Gli spaghetti al nero di seppia con gamberi sono un piatto raffinato e di gran gusto, che si prepara facilmente e velocemente. Un primo di mare dal sapore equilibrato e vivace, dall’armonia unica e dal profumo irresistibile.
Ecco una ricetta dettagliata per preparare questo piatto delizioso, con un tocco personale per esaltare al massimo i sapori.
Spaghetti al Nero di Seppia con Gamberi
Ingredienti
- Spaghetti alla chitarra (o spaghetti tradizionali): 320g
- Gamberi freschi: 300g
- Nero di seppia: 8 sacchetti (o bustine in commercio)
- Pomodorini ciliegino: 200g
- Scalogno: 1
- Aglio: 1 spicchio
- Peperoncino fresco: 1/2
- Vino bianco secco: 1/2 bicchiere
- Brandy: q.b.
- Prezzemolo fresco: q.b.
- Capperi: 1 cucchiaio
- Acciughe sott'olio: 2 filetti
- Olio extravergine d'oliva
- Burro: una noce
- Sale
- Pepe
Utilizzo spesso il nero di seppia, ma adopero direttamente i sacchetti prelevati dal mollusco e non le bustine in commercio. In questo caso, occorrono 8 sacchetti prelevati dalle seppie.
Preparazione
Preparazione dei Gamberi e del Brodo
- Pulisci i gamberi togliendo il filino nero centrale. Tagliali in pezzi di 1 cm e tieni i carapaci (bucce) da parte.
- Prepara un brodo di gamberi con le teste. Metti le teste in pentola con una cipolla e acqua, fino a circa tre dita sopra i gamberoni. Facciamo bollire circa 15 minuti con poco sale, dopodiché mettiamo da parte.
- Tosta i carapaci in una padella con olio di semi. Aggiungi un goccio di brandy, poi un litro d'acqua e cuoci fino a ridurre la salsa di metà. Filtra la salsa.
Prepariamo un brodo di gamberi con le teste, quello che gli chef chiamano “bìsque”.
Preparazione del Sugo
- Prepara un soffritto in una padella con olio, scalogno, capperi, acciughe e prezzemolo. Appena lo scalogno sarà imbiondito, versa 1/2 bicchiere di brandy e fallo restringere.
- Rosola i gamberi nel burro in una padella. Aggiungi il brandy rimanente. Flamba.
- Prepara i pomodorini: Lava i pomodorini, inciderli e sbollentarli per qualche secondo, quindi trasferiscili in una ciotola con acqua e ghiaccio, dopodiché pelarli, privarli dei semi e dividerli a metà.
- Scalda una padella con un filo d’olio, fare rosolare l’aglio e il peperoncino, aggiungere i carapaci e le teste, schiacciare bene in modo che rilascino tutto, mettere qualche pomodorino e aggiungere un po’ di acqua di cottura e cuocere per 5 minuti quindi eliminare l’aglio e il peperoncino e filtrare. Rimettere la bisque ottenuta nella padella, aggiungere i gamberi e dopo 2 minuti sfumare con il vino bianco. A questo punto mettere anche i pomodorini e portare a cottura regolando di sale.
Cottura della Pasta e Mantecatura
- Cuoci la pasta fino a metà cottura.
- Spadella la pasta nella salsa al nero di seppia fino a cottura.
Impiattamento
- Impiatta: versa sulla base del piatto un cucchiaio colmo di crema di burrata, poi aiutandoti con un pinza, arrotola dentro un mestolo un porzione di spaghetti, e versali sulla crema.
Consigli aggiuntivi
- Il nero di seppia va consumato in tempi brevi perché tende a disidratarsi velocemente. Si conserva per un paio di giorni in un contenitore ermetico in frigorifero.
Variante: Spaghetti alla Chitarra con Nero di Seppia, Gamberi e Pomodorini
Si può preparare la pasta fresca in casa, colorando l’impasto con il nero di seppia. Unisci gamberi e pomodorini per un’esplosione di colori e sapori.
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Preparazione della Pasta Fresca
- Nella ciotola della planetaria versa le farine setacciate due volte, aziona alla minima velocità per amalgamare le polveri, aggiungere poco alla volta prima le uova intere e poi i tuorli aumentando la velocità, quindi versa il contenuto della sacca, va bene anche il prodotto già pronto di nero di se se non avete ricavato la sacca di una seppia.
- Lascia impastare per dieci minuti in modo che si formi la maglia glutinica quindi formare una palla e fare riposare coperta da pellicola per mezz’ora.
- Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta con la sfogliarice e taglia delle strisce un po’ più corte della lunghezza della chitarra, quindi stendi la sfoglia sulla chitarra e con un mattarello fare i classici spaghetti alla chitarra e tenere da parte su un vassoio con una spolverata di farina.
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