La pizza, in tutte le sue forme e farciture, è uno dei cibi italiani più noti e apprezzati in tutto il mondo, insieme al tiramisù, alla pasta alla carbonara e alle tagliatelle all’uovo con ragù alla bolognese. Ma non tutti gli impasti per la pizza sono uguali! Quello che caratterizza questa ricetta ha un’alta idratazione e una lievitazione lunghissima, che dopo la cottura lo rende alto, soffice e alveolato, molto diverso da quello del celebre street food campano ma anche dalla pizza in teglia tipica laziale! La farcitura? In questo caso io ho optato per pomodoro e mozzarella, gli ingredienti tipici della classica margherita.
Quando si parla di pizza ad alta idratazione è facile e immediato pensare a quei cornicioni alti, piuttosto tipici della pizza napoletana, come se al loro interno contenessero vere e proprie bolle d’aria. Al di là della curiosità visiva e del particolare gusto, molti non sanno che la presenza di tali bolle è l’effetto di una specifica tecnica di impasto che gioca con la quantità di acqua utilizzata e che influisce proprio sul livello di idratazione della pizza. L’effetto finale che noi come consumatori percepiamo riguarda l’altezza del cornicione e la elasticità dell’impasto lievitato. Ma alla base del processo c’è solo un elemento: la quantità di acqua. Proviamo allora a capire qualcosa di più sulle caratteristiche dell’impasto della pizza ad alta idratazione.
Parlare di idratazione della pizza significa parlare di quantità di acqua: è la sua percentuale a distinguere tra una pizza ad alta idratazione o meno. Questo perché l’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione dei due rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura. I prodotti da forno, pizza inclusa ovviamente, possono prevedere diversi livelli di idratazione. Ed è proprio la quantità di acqua presente a causare una struttura differente dell’impasto lievitato sia prima sia dopo la cottura. Attenzione però, giocare con la quantità di acqua non significa avere un prodotto di qualità migliore o peggiore: la sola differenza sarà a livello organolettico.
Questo perché l’acqua in differenti quantità influenza gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti, oltre a conferire struttura all’impasto lievitato. Per esempio, in un ambiente più idratato, i lieviti lavorano con maggiore velocità. In linea generale, quelle tonde al piatto hanno un livello di idratazione della pizza compreso tra il 55% e il 65%: questo permette di lavorarle bene in fase di stesura e infornamento, senza dover incappare in rischi eccessivi dovuti alla tenuta dell’impasto stesso.
Le pizze in teglia o quelle alla pala raggiungono invece un livello di idratazione compreso tra il 70% e il 90% e sono caratterizzate da maturazioni prolungate e a temperatura controllata, oltre che dalla preferenza d’utilizzo di farine deboli con un minore tenore proteico. È quindi abbastanza comune riferirsi alla pizza napoletana o alla pizza in teglia quando si parla di impasto della pizza ad alta idratazione.
Leggi anche: Calcolare l'Idratazione Pizza
L’acqua è un elemento fondamentale per tutti gli impasti lievitati, la sua funzione è quella di idratare l’amido, formare il glutine grazie ad azione meccanica quando incontra le proteine della farina ed infine garantire la giusta struttura in ogni singolo impasto. La percentuale di acqua presente nell’impasto non viene eliminata completamente nella prima cottura permettendo di conservare una buona umidità interna che andrà via in fase di rigenerazione evitando l’indurimento dell’impasto e portando invece croccantezza.
Concludiamo il nostro viaggio all’interno delle alte idratazioni nel campo pizza citando anche la moderna pizza al padellino, inizialmente frutto di impasti con quantità di acqua intorno al 60%.
IMPASTO della PIZZA – La nostra ricetta PERFETTA per prepararla direttamente a casa! 🍕🍕🍕
Vantaggi e Svantaggi dell'Alta Idratazione
Prediligere un impasto della pizza ad alta idratazione offre il vantaggio di avere un impasto lievitato più leggero e digeribile. Ma la questione non è così semplice, ovvero: la presenza di una sostenuta quantità di acqua non è direttamente proporzionale a una maggior digeribilità del prodotto. Questa infatti dipende da diversi fattori e il livello di idratazione concorre a migliorarla solo se alla base c’è una corretta lavorazione delle materie prime.
Insomma, un impasto della pizza ad alta idratazione eseguito a regola d’arte è straordinario perché:
- La pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa
- Il cornicione è indebolito e facilmente masticabile
- La fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata
Un impasto lievitato altamente idratato presenterà di contro maggiori difficoltà nella lavorazione: l’assorbimento dell’acqua è infatti subordinato all’energia meccanica che si trasmette impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina. Inoltre, per la buona riuscita del prodotto finale, le grandi quantità di acqua devono essere correttamente assorbite dalla farina utilizzata.
Leggi anche: Ricetta pizza fatta in casa: alta idratazione
Se la lavorazione di un impasto pizza ad alta idratazione è sbagliato, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio poiché rimane “libera” nell’impasto e rende il prodotto finale pari a una massa collosa e difficile da masticare. Ecco perché gestire l’idratazione della pizza napoletana richiede senza dubbio manualità ed esperienza.
Senza dimenticare poi il fattore cottura, che dovrà rispettare tempi precisi e avvenire al giusto calore. La contropartita rischia di compromettere totalmente la qualità del prodotto finale, ottenendo un prodotto cotto male, umido e gommoso.
Calcolare l'Idratazione: Esempi Pratici
Abbiamo detto che parlare di idratazione della pizza significa calcolare la quantità di acqua contenuta in un impasto lievitato rispetto al peso della farina. E abbiamo anche detto che il livello di idratazione può variare da una quantità pari alla metà del peso della farina (50%) e arrivare fino al totale del suo peso (100% altamente sconsigliato).
In linea generale, il livello di idratazione della pizza dipende molto dalle caratteristiche proprie della farina quali:
- Tipologia
- Forza, tenacia, estensibilità
- Capacità di assorbimento
Ma come calcolare la percentuale di idratazione? Vi riportiamo un calcolo pratico che sia d’esempio. Supponiamo di voler idratare l’impasto al 65%, partendo da una quantità di farina pari a 350 gr. Allora, la quantità di acqua necessaria si potrà calcolare come segue: (350 gr x 65) / 100 = 227,5 gr.
Leggi anche: Come fare la Focaccia ad Alta Idratazione
Viceversa, disponendo dei grammi di acqua, il calcolo inverso permetterà di ricavare la percentuale. Per esempio, con 365 gr di acqua e 650 gr di farina, la percentuale di idratazione si potrà ottenere così: (365 gr / 650 gr) x 100 = 56,15%.
Quello dell’idratazione della pizza è un tema complesso, che va studiato ma soprattutto maneggiato e padroneggiato con cura per non compromettere il risultato dell’impasto lievitato finale.
Ricetta Dettagliata per l'Impasto ad Alta Idratazione (70%)
Se vuoi preparare una pizza fatta in casa croccante fuori e morbida dentro, l’impasto ad alta idratazione (70%) è la soluzione ideale. Ecco come prepararlo:
Ingredienti:
- 500 gr di farina forte tipo 0 (W320 - 340)
- 350 ml di acqua (70% del peso della farina)
- 5 gr di lievito di birra fresco (o 2gr di lievito di birra secco)
- 10 gr di sale
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva (opzionale)
Preparazione:
Autolisi (Facoltativa):
- In una ciotola grande, versa la farina e aggiungi il 90% dell’acqua (315 ml).
- Mescola fino ad assorbire l’acqua, senza impastare troppo.
- Copri con un panno e lascia riposare per 30-45 minuti.
Impasto:
- Sciogli il lievito nell’acqua restante (35 ml) e aggiungilo alla ciotola con la farina.
- Impasta per 10 minuti, fino a ottenere una massa elastica e omogenea.
- Aggiungi il sale e impasta altri 2 minuti. Se usi l’olio, incorporalo alla fine.
- Copri con un panno e lascia riposare 30 minuti.
Pieghe:
- Dopo il riposo, fai 3 serie di pieghe slap & fold (prendi l’impasto, sollevalo e ripiegalo su sé stesso).
- Aspetta 30 minuti tra una serie e l’altra, mantenendo l’impasto coperto.
Lievitazione:
- Trasferisci l’impasto in un contenitore leggermente oliato e coprilo.
- Lascialo riposare 2 ore a temperatura ambiente, poi mettilo in frigorifero per 12-24 ore.
Formazione dei Panetti e Seconda Lievitazione:
- 3 ore prima di cuocere, tira fuori l’impasto dal frigo e dividilo in 3 panetti da circa 280 g ciascuno.
- Forma i panetti e disponili su una teglia leggermente oliata, coperti con un panno.
- Lascia lievitare per altre 3 ore.
Cottura:
Preriscalda il forno alla massima temperatura (250-300°C) con una pietra refrattaria, se disponibile. Stendi ogni panetto delicatamente con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, senza schiacciare troppo i bordi per mantenere il cornicione soffice e gonfio. Condisci con il pomodoro a temparatura ambiente, mozzarella e gli ingredienti a piacere. Cuocete la pizza sulla pietra ben calda per circa 6-8 minuti, fino a quando la base è croccante e il cornicione ben dorato. Servite immediatamente la pizza napoletana con un filo di olio d'oliva a crudo e qualche foglia di basilico fresco.
Per una cottura perfetta con la Piastra in Pietra Lavica Cuorelavico:
- Posiziona la piastra refrattaria Cuorelavico nella parte alta a circa 15 cm dalla resistenza superiore del forno.
- Accendi il forno alla massima temperatura in funzione grill e lasciala scaldare per almeno 45 minuti.
- Infarina bene il piano di lavoro e stendi un panetto con le mani, senza usare il mattarello.
- Condisci con passata di pomodoro, mozzarella fiordilatte e basilico fresco, o con qualsiasi ingrediente tu preferisca!
- Imposta il forno in modalità statica.
- Trasferisci la pizza sulla piastra con una pala leggermente infarinata.
- Cuoci fino a doratura del bordo.
- Aggiungi la mozzarella a metà cottura per evitare che bruci.
La piastra in pietra lavica Cuorelavico ti permette di raggiungere temperature elevate, garantendo una cottura uniforme con un cornicione perfettamente alveolato. Perfetta per pizza napoletana, pane e focacce, è l’accessorio ideale per ogni appassionato di lievitati!
Consigli Aggiuntivi
- Copri l’impasto con una ciotola e lascialo riposare per 20 minuti, poi ripeti le pieghe per un totale di 3 volte lasciando riposare l’impasto per 20 minuti tra una piegatura e l’altra.
- Se non vuoi cucinare subito il tuo impasto per la pizza, lo potrai congelare chiudendolo in un contenitore adatto al freezer.
Tabella Riassuntiva dei Parametri Chiave
| Parametro | Valore/Descrizione |
|---|---|
| Idratazione | 70% (rapporto tra acqua e farina) |
| Farina | Farina forte tipo 0 (W320 - 340) |
| Lievitazione | Lenta, in frigo per 12-24 ore |
| Cottura | Forno molto caldo (250-300°C) su pietra refrattaria |
| Risultato | Pizza con cornicione alveolato, soffice e digeribile |
tags: #Pizza