Sono davvero felice di inaugurare il mio blog tutto pugliese con una delle ricette più amate in assoluto: I PANZEROTTI PUGLIESI. I panzerotti sono un lievitato tipico della cucina pugliese, nati come una pietanza umile ma ormai diventati un rinomato street food. Queste gustose mezzelune di pasta lievitata sono caratterizzate da un ripieno ricco e filante, tipicamente realizzato con pomodoro, mozzarella e origano.
Non è semplice mangiare un panzerotto appena fritto. Al primo morso fuoriesce questo ripieno incandescente a dir poco godurioso che vi tradisce, non resistete e vi bruciate puntualmente. Il panzerotto bisogna mangiarlo con cura, in piedi con il corpo in avanti perchè al primo morso ti sporchi di sicuro.
Come la pizza fritta a Napoli, si possono acquistare direttamente in rosticceria e mangiare per strada oppure potete prepararli con le vostre mani in vista di una bella panzerottata a casa con gli amici! La ricetta dell'impasto è molto simile a quella della pizza e non richiede una lunga lievitazione... vedrete che con un po' di pratica otterrete un ottimo risultato che sorprenderà tutti.
Ma come si prepara? Di seguito riportiamo la ricetta.
PANZEROTTI PUGLIESI: la ricetta originale barese e tutti i segreti e consigli!
Ingredienti
Qui di seguito vi elencherò gli ingredienti per l’impasto, qui a Taranto, nella mia città, il ripieno è di mortadella e provola, ma quello semplice con mozzarella, pomodoro e basilico rimane per me il più buono. In questa ricetta ho fatto un mix con mortadella pomodoro e mozzarella.
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Per l'impasto:
- 300 g Farina di semola rimacinata
- 200 g Farina 00
- 150 ml Acqua tiepida (o 300 ml di acqua se non mettete il latte)
- 150 ml Latte (facoltativo)
- 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino Zucchero
- 10 g Sale
- 8 g Lievito di birra fresco
Per il ripieno:
- 300 g mozzarella fiordilatte (o se preferite 200 g. di provola)
- 100 g Mortadella ((facoltativo))
- 4 cucchiai Salsa di pomodori
- 4 foglie Basilico
- 2 cucchiai Parmigiano Reggiano DOP
- 1 l Olio di semi di arachide q.b.
- Sale
Strumenti:
- Padella per friggere
- Planetaria
- Canovaccio
- Mattarello
- Spianatoia
Preparazione
Allora siete pronti per preparare i panzerotti più buoni in assoluto? Naturalmente cominciamo dall’impasto.
- In planetaria (se non avete la planetaria anche in un robot da cucina o anche in una semplice coppa) inserire l’acqua, il latte, l’olio evo, lo zucchero e il lievito.
- Aggiungere le farina poco per volta sempre continuando a lavorare il composto.
- Quando l’impasto prende forma e si stacca dalle pareti della planetaria, continuare a lavorarlo energicamente a mano sulla spianatoia.
- Lavorare e pirlare un po’ l’impasto fino a renderlo liscio.
- Coprire con canovaccio e far raddoppiare in forno spento con la luce accesa per 3 ore.
Preparazione del Ripieno
Nel frattempo preparare il ripieno. Abbiate cura di prepararlo molto tempo prima dell’assemblaggio, per esempio, se fate i panzerotti per cena, preparatelo già la mattina.
- Tagliare a mozzarella a pezzi piccoli.
- Se preferite farcirla alla tarantina tagliate a provola a pezzetti invece della mozzarella e unirla alla mortadella a pezzetti.
- In una coppa condire la salsa di pomodoro con sale e basilico.
- Fare a pezzetti la mortadella (questa è facoltativa, se volete potete farcirli anche solo con mozzarella e pomodoro).
- Ora mettete a scolare il ripieno in frigo. Io ho messo il ripieno in una schiumarola con una coppa sotto.
- Tagliate le mozzarelle a pezzetti piccoli, nel frattempo fate saltare per cinque minuti i pomodorini tagliati grossolanamente in una padella con un filo d’olio.
- Quando si saranno raffreddati mischiate tutti gli ingredienti e versate tutto in uno scolapasta, lo lascerete così, in frigo, girandolo ogni tanto, a perdere tutto il liquido fino al momento del suo utilizzo.
A questo punto prelevare un pezzetto di impasto e con il mattarello stenderlo il più sottile possibile.
- Se si usa l’attrezzo posizionare il dischetto sopra e versare una generosa cucchiaiata di ripieno.
- Chiudere in modo energico ed eliminare l’impasto che fuoriesce.
- Se invece si fa manualmente, farcire sempre al centro con il ripieno, chiudere a mezza luna e sigillare bene i bordi, portando l’impasto verso l’interno.
- Friggere a massimo 3 panzerotti alla volta in abbondante olio di semi di arachide girando ogni tanto.
- Togliere i panzerotti dall’olio e metterli su una coppa con carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
I panzerotti pugliesi sono pronti per essere gustati caldissimi.
Consigli Utili
- Per vedere se la lievitazione è giusta premere con un dito: se la fossetta sparisce velocemente, l’impasto deve ancora lievitare; se torna indietro lentamente è ora di friggere.
- Il dischetto deve essere molto sottile, la caratteristica del panzerotto pugliese è proprio questo, impasto sottile e tanto ripieno che esplode fuori.
- La temperatura massima dell’olio deve essere 180°, non oltre.
- Se avete più tempo a disposizione potete anche diminuire la quantità i lievito per renderli più digeribili.
- Vi consiglio di far scolare bene il ripieno per molte ore per eliminare tutti i liquidi che potrebbero dare problemi in frittura.
- Altra cosa importantissima non chiudete mai troppo in anticipo i panzerotti, fatelo in contemporanea alla frittura altrimenti continuerebbero a lievitare e naturalmente in cottura si aprirebbero.
- Friggere a max 3 panzerotti alla volta.
- Tra gli ingredienti c’è il latte. Questo ingrediente è facoltativo a me piace perchè rende l’impasto più croccante fuori e morbido dentro, ma se non volete usarlo o siete intolleranti lo sostituite con la stessa quantità di acqua tiepida.
Godetevi questo street food squisito e, come dicono in Puglia, "Mangiate e state felici!"
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