La Calabria è una terra ricca di tradizioni culinarie e prodotti tipici di grande prestigio. Tra i salumi più apprezzati, spiccano la 'Nduja e la Spianata Calabra, due eccellenze che hanno conquistato il cuore e il palato di molti appassionati di gastronomia italiana.
La 'Nduja: Un Salume Iconico della Calabria
La 'Nduja, il noto insaccato tipico della tradizione calabrese, ha una storia che ci porta indietro nel tempo, precisamente a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. Il nome 'Nduja deriva dal latino, precisamente dal termine "inducere", ovvero introdurre, rifacendosi alla ricetta del delizioso insaccato che prevede l'introduzione dell'impasto nel budello.
Notoriamente si parla di 'Nduja calabrese, ma in realtà la ricetta originale è unica e appartiene a Spilinga; dunque, sarebbe più corretto parlare di 'Nduja spilingese, più che calabrese. A dimostrazione di questo, ogni 8 agosto dal 1975 a Spilinga si svolge una delle sagre più antiche della regione.
In tempi antichi, la 'Nduja rappresentava un dono speciale per coloro che non potevano fare il proprio salame per vari motivi, quindi offrire questo alimento è spesso considerato un gesto affettuoso da parte di parenti o amici.
Origini e Curiosità
Alcuni sostengono che il nome 'Nduja derivi dal francese “andouille”, che a sua volta identifica una salsiccia a base di frattaglie di maiale. La 'Nduja infatti è stata inventata inizialmente come modo per conservare gli avanzi di carne di maiale, utilizzando il peperoncino come conservante.
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Un'altra tesi suggerisce che Gioacchino Murat, cognato di Napoleone, ordinò la distribuzione gratuita di un salume simile alla 'Nduja per ingraziarsi i Lazzari dello Stato Partenopeo. Questo salume riscosse successo tra i calabresi, che modificarono la ricetta con ciò che avevano a disposizione: frattaglie, grasso, cotiche e peperoncino piccante.
Nduja Calabrese fatta in casa
Caratteristiche e Produzione Artigianale
La 'Nduja è un vero e proprio prodotto artigianale di eccellenza, e il fatto che non ne esista una produzione di tipo industriale le conferisce ancora maggior prestigio. A produrla sono solo piccole realtà locali a conduzione familiare, che custodiscono gelosamente la ricetta.
La vera 'Nduja non può essere prodotta in qualunque periodo dell'anno; perché possieda tutte le caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza deve essere prodotta nei mesi invernali, quelli più freddi, quando da lunga tradizione viene lavorata la carne del maiale.
La caratteristica distintiva della 'nduja è la sua consistenza morbida e facilmente spalmabile, che la rende non solo facile da consumare ma anche ideale per arricchire diverse pietanze con un tocco distintivo e unico. La vera ricetta della nduja prevede l’utilizzo di carne di maiale, principalmente le parti grasse come il lardello, il guanciale e la pancetta, che vengono macinate finemente e mescolate con abbondante peperoncino rosso piccante calabrese.
Dell'animale si utilizza il lardello, il guanciale e la pancetta, quindi le sue parti grasse; ad esse si aggiunge il sale, e soprattutto peperoncino piccante calabrese in abbondanza. I peperoncini di questa zona sono di ottima qualità in quanto le piante non hanno bisogno di essere trattate chimicamente, e la loro crescita è favorita dall'ottimale tasso di umidità della zona.
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Il composto così ottenuto viene messo all'interno del budello del maiale, noto come orba. Quello più stretto e piccolo è invece chiamato Crespone.
La fase dell’insaccatura prevede l’utilizzo del budello, cioè la parte finale dell’intestino e in alcuni casi si procede anche all’affumicatura grazie all’ausilio di essenze di ulivo. La fase finale della preparazione prevede la stagionatura in un luogo asciutto e protetto per un massimo di 6 mesi di tempo. Il periodo di tempo può variare in base alla grandezza dell’insaccato.
In generale, la preparazione può essere simile tra tutti i produttori, ma come avveniva in passato, ogni produttore (o famiglia) segue il proprio metodo, il che rende il prodotto unico per caratteristiche come la quantità di peperoncino utilizzato o il processo di essiccazione.
La 'Nduja di Spilinga Crespone di Luigi Caccamo
La 'Nduja di Spilinga Crespone di Luigi Caccamo è nota come la migliore d'Italia: oltre ad aver ricevuto pieni consensi da parte di noti Chef, nel 2015 la Stampa Estera lo ha premiato come emblema delle tradizioni della Calabria e come migliore produttore della 'Nduja di Spilinga.
Come Gustare la 'Nduja
Grazie alla sua consistenza cremosa e spalmabile, la 'Nduja è perfetta per essere gustata come aperitivo o come antipasto, su bruschette o grissini, ma è ideale anche per condire degli ottimi primi piatti.
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Alcune ricette tradizionali calabresi suggeriscono l'utilizzo della 'Nduja per delle preparazioni salate quale il timballo 'Nduja e Caciocavallo Silano, oppure consigliano di abbinare il salume con i fiori di zucca al forno. Un'altra tipicità calabrese è la zuppa di fagioli con la 'Nduja, un piatto carico di sapori nonostante la sua semplicità, vero monumento alla tradizione culinaria regionale. Un'altra preparazione tipica è quella delle polpette di melanzane e 'Nduja, da abbinare a tonno ed erbette aromatiche: un piatto semplice ma dal gusto unico.
La Spianata Calabra: Un Salume Schiacciato dal Sapore Intenso
Tra i salumi più apprezzati della Calabria, un posto d'onore spetta alla Spianata Calabra. Dal nome, si intuisce subito una delle sue peculiarità: si presenta in una forma schiacciata, più ovale che cilindrica, diversa dai classici insaccati. La sua produzione affonda le radici nell’antica arte della norcineria calabrese.
Produzione e Caratteristiche
Nella realizzazione della Spianata Calabra, la carne di suino viene selezionata con grande cura. Successivamente, viene macinata e impastata con sale, peperoncino e, talvolta, con un mix di spezie tradizionali calabresi. Una volta insaccata, si procede alla caratteristica pressatura, che dona a questo salume la sua forma “spianata” tipica.
Quanto alle origini della spianata calabrese, esse sono molto antiche. La pasta della spianata calabra, composta da carne di maiale macinata finemente, lardo ridotto a dadini, peperoncino frantumato, spezie e sale viene insaccata in un budello naturale e viene pressata fino a raggiungere la sua classica forma schiacciata ed ovale da cui prende il nome.
Per questo motivo, la spianata calabra è una delle più saporite ed apprezzate specialità della gastronomia calabrese caratterizzate dalla presenza di quel peperoncino piccante di cui parla addirittura il noto filosofo e teologo Tommaso Campanella nella sua opera di dietetica e medicina “Medicinalium” del 1635.
La spianata o schiacciata calabrese va tagliata sottile ed è perfetta da servire come antipasto in un tagliere di salumi e formaggi o come aperitivo.
Monteporo Salumificio: Tradizione e Innovazione
Oggi è possibile trovare Spianata Calabra in diversi punti vendita, ma non tutte le produzioni rispettano a pieno la tradizione artigianale di questo salume. L’azienda Monteporo nasce dall’esperienza maturata nel settore lattiero-caseario, grazie ad Alessandro Pugliese che, con grande visione, decide di trasformare e commercializzare i prodotti del territorio.
Un aspetto che rende ancora più interessante la scelta di Monteporo Salumificio è la sensibilità verso l’ambiente. Il laboratorio aziendale, infatti, utilizza al 100% fonti di energia rinnovabile.
Acquisto Online e Versatilità in Cucina
Uno dei vantaggi della modernità è la possibilità di acquistare prodotti tipici direttamente dal produttore, con pochi clic. In questo modo avrai la certezza di ricevere un prodotto fresco, genuino e di altissima qualità, consegnato comodamente a casa tua. La Spianata Calabra è estremamente versatile.
Ricette con la Spianata Calabra
La cucina calabrese è famosa per il carattere deciso dei sapori.
- Pasta alla Calabrese: Fai soffriggere l’aglio in olio extravergine e aggiungi la Spianata Calabra a cubetti. Unisci poi i pomodorini e lascia cuocere per qualche minuto. Nel frattempo, cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Una volta scolata, mescolala con il condimento.
- Antipasto Calabrese: Taglia la Spianata Calabra a fette e accompagna il tutto con formaggi locali, olive, sott’oli e pane casereccio.
Domande e Risposte sulla Spianata Calabra
Ecco alcune risposte alle domande più comuni:
- D: Che cos’è la Spianata Calabra?
R: La Spianata Calabra è un salume tipico della Calabria, realizzato con carni suine selezionate e insaporite con peperoncino e spezie tradizionali. - D: La Spianata Calabra è molto piccante?
R: Ha un grado di piccantezza medio-alto, determinato dal peperoncino calabrese. - D: Come si conserva la Spianata Calabra?
R: Si consiglia di conservarla in luogo fresco e asciutto, avvolta in carta alimentare. - D: Posso cucinare la Spianata Calabra?
R: Sì, è ottima per preparare sughi per la pasta, per farcire panini o pizze. - D: Quali sono i benefici del peperoncino in essa contenuto?
R: Il peperoncino è ricco di capsaicina, una sostanza che stimola la circolazione sanguigna e favorisce la digestione. - D: Quanto dura la stagionatura della Spianata?
R: La stagionatura può variare dai 30 ai 60 giorni, a seconda del tipo di lavorazione e delle condizioni ambientali.
I Salumi di Calabria DOP
I Salumi di Calabria DOP rispecchiano l’antica vocazione calabrese per l’allevamento e la lavorazione delle carni. La produzione dei salumi riguarda l’intero territorio regionale, che con le opportune varianti offre una serie di bontà tipiche per tutti i palati.
Gli insaccati e affettati calabresi sono vari e rispecchiano l’identità dei centri di produzione. La maggior parte sono consumati abitualmente, come companatico per appetitosi antipasti alla calabrese (che prevedono taglieri di salumi e formaggi in abbinamento ai fritti e ai sottoli) o come ingredienti base di ricette tradizionali (come ad esempio le tipiche paste fatte in casa con salsiccia fresca e funghi).
I Salumi di Calabria DOP riconosciuti da disciplinare di filiera sono quattro: la pancetta, il capocollo, la salsiccia e la soppressata, cui si aggiungono una serie di insaccati tradizionali di indiscussa bontà (bucculàru, ‘nduja, jelatìna, prosciutto di Suino Nero di Calabria, ecc.).
Caratteristiche dei Salumi DOP
- Pancetta di Calabria DOP: Si ottiene dalla lavorazione del sottocostato del suino, tagliata a forma rettangolare e ricoperta di polvere di peperoncino.
- Capocollo di Calabria DOP: Si ricava dalla lavorazione della parte superiore del lombo del suino, stagionato per almeno 100 giorni.
- Salsiccia di Calabria DOP: Prodotta nelle varianti dolce o piccante e nella caratteristica forma a catenella o legata a “U”.
- Soppressata di Calabria DOP: Si ottiene da tagli nobili (spalla, coscia e filetto) e si conserva appesa in luoghi freschi e asciutti.
| Salume DOP | Descrizione | Ingredienti Principali | Stagionatura Minima |
|---|---|---|---|
| Pancetta di Calabria DOP | Sottocostato del suino, forma rettangolare | Carne suina, peperoncino | - |
| Capocollo di Calabria DOP | Parte superiore del lombo del suino | Carne suina, pepe nero | 100 giorni |
| Salsiccia di Calabria DOP | Spalla, sottocostola e lardo | Carne suina, peperoncino (dolce o piccante) | - |
| Soppressata di Calabria DOP | Spalla, coscia e filetto | Carne suina, pepe nero | - |
La Calabria è una regione che riesce a sorprendere per i suoi panorami, la sua gente e, soprattutto, per la ricchezza dei suoi prodotti gastronomici. Acquistando la Spianata Calabra di Monteporo Salumificio, non porti in tavola un semplice salume, ma un vero e proprio pezzo di Calabria, con tutto il suo carattere e la sua autenticità. Se sei alla ricerca di sapori genuini e di prodotti di altissima qualità, non attendere oltre.
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