Gnocco fritto, torta fritta, crescentina, morseleti, pinzino, sgabei: tanti nomi per un unico, delizioso prodotto. Questa ricetta attraversa varie regioni d'Italia, tra cui Liguria, Toscana ed Emilia Romagna. A seconda della zona in cui viene preparato, ci sono piccole differenze, ma il risultato è sempre molto simile. Lo gnocco fritto - o, rigorosamente in Emilia, "il gnocco fritto" - è una specialità che viene da lontano.
Origini e Storia
La ricetta trova le sue origini nell'estremo levante ligure, in tempi in cui le mogli avevano l'abitudine di friggere gli avanzi di pasta di pane per i propri mariti che andavano a lavorare nei campi. Era un pranzo sostanzioso e pratico da trasportare. Spesso, aggiungevano alla ricetta la farina di mais per ottenere un risultato ancora più croccante e piacevole.
In passato, nelle zone rurali, il pane si cuoceva in forni situati all’esterno della casa, ma durante le giornate di pioggia non era possibile. Per questo, c’era l’usanza di friggere la pasta nel grasso di manzo, probabilmente facile da reperire, vista la forte tradizione di allevamento bovino in entrambi i paesi. Il suo gusto succulento è semplicemente indimenticabile!
Grazie all'emigrazione italiana verso il sud-America, si trova una ricetta molto simile anche in Argentina e Uruguay, chiamata Torta Frita.
Nomi e Varianti Regionali
Lo gnocco fritto è un cibo tipico dell’Emilia-Romagna e assume nomi differenti a seconda della zona in cui viene fatto. Se la piadina è la regina dello street food emiliano-romagnolo, lo gnocco fritto non è da meno. Lo gnocco, o come sarebbe più corretto dire “il gnocco”, è immancabile sulle tavole dell’Emilia Romagna, da Bologna, dove è chiamato “crescentina”, a Parma, dov’è conosciuto come “torta fritta”, o ancora a Ferrara, dov’è famoso come "Pinzino".
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Ma ancora crescentine o la pizza fritta napoletana. E all’estero? Oltre ai langos, veri avanzi di pasta originariamente cotti nel forno, in America Latina troviamo le sopaipilla o cachanga e la torta frita uruguayana.
In Liguria e Toscana, ad esempio, si preferisce friggere in olio d’oliva, in Emilia Romagna invece nello strutto. In alcuni casi viene utilizzato il lievito di birra, in altri l’acqua gasata.
Tabella delle Varianti Regionali
| Regione | Nome | Ingrediente Caratteristico |
|---|---|---|
| Emilia Romagna (Bologna) | Crescentina | Strutto |
| Emilia Romagna (Parma) | Torta Fritta | Strutto |
| Emilia Romagna (Ferrara) | Pinzino | Strutto |
| Liguria | Sgabei/Morseleti | Olio d'oliva |
| Toscana | Sgabei | Olio d'oliva |
Come Preparare lo Gnocco Fritto Perfetto
Quello che consente al gnocco fritto perfetto di crescere senza l’utilizzo del lievito è la presenza di acqua frizzante nella realizzazione dell’impasto.
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In una ciotola, setacciare la farina Manitoba e realizzare un solco al centro. Al centro della farina, versare il lievito di birra secco e lo zucchero; a filo, unire l'acqua tiepida e mescolare velocemente creando una pastella morbida, evitando di mischiare la farina attorno ai bordi della ciotola. Con la tecnica consigliata, si realizza una sorta di lievitino, che permetterà al lievito di agire meglio! In alternativa al lievito di birra secco, si possono utilizzare 6 g di lievito di birra fresco, che dovrà essere sciolto nell'acqua prima di essere unito alla farina.
Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare per mezz'ora, fino a quando si sarà formata una schiuma stabile. A questo punto, unire l'olio di semi ed impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo da ultimo il sale. Lavorare la pasta per una decina di minuti, dunque riporla nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in un ambiente tiepido per 4 ore.
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Una volta lievitato, stendete l’impasto con il matterello. Trascorso il tempo necessario, procedere con la messa in forma dello gnocco. Stendere la pasta con il matterello fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ritagliare la sfoglia con una rotellina per pizza per ottenere dei rombi o dei quadrati dal lato di 5 cm.
Attenzione! Mettete sul fuoco una pentola di medie dimensioni a bordi alti con abbondate olio o strutto. Versare abbondante olio di arachidi in una padella in rame oppure in una pentola di pietra. Quando l'olio raggiunge la giusta temperatura (160-170°C), tuffare i rombi e friggerli per 2-3 minuti per lato, rigirandoli a metà cottura.
Consigli Utili per una Frittura Perfetta
Ricordate che più olio utilizzate per friggere, meno ne assorbirà l'alimento! Mantenete una temperatura corretta, non troppo bassa (per evitare che lo gnocco assorba troppo olio), né troppo alta (per evitare che si bruci la pasta ed ovviare al rischio che si formino i composti tossici). Come tutti i fritti anche lo gnocco da il meglio di sé in gusto e croccantezza quando è appena fritto.
Scolare lo gnocco fritto con una schiumarola e servire caldissimi accompagnando a piacere con verdure grigliate e salse vegetali (per la versione vegana) o con salumi e formaggi (per la versione classica).
È buono come companatico o, come viene servito in molti ristoranti, con salumi e formaggi. Ma ai più piace mangiarlo semplice - l’importante è che sia fritto al momento e caldissimo -, anche passeggiando per strada o come spuntino nei momenti di pausa.
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Morseleti e Sgabei: Street Food Ligure
Ci sono dei cibi, nati dalla essenzialità e dal recupero, spesso di origine contadina e comunque povera, che sono una golosità e, tra questi, trovano posto gli Sgabei, uno street food ligure. I Morseleti, perché così venivano chiamati nello spezzino, erano ricavati dalla pasta avanzata per preparare il pane. Erano destinati ai contadini, gli agricoltori, ed era il pranzo quando i andavo a travagiae inti cànpi, andavano a lavorare nei campi.
Siccome la farina era preziosa, da vero piatto povero, spesso veniva aggiunta della farina di mais. Dall’aspetto arrotondato dei morseleti, la forma classica è una striscia di 15-20 centimetri per 4 o 5, come un grosso grissino! A parte che quando si impasta il pane o la pizza, si può preparare un po’ più di impasto e ritagliare gli sgabei!
Su un sito internet trovo conferma di quanto letto altrove. I Morseleti, che ricordano lo sbocconcellare, i morsetti, altrove…ovvero a pochi chilometri di distanza, sono gli sgabei, o scabei e anche skabeli o levadei, lievitati. Questi i nomi nella Lunigiana, da La Spezia a Carrara.
Consigli Aggiuntivi
- Qualora volete impastare il tutto la sera o il giorno prima, per poi averlo pronto la mattina seguente, potete mettere a lievitare il vostro impasto in un contenitore ermetico. Lasciatelo lievitare quasi completamente e poi riponete in frigorifero fino al giorno successivo. Toglietelo dal frigo circa un’oretta/due prima dell’utilizzo, in modo che completi la lievitazione.
- Una volta stesa la pasta per la seconda lievitazione, si può far aderire una foglia di salvia.
- A parte che sono buoni anche da soli e ai già citati formaggi, salumi e dolci vari, si possono farcire con salse per un menù vegano o vegetariano, come la Tapenade senza acciughe o l’hummus.
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