La Calabria, terra di sapori forti e aromi ricchi, offre una cucina essenziale e semplice, ma profondamente radicata nelle sue tradizioni. Tra le eccellenze gastronomiche di questa regione, spicca Il Carpaccio ad Acri (CS), un ristorante che custodisce e valorizza i piatti tipici locali.
Negli ultimi anni, la Calabria ha visto un notevole miglioramento nel settore della ristorazione. Simbolo di questa evoluzione è Caterina Ceraudo, chef stellata del ristorante Dattilo, che nel 2017 è stata riconosciuta come "Cuoca dell'anno" da Michelin. La sua cucina affonda le radici nella tradizione regionale, reinterpretata con creatività e innovazione. Insieme a lei, altri giovani chef come Nino Rossi al Qafiz, Luca Abbruzzino e Ciro Sicignano stanno contribuendo a elevare la gastronomia calabrese.
Per gustare appieno i piatti autentici della Calabria, è fondamentale visitare le migliori osterie della regione, luoghi spesso rustici ma dalla cucina genuina e saporita. Tra questi, spiccano:
- Il Carpaccio ad Acri (CS)
- Pecora Nera ad Albi (CZ)
- Il Tipico Calabrese a Cardeto (RC)
- L'Aquila d'Oro a Cirò (KR)
- La Taverna dei Briganti a Cotronei (KR)
- La Collinetta a Martone (RC)
- Calabriaalcubo a Nocera Terinese (CZ)
- La Degusteria a Longobardi (CS)
- Le Fate dei Fiori a Santo Stefano in Aspromonte (RC)
- Il Vecchio Castagno a Serrastretta (CZ)
La ‘Nchiampara’: Un Piatto del Cuore
Tra i piatti che entrano a far parte della nostra anima, si distingue la 'nchiampara', una specialità che si prepara ad Acri e che rappresenta una portata fissa nel menù de "Il Carpaccio". Gianfranco Manfredi descrive il ristorante come un "santuario della cucina perduta".
La 'nchiampara' era un pane non lievitato, essenziale per la sopravvivenza dei poveri. Si preparava con farina, acqua, poco olio e le foglie dei cipollotti, senza utilizzare il bulbo, considerato troppo ricco. Le uova, simbolo di ricchezza, erano riservate alla "frittata con le cipolle", destinata ai benestanti. Al Carpaccio, questo piatto viene servito come antipasto per amore della tradizione.
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Gianluigi Miceli racconta che la “nchiampara” era per i poveri una specie di pane non lievitato fondamentale per sopravvivere. Si preparava con un pugno di farina, impastata con acqua , pochissimo olio e con le foglie turgide e verdi dei cipollotti. Non il bulbo perchè troppo ricco; si cucinava per di più senza uova. Le uova servivano per la “ cumparenza” per fare bella figura, ed erano appannaggio soltanto dei ricchi. Alla loro mensa la “nchiampara” non veniva mai servita. Per loro si serviva la più ricca “Frittata con le cipolle”
Al Carpaccio, aperto oramai da un quarto di secolo, sono riusciti a tenere in vita questo piatto e lo servono tra gli antipasti solo per una questione di cuore.
Ottavio e Gianluigi Miceli condividono la ricetta di questo piatto semplice ma ricco di storia, invitando a custodirla come un tesoro. Gustando la 'nchiampara', la mente può viaggiare verso la musica di Astor Piazzolla "Chiquilin de Bachin", che racconta la storia di un bambino povero che si nutriva di "pane e luce di Luna", non potendosi permettere neanche la 'nchiampara'.
Ricetta della ‘Nchiampara’ di Ottavio e Gianluigi Miceli
La più povera delle frittate Calabresi la Nchiambara - Senza uova
Ingredienti (per 4 persone):
- 8 cucchiai di farina
- 1 cipollotto fresco
- Un pizzico di sale
- Olio d’oliva di alta qualità
Preparazione:
- Preparare una pastella liquida con acqua e farina, simile a quella per le crêpes.
- Tagliare a rondelle il bulbo e gli steli verdi del cipollotto.
- In una padella capiente, aggiungere due cucchiai di olio d'oliva e far imbiondire la cipolla.
- Quando la cipolla è pronta, versare la pastella sopra.
- Cuocere a fuoco dolce per cinque minuti, poi rigirare come una frittata e cuocere per altri cinque minuti.
Il Carpaccio: Un Percorso di Gusto
Il Carpaccio è un locale storico di Acri, apprezzato per la sua cucina calabrese. Grazie al contributo dei figli del fondatore, il ristorante ha saputo mantenere viva la tradizione, offrendo al contempo piatti innovativi e creativi.
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Ottavio Miceli è tornato alla guida della cucina, riaffermando l'identità culinaria che ha reso il locale un punto di riferimento per gli amanti della tradizione e della qualità. Gli ospiti possono gustare i piatti che hanno reso celebre il ristorante, come i fusilli al sugo di capra e l'iconico "antipasto infinito", simboli di un territorio e di un sapere tramandato da generazioni.
L’equilibrio tra tradizione e innovazione, cifra distintiva della cucina di chef Ottavio, riconosciuta e premiata dal Gambero Rosso e dalla Guida Michelin, torna ad essere quindi il cuore pulsante della storica struttura di contrada Cocozzello 197/a, che resta quindi aperta tutti i giorni a pranzo e a cena come al solito.
Agorà: Un'Esperienza Sensoriale
Simile filosofia si trova da Agorà, dove ogni dettaglio è studiato per accogliere chi ama la cucina di ricerca. La sala riflette la filosofia di equilibrio che guida la cucina di Michele Rizzo. Ingredienti calabresi vengono esaltati senza mascheramenti, valorizzando la stagionalità in modo rigoroso. Il menu muta di frequente, lasciando che siano ortaggi locali, agrumi e prodotti ittici freschissimi a ispirare nuove creazioni. In questa cucina, la creatività non è mai fine a sé stessa, ma frutto di un'attenta analisi. Rizzo ama definirsi custode e interprete della tradizione locale, incline all’essenzialità piuttosto che al virtuosismo. L’esperienza da Agorà si vive sia attraverso il palato che con tutti i sensi: il profumo persistente di pane appena sfornato accompagna l’arrivo a tavola, mentre la cromia delle portate invita a una degustazione lenta e attenta. L’identità del ristorante si esprime infine nella scelta di collaborare con piccoli produttori locali, accorciando la distanza tra terra e cucina e restituendo al territorio una nuova centralità.
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