I peperoni cruschi, un'autentica delizia della tradizione gastronomica lucana, sono peperoni dolci essiccati e fritti, noti per la loro incredibile croccantezza e il sapore unico. Originari di Senise, in Basilicata, questi peperoni sono diventati un simbolo culinario della regione, apprezzati sia come snack che come ingrediente versatile in molte ricette.
Ma prima di immergerci nella preparazione dei peperoni secchi fritti, vorrei fare un passo indietro per illustrare a chi non li conoscesse, di cosa stiamo parlando. Il peperone crusco è il re dei prodotti tipici lucani. Iniziamo col dire che si tratta di un particolare ecotipo di peperone (non piccante) e non di un peperone qualsiasi, sebbene sia ormai discretamente diffuso anche in Abruzzo, Molise, parte della Puglia e della Calabria, deve la sua origine e maggiore diffusione alla Basilicata, non a caso si tratta del peperone di Senise igp (indicazione geografica protetta) chiamato localmente Zafaran.
Senise è un piccolo comune della provincia di Potenza di 7.000 abitanti alle pendici del parco Nazionale del Pollino. Il disciplinare di produzione, però, prevede la coltivazione anche nei comuni di Francavilla in Sinni, Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgo Lucano, Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco.
Questo particolare peperone ha due soli modi per essere consumato, ovvero una volta essiccato può essere ridotto in polvere e con questa arricchire di gusto, profumo e colore impasti di focacce, pasta, pizze e salumi (è infatti utilizzata come colorante e conservante naturale nella salsiccia lucanica). L’alternativa ed anche la più diffusa e conosciuta è quella di friggere il peperone essiccato facendolo diventare crusco (croccante).
I peperoni cruschi sono una ricetta appartenente alla tradizione gastronomica lucana. Si tratta di una particolare qualità di peperoni dolci a basso contenuto di acqua, tipici di Senise, comune della Basilicata, che nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento del marchio Igp (Indicazione geografica protetta). In estate vengono raccolti, infilati con ago e filo, realizzando così una sorta di collane, e poi esposti al sole per far essiccare i peperoni.
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Origini e Storia
I peperoni cruschi, o di Senise, hanno origini antiche e, anche se fanno parte della tradizione culinaria lucana, in realtà provengono dalle Antille. Questi peperoni, il cui nome originario è Capsicum annuum (famiglia delle Solonacee), sono arrivati in Europa alla fine del Cinquecento grazie a Cristoforo Colombo: secondo la leggenda, il medico di bordo aveva conservato, all'interno di una delle caravelle, grosse quantità di questi particolari peperoni dolci, di cui scoprì non solo le proprietà mediche, ma anche gastronomiche.
Un'altra leggenda narra che la diffusione in Italia sia avvenuta, sempre nel Cinquecento, grazie agli Aragonesi che li importarono dalle colonie spagnole nelle Antille: all'epoca la Basilicata apparteneva infatti al Regno delle Due Sicilie.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta dei peperoni cruschi è davvero facile e veloce, in pochi passaggi otterrete dei peperoni cruschi croccanti per un goloso antipasto o contorno sfizioso. È un prodotto particolare proprio per il suo metodo di realizzazione. Infatti si tratta di un peperone dolce a forma conica, di colore rosso, che per diventare crusco viene sottoposto a uno shock termico. Questo processo rende l’ortaggio croccante e più o meno friabile.
Ecco gli ingredienti necessari:
- Peperoni secchi 500 gr
- Olio extravergine di oliva q.b.
Ecco i passaggi per la preparazione:
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- Iniziate la preparazione della ricetta dei peperoni cruschi pulendo i peperoni secchi da eventuali impurità e polvere usando un panno umido.
- Dovrete usare i peperoni secchi sottili e lunghi, se li trovate, i migliori sono quelli di Senise, in Basilicata (conosciuti con il nome zafarani). Hanno la particolarità di avere una polpa sottilissima, quindi perfetta per diventare croccante in frittura.
- Taglia il picciolo.
- A questo punto versate l'olio extravergine di oliva in una padella piccola e fatelo arrivare a temperatura.
- Per prima cosa mettete a scaldare dell’olio bollente in un tegame dove andrete a friggere i peperoni secchi. Controllate la temperatura dell’olio immergendo il manico di un cucchiaio di legno e controllando che questo formi attorno a sé delle bollicine.
- Immergete i peperoni: se la temperatura è giusta, in pochi secondi vedrete che i peperoni cambiano posizione. Questo significa che si stanno friggendo bene.
- Gira i peperoni in modo che diventano croccanti in maniera uniforme.
- Infine fate raffreddare completamente all'aria (c'è chi li mette in freezer per aumentarne la croccantezza).
- Una volta scolati, i peperoni cruschi sono pronti e belli lucidi.
- Scola i peperoni cruschi.
Consigli Utili
- Assicuratevi che i peperoni cruschi siano ben secchi.
- In una padella capiente, scaldate l’olio a fuoco medio-alto.
- Cuocete per pochi secondi, fino a quando i peperoni cruschi diventano croccanti.
- La frittura dei Peperoni Secchi è molto delicata e attenta, è un attimo e vi ritrovate con dei tizzoni neri che odorano (o puzzano?) di bruciato.
- Ripeto, è molto importante, per friggere usate solo Olio Extra Vergine di Oliva, possibilmente Lucano o pugliese, è una frittura diversa dal solito, è delicata, la temperatura dovrà essere sempre il minimo indispensabile.
Conservazione
I peperoni cruschi si conservano croccanti per un giorno in un contenitore ermetico, al riparo dall'umidità.
Varianti e Abbinamenti
I peperoni cruschi sono estremamente versatili in cucina. Possono essere consumati da soli come snack croccante o utilizzati per aggiungere sapore e texture a una varietà di piatti. Si possono gustare come sfizioso contorno di qualunque secondo di carne o pesce, per condire la pasta o da sbriciolare su delle bruschette di pane.
Possono accompagnare delle verdure lesse, delle patate cotte in padella, del baccalà, come vuole la consuetudine lucana, ma sono talmente gustosi che possono diventare anche un finger food da offrire all'ora dell'aperitivo.
Appena preparati, possono essere anche congelati e utilizzati al bisogno. Scopri come realizzare i peperoni cruschi seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche la pasta con i peperoni cruschi.
Quando si preparano i peperoni cruschi, è interessante considerare come abbinarli ad altri ingredienti tipici della cucina italiana. Ad esempio, un piatto di peperoni cruschi può essere arricchito con un filo di colatura di alici, che aggiunge una nota umami e una profondità di sapore unica. Per un’opzione più leggera, i formaggi magri possono essere utilizzati per bilanciare la croccantezza e il sapore intenso dei peperoni cruschi.
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Ecco alcune idee per gustare al meglio i peperoni cruschi:
- Bruschette con cime di rapa, filetti di acciughe e peperoni cruschi: Un inno al Meridione su una fetta di pane.
- Strascinati con canestrato di Moliterno, mollica e peperoni cruschi: Un primo piatto che è una vera celebrazione dei migliori prodotti lucani.
- Patate e peperoni cruschi: Il contorno più lucano che ci sia.
Spaghetti con peperone crusco - Ricetta tradizionale - Chef Deg - Saporie
Preparare i peperoni cruschi è semplice e il risultato è sempre sorprendente. Seguendo questa guida, potrete ottenere peperoni cruschi croccanti e saporiti da utilizzare in molte ricette della tradizione lucana.
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