Il sushi fatto in casa può essere più semplice di quanto pensi. Spesso, infatti, ciò che frena è il timore di utilizzare pesce crudo, anche se acquistato abbattuto e quindi sicuro. Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione.
Questo piatto della tradizione nipponica, ormai diffuso e apprezzato nei ristoranti e sushi bar di tutto il mondo, ha origine da un'antica tecnica di conservazione del pesce, che veniva coperto con del riso e lasciato fermentare. Infatti, la parola sushi significa "acido", in riferimento al sapore acidulo acquisito durante la fermentazione.
La preparazione del sushi è ancora oggi ritenuta una vera e propria arte. Infatti viene tramandata da un maestro, lo shokunin, a un allievo, che assimila tutte le tecniche necessarie per la preparazione dei vari tipi di sushi.
In questa guida completa, ti spiegheremo passo dopo passo tutto ciò che serve per ottenere un sushi perfetto, anche senza attrezzature professionali.
Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa
La preparazione del sushi casalingo, come per ogni piatto di livello, non può prescindere dalla selezione degli ingredienti. Nonostante la semplicità degli ingredienti da usare per fare il sushi, si tratta di una preparazione culinaria che va affrontata con rigore e precisione. Gli ingredienti per realizzare del sushi fatto in casa sono essenzialmente questi:
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- Riso per sushi
- Pesce
- Alga Nori
- Verdure
- Aceto di riso
- Zucchero
- Salsa di soia
- Zenzero
- Wasabi
La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere.
La Scelta del Riso
Il riso deve essere scelto con cura: esistono specifiche varietà di riso per sushi che, grazie alla loro capacità di assorbire condimenti e mantenere una consistenza ideale una volta cucinati, fanno la differenza tra un semplice pasto e un’avventura nel gusto. Per fare il sushi in casa, si parte dal riso kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, o dal riso nishiki, dai grani medi. Questa tipologia di riso è chiamata "Kome" da crudo e "Gohan" da cotto, ed è caratterizzato da chicchi piccoli e tondi. In sostituzione del riso per sushi, si può utilizzare un riso Roma o un Originario, ma il risultato finale si discosterà leggermente dalla ricetta originale.
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità.
Quale varietà di riso utilizzare per il sushi? In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
Il Pesce: Freschezza e Qualità
Quanto al pesce, la freschezza è la caratteristica imprescindibile. Sia che si opti per il classico salmone o per il tonno, è fondamentale assicurarsi della sua provenienza e della possibilità di utilizzarlo crudo. Specifichiamo che, in base alle direttive del Ministero della Salute, il pesce crudo deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura, che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. In ogni caso, quando viene consumato crudo, dovrà essere conservato in freezer per almeno 4 giorni (96 ore), in modo da eliminare ogni rischio di contaminazione.
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Per arricchire il sushi viene utilizzato tradizionalmente del pesce crudo. Ricorda sempre di lavarlo e asciugarlo per bene: pesci come il tonno contengono molto sangue, e risulterebbero sgradevoli al gusto se non fossero del tutto puliti. Prima di procedere con il taglio, ti consigliamo di consultare le regole da seguire e gli errori da evitare per scongelare il pesce in maniera corretta.
I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.
I tipi di pesce per sushi possono essere:- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Poiché viene consumato crudo, è fondamentale acquistare prodotti di altissima qualità, preferibilmente abbattuti per eliminare il rischio di parassiti. Ricorda sempre di acquistare il pesce in pescherie di fiducia e di verificare che sia idoneo al consumo crudo.
Verdure e Altri Accompagnamenti
La scelta delle verdure e degli accompagnamenti non è solo una questione di gusto ma anche di equilibrio visivo e nutrizionale. L’avocado, ad esempio, contrasta ottimamente sia la consistenza del riso sia la freschezza del pesce, offrendo al roll una nota di sapore inaspettata. Tuttavia, nulla vieta di abbinarlo a del pesce affumicato o cotto oppure prepararne una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas. In più, per rendere questo piatto più cremoso al palato, è possibile aggiungere anche del formaggio spalmabile.
L'Aceto di Riso: Un Tocco Essenziale
L'aceto di riso rende il sushi più ricco e saporito. Pertanto, sconsigliamo di sostituirlo. Tuttavia, se proprio non riesci a procurartelo, puoi utilizzare l'aceto di mele: naturalmente, il sapore del piatto risulterà leggermente diverso rispetto a quello tradizionale.
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Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità.
Strumenti Utili per Preparare il Sushi a Casa
Quali strumenti servono per fare il sushi a casa? Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar:
- Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
- Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
- Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.
- Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto. Ricorda di raffreddare il riso: in Giappone utilizzano un ventaglio, ma puoi utilizzare anche un piatto di carta.
- Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
- Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.
Preparazione del Riso per Sushi: Passo Dopo Passo
Per preparare il sushi, è fondamentale cominciare proprio dalla cottura del riso per il sushi, che dovrà essere a grani piccoli e tondi. Se si preferisce, però, è possibile optare per un riso Nishiki, a grani medi. Proprio come per la ricetta degli Onigiri, il riso viene acidulato con aceto di riso dopo la cottura e portato a una temperatura di 36 °C.
Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.
Ingredienti per cuocere il riso del sushi
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Procedimento
- Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.
- Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
- Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
- Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
- Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
- Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
- Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
- Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
- Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi. Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Condimento sushi-su per 500gr di riso da sushi
Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
Ingredienti per preparare il condimento per sushi in casa
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento
Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Tecniche di Arrotolamento del Sushi
Dopo aver selezionato gli ingredienti, è il momento di iniziare la preparazione. Sebbene l’idea di arrotolare il sushi possa sembrare ardua, con gli strumenti giusti e un po’ di pratica, diventa un gesto quasi naturale. Un maki roll semplice, che può essere farcito con salmone e cetriolo o con un’alternativa vegetariana come l’avocado, può essere un ottimo punto di partenza.
Prima di assemblare il sushi, scegli quale roll desideri realizzare. Se vuoi preparare degli hosomaki, ad esempio, distribuisci uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore. Arrotola con l'aiuto del makisu (la stuoia in bambù per il sushi): l'alga dovrà trovarsi all'esterno del rotolo.
Per gli uramaki, invece, distribuisci il riso su tutta l'alga nori, corspargilo con il sesamo tostato e capovolgilo. Quindi distribuisci il ripieno direttamente a contatto con l'alga e arrotola con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all'esterno e l'alga all'interno . Infine, taglia il sushi con un coltello dalla lama molto affilata.
Un altro aspetto quando si arrotola il sushi è la pressione: se non è sufficiente non garantirà la coesione degli ingredienti, se è troppo intensa potrebbe schiacciarli.
Taglio e Presentazione
Altrettanto importanti sono le condizioni del coltello: un utensile ben affilato non solo facilita il taglio del pesce, in modo da ottenere fette nette e precise, ma previene anche lo sfaldamento degli ingredienti più delicati. Infine, taglia il sushi con un coltello dalla lama molto affilata.
Va ricordato che ogni fase della preparazione contribuisce al risultato finale. Dalla scelta degli ingredienti alla presentazione del piatto, ogni dettaglio conta.
Tipologie di Sushi: Nomi e Ricette
Sushi è un termine generico che definisce una serie di preparazioni, ciascuna delle quali presenta delle specificità. Scopriamo insieme le tipologie di sushi più note.Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!
Nigiri: La Ricetta
I nigiri sono un tipo di sushi atipico rispetto ai classici rolls, come hosomaki, uramaki e futomaki; si tratta, infatti, di piccole polpette di riso modellate a mano: il nome della preparazione deriva da nigiro, che significa "modellare con due dita".
Per chi ha poca manualità o non ha strumenti specifici ci sono i nigiri: piccole polpette di riso modellate a mano, su cui adagiare fettine sottili di pesce o anche semplici verdure.
Ricetta del nigiri al salmone
Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso. Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!
Hosomaki: La Ricetta
Gli hosomaki sono rotolini un po’ più piccoli preparati con l’alga all’esterno, riso e pesce crudo (in genere salmone e tonno) all’interno. L’alga nori ha delle righe nella trama, che ne indicano il verso.
Ricetta per hosomaki di tonno
Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno: Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto. Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!
Temaki: La Ricetta
Ricetta del Temaki con pesce crudo e cotto
I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono. Decora con erba cipollina.
Consigli Aggiuntivi per un Sushi Perfetto
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.
Conservazione del Sushi Fatto in Casa
Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.
Ricetta dello zenzero marinato
In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.
Ingredienti per lo zenzero marinato
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento
- Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
- Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
- Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.
Il Wasabi: Un Tocco di Sapore Autentico
Il wasabi non è semplice rafano, ma è un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso: può costare anche 300€ al chilo. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato. Anche perché la radice fresca di wasabi non si trova comunemente nei supermercati.
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