I grissini stirati a mano sono un classico della tradizione culinaria italiana, originari del Piemonte, e rappresentano uno degli elementi più amati e riconoscibili del nostro patrimonio gastronomico. Non solo: vi stupirà anche nella preparazione di grissini! I grissini con lievito madre sono un tripudio di scrocchi per la loro irresistibile croccantezza e il gusto unico dato da cipolla e pancetta affumicata.
La sera prima prepara l'impasto. Sciogli il lievito in acqua, poi aggiungi la farina, il sale, il miele, le foglioline di timo e l'olio. Lavora l'impasto a mano o nella planetaria (con il gancio) per 10 minuti. Dovrai ottenere un impasto morbido, ma che non appiccichi. Dai la forma di una palla, copri con la pellicola trasparente e riponi in frigo per tutta la notte. Il mattino seguente tira fuori l'impasto e portalo a temperatura ambiente.
La parola “grissino” deriva dal termine piemontese “ghërsin”, che indica un piccolo pane allungato. Li chiamo grissini perché di questo si tratta ma, per la loro dimensione - un po’ tozza -, per la loro forma - un po’ irregolare -, per la loro bontà - un po’ fuori le righe -, meriterebbero sicuramente un altro nome.
Resta, che finalmente ho trovato la mia ricetta per fare i grissini con esubero di lievito madre. Più volte ho sperimentato senza mai essere pienamente soddisfatta del risultato. Volevo qualcosa di facile da preparare, veloce, pratico - come si confa’ alle ricette con esubero di lievito madre -, ma allo stesso tempo di sfizioso, di goloso, di irresitibile!
La prima volta che ho fatto i Grissini con l’esubero di lievito di madre l’ho fatto in diretta! “ma dove?” vi chiederete…su Instagram! Ho fatto una diretta per festeggiare i 10mila followers e, dopo una raffica di risposte alle vostre domande, ho impastato e formato questi grissini. Qualcuno li ha fatti in diretta con me e mi ha poi inviato le foto e raccontato le personalizzazioni fatte.
Leggi anche: Ricetta Facile Grissini
Come per tutte le ricette con l’esubero di lievito madre, questa è una non-ricetta…ovvero un modo per evitare di buttare via le dosi extra del nostro lievito madre, prima del rinfresco! Quindi potete riprodurla anche col lievito raddoppiato, collassato, non rinfrescato..e anche leggermente acido. Non ci facciamo fermare, sono grissini “alla buona”.
Grissini con esubero di lievito madre per antipasti e snack sfiziosi. I grissini col sesamo si preparano con la pasta madre avanzata non rinfrescata e sono facili da preparare. Il lievito madre mi ha aperto un mondo, il profumo che si sprigiona dal forno quando preparo qualcosa che lo prevede nell’impasto, è davvero inebriante e imparagonabile…. Ormai riesco anche ad utilizzare l’esubero di lievito madre che inevitabilmente avanza dopo i rinfreschi. Questa volta ho preparato dei fragranti grissini col sesamo davvero buonissimi una ricetta per utilizzare la pasta madre avanzata.
GRISSINI perfetti con ESUBERO di Lievito Madre
Origini della Ricetta
Le origini dei grissini risalgono al XVII secolo nella regione del Piemonte, più precisamente a Torino. Si narra che furono creati da un panettiere di nome Antonio Brunero, su richiesta del medico di corte, per il giovane duca Vittorio Amedeo II di Savoia, il quale aveva difficoltà a digerire il pane comune. I grissini, essendo più sottili e croccanti, risultavano più facili da digerire e divennero presto popolari non solo a corte, ma in tutta la regione.
Ingredienti
Ecco una tabella degli ingredienti necessari per preparare i grissini con esubero di lievito madre:
| Ingrediente | Peso in grammi | Peso in % |
|---|---|---|
| Farina di frumento debole e/o farina di semola rimacinata | 250 g | 100% |
| Esubero di lievito madre solido (poco attivo) | 500 g | 200% |
| Acqua tiepida | 200 g | 80% |
| Olio extravergine di oliva | 40 g | 16% |
| Sale | 12 g | 5% |
| Erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia ecc) | q.b | - |
Perciò potremo utilizzare le farine di tipo 1 o 2 oppure farina integrale, farina multicereali o semola rimacinata. Potremo fare anche dei mix di questo farine incluedendo una parte di 0 o 00 se proprio preferite. Regolate la quantità di acqua perchè queste farine potrebbero assorbirne di più.
Leggi anche: Grissini al Sesamo: Ricetta Veloce
Come Impastare i Grissini Stirati
L’impasto dei grissini è molto semplice da realizzare perciò potremo impastare a mano sciogliendo l’esubero nell’acqua tiepida oppure anche nella planetaria o con il Bimby in modalità Spiga. Non sarà necessario lavorare a lungo sia che impastiamo con l’esubero che con il lievito di birra. Pochi minuti e l’impasto sarà pronto. Regoliamoci solo sulla consistenza dell’impasto, che dovrà essere morbido ma lavorabile.
L’assorbimento dell’acqua dipenderà, oltre che dalle farine utilizzate, anche dalla consistenza e dall’acidità dell’esubero. Se il vostro esubero è molto vecchio e quindi piuttosto acido aggiungete all’impasto un pizzico di bicarbonato che serve proprio a togliere acidità.
In una ciotola sciogliamo l’esubero del lievito madre solido o liquido con l’acqua appena tiepida e l’olio. Aggiungiamo anche il lievito di birra, che servirà da starter. Questa operazione può essere compiuta anche nel Bimby (tutto l'impasto dei grissini in modalità spiga) oppure con il minipimer.
Aggiungiamo la farina setacciata insieme al malto in polvere (se è in sciroppo aggiungiamolo ai liquidi, così pure se utilizziamo il miele in sostituzione). Aggiungiamo anche il sale, i semi e mescoliamo. Lavoriamo l'impasto a mano per qualche minuto oppure nel Bimby per un minuto o poco più. Regoliamoci sulla morbidezza dell’impasto (dipenderà dall’esubero, se fosse troppo morbido aggiungete ancora qualche cucchiaio di farina).
Procedimento
- Versate nella ciotola della planetaria il lievito madre solido spezzettato e l’acqua tiepida.
- Mescolate fino a disperdere il più possibile il lievito nell’acqua. Si creerà una leggera schiuma in superficie.
- Ora aggiungete la farina e iniziate a impastare.
- Continuate fino a che non l’acqua non sarà stata completamente assorbita dalla farina. L’impasto risulterà molto umido e molle. È normale.
- Adesso aggiungete l’olio, e impastate finché non sarà completamente incorporato nell’impasto.
- Lasciate riposare il tutto nella ciotola, mentre preparate le erbe aromatiche. Lavatele, asciugatele, e tagliatelle finemente.
- A questo punto tornate dal vostro impasto, aggiungete il sale, e riprendete a impastare. Cercate di incordarlo il più possibile. Non è necessaria nessuna prova velo, ma più si stacca dalla ciotola e meglio è.
- Quando siete soddisfatti, aggiungete il vostro trito di erbe aromatiche. Impastate fino a pieno incorporamento.
- Prendete un contenitore trasparente in cui versare il vostro impasto. Copritelo con un coperchio o una pellicola.
- Segnate con un pennarello o uno scotch, il livello, e posizionate il tutto in un luogo caldo fino a che non avrà raddoppiato (a 27°C il mio ci mette 3 ore circa, a 24°C ce ne metterà circa il doppio).
Formatura e Cottura
- Prendi ora l’impasto poggialo su uno strato di farina di semola e, col palmo delle mani, appiattiscilo sul piano di lavoro, fino ad ottenere un rettangolo più lungo che largo.
- Pennella con abbondante olio e la superficie ed i lati e poi spolvera di nuovo con la semola.
- Copri e lascia lievitare in luogo caldo per 1h.
- Ora, con una rotellina tagliapasta, tagliate dei bastoncini larghi 1 cm, poi con pollice ed indice di entrambe le mani parti dal centro del bastoncino e tiralo, delicatamente, verso l'esterno allungandolo a grissino e spostando le dita man mano che si assottiglia.
- Una volta raddoppiato, ribaltate l’impasto sul piano lavoro infarinato (farina di semola è sempre la migliore per ste cose), e spolverate di farina l’impasto stesso. Lasciate riposare il tutto per 10 minuti.
- Nel frattempo accendete il forno e pre-riscaldatelo a 200°C. Preparate poi la teglia in cui cuocerete i vostri grissini con esubero di lievito madre. Foderatela con carta forno infarinata di semola.
- Ora con l’aiuto di un tarocco, tagliate delle strisce di impasto larghe circa un 1-2 cm e lunghe 5-10 cm. Con le mani infarinate (l’impasto è molto umido, bisogna imparare a maneggiarlo) tiratelo dalle due estremità per allungarlo.
- Ci metterà un attimo e se non siete veloci ad appoggiarlo potrebbe rompersi, quindi posizionatevi subito sulla teglia dove lo cuocerete. Ripetete la stessa operazione fino a che non avrete realizzato tutti i grissini. Per la quantità di impasto qui indicata, serviranno circa due teglie (poco più!). Potete infornare immediatamente!
- Cuocete per 20 minuti a 200°C in modalità ventilata. E per 10 minuti a 170°C sempre in modalità ventilata.
- Se vi piacciono più scuri allungate i tempi a 200°C, se vi piacciono più asciutti allungate i tempi a 170°C. Solo voi conoscete i vostri gusti e il vostro forno!
- Una volta sfornati, metteteli subito a raffreddare su una grata, in modo che non si ammorbidiscano e restino croccanti!
- Una volta freddi son pronti per essere gustati! O da soli, o come accompagnamento a prosciutto o formaggi! Buon appetito!
Varianti e Consigli
I grissini stirati torinesi possono essere declinati in infinite varianti: classici, integrali, al mais con o senza i semini!
Leggi anche: Come Fare i Grissini in Casa
- Grissini stirati con gocce di cioccolato: Per la variante dolce dei grissini potremo aggiungere all’impasto 80 g di gocce di cioccolato, eliminando l’aggiunta dei semi. In alternativa sarà possibile intingere i grissini nella crema di nocciola spalmabile!
- Semi: Uniamo all’impasto semi di lino, sesamo, finocchietto, chia, misti o quelli che preferite. In alternativa, una volta stesi i grissini, vaporizzateli con acqua e ricopriteli di semi.
- Erbe aromatiche: Io adoro le erbe aromatiche, e se potessi le metterei ovunque. Quindi per me la versione più buona di questi grissini è proprio con rosmarino, timo, salvia, origina, elicriso ecc. Tutto in quantità. Ma nessuno vi impedisce di usare al loro posto semi oleosi come il sesamo tostato, la chia, il girasole ecc., o anche spennellate di pomodoro e origano per farli alla pizzaiola!
Inoltre, puoi personalizzare l'impasto aggiungendo erbe aromatiche come rosmarino o salvia, olive o pomodori secchi tritati finemente, ma anche cipolle disidratate o pancetta, per un gusto davvero sfizioso.
Come Conservare i Grissini Stirati
Una volta cotti e raffreddati potremo conservare i nostri grissini nelle bustine del congelatore oppure negli incarti biologici in cera d’api. I grissini si conservano molto a lungo, anche per 4 settimane, soprattutto se preparati con esubero.
E’ importante che nel forno biscottino bene, perciò una volta raffreddati, assaggiateli. Dovranno essere croccanti ed asciutti. Se riscontate ancora un po’ di umidità, ripassateli in forno a 100° per un’altra mezz’ora con sportello in fessura.
- Durata: I grissini fatti in casa con lievito madre si conservano bene per circa 3/4 settimane oppure una settimana se fatti con il lievito di birra. Se noti che iniziano a perdere croccantezza, puoi riscaldarli brevemente in forno per ridar loro croccantezza.
Cosa Mangiare con i Grissini Stirati
I grissini stirati sono ottimi da servire con gli aperitivi ma anche come merenda o spezza fame. Sono ottimi come accompagnamento a salumi, a formaggi sia freschi che stagionati. Io li amo anche da mangiare con il parmigiano. In ultimo se dovessero avanzarci o inumidirsi potremmo passarli al mixer per utilizzarli come pane grattugiato sia per il ripieno di polpette ma anche come panatura.
tags: #Lievito