Il profumo inconfondibile del fritto misto alla napoletana si riconosce lontano un miglio, ed è uno dei piatti più ordinati nei ristoranti di pesce. La voglia ti assale quando lo vedi passare e non sai mai se ordinarlo come antipasto o lasciarlo all'ultimo per gustarlo come secondo piatto! Ma il fritto misto di pesce non è solo questo, è anche un cibo di strada da gustare in vacanza passeggiando per le vie della città o da mangiare in riva al mare al tramonto per un aperitivo estivo, senza tralasciare il fatto che è un perfetto secondo piatto per Capodanno o Natale.
Ma se non si vuole fare tanta strada basta raggiungere il vostro pescivendolo di fiducia, acquistare i pesci più freschi e correre a casa a scaldare l'olio! Riuscirete a soddisfare il vostro palato in pochi minuti e seguendo i passaggi otterrete un fritto asciutto e croccante.
FRITTO MISTO di PESCE e ANELLI di CIPOLLA ricetta fritto misto
Il cuoppo di mare è uno degli street food più iconici della città di Napoli. Capita spesso vedere turisti e autoctoni girare tra i vicoli con questo cartoccio stracolmo di delizie di pesce da mangiare con le mani o con uno spiedino di legno. La ricetta per prepararlo alla perfezione si concentra più sulla doratura della frittura che sugli ingredienti: noi abbiamo scelto alici, gamberetti, moscardini piccoli, calamari e baccalà ma tu puoi usare anche le triglie, molto tipiche e c'è chi aggiunge qualche pezzetto di melanzana e/o peperoni.
Uno degli elementi caratterizzanti dello street food napoletano, oltre la pizza a portafoglio e la pizza fritta, è il cuoppo di fritture. Il cuoppo è un cartoccio a forma di cono che si riempie con ogni sorta di fritto. È servito in strada, si può trovare nelle rosticcerie o nelle friggitorie, ma è presentato molto spesso anche in pizzeria come antipasto, servito a tavola con la sua tipica forma.
Rappresenta un classico cibo da strada che si può consumare in compagnia o da soli, magari in sostituzione del pranzo e della cena, ma va bene anche come aperitivo. Bisogna fare una distinzione ben precisa, perché il cuoppo può contenere due tipologie diverse di fritti, da quelli che contengono solo pesce fritto a quelli che invece contengono mozzarelle impanate, crocchè, arancini e tanto altro. Vediamo bene nello specifico di cosa si tratta.
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Il rischio che si corre, quando si vuole preparare il cuoppo, è quello di utilizzare l’olio sbagliato e di friggere i vari elementi nello stesso olio. Quindi, anche se sembra scontato dirlo, il pesce non può essere fritto insieme agli ingredienti di terra, altrimenti ne guasterebbe il sapore, né quelli dolci. Solitamente, per friggere, si utilizza olio di semi, di arachide, di girasole, meglio evitare chi utilizza olio di palma, perché non renderebbe giustizia al prodotto.
Prima di tutto, la frittura deve essere bella asciutta e non troppo untuosa. Per capire come una frittura sia stata realizzata ad hoc, basta vedere se sulla carta del cuoppo ci sono larghe macchie di unto, segno che i fritti non sono stati asciugati bene. E poi può essere davvero fastidioso avere le mani impregnate di olio.
Il cuoppo deve essere servito e gustato ben caldo, altrimenti perde tutte le sue caratteristiche, ossia la croccantezza dei fritti, la freschezza degli ingredienti. Il cuoppo è perfetto se accompagnato da una bevanda fresca e leggera. A Napoli, l’abbinamento classico è con una birra chiara artigianale, che esalta i sapori della frittura senza appesantire.
In alternativa, un bicchiere di vino bianco secco o uno spritz possono essere ottimi compagni per bilanciare la croccantezza del fritto con note fresche e acidule. Se si sceglie il cuoppo dolce, un bicchierino di limoncello o una tazza di caffè napoletano può completare l’esperienza.
Sebbene il cuoppo sia una delizia per il palato, è anche un alimento che va consumato con moderazione per il suo apporto calorico. Il mix di fritture, seppur croccante e leggero, contiene una buona quantità di grassi. Tuttavia, se la frittura è ben eseguita, con olio alla giusta temperatura e ben asciugata, può essere considerata una scelta meno “pesante”. Chi desidera mantenere una dieta equilibrata può gustare il cuoppo una tantum, magari optando per varianti con più verdure e pesce.
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Negli ultimi anni, diversi chef hanno reinterpretato il cuoppo in chiave moderna. Alcuni ristoranti gourmet, ad esempio, hanno introdotto cuoppi di pesce con ingredienti pregiati come gamberi rossi o calamari al nero di seppia, accompagnati da salse fatte in casa. Partendo dall’assunto, che è anche una sorta di mantra napoletano, “Nel dubbio? Friggi sempre!”, oggi vi racconterò del re dello street food napoletano: ò cuoppo napulitano!
Durante il nostro viaggio a Napoli, dell’ottobre 2020, abbiamo cenato ai Piazzaioli Veraci Toledo, dove, prima di ordinare una meravigliosa pizza napoletana (per me senza glutine!), Stefano ha assaggiato proprio ò cuoppo.
E' servito solitamente in strada, si può trovare nelle rosticcerie o nelle friggitorie che si fanno chiamare cuopperie, ma è presentato molto spesso anche in pizzeria come antipasto. Si tratta dell’iconico cono di carta paglia riempito con bocconcini fritti di pesce, di verdure, pastella, e persino di dolci, nato nel’Ottocento per sfamare le persone più povere: queste, si racconta, che pagassero il cuoppo in otto giorni, veniva infatti anche chiamato “oggi a otto” .
Ne esistono appunto tre tipi, quelli più recenti, nati più per moda che dalla tradizione, sono:
- di mare che comprende bocconcini fritti di vari pesci, oppure pasta cresciuta e arricchita con alghe, pesci più comuni da trovare sono alici, baccalà, polpo, moscardini e calamari;
- dolce che comprende bocconi di pasta cresciuta e zeppoline, fritte e poi passate nello zucchero semolato**.
Ma il vero e proprio ò cuoppo è quello di terra, perchè i napoletani preferiscono mangiare un fritto di paranza seduti a tavola, piuttosto che fritti di mare da passeggio, perciò le ricette che seguiranno saranno quelle dei pezzi presenti in quello che abbiamo assaggiato anche noi a Napoli.
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O cuoppo Di terra, che comprende:
- zeppole di pasta cresciuta (una pastella a base di acqua, farina e lievito poi fritta),
- panzarotti (detti anche crocchè) di patate formaggio e prosciutto o pancetta,
- pizzelle o montanare (pizzette fritte),
- sciurilli fritti (fiori di zucca ripieni e fritti),
- scagliuozz (triangoli di polenta fritti),
- palle di riso, ‘e pall ‘e ris (piccole pallette di riso ripiene, panate e fritte),
- frittattine (frittate di timballi di pasta).
L’attore Totò ha reso celebre il cuoppo con la frase “Miss mia cara Miss, nu’ cuoppo allesse io divento per te“, nella canzone del film “Totò a Parigi” del 1958 volendo indicare che di fronte alla donna da lui amata diventava un cuoppo lesso, bollito, ossia un uomo ammaliato e remissivo.
La frittura di pesce misto con pesciolini di paranza è un piatto classico e gustosissimo, un must irrinunciabile per gli amanti del pesce. Ovviamente per un risultato apprezzabile il pesce deve essere freschissimo, qualunque sia il tipo di pesce che decidete di friggere. Il pesce surgelato rilascia troppa acqua durante la frittura e non vi verrà mai una frittura croccante e asciutta come quella che si può ottenere con il pesce fresco.
Per il resto si sa, ciascuno frigge come vuole… “De gustibus non est disputandum“… c’è chi frigge il pesce dopo averlo passato in una pastella a base di uovo, c’è chi aggiunge alla pastella l’acqua frizzante, chi invece la birra, chi l’olio… a casa mia, se dobbiamo cucinare italiano (escludiamo quindi la tempura, per la quale c’è un’arte che purtroppo a me manca), sul fritto di pesce siamo intransigenti! Per sentire il sapore del pesce possiamo solo infarinarlo prima di friggerlo. Sull’infarinatura piena libertà.. farina di grano duro, farina di mais, farina di riso (da sole o in mix)… ma solo e soltanto farina!
Questa volta, invece del solito mix di farina di grano duro e farina di mais, ho provato la farina per fritture Lo Conte. Oltre alla farina di grano tenero, contiene la semola rimacinata di grano duro che conferisce croccantezza e doratura e l’amido di frumento che consente al fritto di assorbire poco olio.
La nostra frittura comprendeva totani, mazzancolle e un po’ di pesciolini di paranza (triglie, soglioline, nasellini) che prendono appunto il nome dalla paranza che indica sia la barca da pesca, sia la rete da fondo a strascico che viene tirata appunto da due omonime barche che procedono accoppiate. E per godersi al massimo la frittura, l’abbiamo servita ind O’ Cuppetiell di carta paglia, come fosse cibo di strada, accompagnandola con patate fritte.
Preparazione del Fritto Misto di Pesce
Per preparare il fritto misto di pesce come prima cosa occupatevi della pulizia dei pesci.
- Prendete le triglie sciacquatele sotto l'acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminate la parte della pancia con le interiora. Sciacquatele nuovamente e tenetele da parte.
- Ripetete la stessa operazione per i merluzzetti e per le alici; le cepole invece andranno solo sciacquate. Passate ora ai calamari ed eliminate la penna di cartilagine interna.
- Lavate il mantello sotto l'acqua corrente ripulendolo dalle interiora. Fate una leggera incisione e tirate via la pelle utilizzando un coltellino e tagliate il resto ad anelli.
- Riprendete la parte dei tentacoli e utilizzando un coltello eliminate la parte degli occhi; poi spingendo con le dita in fuori eliminate anche il becco contenuto al centro dei tentacoli. Se i tentacoli dovessero essere troppo grandi potete tagliarli a metà.
- Sciacquate anche i gamberi sotto l'acqua. Quando tutti i pesci saranno puliti potrete passare alla frittura.
Ecco una tabella riassuntiva con i tempi di cottura per ogni tipo di pesce nel fritto misto:
| Tipo di Pesce | Tempo di Cottura (minuti) | Note |
|---|---|---|
| Triglie | 3-4 | Fino a doratura |
| Merluzzetti | 3-4 | Fino a doratura |
| Alici | 2 | Fino a doratura |
| Cepole | 2 | Fino a doratura |
| Calamari | 2-3 | Fino a doratura |
| Gamberi | 1 | Fino a doratura |
Scaldate abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere una temperatura di 180-190°; misuratela con un termometro da cucina. Nel frattempo versate la semola in un contenitore basso e largo.
Infarinate anche le triglie e friggete anche queste insieme ai merluzzetti. Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia e utilizzando un colino eliminate l'eccesso di farina scuotendolo. Friggete anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati e trasferiteli accanto agli altri pesci.
Infarinate poi le alici e togliete l'eccesso di semola come appena fatto. Immergete anche queste nell'olio. Poi infarinate anche le cepole e friggetele insieme alle alici. Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolateli anche queste e trasfelitele sul vassoio con la carta paglia.
Ora occupatevi dei gamberi. Passateli nella semola e immergeteli nell'olio caldo. Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolateli anche questi, trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci.
Decorate con spicchi di limone e servite il fritto di mare misto ancora caldo. Si consiglia di consumare il fritto misto di pesce al momento. Prestate attenzione alla cottura dei pesci e alla temperatura dell'olio. Assicuratevi che non scenda mai al di sotto dei 180° altrimenti la frittura non sarà asciutta e croccante.
La frittura di paranza è uno di quei piatti della tradizione assolutamente low cost; in questo caso veniva realizzato con il pesce invenduto perché di taglia troppo piccola. Ma come si suol dire: il vestito non fa il monaco ed ecco che da del pesce piccolo e di scarto nasce un piatto gustosissimo! Un secondo piatto semplice e saporito che piace sempre a tutti! Se volete sapere come si fa la frittura di paranza in maniera perfetta, seguite i nostri consigli e sarà speciale!Riunite in un sacchetto di plastica per alimenti la farina.
Ricetta del Cuoppo di Pesce Napoletano
Ingredienti:
- Pesce misto 1 kg
- Farina di semola q.b.
- Olio di semi d’arachidi q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Parti con la pulizia del pesce: eviscera le alici eliminando la testa; riprendi il baccalà dissalato e taglialo in cubi da 1-2 cm; lava i polipetti, elimina becco, occhi e togli le viscere che si trovano nella sacca; fai lo stesso con i calamari e tagliali a rondelle.
- Una volta pulito il pesce, tamponalo bene con della carta da cucina: questo è un passaggio molto importante per evitare che la frittura risulti pesante e unta.
- Per ricoprire il pesce useremo la semola così da rendere la frittura più croccante: passa i calamari nella semola eliminando l'eccesso.
- In una padella dai bordi alti scalda l'olio di semi di arachide fino a 170 °C e poi immergi i calamari: dovranno subire una frittura profonda, completamente immersi nell'olio a fiamma viva.
- Con una schiumarola sollevali appena risultano dorati e adagiali sulla carta assorbente.
- Fai lo stesso con il baccalà: passalo nella semola, elimina l'eccesso e tuffalo nell'olio, scolandolo quando risulta dorato.
- Prosegui così anche con le alici e i polipetti.
- Per ultimo passa i gamberi nella semola e friggili per pochissimi secondi. Metti un pizzico di sale sul pesce alla fine della frittura.
- Prepara il cuoppo: taglia la carta paglia a metà e poi richiudila a cono. Inserisci nel cuoppo prima il baccalà, poi i calamari, i polipetti, le alici e per ultimi i gamberi.
Ti suggeriamo di mangiare subito il tuo cuoppo di pesce: puoi comunque conservare il pesce per 12 ore in frigo, ben chiuso in un contenitore ermetico.
Pulite i totani: togliete la pelle e gli occhi. Staccate i tentacoli ed eliminate il dente centrale e la cartilagine interna. Eliminate le interiora quindi lavate bene il calamaro e tagliatelo ad anelli.
Pulite le mazzancolle: tagliate il carapace lungo il dorso (sarà più facile pulirle dopo), quindi con un coltellino tirate ed eliminate l’intestino (il filo nero). Buon appetito! leggi anche le altre ricette di secondi piatti a base di pesce.
Prepariamo la pastella. In una ciotola, mettiamo la farina e aggiungiamo l'acqua frizzante molto fredda. Mescoliamo fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi.
Mentre aspettiamo che la pastella sia pronta, puliamo le verdure e il pesce da friggere. Iniziamo dal pesce: prendete le mazzancolle, fate un incisione per tutta la lunghezza del dorso con una forbice, a una profondità di circa 4 mm, giunti a vedere il filetto nero (l'intestino), tiratelo con delicatezza e sfilatelo.
Passiamo alle verdure: pelate le patate, tagliatele a bastoncini e lavatele bene, fino a quando l'acqua non risulterà limpida. Pulite le verdure, portate a ebollizione un pentolino d'acqua e immergetene un tipo alla volta: per le patate 5 minuti, mentre per le zucchine e le melanzane 3 minuti.
A questo punto, la pastella avrà riposato ed è giunto il momento di friggere: portate a temperatura l'olio (175°), passate le verdure nella pastella, lasciate cadere quella in eccesso e immergetele nella pentola. Quando saranno dorate, scolatele e adagiatele su della carta paglia.
Una volta fritto e scolato tutto, salate e inserite nel cuoppo.
Ecco le ricette dei vari elementi del cuoppo di terra:
- ZEPPOLE DI PASTA CRESCIUTA o ZEPPOLINE DOLCI
Quantità: 8 persone
Ingredienti:
- 250 di farina 00
- 200 ml di acqua
- 10 gr di lievito di birra fresco (oppure 5 gr di lievito di birra secco)
- sale
- olio di semi di arachidi per friggere
Preparazione:
- Mescolate quindi 10 gr di lievito di birra fresco (mezzo panetto circa) con 200 ml di acqua e poi aggiungete 250 gr di farina 00 e un pizzico di sale.
- Lasciate lievitare per alcune ore nel forno spento coprendo il recipiente con la pellicola fino a che non sarà raddoppiato di volume.
- Quando l’impasto sarà pronto versatelo a cucchiaiate nell’olio di semi bollente. Aiutatevi con due cucchiai.
- Friggete poche zeppole alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Scolate la pasta cresciuta quando sarà ben dorata e poi aggiungete un pizzico di sale poco prima di servire.
** per la versione dolce, ovvero le ZEPPOLINE tipiche del Carnevale, riducete la quantità di acqua a 150 ml e fate lievitare per una notte in frigo. Poi procedete nello stesso modo, andando poi a cospargerle di zucchero semolato una volte fritte e accompagnatele con crema chantilly.
- PANZAROTTI o CROCCHE
Quantità: 10 crocchè o panzarotti
Ingredienti:
- 500 g di patate a pasta gialla
- 80 g di prosciutto cotto o pancetta
- 100 g di fiordilatte
- sale e pepe
- pangrattato q.b.
- 2 uova
- olio di semi di arachide per friggere
Preparazione:
- Lessate le patate e schiacciatele quando sono ancora calde.
- Separate il tuorlo dall’albume delle uova, unite un pizzico di sale agli albumi e sbatteteli per un minuto.
- Tagliare la mozzarella a bastoncini di circa un cm di lato, arrotolare su ognuna una fetta di prosciutto.
- Unite i tuorli d’uovo alle patate, il sale e il pepe . Mescolate bene, cercando di non schiacciare troppo la patata.
- Prendete un poco di impasto, con le mani inumidite, preparate la crocchetta di patate: sistemateci dentro la mozzarella con il prosciutto, richiudete bene la crocchetta perché il formaggio non esca quando fonderà in cottura.
- Passate la crocchetta di patate nel pane grattato e datele la classica forma a cilindro.
- Quando avrete preparato tutte le crocchette di patate passatele nell’albume d’uovo sbattuto: resteranno ben chiare ed elastiche.
- A questo punto fate fare alle crocché un altro giro nel pane e friggetele in padella o in friggitrice immergendole nell’olio caldo, a 160°C.
- Asciugate l’eccesso di olio e salate.
Per le PIZZELLE o MONTANARE seguite la ricetta QUI.
- SCIURILLI FRITTI
Quantità: 12 sciurilli
Ingredienti:
- 12 fiori di zucca
Per la pastella e la frittura:
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