Il mondo del panino è in continua evoluzione, unendo tradizione e innovazione in un'esperienza gastronomica a 360 gradi. Esploriamo la storia e la preparazione di questi panini speciali, scoprendo gli ingredienti, le tecniche e le persone che li rendono unici.
L'Arte del Pane: Un Viaggio Attraverso le Regioni Italiane
Il pane è un elemento fondamentale nella preparazione di un buon panino. Ogni regione d'Italia vanta una varietà di pani unici, ciascuno con la sua storia e le sue caratteristiche. Esploriamo alcune di queste specialità regionali:
- Veneto: Bossolài (o bussolài), pan biscotto, bibanesi, ciòpa e ciopètta, tramesin e ciabatta.
- Chioggia: Bossolài, una sorta di taralli salati usati come sostituto del pane.
- Basso Vicentino e Polesine: Pan biscotto, tradizionalmente preparato nelle fattorie di campagna.
- Bibano (Treviso): Bibanesi, panetti croccanti e friabili a base di farina di frumento e olio extravergine d'oliva.
- Adria (Rovigo): Ciabatta, un pane con alta percentuale di acqua e farina ad alto contenuto di glutine, brevettato nel 1983.
Mamadou: Una Storia di Coraggio e Amore per il Pane
Volontà, impegno, passione: questi gli ingredienti della storia di Mamadou, una storia di coraggio, riscatto, amore per il cibo, per la cucina italiana, ma soprattutto per l’insostituibile co-protagonista del nostro amato panino italiano: il pane. Mamadou, ecco il protagonista del nostro racconto: giovane ragazzo dal cuore d’oro, innamorato della sua Guinea, fiero Pular, rispettoso quindi della religione e del suo principio “mangia ciò che hai fatto con le tue mani”, insomma, nato per cucinare.
Tra una partita di calcio e il banco di scuola, il piccolo Mamadou alternava infatti il piacere di aiutare la stanca mamma nel luogo a lui, piccolo e maschio, culturalmente vietato: la cucina. Una cucina, quella, un tempo piena di gioia, compagnia, ma in cui ben presto, insieme ai sapori, ai profumi e ai sorrisi, svanirono anche le persone. Ed è così che il nostro giovane protagonista inizia il suo lungo viaggio: prima con i suoi fratelli presso la casa della zia, in Gambia, paese nuovo e troppo diverso da quello in cui era nato e in cui voleva tornare, e dopo, verso una nuova meta a lui inizialmente sconosciuta e scelta per lui dallo zio e dal destino: l’Italia.
Così, con coraggio, l’impaurito diciassettenne Mamadou accetta e affronta l’inaspettato viaggio, un viaggio in cui speranza e paura camminavano a braccetto, in cui alla severità del deserto, agli spari, all’essere non più persona, ma oggetto, contrapponeva la luce di una speranza, di una vita migliore, in un Paese di possibilità. Per raggiungerlo, tre step: Libia, barca, mare, un mare tempestoso. “Solo a Mezzanotte si calmò, era l’ora di far salire le persone nella barca”- racconta Mamadou- “una sola per 30 persone, attesa da più di 500 e su cui salirono solo 150, prima donne e bambini, noi ragazzi più piccoli e mai molti degli adulti paganti” tra cui suo zio.
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Un battito di ciglia e il nostro protagonista si trovò solo, al buio, in una barca, che alle 6:00 del mattino, senza più benzina, sarebbe affondata senza l’intervento di un’imponente, prodigiosa, inaspettata imbarcazione dei MSF. Direzione? Crotone. Ecco quindi la prima tappa italiana del nostro Mamadou, poi Bologna e Ferrara, città natale di incontri speciali, dei suoi primi buongiorno e buonasera e delle sue diciotto candeline. 18 anni, nuove responsabilità, tante scelte, per Mamadou quella tra le sue più grandi aspirazioni: calciatore o chef? Questo è il dilemma!
Qualcuno avrebbe detto, ma non il nostro protagonista, che per la sua vita professionale ha scelto di abbracciare l’unica ed eterna arte del cucinare, in quel paese che lo aveva accolto e salvato e per cui voleva fare e dimostrare qualcosa: l’Italia. Ma dove? Non a Bologna, non a Ferrara, ma nell’accogliente, marittima Cagliari, o come la chiama oggi Mamadou: “Casteddu”. Ed è proprio nella capitale della pizzetta sfoglia che in soli due mesi il nostro sognatore inizia a frequentare la scuola, impara l’italiano, ottiene il permesso di soggiorno e il suo primo lavoro, mediatore culturale per sei mesi e con esso i primi risparmi per il primo gradino verso il suo sogno: il centro Europeo di Formazione di Antonino Cannavacciuolo.
Tanto impegno, tanta emozione, tanta teoria, ma poca pratica: e cosa sarebbe la cucina senza esperienza? Domanda questa ben conosciuta dall’insegnante d’italiano del centro di accoglienza del ragazzo, a cui offre non più solo l’esperienza sui libri, ma bensì sui fornelli del piccolo locale cagliaritano dal nome digitale, ma dal cuore umano: l’innovativo “Cucina.eat”. Un tirocinio di sei mesi e un inizio umile per il nostro Mamadou, come infatti lui stesso ci svela: “Non conoscevo nulla della cucina italiana, ma avevo tanta voglia, disponibilità a imparare”.
Ad accompagnarlo in questo viaggio due compagni di avventura: Mauro Ladu e Francesco Vitale, due cuochi, due maestri, ma soprattutto due amici. “Dalle 10:00 alle 00:00 lavoravamo insieme da “Cucina.eat”, poi biliardo fino all’una, due di notte, colazione insieme e alle 9:00 di nuovo tutti in cucina”, racconta Mamadou, entusiasta di quella quotidianità, di quella famiglia che gli ha dato il coraggio di affrontare la sua nuova vita, l’opportunità di conoscere la cucina italiana e quello che sarebbe ben presto diventato il suo più grande amore: il pane.
Non parliamo di un pane qualsiasi, ma impastato a mano, come quello della sua mamma in Guinea, tanto voluto da Francesco a “Cucina.eat” e finalmente arrivato con il suo nuovo fratellino: “Panino.eat”. Proprio nel piccolo laboratorio tutto dedicato al panino, il veterano maestro insegnava e interrogava gli impervi segreti della lievitazione al nostro Mamadou, pronto a imparare e a impastare, non solo nel piccolo laboratorio. Tra un tiro al pallone, il volontariato e la scuola, il nostro apprendista panettiere provava, impastava e infornava nei forni della sua amata casa, per poi ripetere tutto un’altra volta.
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Un’attività forse faticosa, noiosa per alcuni, ma non per Mamadou: “Non lo faccio per i soldi, ma come una partita di calcio, mi diverte” e non solo per questo. “Il pane è qualcosa che non manca mai, mi piace vedere come il forno possa trasformare l’impasto in qualcosa di nuovo”. Un poco di acqua, lievito madre, farina 1 o 2 insieme all’immancabile profumata Moreschiera, la sua preferita, mani che impastano dolcemente e puff, magia!
Panini di tutte le forme, dalla baguette al più classico bun, da lui preparato per la prima volta nella cucina di “Panino.eat”, il piccolo locale ormai da Febbraio di sua responsabilità e che ben presto, come molti altri, sarebbe stato costretto a cambiare il proprio servizio, non più al tavolo, ma su un comodo divano. Take away, consegne a domicilio, la partenza di Francesco e Mauro, insomma una situazione difficile; davanti alla quale non si sono però arresi i due proprietari Alessandra e Giuseppe e così nemmeno il nostro ormai panettiere Mamadou, portando nelle case dei clienti il suo sorriso, la sua vicinanza, il tutto attraverso il profumo delle sue gustose creazioni.
E avanti tutta fino a Maggio, la primavera ritorna, il DPCM cambia e i clienti riempiono nuovamente i tanto desiderati tavolini all’aperto, entusiasti della bontà dei panini e del pane del nostro Mamadou, sempre più profumato, sempre più alveolato, ma non ancora perfetto secondo il giovane autore. Ed è così che con entusiasmo e volontà, ad Agosto 2020, il nostro protagonista si lancia verso una nuova avventura, non più in Italia, ma nel paese delle lunghe baguette e dei caldi croissants: la Francia.
“Fare esperienza e ora”, questo allora il suo desiderio, realizzatosi appunto nella città delle luci, in cui per un mese ha sorpreso e lavorato con grandi chef, ha conosciuto pani dalle nuove forme, piccoli segreti della lievitazione, forni dalle dimensioni mai immaginate e tante nuove ricette, tutte da riproporre nella sua amata Italia, lui ormai cuore, orgoglio italiano, e ora anche sardo. Proprio la Sardegna è infatti la patria nella quale decide di tornare, quella dei compagni di scuola, degli amici del volontariato e del lavoro, insomma la sua famiglia, la sua casa.
Non siamo più però nella sua conosciuta “Casteddu”, ma nella centrale Nuoro, dove ora, in un grande panificio, continua a lavorare, impegnarsi per realizzare il suo sogno: essere uno chef, “fare le cose bene”, fare e rifare quella materia prima viva, vibrante, sua salvezza e suo soffice rifugio: il suo pane quotidiano.
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Pomigliano d'Arco: Un'Esperienza Gastronomica a 360°
A Pomigliano d'Arco, in via Roma, si trova un locale nato dall'estro di due fratelli, Gennaro e Raffaele, eredi di una macelleria di tradizione familiare e appassionati di cucina. Gennaro Cariulo sottolinea che "abbiamo sempre creduto che il futuro del panino non fosse il pub come lo intendiamo mediamente", ma quello di andare verso "un'esperienza gastronomica a 360°".
Dopo la porta del diners-paninoteca, si apre un locale colorato e ben arredato, con ceramiche artigianali e pareti decorate con i prodotti offerti: birre artigianali, pomodori del territorio e una selezione di vini. I vini sono tra le punte di diamante dell'offerta, con un menu digitale costantemente aggiornato.
Pane e companatico sono affrontati con la stessa attenzione. Nel menu, nella sezione dei panini "componibili" e "classici", sono disponibili cinque diversi tipi di pane, anche senza glutine. Per le ricette gourmet, non è possibile cambiare il pane, in quanto parte integrante del piatto.
"Ho impiegato anni - racconta Gennaro - grazie anche al rapporto con quello che ora è il nostro panificatore in esclusiva, a raggiungere la consistenza per me perfetta per ogni tipo di pane. E ancora oggi studio in continuazione".
Un esempio è il panino al vapore, realizzato in taglia maxi con pancia di suino umbro marinata e cotta a bassa temperatura, accompagnato da un contorno stagionale. Altro panino interessante è Pane e Crudo, una ciabattina croccante con battuta al coltello di Chianina Igp, formaggio alle erbe, salsa cruda di pomodoro e peperone, erbe aromatiche e perle acide.
Per gli amanti della carne, è possibile fare una cena a base di crudi, tagliate e battute. Tra gli starter, da provare la Bella Battuta, crudo al coltello di Marchigiana Igp, la Salsiccia infilzata e il "Quinto quarto" fritto, un piccolo capolavoro di attenzione al riequilibrio delle acidità.
Mangiari di Strada: La Cucina Popolare Milanese
Oggi viene detto street food, ma c’è chi ama ancora chiamarlo “cibo da strada”, con parole italiane. “Sentivo che stavamo perdendo qualcosa di importante, cibi che sono un concentrato di cultura popolare e di tradizioni, fatti con materie prime buone e sane, preziose già da sole più di qualsiasi ingrediente “stellato” - racconta con entusiasmo il cuoco Giuseppe Zen -. Nel mio viaggio ho trovato piccoli produttori di formaggi e salumi, allevatori che avevano dedicato la vita a salvare razze di bestiame che stavano per estinguersi e contadini che coltivavano pomodori e melanzane con la stessa cura che si ha per i figli. Tutto parte da una grandissima ricerca, viaggi costanti e rapporti diretti con i produttori.
Questo luogo “di culto” per gli appassionati dello street food si trova in un posto alquanto particolare, cioè nella periferia di Milano, sperduto come una perla preziosa in via Lorenteggio, tra le fermate del tram e degli autobus, tra un fast food e una pompa di benzina. Dalle grandi vetrate, si può scorgere il giardino, colorato da teli sospesi e con al centro un grande camino con griglia per la cottura della carne alla brace.
“La cucina popolare, se ben fatta, è perfetta così com’è e non c’è bisogno di fare aggiunte strane o “gourmet” - racconta Zen -. Nel nostro ristorante si trovano solo ingredienti biologici o biodinamici, come minimo. Riproduciamo i cibi non delle nostre nonne, ma delle nostre bisnonne. “La carne è cotta sulla brace e la pasta impastata e tirata a mano, non abbiamo nemmeno la “macchinetta” che rende sottile la sfoglia, perché vogliamo che nella pasta resti impresso il lavoro e il calore delle mani - continua Zen -. Attenzione, proprio per consentire le preparazioni artigianali e la ricerca continua di prodotti tipici nei paesi più sperduti d’Italia, “Mangiari di strada” è aperto solo a pranzo, dal lunedì al sabato.
Il menù è lunghissimo e varia in continuazione. Ci sono le panelle, di tradizione palermitana, sottili frittelle che di solito vengono mangiate all’interno di un panino. Gli appassionati della carne non potranno perdere gli gnummareddi, saporiti involtini di interiora che si trovano dalla Puglia alla Calabria, le bombette di Alberobello, involtini di capocollo di maiale con all’interno un pezzettino di caciocavallo e gli arrosticini, spiedini di carne di pecora tipici della cucina abruzzese.
In questo ristorante si trovano piatti che riportano all’infanzia e che, se fatti come si deve, regalano le emozioni più belle proprio perché, al primo assaggio, riaccendono la scintilla dei ricordi, dei pranzi della domenica e dal rumore del sugo che sobbolle dalla porta socchiusa della cucina. E così Giuseppe Zen non ha paura di mettere tra le proposte del giorno le polpette, fatte con la carne macinata al momento e la mollica del pane preparato con farine biologiche macinate a pietra e lievito madre, cotte nella passata di pomodoro e accompagnate da un purè di patate, denso e cremoso, che vorresti mangiare a cucchiaiate direttamente dalla padella.
Gli appassionati dei “cibi della domenica” possono farsi tentare da una bella porzione di Parmigiana: “Le melanzane vengono fritte in padella a una a una, come si fa a casa - spiega Zen - e l’olio viene buttato dopo una o due fritture. I dolci non sono certo da meno.
JiaMo Lab: La Sino-Avanguardia del Panino a Roma
Ormai ci siamo tutti abituati ai bao, i panini morbidi cotti al vapore che troneggiano anche nei menu di ristoranti e gastropub. La sino-avanguardia però è altrove: nella croccantezza. Un po’ come quando si va in una pasticceria napoletana e cala il silenzio quando si chiede una frolla e non una riccia. Il paragone con la sfogliatella non è casuale, perché è con un procedimento simile che Chen prepara i panini che serve nel suo JiaMo Lab di via Bergamo, a due passi dal MACRO.
Medaglioni croccanti che sembrano fritti, ma che in realtà sono al forno, ripieni di carne stufata e brasata buonissima. Io sono di origine cinese, sono nato lì e ci sono rimasto fino ai dieci anni. Sono del sud-est della Cina, della zona di Zhejiang. Il panino che prepariamo invece è tipico del centro-nord della Cina, della zona di Shaanxi. Il capoluogo di questa regione ci chiama Xi’an: è una città molto antica, dove hanno trovato il famoso esercito di terracotta.
La mia famiglia lavora da sempre nella ristorazione, cinese e anche giapponese. Per tanto tempo abbiamo preparato piatti che non erano delle nostre zone e quando è così dopo un po’ ti stufi. È come se tu andassi a cucinare all’estero piatti italiani, ma tutti rivisitati: a un certo punto non ritrovi più te stesso in quella cucina e vuoi provare a fare altro.
Insieme a mio zio abbiamo deciso di proporre ricette tipiche, più particolari rispetto a quelle della normale ristorazione cinese, per farle conoscere e anche per far cambiare idea alle persone. Molti infatti credono che esistano solo il riso alla cantonese e gli involtini primavera e che la nostra sia una cucina di basso livello. Volevamo far assaggiare piatti fatti bene, anche quotidiani, e fare capire che sono in realtà molto leggeri e buoni. Ormai ci sono tanti ragazzi di origine cinese in città che, come me, vogliono proporre e assaggiare questi cibi.
Ci sono diversi ristoranti. Ad esempio quelli che fanno cucina del Sichuan, un po’ piccante, come Tin House, Mi (un ristorante che sta dalle parti di Colli Albani) o One Restaurant al Quadraro. In realtà è stato mio zio il primo a imparare la ricetta e la tecnica.
Sono dei panini fatti a base di farina di grano, uova e acqua. Assomigliano un po’ a una sfogliatella. All’inizio si fa una sfoglia unica, lunghissima, come quando si prepara la pasta qua in Italia. Poi si arrotola piano piano e l’ultima parte si taglia un po’ a forma di spaghetti, che si arricciano nella parte esterna. Poi il rotolo viene diviso in piccole pagnottelle, appiattite con un mattarello, infine l’impasto viene cotto al forno, così da diventare croccante.
Per me è una bellissima zona, anche abbastanza internazionale. La gente è aperta e ha voglia di sperimentare nuovi piatti. All’inizio, ovviamente, i nostri panini non li conosceva nessuno, ma c’è stato subito interesse. Ci sono tanti ragazzi di zona che vengono a mangiare da noi e i vicini sono molto carini. All’inizio ci hanno aiutato tanto a far conoscere il locale e a fare un po’ di passaparola.
Principalmente, come ti dicevo, è gente del quartiere, ma vengono anche da parti della città molto lontane. Inoltre, siamo vicini al centro, quindi per i turisti è abbastanza facile raggiungerci. Adesso che sono finite le restrizioni e si è ricominciato a viaggiare viene anche molta gente da fuori, tanti anche dalla Cina.
Tante verdure, spezie e frutti dell’Asia si trovano solo lì. Poi conosciamo da tempo diversi fornitori che ci mettono da parte i tagli di carne più buoni. La pizza è il mio piatto preferito: è la prima cosa che ho mangiato in Italia, per cui mi piace ogni tanto andare nelle pizzerie della zona. Mi piace anche la porchetta. Poi, io bevo litri di caffe al giorno e fortunatamente qui di bar ce ne sono tanti, quindi una volta vado da una parte, una volta dall’altra. Ogni tanto passo anche al New Age Cafè per una birra, se riesco a staccare non troppo tardi.
Piera: La Paninara di Firenze che Ha Sfamato Tre Generazioni
Inizia a fare buio, il sole è calato da qualche minuto. Intorno allo stadio tutto si muove. C’è il traffico del viale, è la gente che torna a casa dal lavoro, le macchine dei genitori che vanno a riprendere i figli all’allenamento, qualcuno che corre, qualcuno che porta a spasso il cane. Piera ha 82 anni e in mezzo a tutto questo movimento è lì a preparare panini, così, come continua a fare da 25 anni. Sempre nello stesso posto. Sempre nello stesso modo. Eccola Piera, la più famosa paninara di Firenze.
Adesso ad aiutarla ci sono la figlia Antonella e il nipote Lorenzo. La tradizione che si tramanda immutabile. Ascoltandola parlare, ci si accorge del suo accento. Qualche punta di toscano, con una cadenza del nord. Ha iniziato questo mestiere nel ’94. «Ero svelta, ero brava» ricorda. Prima, insieme al marito Umberto vendeva bomboloni e croccante. Ogni tanto capitavano dalle parti dello stadio. E così è nata l’idea di vendere panini nel quartiere. Da quel momento, sono passati 25 anni. «Ho sfamato tre generazioni».
Tutti i giorni nel suo furgone. È il tempio della notte profonda, dove i ragazzi concludono la serata. Un panino dopo la discoteca, prima di andare a letto. Chi chiede un panino alla salsiccia, chi chiede la piadina con la nutella. Parla dei ragazzi come se fossero figli. Ricorda tutti quelli che in questi anni sono passati da lei. Mangiavano il panino, ma non solo. Le hanno raccontato i primi baci, le delusioni d’amore, la famiglia, lo studio. Se le si chiede quale sia il ricordo più bello risponde contenta: «Batistuta! Si è fermato una sera e ha offerto un panino a tutti i ragazzi che erano qui. Poi ha preso un pallone e li ha fatti correre tutti insieme.
Ricorda il suo primo cliente. «Un ragazzino di 13 anni, non aveva i soldi per comprarsi un panino, così glielo regalai». Non fu l’unico: «Ne ha regalati tanti», le fa eco la figlia Antonella. A qualcuno ha anche prestato soldi per fare benzina al motorino. Perché Piera è così, una persona semplice. Non è stato tutto facile in questi anni. I sacrifici sono stati tanti. Il freddo, innanzitutto. E il vento, la pioggia, le notti invernali che Piera ha affrontato lavorando. Ha fatto tutto per amore della famiglia. E per una passione che traspare dalle sue parole, dal tono della sua voce quando parla dei ragazzi che ha visto crescere tra un panino e l’altro.
«Le ferie non le ho mai fatte». Sacrifici, ma anche tante soddisfazioni. «C’erano due ragazzini - racconta - che venivano a mangiare da me dopo la scuola, a casa non avevano nessuno che potesse preparargli il pranzo». Un giorno i genitori sono andati a dirle grazie.
Non c’è un ricordo triste tra quelli di Piera. Solo un po’ di amarezza per il presente. La parte più triste di questi 25 anni è adesso, confessa. «I ragazzi sono cambiati, i ragazzi di oggi non parlano più, non si fermano a raccontare le loro storie, stanno al cellulare mentre mangiano il panino, neppure mi considerano. Una volta era diverso. I ragazzi mi parlavano della loro vita. Poi si mettevano a giocare con la carta del panino, la trasformavano in una pallina e provavano a fare canestro nella spazzatura, chi perdeva pagava il secondo giro di panini a tutti».
ACCADEMIA DEL PANINO ITALIANO - La storia
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