Preparare una ganache morbida al cioccolato è un vero piacere, tanto quanto ammirare il risultato finale e assaporare il suo aroma avvolgente. "Golosissima" è l'aggettivo che meglio la descrive! Se pensi che sia difficile, ti sorprenderà scoprire quanto sia semplice realizzare questa prelibatezza, ideale per ricoprire torte, accompagnare frutta e molto altro. Questa crema è una preparazione base di origini francesi, nata per errore da un pasticcere apprendista parigino, che per sbaglio rovesciò della panna bollente su una stecca di cioccolato.
La Crema Ganache (Ganache al cioccolato) è una crema dolce a base di cioccolato fondente e panna, dalla consistenza densa, compatta e vellutata, utilizzata in pasticceria per decorare e farcire tanti tipi dolci! Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni: la ganache semplice, quella montata con le fruste elettriche, così come diverse varianti con tipi diversi di cioccolato!
Che vi permetterà non solo riempire Bignè, Cioccolatini, Profitteroles ; farcire Torte, glassare e ricoprire Mud Cake; oppure Cupcake e Cupcake al cioccolato, Crostate, Tartellette, mignon; ma anche realizzare decori e riccioli impeccabili su dolci di vario genere!
COME SI FA LA CREMA GANACHE?RICETTA FACILE CON SOLI 2 INGREDIENTI CREMOSA E LUCIDA
Ingredienti e Preparazione
Ecco la ricetta originale della Ganache al cioccolato fondente di Felder. Una Ricetta base, semplicissima e veloce! Basta utilizzare ingredienti di qualità, seguire tutti i trucchi passo passo e vedrete che otterrete la Crema Ganache perfetta : per gusto e consistenza! Golosissima, avvolgente, dal gusto intenso di cioccolato fondente e dalla consistenza corposa nè troppo dura nè troppo morbida che conserva la forma e lucidità anche dopo ore!
Ingredienti
- 200 g cioccolato fondente al 60-69%
- 200 ml panna liquida
- 30 g Burro
Strumenti
- Fornello
- Pentolino
- Ciotola
- Spatola
- Frusta a mano
- Pellicola per alimenti
Preparazione
- Tritare finemente il cioccolato fondente con un coltello.
- Versare la panna fresca liquida in un pentolino e portarla a sfiorare il bollore; cerca di non superare gli 85°.
- Aggiungere alla panna il cioccolato fondente e spegnere il fuoco.
- Mescolare con una frusta fino a farlo sciogliere completamente.
- Aggiungere il burro a pezzetti, a fiamma moderata.
- Mescolare con vigore, in modo da ottenere una ganache al cioccolato lucida e vellutata.
- Trasferire la crema in una ciotola di vetro.
- Coprire la ciotola con una pellicola alimentare e metterla in frigorifero per un’ora circa per farla rapprendere se intendete utilizzarla per una decorazione.
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti (più tempo è ancora meglio!).
Taglio del cioccolato: taglialo finemente e uniformemente con un coltello tranciante affilato. Tipo di cioccolato: usa cioccolato fondente al 60-70%. Temperatura della panna: la panna deve raggiungere circa 85°C, appena prima del bollore.
Leggi anche: Ricetta Ganache al Cioccolato
Fuori dal frigo la crema si conserva un giorno, mentre in frigorifero reggerà per 3-4 giorni. Buon lavoro….
In un pentolino portare la panna quasi a bollore, versandovi il cioccolato spezzettato e facendolo sciogliere girando con un frustino a mano. Mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia.
Assicurati che tutto il cioccolato si scioglie e che la ganache diventa lucida e vellutata. Lascia raffreddare la ganache a temperatura ambiente finché raggiungi la giusta consistenza per poterla utilizzare.
Solitamente si usa un qualunque utensile da cucina: un cucchiaio, una marisa a volte la frusta mano. Scelta sbagliatissima quest’ultima, ma nemmeno le prima non sono corrette! Mescolare il cioccolato fuso e la panna caldi a mano, provocherebbe la formazione di bollicine d’aria, esteticamente poco gradevoli. Inoltre, queste ultime renderanno la crema più deperibile perché, come sappiamo, è proprio l’aria a favorire la formazione di muffe in qualunque alimento.
La soluzione è il frullatore ad immersione. Quindi, tritare il cioccolato fondente con un coltello e, al posto di versarlo in una ciotola, posizionarlo nel bicchiere del frullatore. Poi, scaldare la panna e versarla all’interno sopra il cioccolato. Dopo 1 minuto iniziare a frullare il tutto però attenzione: non muovere il frullatore dall’alto al basso, se no torneremo ad incorporare aria nella ganache. Basterà tenere il frullatore immobile e muoverlo leggermente vero l’alto o il basso, senza smuoverlo troppo.
Leggi anche: Come Fare la Ganache al Cioccolato Fondente
Usare il frullatore ad immersione nella ganache al cioccolato porta 2 vantaggi: In primis, la potenza delle lame permette di emulsionare il composto, ottenendo così una ganache al cioccolato lucida. E’ proprio la loro velocità che permette di ottenere la lucentezza!
Nel secondo frullatore ad immersione le lame sono poste in modo tale da ridurre al minimo l’ingresso dell’aria quando entra in funzione.
Per tutte e tre le ricette, trita il cioccolato grossolanamente con un coltello e riponilo nel bicchiere del frullatore ad immersione. Nel mentre scalda la panna. Non appena arriverà al bollore, versala sul cioccolato e attendi per 1 minuto, poi inizia ad emulsionare. Una volta ottenuto un composto bello omogeneo, aggiungi anche il burro, nel caso della ganache da copertura. La ganache è pronta.
TIP: per una ganache al caffè, unisci alla panna calda del caffè liofilizzato a tuo piacimento e prosegui a completare la ricetta come indicato. La panna è bene che abbia un intenso sapore di caffè, quindi non usarne troppo poco!
Se volete preparare la ganache al cioccolato al latte, sostituite quello fondente con quello al latte: le dosi rimangono le stesse. In genere, utilizzo sono la ganache al cioccolato fondente oppure utilizzo metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte, per avere un gusto meno amaro.
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A seconda dell’uso che vorrete farne, potete anche preparare la ganache montata. Una volta che si è raffreddata (cioè sono passati 30 minuti - 1 ora), mettete la crema in una scodella e montatela con le fruste elettriche: ci vorranno 2-3 minuti. Appena vedrete che inizia a cambiare colore, a schiarirsi e a diventare spumosa, la crema ganache è pronta per essere utilizzata. Non montatela di più, se no diventa troppo dura e non riuscirete ad utilizzarla nel migliore dei modi.
Consigli Utili
Ecco alcuni consigli per ottenere una ganache perfetta:
- Consistenza: Per una crema molto densa e compatta, ideale per stuccare, ricoprire e decorare, segui le dosi indicate.
- Temperatura ambiente: Lascia raffreddare la ganache a temperatura ambiente per circa 1-2 ore.
- Freddo: La ganache teme il freddo. Se la metti in frigo perde lucidità. Quindi va tenuta a temperatura ambiente dove puoi conservarla qualche giorno.
- Taglio del cioccolato: Taglialo finemente e in modo uniforme con un coltello tranciante affilato.
- Tipo di cioccolato: Usa cioccolato fondente al 60-70%.
- Temperatura della panna: La panna deve raggiungere circa 85°C, appena prima del bollore.
Se nel caso in cui aveste una ganache troppo liquida, potrete scaldarla sul fuoco leggermente, poi spegnere la fiamma ed unire un altro pò di cioccolato. Mescolare bene il tutto.
Una volta ottenuta una crema bella omogenea e lucente, vedrai che sarà molto liquida. Puoi usarla subito per farcire il guscio di una crostata già cotta (che poi riporrai in frigorifero), oppure puoi lasciarla rassodare in frigorifero in una ciotola e attendere che raggiunga la consistenza che gradisci (se vuoi usarla per farcire delle cupcakes o una torta).
La proporzione degli ingredienti determina una ganache più dura o più morbida a seconda di quello che vogliamo fare. Pensate ai tartufini di cioccolato. Per prepararli si utilizza una ganache bella soda, mentre per glassare una torta (ganache per copertura) è richiesto che sia più liquida e morbida.
La dose2 di panna deve essere inserita fredda e si usa così per non modificare la strutturasi tutta la panna scaldandola il cioccolato deve essere di qualità io consiglio per questa ganache uno ala 70/75% di cacaovi consiglio di usare un mixer e non la frusta per emulsionare meglio il composto ed evitare grumi in modo da ottenere una ganache liscia.
Conservazione
Ecco alcuni consigli per la conservazione:
- Temperatura ambiente: La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata).
- Frigorifero: Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero.
- Freezer: Versa la ganache a temperatura ambiente in un contenitore adatto al congelamento e congelala fino a 3 mesi.
Come riscaldare: scalda la ganache fredda nel microonde in intervalli di 10 secondi, girando con una spatola ad ogni intervallo finché raggiungi la consistenza desiderata. Altrimenti puoi scaldarla a bagnomaria ma ricorda di non far entrare acqua nella ganache.
Potete prepararla anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla. Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti.
La ganache al cioccolato non si può mettere in forno.
Alcuni consigli… I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio. Ma attenzione, teme il caldo! Una volta vicina ad una fonte di calore, tende a sciogliersi velocemente. Quindi in estate dovrete stare molto attenti a non lasciare la vostra torta o i vostri dolci fuori dal frigorifero.
Varianti e Utilizzi
La ganache è estremamente versatile e può essere utilizzata in molteplici modi:
- Farcitura: Perfetta per riempire bignè, cioccolatini, profitteroles, torte, crostate, tartellette e mignon.
- Copertura: Ideale per glassare e ricoprire torte come la Mud Cake.
- Decorazione: Ottima per creare decori e riccioli impeccabili su dolci di vario genere, cupcake e cupcake al cioccolato.
Potete utilizzare la ganache montata, soprattutto per la copertura delle torte e per la decorazione, oppure classica, in quel caso assomiglia di più ad una glassa al cioccolato.
Potete utilizzarla per preparare una torta con ganache al cioccolato, utilizzandola per farcire la crostata morbida, come la Torta Lindt o la Torta con crema al cioccolato e frutta. Potete utilizzare la ganache al cioccolato per ricoprire le torte come per la Cheesecake al cocco o la Torta al cioccolato e lamponi o per dare l’effetto gocciolante della Drip Cake.
Potete utilizzarla anche per glassare la New York Cheesecake o la Brownies Cheesecake (al posto della Nutella), quindi per le cheesecake cotte. Otterrete una glassa morbida, davvero golosa!
In questo caso si utilizza la ganache al cioccolato per la copertura delle torte, quindi come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro (o della panna). Il vantaggio è che crea uno strato isolante perfetto, ed è anche golosa e accontenta il nostro palato, molto di più della crema al burro. Una volta montata e dopo aver eseguito la copertura della torta, và messa in frigorifero e si solidifica, rimanendo perfettamente aderente alla vostra torta.
Ovviamente potete ricoprire le torte anche senza utilizzare la pasta di zucchero, come per la Torta a scacchi e il Rotolo al mascarpone.
Potete utilizzarla anche per decorare torte e dolci, o per decorare i cupcake, vedi ad es. i Cupcake al cioccolato e i Cupcake Halloween. Dato che è soda e regge bene, potete utilizzarla anche per creare delle belle decorazioni al cioccolato con il sac à poche o preparare le Rose di crema, oppure per farcire i Macarones.
Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda.
Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato. Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.
La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…
Se volete utilizzare la ganache al cioccolato per farcire una torta, vi consiglio di utilizzare questa ricetta QUI: è più morbida e cremosa.
Per fare una ganache più liquida puoi aumentare la quantità di panna fino ad arrivare a due parti di panna ed una parte di cioccolato.
Ganache al Cioccolato Bimby
Potete preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby.
- Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 sec. vel. 8 e tenete da parte.
- Pulite il boccale, inserite la panna e azionate 5 min 80° vel 2.
- Unite il cioccolato tritato per 1 min vel 3.
Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto. Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccole. Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 min, vel 3.
La Storia della Ganache
Ma lo sapete che la ganache è nata per errore? Un apprendista pasticcere, in Francia, rovesciò per sbaglio la panna calda su del cioccolato, creando questa meravigliosa crema! Il suo maestro lo sgridò, esclamando: “Ganache!”, che tradotto in italiano vuol dire incapace o imbecille. E da qui il suo nome, ma viene anche chiamata crema parigina.
La storia racconta che nella Francia dell’800 un apprendista pasticcere versò per sbaglio del latte caldo in una ciotola contenente tavolette di cioccolato, scatendando così l’ira del suo maestro che non esitò ad apostrofarlo con un sonoro “ganache!” (maldestro). Ma, ahimè, ormai il danno era fatto e, per rimediare, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti ottenendo una crema morbida, perfetta per farcire i dolci.
A volte, in cucina, capita che molti piatti (anche i più famosi) nascano per caso o per errore: proprio come la ganache!
| Tipo di Ganache | Utilizzo | Consistenza |
|---|---|---|
| Ganache Classica | Farcitura, glassatura | Liscia, vellutata |
| Ganache Montata | Decorazione, copertura | Spumosa, soffice |
| Ganache al Caffè | Farcitura, aromatizzazione | Liscia, con aroma di caffè |
E se ami realizzare creme di ogni tipo non perderti la mia crema all’arancia senza uova.
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