La corretta idratazione dell'impasto è fondamentale per ottenere risultati ottimali nella preparazione della pizza. Un'idratazione inadeguata può compromettere la struttura, la consistenza e il sapore finale del prodotto. Questa guida, frutto di un'analisi approfondita, fornirà una comprensione completa del concetto di idratazione, spiegando come calcolarla e adattarla a diverse tipologie di pizza e farine.
Cos'è l'Idratazione dell'Impasto?
Per idratazione si intende la quantità di acqua presente in un impasto. Viene espressa in percentuale e rappresenta l’acqua rapportata al peso della farina. Per esempio, se in un impasto utilizziamo 650 gr. di acqua su 1 kg. di farina, avremo una idratazione del 65% (650 : 1000) x 100.
L'acqua è l'elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione dei due rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura. Questo perché l’acqua in differenti quantità influenza gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti, oltre a conferire struttura all’impasto lievitato. Per esempio, in un ambiente più idratato, i lieviti lavorano con maggiore velocità.
Normalmente le pizze tonde al piatto hanno idratazioni che oscillano tra il 60% ed il 65%. Le pizze in teglia o quelle alla pala raggiungono invece un livello di idratazione compreso tra il 70% e il 90% e sono caratterizzate da maturazioni prolungate e a temperatura controllata, oltre che dalla preferenza d’utilizzo di farine deboli con un minore tenore proteico. È quindi abbastanza comune riferirsi alla pizza napoletana o alla pizza in teglia quando si parla di impasto della pizza ad alta idratazione.
Calcolo dell'Idratazione: La Formula Fondamentale
L'idratazione dell'impasto si calcola con una semplice formula:
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(Peso dell'acqua / Peso della farina) x 100 = % di idratazione
È importante considerare solo il peso della farina e dell'acqua. Altri ingredienti, come sale, lievito e condimenti, non vengono inclusi nel calcolo dell'idratazione percentuale. Questo perché questi ingredienti contribuiscono in minima parte all'assorbimento di acqua rispetto alla farina.
Esempi Pratici: Idratazione in Diverse Ricette
Consideriamo tre ricette di pizza diverse:
- Pizza Napoletana: 500g di farina, 325g di acqua. Idratazione: 65%.
- Pizza in Teglia: 400g di farina, 300g di acqua. Idratazione: 75%.
Questi esempi mostrano come l'idratazione varia a seconda del tipo di pizza e del risultato desiderato.
Fattori che Influenzano l'Idratazione
Diversi fattori possono influenzare l'idratazione ottimale di un impasto:
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- Tipo di farina: Le farine forti, con alto contenuto di glutine, assorbono più acqua rispetto alle farine deboli. Le farine integrali, a causa della presenza di crusca, assorbono anch'esse una quantità maggiore di acqua.
- Temperatura dell'acqua: L'acqua più calda viene assorbita più rapidamente dalla farina.
Idratazione Pizza: Pro e Contro della Pizza ad Alta Idratazione
Prediligere un impasto della pizza ad alta idratazione offre il vantaggio di avere un impasto lievitato più leggero e digeribile. Ma la questione non è così semplice, ovvero: la presenza di una sostenuta quantità di acqua non è direttamente proporzionale a una maggior digeribilità del prodotto. Questa infatti dipende da diversi fattori e il livello di idratazione concorre a migliorarla solo se alla base c’è una corretta lavorazione delle materie prime.
Un impasto della pizza ad alta idratazione eseguito a regola d’arte è straordinario perché:
- la pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa
- il cornicione è indebolito e facilmente masticabile
- la fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata
I Rischi dell’Alta Idratazione della Pizza
Un impasto lievitato altamente presenterà di contro maggiori difficoltà nella lavorazione: l’assorbimento dell’acqua è infatti subordinato all’energia meccanica che si trasmette impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina. Inoltre, per la buona riuscita del prodotto finale, le grandi quantità di acqua devono essere correttamente assorbite dalla farina utilizzata.
Se la lavorazione di un impasto pizza ad alta idratazione è sbagliato, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio poiché rimane “libera” nell’impasto e rende il prodotto finale pari a una massa collosa e difficile da masticare. Ecco perché gestire l’idratazione della pizza napoletana richiede senza dubbio manualità ed esperienza.
Senza dimenticare poi il fattore cottura, che dovrà rispettare tempi precisi e avvenire al giusto calore. La contropartita rischia di compromettere totalmente la qualità del prodotto finale, ottenendo un prodotto cotto male, umido e gommoso.
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Calcolo dell'Idratazione con il Lievito Madre
Il lievito madre è presente nelle nostre case in tante idratazioni diverse. Per fare i calcoli basta adattare il ragionamento all'idratazione dei vari lieviti. Partiamo dal Lievito Madre Solido (LMS) ovvero un lievito idratato al 50%. Questo lievito sarà composto quindi da una parte di farina e da 1/2 (0,5) parte di acqua. Moltiplicando tutto per due possiamo dire che è composto da 2 parti di farina ed una di acqua, il risultato quindi non cambia. Espresso in percentuali sarà composto dal 66.6% di farina e dal 33.3% di acqua.
Se vogliamo calcolare correttamente l'idratazione, possiamo usare questo metodo:
- farina 87% (100% - 13% (ovvero il 66% del 20%))
- Acqua 59% (65% - 6% (ovvero il 33% del 20%)
- Sale 2%
- LMS 20%
- Totale 168%
Se quindi volessimo fare i soliti 1000 grammi di impasto, dovremmo sempre ottenere il numero magico:
1000 / 168 = 5.95
Moltiplicando questo numero per le percentuali sopra riportate otteniamo:
- Farina 87 * 5.95 = 518
- Acqua 59 * 5.95 = 351
- LMS 20 * 5.95 = 119
- Sale 2 * 5.95 = 12
- Totale 1000 gr
Questo è un modo per avere le quantità precise partendo dal peso finale dell'impasto desiderato.
Calcolo dell'Idratazione con i Prefermenti (Biga o Poolish)
In panificazione la quantità di prefermento si calcola sempre in percentuale sulla farina da utilizzare per la ricetta finale. Quindi il primo passo è stabilire i quantitativi finali:
- Farina 1000
- Acqua 650
- Sale 20
Che in percentuale si traduce in:
- Farina 100%
- Acqua 65%
- Sale 2%
Stabiliamo adesso il prefermento da utilizzare. Voglio utilizzare per il prefermento il 30% della farina prevista dalla ricetta, mantenendolo al 55% di idratazione e senza sale. Lo voglio far maturare a 20-22 °C per 12-16 ore. Per questo lasso di tempo necessiterò del circa il 10% di lievito madre sulla farina del prefermento.
Riassumendo e traducendo in numeri:
Prefermento (30% di farina prefermentata):
- Farina 100% -> 300gr
- Acqua 55% -> 165gr (300/100*55)
- Lievito Madre -> 30 gr (300/100*10)
A questo punto mi posso costruire le quantità che saranno dell'impasto finale, sottraendole alle quantità totali le quantità usate nel prefermento.
Impasto finale:
- Prefermento 495
- Farina 700 gr (1000-300)
- Acqua 485 gr (650-165)
- Sale 20
Conoscendo anche il lievito che userò nel prefermento, lo posso inserire nella ricetta finale (10%*30%/100=3%)
Ricetta complessiva:
- Farina 1000
- Acqua 650
- Sale 20
- LM 30
Solitamente la ricetta con tutti i suoi prefermenti si presenta in questo modo:
- Ricetta complessiva
- Prefermento
- Impasto finale
In modo da rendere chiaro all'utilizzatore finale quali sono le fasi.
Tabella Riassuntiva per il Calcolo dell'Idratazione
Questa tabella fornisce un riepilogo delle formule e dei concetti chiave per il calcolo dell'idratazione:
| Concetto | Formula | Note |
|---|---|---|
| Idratazione (%) | (Peso dell'acqua / Peso della farina) x 100 | Considerare solo farina e acqua |
| Influenza del lievito madre | Calcolare la farina e l'acqua apportate dal lievito madre | Adattare la formula di conseguenza |
| Prefermenti | Sottrarre la farina e l'acqua del prefermento dal totale | Calcolare le quantità per l'impasto finale |
Strumenti Utili per Calcolare l'Idratazione
Esistono diversi strumenti online che possono semplificare il calcolo dell'idratazione. Questi calcolatori consentono di inserire le quantità di farina, acqua e lievito madre, e di ottenere automaticamente la percentuale di idratazione e le quantità necessarie per l'impasto finale.
Inoltre, è possibile utilizzare app per smartphone dedicate alla panificazione, che offrono funzionalità avanzate come il calcolo dell'idratazione, la gestione delle temperature e dei tempi di lievitazione.
L'utilizzo di questi strumenti può essere particolarmente utile per i panettieri amatoriali, che possono così evitare errori di calcolo e ottenere risultati più precisi e consistenti.
In conclusione, padroneggiare il calcolo dell'idratazione è fondamentale per ottenere un impasto perfetto per la pizza. Sperimentare con diverse farine e livelli di idratazione ti permetterà di affinare la tua tecnica e di creare la pizza che hai sempre desiderato.
COME FARE L'IMPASTO A MANO PER PIZZA NAPOLETANA: PERFETTO!
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