La pizza, come è noto, ha una lunga storia e affonda le sue radici in Campania, più precisamente a Napoli, dove è nata la pizza Margherita e le pizzerie oggi si tramandano i segreti per la preparazione della pizza perfetta. A Napoli e dintorni la pizza fritta non è solo rotonda, qui si può gustare anche un altro prodotto street food che porta lo stesso nome ma è più simile ad un calzone ripieno.
È un piatto tipico della cucina napoletana e puoi creare diverse varianti aggiungendo il condimento che preferite. Può rientrare tra gli antipasti o primi piatti, ed è decisamente un qualcosa da provare.
La pizza fritta a Napoli è un'istituzione e proprio nella città campana ci sono molte friggitorie che preparano questa delizia per i cittadini e per i turisti, nel rione di Materdei e in tutte le altre aree della città. Vediamo nel dettaglio come si prepara la pizza fritta alla napoletana e cosa serve.
PIZZA FRITTA di Gino Sorbillo: RICETTA PERFETTA dello Chef!
Storia e Origini
La pizza fritta per eccellenza è nata in Campania nel secondo dopoguerra, quando perfino la pizza tradizionale era diventata un lusso: occorreva il forno a legna, infatti, e spesso non c'era nemmeno la possibilità di acquistare la mozzarella e il pomodoro. I napoletani inventarono dunque la versione fritta, appunto, realizzata con l'impasto tradizionale che, gonfiando in cottura, veniva poi farcita con quello che c'era.
Nel secondo dopoguerra a Napoli la pizza tonda era diventata un lusso. La miseria dilagava e quasi tutti i forni a legna della città erano stati distrutti dai bombardamenti. Visto l’elevato costo dei condimenti, si decise di utilizzare il medesimo impasto della pizza da forno, ma di friggerlo nell’olio bollente ed imbottirlo di ingredienti poveri: ricotta, ciccioli di maiale e pepe. Fu così che dall’ingegno del popolo napoletano nacque la pizza fritta.
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Definita l’oro di Napoli, è stata celebrata cinematograficamente nella famosa pellicola di De Sica dove una prorompente Sophia Loren vestiva i panni di pizzaiola e vendeva pizze fritte a credito gridando “mangia ora e paghi fra otto giorni”. Proprio nell’impasto di una delle pizze fritte, dirà al marito, le è caduto l’anello di fidanzamento, che in realtà ha dimenticato dal giovane amante.
Oggi la pizza fritta, insieme alla pizza a portafoglio, è uno degli streetfood più amati e consumati dai napoletani e dai turisti.
Quando in periodi di guerra non si avevano abbastanza soldi per mangiare una pizza al forno, ci si sfamava con quella fritta, che saziava per lungo tempo e che si poteva pagare anche dopo 8 giorni, la famosa pizza a otto. Ancora oggi alcune pizzerie aprono i battenti alle 6 del mattino per soddisfare le voglie mattutine dei clienti che vanno a lavoro o che invece stanno rientrando a casa.
Varianti e Gusti della Pizza Fritta
Se volete attenervi alla cucina tipica napoletana, potete quindi scegliere tra le classiche pizzette fritte con pomodoro e formaggio (chiamate anche montanare) o la pizza fritta ripiena.
In sostanza, ci sono due modi fondamentali per cucinare la pizza fritta: a disco - liscio o farcito anche in superficie - oppure ripiegata come un calzone e con un gustoso ripieno all'interno.
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Enzo e Cristiano, eredi de La Masardona che nel 1945 aprì la pizzeria vicino alla stazione centrale, ci propongono 5 modi diversi di farcire la pizza fritta, giusto per variare un po’ il tema, da ripetere anche a casa volendo:
- Tradizionale: la pizza fritta tradizionale è costituita da ricotta, cicoli, provola affumicata, pepe e basilico.
- Veganina/Vegetariana: viste le nuove tendenze in fatto di cibo, ci si adegua anche per la farcitura della pizza fritta. Così il classico ripieno con le scarole diventa la pizza fritta per i vegani e i vegetariani.
- Primavera: questa versione della pizza fritta è adatta soprattutto nel periodo primaverile e anche in quello estivo, perché è costituita da ingredienti freschi, che non vanno cotti, come bocconcini di mozzarella di bufala, pomodori datterini, rucola, sale e olio extravergine d’oliva, tutti messi a crudo sulla base di pizza fritta.
- Ortolina: per gli amanti delle verdure, ancora una proposta per le loro richieste.
- Agrodolce: ed ecco la novità che la famiglia Piccirillo ha voluto dedicare in esclusiva ad Agrodolce. Si tratta di una pizza fritta farcita con baccalà, pomodorini gialli e capperi. Il baccalà a Napoli si consuma soprattutto nel periodo natalizio, è un prodotto che costituisce la base di molti piatti della tradizione, ma fino a ora nessuno aveva mai pensato di metterlo anche nella pizza fritta.
Idee per la farcitura
La pizza fritta nasce per essere farcita con ingredienti poveri, come ricotta, ciccioli di maiale e pepe. Vediamo insieme qualche idea per la farcitura gustosa:
- La versione classica della pizza fritta, ripiena di ricotta (consigliata quella di bufala), ciccioli di maiale e pepe;
- Pomodoro San Marzano DOP, provola e salame;
- Ricotta, pepe e cicoria;
- Scarola, olive nere e acciughe;
- Salsiccia e friarelli, abbinamento classico della cultura partenopea;
- Prosciutto cotto e fiordilatte.
Pizzelle o “montanare” che dir si vogliano, le pizze fritte di tradizione campana sono sempre irresistibili: col semplice condimento di pomodoro e origano, oppure il classico formaggio grattugiato e basilico.
Antonino Esposito, chef della pizza sorrentino doc, ha creato 6 gustose farciture tutte da gustare e… da variare: niente di meglio, infatti, che inventarsene di nuove all’occorrenza, secondo quel che c’è in frigo e in dispensa!
- Salsiccia e broccoli - Pulite i broccoli, sciacquateli e cuoceteli con olio, aglio, peperoncino e un pizzico di sale.
- Cicoria e provoletta - Sbollentate la cicoria in acqua salata con un pizzico di zucchero, raffreddate in acqua e ghiaccio, scolate e ripassate in padella con un filo d’olio, acciughe, capperi e olive.
- Crema di zucca e funghi porcini - Tagliate a cubetti la zucca, stufatela con olio, aglio, peperoncino e acqua. A cottura ultimata, frullate con un po’ d’olio a filo.
- Crema di ceci calamari e pomodorini gialli - Versate un filo d’olio in una padella e cuocetevi i ceci già sbollentati in acqua salata, insieme a sedano, carota e cipolla tagliate finemente. Sfumate con un mestolo d’acqua di cottura dei ceci, lasciate restringere e portate a cottura su fuoco dolce. Dopodiché frullate il composto e aggiungete il succo di un limone. A parte tagliate finemente i calamari e scottateli con un filo d’olio e sale.
- Crema di cipolle di Tropea mortadella e pecorino - Pulite e tagliate finemente le cipolle, cuocetele nell’olio e aggiungete una presa di sale e un cucchiaino di zucchero, quindi sfumate con mezzo bicchiere di aceto e lasciate cuocere. Quando il composto si sarà ristretto, spegnete, mettete in un mixer e frullate.
- Conserva di pomodorini e origano - In una padella versate un filo d’olio e soffriggete uno spicchio d’aglio. Aggiungete la conserva di pomodorini e fate cuocere per 10 minuti.
La pizza fritta farcita può essere un piatto per un pranzo o una cena speciale da preparare in poco tempo. La preparazione dell’impasto della pizza fritta, infatti, è piuttosto semplice e la farcitura lascia spazio a gusto e fantasia.
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Ricetta Base della Pizza Fritta Napoletana
Sei un amante della pizza fritta Napoletana e vuoi farla a casa? Con questa ricetta rivisitata per abbreviare i tempi di lievitazione e semplificata per renderla davvero facile da realizzare. Dal profumo e dal gusto intenso che lascerete tutti stupiti a casa!
Ingredienti per 6 pizze fritte o focacce fritte
- 500g farina Caputo Rossa
- 10g lievito di birra
- 300g Acqua
- 6g sale
- 1 cucchiaino di bicarbonato
Procedimento:
- Uniamo nella planetaria la farina con il lievito e l’acqua, facciamo lavorare in planetaria con il gancio a velocità medio bassa per circa 5/7 minuti, l’impasto deve risultare morbido ed elastico.
- Unire a questo punto il sale e farlo assorbire (circa 3 minuti).
- Adesso per rendere la lievitazione veloce e leggera aggiungiamo il bicarbonato e lasciamo lavorare ancora per 5 minuti in planetaria, noterete che l’impasto si ammorbidisce e sarà molto setoso.
- Spostiamo il tutto su in banco da lavoro o spianatoia e lavoriamo delicatamente per qualche secondo a raggiungere la forma rotonda del panetto.
- Lasciamo riposare per 20 minuti coperto da pellicola e con un canovaccio sopra.
- Trascorso il tempo di riposo tagliamo il nostro impasto a porzioni di circa 100 - 120g (questa operazione si chiama stagliare).
- Diviso in maniera equa il nostro impasto lo pirliamo a mano come in video, sostanzialmente tiriamo il nostro impasto e lo ripieghiamo verso il basso, (questo movimento aiuterà molto la lievitazione).
- Fatte le nostre palline ci mettiamo della farina sopra e le copriamo con pellicola e canovaccio, lasciamo quindi lievitare per 2 ore (il tempo è stato calcolato ad una temperatura di 20 gradi) comunque lasciamo lievitare fino al raddoppio.
- Raddoppiato l’impasto lo immergiamo nella farina di semola e la stendiamo a mano, lasciando il centro un po’ più spesso ed il bordo molto sottile, così tutto il peso del nostro condimento sarà ben trattenuto dall’impasto.
- Farciamo in modo abbondante la nostra pizza cercando di mantenere tutto il condimento al centro, inumidiamo i bordi della pizza con le dita e chiudiamo accuratamente, (questa parte è fondamentale), aiutatevi anche con una forchetta.
- Adesso possiamo mettere a riscaldare l’olio di semi alla fiamma più bassa della nostra cucina e per verificare che la temperatura è ottimale mettere un pezzettino di pasta, come galleggia e diventa dorato possiamo cuocere le pizze, consiglio di metterle in un contenitore capiente in modo che galleggi.
- Con un cucchiaio o un mestolo possiamo aiutarci a versare l’olio bollente sopra, questo procedimento lo facciamo fino a fine cottura, vediamo che la nostra pizza si gonfierà molto durante la cottura, ci accorgiamo che è pronto quanto diventerà dorato (circa 4-5 minuti).
Se la temperatura dell’olio aumenta vi consiglio di spegnere il gas e continuare a cuocere.
Consiglio:
è molto importante che la farina di semola resti appiccicata all’impasto, quindi non cercate mai di toglierla.
Per fare la Focaccia Fritta dobbiamo sempre bagnare la pallina nella farina di semola e stenderla come una pizza, stendiamola sempre a mano, non usiamo mai il mattarello, non fa nulla se la forma non è regolare, ma in questo modo conserviamo i gas prodotti dalla lievitazione.
Ricette Alternative
Pizza fritta «montanara» di Gino Sorbillo
Ingredienti per 4 persone: 500 ml acqua, 2 g lievito fresco, 750 g farina, 25 g sale. Q.b. cime di rapa, aglio, peperoncino, salame milanese, ricotta di bufala, mozzarella di bufala, latte, sale, peperoncino, olio Evo, olio di arachidi.
Procedimento: sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, quindi unite il sale e la farina poco per volta. Mescolate prima con il mestolo e poi con le mani, lavorando l’impasto per 10 - 15 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Formate la classica «palla», mettetela in una ciotola, sigillate con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 8 ore. Dividete quindi l'impasto in singoli panetti di di 120 grammi e mettete ognuno in un contenitore ermetico, continuando la loro lievitazione finché non «collassano» in larghezza. Soffriggere in padella le cime di rapa con olio, sale, aglio e peperoncino ottenendo così i «friarielli». Allargate ogni panetto con le dita ottenendo un cercio di circa 10 centimetri di diametro. Condite le «montanare» con la ricotta, i friarielli, il salame e la bufala stracciata, ripiegatele dando la forma di un panzerotto e sigillate bene i bordi. Friggete in abbondante olio di arachidi a 190 gradi fino a doratura. tamponate con carta da cucina e servite.
Fazzoletti di pasta fritta di Gabriele Bonci
Ingredienti per 40 pizzette:
- Per l'impasto: 500 g farina 0, 300 g acqua naturale, 3,5 gr lievito di birra secco o 10 g fresco (da sciogliere in acqua), ½ cucchiaino di zucchero semolato, 20 g olio Evo, 10 g sale, olio di arachidi.
- Per il condimento: 300 g pomodori pelati, 2 mozzarelle fiordilatte basilico fresco e sale q.b.
Procedimento: scaldate l'acqua a 38°, o comunque usatela a temperatura ambiente, quindi unite lo zucchero e il lievito secco. Mescola con un cucchiaino e lasciate riposare finché in superficie si sarà creata una schiumina densa. Mettete la farina in una ciotola, unite il sale, mescola e incorporate poco per volta l’acqua con il lievito e, infine, l’olio. Mescolate e poi impastate fino a ottenere una consistenza molto morbida. Formate una palla, ungete una ciotola con olio Evo e lasciate lievitare per un'ora, coprendo con un telo da cucina. Mettete l’impasto su una spianatoia infarinata e allargatelo un po’ con le dita, dandogli una forma rettangolare. Ripiegatelo a metà su se stesso, poi giratelo a 90° e ripetete. Dopo 15 minuti eseguite l’intera operazione, e così via fino a contare 4 fasi di piegatura a distanza di un quarto d'ora l'una. Spennellate d'olio una ciotola pulita, ponetevi la palla di impasto, sigillate con pellicola trasparente e lasciate lievitare per altre 18-24 ore nel ripiano più basso del frigorifero. Infine: scaldate in una padella 5 cucchiai di olio, schiacciate i pomodori pelati con una forchetta regolate di sale e di pepe e lasciate asciugare. Estraete l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 10 minuti. Trasferitelo su una spianatoia infarinata e create tanti bocconcini grandi come un cucchiaio, aiutandovi con un coltello a lama liscia. Scaldate l’olio di arachide a 180° e friggete pochi bocconcini per volta fino a doratura: tamponateli con la carta assorbente da cucina, salateli, cospargeteli di salsa di pomodoro e di mozzarella strappata a mano. Servite subito.
Pizza fritta senza glutine
Ingredienti per 8 persone: 200 g di farina senza glutine per pizza, 120 g di latte tiepido, ½ cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio d’olio, 1 pizzico di sale, 100 g di passata di pomodoro, 200 g di mozzarella, olio di arachidi, sale e origano q.b.
Procedimento: sciogliete il lievito nel latte, unite quindi la farina e iniziate a impastare, aggiungendo il sale e l’olio solo alla fine, fino a ottenere una consistenza appiccicosa. Mettetelo in una ciotola, coprite con un telo e lasciate lievitare per 2 ore. Stendete quindi l'impasto sul piano di lavoro su cui avrete sparso farina di riso o di mais e, con l'aiuto di un mattarello, stendetelo fino a mezzo centimetro di spessore. Ricavate dei cerchi di 8 cm di diametro con un coppapasta: mettete al centro un cucchiaio di salsa di pomodoro, condite con sale e origano e completate con un pezzetto di mozzarella. Chiudete le pizzette a mezza luna, sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Scaldate abbondante olio di arachidi a 170°C e friggete poche pizzette per volta, girandole di tanto in tanto, fino a doratura. Scolatele con una schiumarola su carta assorbente e servitele calde.
Pizza fritta senza lievito
Ingredienti per 4 persone: 220 g farina tipo 0, 40 ml di olio Evo, 100 ml di latte, 1 mozzarella fiordilatte, 2 pomodori, 4 g di sale, basilico fresco, olio di arachidi e pepe q.b.
Procedimento: impastate la farina con l'olio Evo, il latte e il sale. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti. Intanto lavate i pomodori e tagliateli a pezzetti, tritate finemente la mozzarella. Stendete l'impasto con l'aiuto di un mattarello e ricavatene quattro dischi sottili: mettete al centro un pò di pomodoro e di mozzarella, salate, pepate e aggiungete un po' di basilico spezzettato. Ripiegate ogni pizzetta a mezzaluna sigillando bene i bordi e friggetele in olio di arachidi a 170 ° fino a doratura. Estraetele con una schiumarola, tamponatele con carta assorbente da cucina e servite.
Pizza fritta, ricetta con il Bimby
Ingredienti per 10 pizze: 300 g acqua, 10 g lievito di birra fresco, 50 g olio di arachidi, un cucchiaino di zucchero, 600 g di farina 00, q.b. sale fino, prosciutto cotto e mozzarella.
Procedimento: mettete nel boccale l'acqua, il lievito, l'olio e lo zucchero e impostate il Bimby su 10 secondi, velocità 6. Unite la farina, il sale e impastate per 3 minuti a velocità «spiga». Fate lievitare l'impasto in una ciotola coperta con un telo da cucina per 3 ore, quindi dividetelo in 20 pezzi.
Consigli Utili
Si raccomanda una lavorazione veloce dell'impasto affinché questo possa inglobare quanta più aria possibile e possa risultare facilmente digeribile (consiglio valido anche per le pizze che necessitano di cottura nel forno a legna).
La pizza fritta in padella napoletana, nella sua versione senza ripieno è solitamente servita condita semplicemente con del sugo di pomodoro e dell’origano, alla marinara, oppure con il pomodoro, il formaggio unito ad un po’ di mozzarella e basilico. Il sugo di pomodoro deve essere già cotto.
Potete inoltre creare impasti diversi e utilizzare altri tipi di farina come farina integrale, farina ai cereali e farina di kamut per un sapore più delicato. Per un impasto senza glutine provate la farina di mais oppure per un effetto rustico provate con la farina di grano saraceno. L'impasto avrà così un gusto più delicato e sarà più facilmente digeribile.
Per prepararlo, prendete una padella antiaderente e fate imbiondire una cipolla tritata finemente e uno spicchio d’aglio. Unite della passata, o dei pomodori San Marzano, sbollentati, tagliati a pezzetti e passati per eliminare semi e pelle.
Trucchi per una Lievitazione Perfetta
- Assicuratevi che l'acqua sia tiepida, non calda, per non uccidere il lievito.
- Lasciate lievitare l'impasto in un ambiente tiepido e privo di correnti d'aria. Un forno spento con la luce accesa è un ottimo luogo per la lievitazione.
- Dopo la prima lievitazione, lavorate l'impasto delicatamente per non farlo sgonfiare troppo.
Io stendo le pizze e poi le lascio lievitare ancora qualche minuto intanto che aspetto che l'olio arrivi a temperatura.
Il segreto per una frittura perfetta
- Fate lievitare l’impasto della pizza.
- Scaldate abbondante olio extravergine di oliva in una padella, portandolo a una temperatura di circa 180° C.
- Prendete palline d’impasto grandi un pugno e schiacciatele per dare loro una forma tonda.
- Immergete in frittura, girando spesso.
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