Il Fritto Misto all'Ascolana è un trionfo di fritti dalle origini antiche, tipico dell'ascolano e del piceno. Questo piatto è l'espressione della ricchezza della campagna marchigiana. Di antica tradizione della zona del Piceno, il fritto misto all’ascolana è forse uno dei piatti più conosciuti ed apprezzati, insieme ai vincisgrassi, fuori dalle Marche.
Nel panorama culinario delle Marche, il Fritto Misto rappresenta un’autentica delizia che incanta i palati di locali e visitatori. La cucina marchigiana è rinomata per la sua genuinità e semplicità, e il Fritto Misto ascolano ne è un vivido esempio. Questo piatto tradizionale, amato da grandi e piccini, offre una gustosa combinazione di sapori e croccantezza che rende ogni boccone un’esperienza unica.
Ad Ascoli Piceno il fritto è un elemento così importante che viene organizzato Fritto Misto, una rassegna enogastronomica che vede protagonisti il fritto in tutte le sue forme con piatti provenienti non solo dall’Italia, ma da molte zone del mondo. Si va dai cannoli siciliani alla tempura giapponese tra grandi chef, stand e degustazioni di prodotti e vini del territorio.
Nel Piceno non c’è festività né celebrazione degna di questo nome se sulla tavola riccamente imbandita non compare alla fine del pasto, dopo l’arrosto e prima dell’insalata, il fritto misto all’ascolana.
Ma cosa prevede il fritto misto ascolano? Vediamolo insieme.
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Gli Ingredienti Chiave del Fritto Misto Ascolano
Un piatto ricco, dove sono presenti molti prodotti tipici del luogo. Un piatto ricco, dove sono presenti molti prodotti tipici del luogo, come le olive verdi della varietà ascolana, le costolette di agnello provenienti dai pascoli, i carciofi e le zucchine raccolte negli orti dietro le case, e dei ritagli di crema pasticcera avanzati dalla preparazione di torte, tutti quanti impanati e fritti, per formare una crosta croccante e gustosa. Insomma un piatto ricchissimo dove si mischia la carne e le verdure, il dolce ed il salato, il tutto a creare un piatto prelibatissimo.
Il fritto misto all'ascolana non comprende solo le famosissime olive "tenere" o "gentili" ripiene, ma anche costolette di agnello, carciofi, zucchine e, per dare un tono dolce, cremini (o crema fritta). Il vero fritto misto all'ascolana contemplava anche carne di tacchino, cipolle e funghi. Noi ci siamo fermati qui.
Le ricette possono variare da famiglia a famiglia, ma gli ingredienti chiave includono calamari, gamberi, zucchine, e a volte anche patate o carciofi. La preparazione richiede una panatura leggera, composta da farina e, in alcune varianti, uova e pangrattato, che esalta la delicatezza dei sapori e conferisce la caratteristica croccantezza.
Ecco gli ingredienti principali per preparare un autentico Fritto Misto Ascolano:| Ingrediente | Descrizione |
|---|---|
| Olive Ascolane DOP | Olive tenere ascolane, ripiene di carne e fritte |
| Costolette di Agnello | Agnello giovane, impanato e fritto |
| Cremini Fritti | Cubetti di crema pasticcera, impanati e fritti |
| Verdure Miste | Zucchine, carciofi, fiori di zucca, ecc., impanati e fritti |
Olive all’ascolana
Partiamo proprio da questo piccolo capolavoro di ingegneria gastronomica. Non esistono surrogati: per questa preparazione va utilizzata l’Oliva Tenera Ascolana Dop, la cui produzione è regolamentata da un disciplinare. La succosa polpa è separata dal nocciolo con un taglio a spirale e poi farcita con carni di pollo, maiale e manzo, cotte a lungo con burro, olio, sedano, carota e cipolla, in seguito macinate e amalgamate con uova, noce moscata e parmigiano. Le olive sono passate prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato per ottenere un’impanatura solida e croccante. Fritte in abbondante olio, vanno consumate calde e, come le ciliegie, una tira l’altra.
Nella gastronomia ascolana il prodotto principale è l’oliva “tenera ascolana”, famosa già in epoca romana. Ripiena di carne e fritta, costituisce l’elemento principale del “Fritto Misto Ascolano”.
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Costolette di agnello
Insieme alle olive, sono le protagoniste del fritto misto all’ascolana. L’agnello in questione non deve essere né troppo piccolo (altrimenti ci sarebbe poca carne), né troppo grande, per evitare sapori troppo forti. L’impanatura è come quella delle olive, quindi farina, uova, e pangrattato, in mezzo al quale però si può mettere qualche erba aromatica, magari del timo, per dare al piatto un tocco in più.
Cremini
Rappresentano l’altro elemento simbolo della preparazione. I cremini fritti Ascolani sono dei bocconcini di crema pasticcera, panati e fritti. La particolarità dei Cremini Ascolani sta nel fatto che la crema dolce viene servita, insieme alle più famose Olive ripiene all'Ascolana e alle costine d’agnello rigorosamente panate e fritte. È il Fritto Misto all'Ascolana, secondo piatto tradizionale delle grandi celebrazioni in famiglia e non.
La base di questa specialità è una crema pasticcera semplice e classica, ma va preparata leggermente più solida. Dopo la cottura si fa raffreddare su un piano, stendendola con uno spessore di un paio di centimetri almeno; la crema va poi tagliata a dadi e impanata come sopra. È la parte dolce della portata: o si odia o si ama.
Zucchine e carciofi
Chiaramente si fanno ovunque, da Nord a Sud e sulle Isole, ma nel fritto misto all’ascolana non sono pastellate. Un trionfo di fritti questo piatto dalle origini antiche tipico dell'ascolano e del piceno, che non comprende solo le famosissime olive "tenere" o "gentili" ripiene, ma anche costolette di agnello, carciofi, zucchine e, per dare un tono dolce, cremini (o crema fritta).
Come Preparare il Fritto Misto Ascolano: La Ricetta Dettagliata
La preparazione di questo piatto non è per nulla difficile e il tempo di preparazione è abbastanza veloce. Questo piatto può essere presentato con successo sia come primo piatto che come antipasto, e può essere servito sia nella stagione invernale, caldo, che in quella estiva, servito freddo o tiepido.
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Ingredienti per 4 persone:
- 4 costolette d’agnello
- 3 carciofi
- 2 zucchine
- 100 gr di fiori di zucchina
- 2 uova
- formaggio grana grattugiato
- pangrattato
- un limone
- farina
- olio per frittura
- sale
Preparazione della crema per i cremini fritti
Cominciamo con la preparazione della crema, poiché essa dovrà raffreddare prima di essere fritta e conviene prepararla prima per averla pronta al momento giusto. In un pentolino che andrà sul fuoco occorre unire zucchero, farina e le uova, uno alla volta.
Bisognerà poi aggiungere il latte già caldo e cuocere, mescolando continuamente, per circa 30 minuti.
Preparazione delle verdure
Intanto che la crema si raffredda, passiamo alla preparazione delle verdure. I carciofi vanno mondati dalle foglie dure, lasciando solo un paio di centimetri di gambo e vanno tagliati a spicchi. Man mano che si procede, è consigliabile metterli in una scodella con acqua e succo di limone per evitare che anneriscano.
A questo punto, prepariamo la pastella sbattendo le uova con il formaggio grana grattugiato.
Impanatura e frittura
Passeremo le costolette prima nella pastella, poi nel pangrattato; stessa cosa faremo con la crema tagliata a quadrati o a losanghe e con i fiori di zucchina. Mettiamo da parte i primi ingredienti pronti per la frittura.
Varianti del Fritto Misto Ascolano
Il fritto misto all’ascolana, può essere preparato impiegando le olive, le mozzarelline e le crocchette di patate. Prendiamo le olive verdi e snoccioliamole. A parte in una coppa mettiamo le olive verdi tagliate a rondelle, con due uova, il parmigiano e il pan grattato. Saliamo e frulliamo il composto con un frullatore ad immersione. A parte snoccioliamo altre olive e riempiamole con il composto preparato. Impaniamole con il pangrattato e lasciamole da parte.
Prendiamo le mozzarelline sgoccioliamole per bene e passiamole prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Facciamo bollire due patate, schiacciamole e impastiamole con l’uovo, il latte e il pangrattato. Formiamo le crocchette e passiamole di nuovo nel pangrattato.
In una padella anti-aderente facciamo bollire l’olio e versiamo le olive, le mozzarelline e le crocchette.
I Segreti per un Fritto Perfetto
Per ottenere un Fritto Misto perfetto, è fondamentale seguire alcuni segreti culinari. Il primo passo è garantire che l’olio sia sufficientemente caldo per evitare che gli ingredienti assorbano troppo olio durante la frittura. Inoltre, l’uso di ingredienti freschi e di stagione è essenziale per apprezzare appieno i sapori autentici della cucina marchigiana.
Come accompagnarlo
Per esaltare ulteriormente i sapori del Fritto Misto marchigiano, è possibile servirlo con deliziose salse come la maionese o un gustoso aglio e limone. Un contorno di insalata fresca o pomodorini dolci contribuirà a bilanciare la croccantezza del piatto con una nota di freschezza, smorzando la “pesantezza” tipica del fritto.
Consigli Utili
- Come per le Olive Ascolane del Piceno DOP Ripiene, anche i cremini all’ascolana possono essere congelati.
- Per la frittura consigliamo olio di girasole alto oleico a 170°C.
- Se dopo le feste avete ancora voglia di qualcosa di sfizioso il fritto misto all’ascolana può fare al caso vostro.
Il Fritto Misto Ascolano: Un Patrimonio da Preservare
La tradizione culinaria delle Marche è un tesoro da preservare, e il Fritto Misto rappresenta uno dei piatti più amati e apprezzati. Sostenere la produzione e l’utilizzo di ingredienti locali contribuisce a valorizzare la cultura enogastronomica regionale e a preservare l’autenticità di questo piatto tradizionale.
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