Il Jiamo è il panino croccante cinese che sta rapidamente diventando una nuova ossessione gastronomica per chi è alla ricerca di specialità culinarie autentiche e ancora poco conosciute provenienti dall'Estremo Oriente. Negli ultimi tempi, l'Italia ha iniziato a esplorare con maggiore attenzione le cucine tradizionali giapponesi e cinesi, che per anni sono state eclissate dal successo di sushi, involtini primavera e riso cantonese. Queste cucine, a loro volta, sono suddivise in una moltitudine di varianti regionali. Nel caso della Cina, questa varietà gastronomica diventa enciclopedica.
Quello che per praticità è stato ribattezzato "panino croccante" è tipico della provincia dello Shaanxi, un'area nord-occidentale della Cina il cui capoluogo è Xi'an, famosa in tutto il mondo per il suo celebre Esercito di terracotta.
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JiAmo Lab a Roma: Una Storia di Passione e Tradizione
JiAmo Lab è nato in via Bergamo l'11 luglio scorso. ChenQiang Hu, un ventiquattrenne originario del sud della Cina arrivato a Roma all'età di 10 anni, è la voce che si prodiga nel racconto per i clienti interessati. Chen spiega di aver scelto l'11 luglio come data di apertura perché considerato un giorno fortunato nel calendario lunare cinese. Il locale è piccolo, pensato per un consumo veloce sul posto o per l'asporto, con qualche tavolo alto con sgabelli e un banco dove viene completata la preparazione dei panini al momento.
Nonostante la distanza tra il sud della Cina e lo Shaanxi, Chen ha scelto di puntare sul jiamo perché è una specialità della cucina tradizionale poco conosciuta, con una storia antica di oltre duemila anni (e dal 2016 è anche patrimonio immateriale dell'Unesco). La preparazione artigianale complessa del jiamo permette di raccontare la cultura cinese con qualità. Chen si ispira al modello giapponese, che ha saputo valorizzare le proprie tradizioni gastronomiche in tutto il mondo.
Al banco, i panini croccanti arrivano pronti da farcire dopo la cottura in forno. Alla vista, ricordano le sfogliatelle napoletane, ma in questo caso l'impasto è a base di farina di frumento, lievito, uova, acqua e olio di sesamo (nella ricetta tradizionale si usa lo strutto). La sfoglia viene stesa e tagliata in fili sottili con una rotella apposita, poi si ricompatta il tutto, schiacciando leggermente l'impasto per dargli forma circolare.
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Il Ripieno del Jiamo: Un'Esplosione di Sapori
Il jiamo viene farcito con carne di maiale o manzo brasato. Entrambe le carni subiscono lunghe cotture, con l'aggiunta di spezie (anice stellato, cannella, pepe di Sichuan e molte altre) e salse della cucina tradizionale (a base di soia, patate fermentate...). La cottura dura almeno 4 ore dal bollore, poi si lascia riposare la carne per 2-3 ore, diventando più gustosa.
In Cina si usa solo la pancetta, ma al JiAmo Lab hanno alleggerito la ricetta con carne magra, scegliendo di farcire i panini con molto più ripieno. Chen spiega che un cinese non mangerebbe mai tutta quella carne in una volta sola, e che per il gusto italiano hanno strizzato l'occhio agli hamburger, sapendo che agli italiani piace mangiare panini molto pieni. Un solo panino (5.5 euro con maiale, 6 con manzo brasato) è più che sufficiente per saziarsi.
Chen taglia la carne al coltello sul momento e, a richiesta, aggiunge peperone verde crudo o coriandolo, che sgrassano il gusto del maiale. Per il gusto italiano, ha studiato altre farciture: salmone affumicato con salsa di frutta, pollo alla piastra con salsa leggermente piccante e ripieno vegetariano con funghi, cavolo cinese e germogli di soia.
L'attività funziona bene, attirando il pubblico degli uffici, gli studenti e i cinesi che lavorano in zona.
Jiamo in Italia: Milano e Bologna
A Roma, il jiamo si trova, in dimensioni ridotte, sul menu del Lamian Bar di Gianni Catani, in zona Ostiense. Anche a Milano e Bologna ci sono locali che hanno iniziato a importare questa specialità in Italia, pur nella forma meno complicata da maneggiare e mangiare, quella "liscia".
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A Milano, l'indirizzo di riferimento è la Ravioleria Sarpi, con il suo Mo ripieno di spalla e pancia di maiale stufata, servito caldo e da mangiare in strada. A Bologna, invece, c'è Be Mo, che in via Giuseppe Petroni serve rogamo in tre varianti: manzo, maiale e vegetariano.
La diffusione del Jiamo in diverse città italiane testimonia il crescente interesse per la cucina cinese autentica e la capacità di questa specialità di adattarsi ai gusti locali, pur mantenendo la sua identità tradizionale.
La tabella seguente riassume i principali punti di riferimento per gustare il Jiamo in Italia:
| Città | Locale | Specialità |
|---|---|---|
| Roma | JiAmo Lab | Jiamo con maiale, manzo brasato, pollo alla piastra o verdure miste |
| Roma | Lamian Bar | Jiamo (dimensioni ridotte) |
| Milano | Ravioleria Sarpi | Mo ripieno di spalla e pancia di maiale stufata |
| Bologna | Be Mo | Rogamo in tre varianti: manzo, maiale, vegetariano |
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