Tutto in natura si tinge di rosso, giallo e arancione, i paesaggi sembrano la tela di un pittore impressionista dove forme e colori sono in perfetta armonia. Con questa ricetta, potrai portare sulla tua tavola i colori e i sapori dell'autunno, creando un pane soffice e profumato.
Amo panificare, da quando Furio - il mio lievito madre - è entrato in casa mia non ho più comprato il pane, ma l’ho sempre preparato con le mie mani. Impastare è un gesto semplice e ancestrale che mi riconnette al passato e mi costringe a rallentare. Preparare il pane col lievito madre significa pianificare e prendersi del tempo. Non basta dire “manca il pane per la cena, adesso lo preparo”.
No, non è così che vanno le cose col lievito madre e la lunga lievitazione. Il pane richiedere tempo e cure deve maturare il frigorifero tutta la notte e il lievito madre deve essere rinfrescato - riattivato - prima di poterlo utilizzare una volta uscito dal fondo del frigorifero.
Ma la soddisfazione di veder crescere la pagnotta non ha eguali; la crosta che lentamente si dora per poi diventare scura e croccante, e ancora quel profumo caldo e rassicurante che invade tutta la casa la mattina presto e la perfetta alveolatura interna che raggiungi solo dopo mesi passati a fare pratica di pieghe di rinforzo e pirlature.
Alveolatura che scopri solo alla fine, quando il pane sarà completamente freddo e finalmente arriva il momento del taglio; netto, al centro, dritto al cuore. Solo allora il pane si rivelerà in tutto il suo splendore e con tutti i suoi difetti; fino ad allora non è dato sapere se i tuoi sforzi sono stati vani o se hai fatto un buon lavoro.
Leggi anche: Storia del Pane Valtellinese
Panificare è come un Natale che si rinnova ogni volta che una pagnotta esce dal forno. La rivelazione. Il pane.
Ingredienti
Sono consapevole del fatto che non tutti hanno dimestichezza con la panificazione e col lievito madre, ma vi assicuro che è possibile raggiungere ottimi risultati anche con il lievito di birra fresco o secco e con un po’ di pratica. Per permettere a tutti di replicare la ricetta di questo pane alla zucca e noci ho scritto sia la versione con lievito madre che quella col lievito di birra fresco.
- CON LIEVITO MADRE
- 300 gr farina forte (manitoba o tipo 2)
- 125 gr zucca cotta e privata della buccia
- 60 gr lievito madre rinfrescato
- 150 ml acqua tiepida
- 5 gr sale fino
- 1 bustina malto diastatico
- q.b. gherigli di noci
- CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO
- 330 gr farina forte (manitoba o tipo 2)
- 125 gr zucca cotta e privata della buccia
- 15 gr lievito di birra fresco
- 180 ml acqua tiepida
- 5 gr sale
- q.b. gherigli di noci
Potete decidere di elimiare le noci e quindi fare solo un pane alla zucca, oppure sostituire la zucca con della purea di barbabietola per ottenere un pane rosa, con o senza noci.
Preparazione della Zucca
Prepara la zucca tagliandola a spicchi, più o meno della stessa dimensione, senza togliere la buccia. Condisci con sale, pepe, olio extravergine d'oliva e a piacere curcuma, curry, salvia o rosmarino e cuoci in forno ventilato a 180° per 30 minuti circa. Quando la zucca sarà tenera toglila dal forno, lasciala intiepidire e stacca la buccia con un cucchiaio; riduci la polpa in purea.
Impasto con Lievito Madre
Nella ciotola della planetaria metti la farina, l'acqua, il lievito madre e la purea di zucca e impasta con un gancio ad uncino finchè non ottieni un impasto omogeneo. Lascia riposare coperto per circa 30 minuti, aggiungi il sale, il malto diastatico (lo trovi in tutti i supermercati nel reparto farine/preparato per dolci/lievito) e i gherigli di noci tagliati grossolanamente al coltello; lavora a velocità sostenuta per qualche minuto finchè l'impasto non si sarà staccato dalle pareti della planetaria e incordato sul gancio.
Leggi anche: Lievito Madre e Grano Saraceno
Trasferisci il panetto su un piano di lavoro infarinato e fai il primo giro di pieghe; allarga l'impasto con le mani formando un rettangolo e piega verso l'interno la parte superiore, fai lo stesso con la parte inferiore. Esegui la pirlatura, ovvero gira l'impasto su se stesso così da chiuderlo e lascia riposare coperto per 30 minuti poi ripeti l'operazione. A questo punto metto in panetto capovolto in un certo per la lievitazione, avvolgilo nella pellicola alimentare e mettilo in frigorifero tutta la notte.
PAN ZUCCA, RICETTA PANE DI ZUCCA A FORMA DI ZUCCA con lievito madre
Impasto con Lievito di Birra Fresco
Sciogli, mescolando, il lievito nell'acqua tiepida, puoi aiutarti con mezzo cucchiaino di zucchero. Metti nella ciotola della planetaria la farina, la polpa di zucca e l'acqua dove avrai scolto il lievito di birra. Inizia ad impastare, dopo qualche minuto aggiungi il sale e i gherigli di noci tagliati grossolanamente al coltello. Lavora a velocità sostenuta per qualche minuto finchè l'impasto non si sarà staccato dalle pareti della planetaria e incordato sul gancio.
Trasferisci il panetto su un piano di lavoro infarinato e fai il primo giro di pieghe; allarga l'impasto con le mani formando un rettangolo e piega verso l'interno la parte superiore, fai lo stesso con la parte inferiore. Esegui la pirlatura, ovvero gira l'impasto su se stesso così da chiuderlo e metti a lievitare in un cestino del pane infarinato coperto con un canovaccio umido per circa 3 ore in un luogo caldo (ti consiglio di metterlo nel forno spento con la luce accesa).
Lievitazione e Pieghe
Fai la prima piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 30 minuti a circa 26°C- 27°C . Passati gli ultimi 60 minuti, la lievitazione in massa è terminata. Passati i 20 minuti, procedi con le pieghe finali e la formatura del pane e metti la pagnotta formata dentro il cestino da lievitazione ricoperto con un canovaccio in cotone (o in lino) spolverato con della farina. Passate le nostre 15 ore di lievitazione ritardata, siamo pronti per cuocere il pane.
Formatura e Cottura
Innanzitutto ti serviranno 3 pezzi di spago alimentare o 3 fili di cotone grosso con cui andrai a “legare” la pagnotta. Per essere sicuro/a di tagliare lo spago o il filo della lunghezza corretta, fai una prova avvolgendo con lo spago il cestino dentro cui si trova il pane. Libera la pagnotta da cestino e canovaccio e lega con un nodo i pezzi di spago sulla superficie della pagnotta. Prendi la lama o il rasoio per pane e incidi la pagnotta.
Leggi anche: Esplora Sapori Autentici del Pane
Accendi il forno a 230°, capovolgi il pane sulla carta forno e incidi la superficie. Se per cuocerlo usi una pentola in ghisa mettila in forno e quando il forno avrà raggiunto la temperatura metti il pane nella pentola, chiudi col coperchio e cuoci a 230° per 30 minuti, poi togli il coperchio abbassa la temperatura a 210° e cuochi per altri 20 minuti. Se invece cuocerai il pane sulla teglia del forno posiziona sul fondo del forno una ciotola con dell'acqua calda.
Ricorda sempre di fare la “prova del tamburello” per capire se la tua pagnotta è perfettamente cotta: prendi la pagnotta, sollevala leggermente e tamburella con le dita sul fondo.
Vedrai, questo pane ti sorprenderà e ti renderà soddisfatto/a! E mi raccomando, quando replicherai il pane-zucca alla zucca non dimenticare di farmelo sapere: mandami una foto o taggami in una storia su Instagram, ci tengo molto.