Il cioccolato, con la sua dolcezza avvolgente e le sue varietà sorprendenti, è amato da molti in tutto il mondo. Ma quante tipologie esistono? Scopriamolo insieme in questo articolo, dove esploreremo le diverse varietà di cioccolato e le loro caratteristiche uniche. Il cioccolato, nato tra le antiche civiltà mesoamericane, ha attraversato secoli per diventare il tesoro goloso che conosciamo oggi.
Originariamente consumato come bevanda cerimoniale, il cacao è divenuto protagonista di prelibatezze in tutto il mondo. Le quattro principali tipologie di cioccolato sono fondente, al latte, bianco e ruby. Le nostre tavolette di cioccolato Mascao non contengono grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Vuoi saperne di più sulla filiera del nostro cioccolato?
Molti non sanno che le categorie di cioccolata non sono semplicemente una scelta di marketing o sono definite soltanto per distinguere diversi prodotti: le cioccolate sono divise in categorie in base alle loro proprietà.
Come scegliere un cioccolato di qualità
Sono certo che sei qui per imparare a riconoscere un cioccolato di alta qualità da uno mediocre, lo so. In conclusione, riconoscere un cioccolato di alta qualità è un’arte che coinvolge tutti i sensi.
Affinate il vostro palato e lasciatevi guidare attraverso il mondo del cioccolato, dove ogni morso è un’esperienza straordinaria. Un cioccolato di alta qualità emana un profumo intenso e avvolgente. La superficie del cioccolato dovrebbe essere lucente e priva di imperfezioni. Il cioccolato pregiato si scioglie delicatamente in bocca, rivelando complessità di sapori.
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Per creare il cioccolato, occorrono ingredienti di qualità. Il cacao, proveniente da regioni equatoriali come Costa d’Avorio e Ghana, è il cuore del cioccolato. Il mondo del cacao è ricco di varietà, ma tre spiccano per la loro importanza: Criollo, Forastero e Trinitario. La magia del cioccolato inizia dalla selezione delle fave. Dopo la raccolta, le fave subiscono fermentazione, tostatura e macinazione per creare la pasta di cacao. La conchiglia, fase di raffinazione, dona al cioccolato la sua consistenza vellutata e un gusto bilanciato.
E tuttavia non è vero che più alta è la percentuale di cacao più buono è il cioccolato. Il risultato finale è il frutto di scelte.
Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao.
Cioccolato Fondente
Il cioccolato fondente è forse il più conosciuto e apprezzato tra gli amanti del cioccolato. La sua intensità deriva dalla presenza predominante di cacao. La normativa comunitaria definisce il cioccolato fondente come quello che contiene almeno il 35% di cacao magro. Tuttavia, ci sono diverse gradazioni di cioccolato fondente, alcune delle quali possono raggiungere fino al 100% di cacao.
Caratteristiche del cioccolato fondente:
- Percentuale di cacao: varia dal 35% al 100%.
- Ingredienti principali: pasta di cacao, zucchero e burro di cacao.
- Note particolari: alcuni cioccolati fondenti possono contenere termini come “extra fine” o “finissimo”, indicando una percentuale di cacao superiore al 43%.
I tipi di cioccolato fondente includono prodotti con una percentuale di cacao di almeno il 43%. Oggi sono in molti tuttavia a preferire il cioccolato extra-fondente, contenente non meno del 45% e che utilizza una quantità di zucchero decisamente inferiore.
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Il più amato dai puristi e dagli intenditori di cacao, quello fondente è il principe della famiglia del cioccolato. Il fondente, secondo una normativa comunitaria del 200, contiene pasta di cacao e burro di cacao: la prima deve essere almeno del 45%, il secondo non può scendere sotto il 26%; alla dicitura "fondente" si possono poi affiancare diciture come "fine", "extrafine" o "finissimo" in base al tipo di lavorazione. Dal 2003, per legge, è possibile sostituire parte del burro di cacao con altri grassi vegetali, fino a un massimo del 5%. E l'extra fondente? Si distingue dal fondente per la maggiore percentuale di cacao che può oscillare tra il 70% e il 100% (in questo caso parliamo di sola massa di cacao portata a lavorazione finale, senza aggiungere nessun altro ingrediente).
Con questo cioccolato in particolare, si possono preparare con soddisfazione diverse tipologie di torte come la torta sacher, oppure la caprese che prevede un perfetto abbinamento tra il cioccolato fondente e le mandorle.
Il cioccolato fondente viene utilizzato anche per la preparazione dei bignè ottenuti con un ripieno a base di panna per ottenere un importante contrasto tra il sapore del fondente e il dolce della panna. Naturalmente, questa particolare tipologia di cioccolato è ottima anche per preparare dei cioccolatini come del resto anche le altre varianti.
Il cioccolato consente di apprezzare la vera essenza del cioccolato, anche perché le percentuali di cacao magro solitamente sono intorno al 75%.
Sebbene come per ogni cosa, l’eccesso è da evitare, il cioccolato ha effetti generalmente benefici sulla nostra salute. Il cioccolato fondente ad esempio ha effetti positivi sull’apparato cardiovascolare, sull’arterie e addirittura sull’umore!
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Cioccolato al Latte
Il cioccolato al latte, come suggerisce il nome, contiene latte nella sua lavorazione, offrendo un sapore più dolce e meno intenso rispetto al cioccolato fondente. Questo tipo di cioccolato si ottiene con l’aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso.
Storia e caratteristiche:
- Origini: creato nel 1875 da Daniel Peter mescolando latte condensato con impasto di cioccolato.
- Ingredienti principali: cacao, latte in polvere e zucchero.
- Percentuali: la normativa prevede una percentuale di sostanza secca totale di cacao minimo del 25% e di sostanza secca del latte del 14%.
La varietà più amata dai piccini e sicuramente una delle più vendute nel mondo grazie alla sua dolcezza e alla sua nota burrosa: il cioccolato al latte contiene una percentuale di cacao che oscilla tra il 25 e il 30%. Nato nella seconda metà dell'ottocento tra le montagne svizzere da un'idea più che fortunata dell'artigiano Daniel Peter, il cioccolato al latte è il risultato della lavorazione del cacao secco a cui viene aggiunto non solo il burro di cacao, ma anche zucchero e latte in polvere, quest'ultimo in una percentuale minima del 14%.
Il cioccolato a latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette.
Altro classico amatissimo è il cioccolato gianduia, il cui nome deriva dalla maschera tradizionale piemontese della Commedia dell’Arte, Gianduja appunto. A quelli sopracitati bisogna aggiungere il tipo di cioccolato più amato dai bambini, ossia quello al latte. Più dolce, è perfetto per tutti coloro a cui non piace il sapore amaro del cacao puro.
Il cioccolato al latte si può ugualmente utilizzare in tantissime ricette di torte come un classico ciambellone qualora si voglia avere un gusto meno intenso rispetto al fondente. Molto spesso viene adoperato anche per preparare delle glassature anche se la consistenza non è proprio ottimale come invece accade con il cioccolato di copertura. Il cioccolato al latte è la soluzione ideale per preparare dei cookies e dei biscotti di vario genere.
Cioccolato Gianduia
Il cioccolato Gianduia ha paternità torinese. Il cioccolato Gianduia è una specialità originaria di Torino, nata come risposta al blocco napoleonico sul cacao. Questa deliziosa miscela di cioccolato e nocciole è diventata famosa grazie alla varietà di nocciole “Tonda Gentile delle Langhe”.
Caratteristiche e storia del gianduia:
- Origini: nato all’inizio dell’Ottocento, è stato presentato ufficialmente nel 1865 durante il Carnevale di Torino, in onore della maschera Gianduja.
- Ingredienti principali: cioccolato e nocciole, in particolare la varietà Tonda Gentile delle Langhe.
- Percentuali: la normativa prevede una presenza di nocciole compresa tra il 20% e il 40%.
Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao,da 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto. E’ ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato al latte e alle nocciole gianduia.
Produzione e idea tutta italiana, il cioccolato al gianduia nasce a Torino, quando dei giovani pasticceri ebbero la geniale intuizione di "tagliare" il cacao, divenuto nella metà dell'ottocento un vero e proprio bene di lusso a causa del blocco napoleonico, con delle nocciole, prodotto decisamente di più facile reperibilità.
Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao e tra il 20 e il 40% di nocciole ridotte in polvere, viene venduto sotto forma di tavolette, crema spalmabile e, ovviamente, negli iconici gianduiotti: i primi cioccolatini nella storia a essere venduti in confezione singola. Curiosità: a questa (sotto) varietà di cioccolato deve la sua fama la nocciola Tonda Gentile delle Langhe, vero e proprio vanto della produzione piemontese e italiana che, dal 1993, ha ottenuto la denominazione di "Nocciola Piemonte Igp".
Poi ci sono due tipologie di cioccolato, ossia il gianduia e il cioccolato bianco, che hanno caratteristiche molto differenti. Il gianduia prevede l’uso di nocciole in percentuale compresa tra il 20 e il 40%; mentre il cioccolato bianco non ha cacao, ma esclusivamente burro di cacao e latte.
Cioccolato Bianco
A differenza di ciò che molti potrebbero pensare, il cioccolato bianco non contiene cacao. La sua dolcezza e cremosità derivano principalmente dal burro di cacao e dal latte.
Composizione e caratteristiche:
- Ingredienti principali: burro di cacao, latte (o derivati) e zuccheri.
- Percentuali: contiene almeno il 20% di burro di cacao e il 14% di sostanza secca del latte.
- Curiosità: molti amanti del cioccolato guardano il cioccolato bianco con una certa superiorità, ma quando viene utilizzato in un dessert ben fatto, anche i più scettici possono essere conquistati.
Il cioccolato bianco non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l’aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”. Si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14%, e il saccarosio non più del 55%. Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari.
Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde.
Il cioccolato bianco, a differenza delle altre varietà, non contiene massa di cacao, motivo per cui presenta un colore candido e un sapore incredibilmente dolce. Per alcuni, quello bianco non dovrebbe neppure essere classificato come cioccolato ma si sa, ognuno ha i suoi gusti. Il cioccolato bianco è composto da burro di cacao per il 20%, latte e derivati per il 14%, zucchero al 55% e vaniglia: parliamo chiaramente di una varietà più grassa rispetto ai precedenti e, come quello al latte, è particolarmente sensibile al calore.
In quest’ultimo caso ci deve essere un minimo del 20% di burro di cacao e del 14%.
Il cioccolato bianco invece per le sue caratteristiche e il suo sapore molto più dolciastro è perfetto per la preparazione di una mousse al cioccolato bianco, oppure per la versione al limone della torta caprese per offrire un perfetto connubio tra mandorle, succo di limone e cioccolato bianco. Altre ricette con cioccolato bianco sono la torta tenerina, una rivisitazione del tiramisù, la cheescake, i cupcake e la crostata a base di cioccolato bianco e ricotta.
Cioccolato Aromatizzato
Il cioccolato aromatizzato offre un’esperienza gustativa unica, combinando gli ingredienti base del cioccolato con una varietà di spezie, fiori, frutta e oli essenziali.
Caratteristiche e variazioni:
- Ingredienti aggiuntivi: spezie, fiori, frutta, oli essenziali e altri aromi naturali.
- Esperienza gustativa: i risultati possono variare da sapori memorabili a combinazioni audaci e inusuali.
- Esempi: cioccolato con note di lavanda, pepe rosa, arancia o menta.
Cioccolato Crudo
Il cioccolato crudo è una varietà particolare che si distingue per il suo processo di lavorazione. A differenza del cioccolato tradizionale, le fave di cacao utilizzate per produrre il cioccolato crudo non vengono tostate.
Caratteristiche e lavorazione:
- Processo di essiccazione: le fave di cacao vengono essiccate al sole per diversi giorni invece di essere tostate.
- Aromi: a causa dell’assenza di tostatura, il cioccolato crudo ha aromi più delicati.
- Temperatura: durante tutto il processo di produzione, il cioccolato crudo viene lavorato senza superare i 40°-42° gradi, mantenendo così la sua naturalezza.
Cioccolato di Modica
Il cioccolato di Modica è una specialità siciliana con una storia e un processo di lavorazione unici. Ha ottenuto l’indicazione IGP nel 2018, rendendolo il primo cioccolato ad essere protetto attraverso l’UE con un marchio d’origine.
Storia e caratteristiche:
- Origini: prodotto tipico siciliano con una lavorazione distintiva “a freddo”.
- Ingredienti: l’impasto si ottiene lavorando assieme la pasta amara di cacao e lo zucchero. Altri ingredienti possono includere spezie, aromi naturali e frutta.
- Curiosità: la lavorazione “a freddo” viene rispettata solo nelle ultime fasi di lavorazione, distinguendolo dal cioccolato crudo.
Conosciuto anche come "Cioccolato crudo", il cioccolato di Modica è un prodotto italiano più unico che raro. Nato in Val di Noto, il cioccolato di Modica contiene una massa di cacao che oscilla tra il 65 e il 90%; massa di cacao prodotta con semi provenienti da un minuscolo arcipelago a largo della Guinea e lavorata rigorosamente a una temperatura che non supera mai i 40 °C. Il cioccolato di Modica è così particolare da avere ottenuto la certificazione Ipg: la temperatura di lavorazione infatti impedisce ai cristalli dello zucchero grezzo di separarsi e il risultato è un aspetto lucido con scalanature di colore nero e una consistenza granulosa dovuta anche all'assenza di grassi vegetali e latte.
Cioccolato Rosa (Ruby)
Il cioccolato Ruby è rosa, ottenuto tramite la lavorazione dei semi di cacao rosa, ha un gusto unico. Il cioccolato rosa è una creazione recente, frutto di una collaborazione tra la multinazionale svizzera del cioccolato Barry Callebaut e la Jacobs University di Brema.
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Origini e caratteristiche:
- Produzione: ottenuto da diverse specie botaniche di alberi di cacao provenienti da vari paesi come la Costa d’Avorio, il Brasile e l’Ecuador.
- Colore: il caratteristico colore rosa deriva dalla lavorazione di una tipologia di fava, la “ruby Cocoa Bean”.
- Sapore: presenta note vagamente legate ai frutti di bosco con una dolcezza mista a note acidule, rendendolo un gusto particolare e non amato da tutti.
Esistono poi tipologie decisamente meno consuete, a partire dal cioccolato Ruby, dal suggestivo colore rosa, introdotto sul mercato soltanto recentemente dall'azienda svizzera** Barry Callebaut**, e che non prevede l'uso di alcun colorante: la sfumatura rosa è infatti data dalla speciale fava di cacao di colore rubino, coltivata in Brasile e in Costa d'Avorio, con cui viene prodotto.
Nasce in Svizzera il Ruby Chocolate dalla multinazionale Barry Callebaut che, lavorando alcune fave di cacao di alberi provenienti dalla Costa d'Avorio, Brasile e Ecuador, ha trovato la "formula perfetta" e messo sul mercato una varietà esteticamente accattivante, dal sapore leggermente meno dolce di quello al latte e con un interessante retrogusto acidulo.
Certo, la distinzione tra fondente e al latte è sacrosanta. Ma il cioccolato, meraviglia gastronomica del tutto immune a età, stagioni e mode passeggere della ristorazione, è senza alcun dubbio molto, molto di più. E non soltanto perché la sua storia si perde nella notte dei tempi - partendo dalle coltivazioni di cacao nel Rio delle Amazzoni di oltre 6 mila anni fa, intrecciandosi visceralmente con le culture millenarie dell'America centro-meridionale e conquistando l'Europa a partire dal Cinquecento: la sua produzione e il suo sviluppo sono diventati parte integrante della cultura italiana e internazionale, diventando a tutti gli effetti una presenza irrinunciabile della vita di tutti noi.
Già, ma anche se consumiamo ogni giorno la nostra tavoletta preferita quanto sappiamo in realtà del cioccolato?Troppo poco, è vero. A partire dalle diverse ricette che vanno a costituire le sue differenti tipologie in commercio. La stessa distinzione tra fondente e al latte, per esempio, pare banale, ma non lo è: un cioccolato fondente è composto esclusivamente da pasta di cacao, burro di cacao (la parte grassa) e zucchero; tutto qui, a differenza della variante al latte che, appunto, contiene latte, e che per questo si attesta come più morbida, più semplice da sciogliere e sì, anche più dolce, perché la percentuale della parte amara del cacao viene inevitabilmente ridotta.
Un comfort food, un peccato di gola e un grande alleato della nostra salute, il cioccolato non è un semplice alimento ma un vero e proprio concentrato di gusto, benefici, storie e leggende. Ricco di antiossidanti, afrodisiaco, utile per migliorare l'umore e per tenere sotto controllo la pressione nel sangue, il cioccolato è il prodotto della lavorazione dei semi dell'albero del cacao, diffuso e consumato in tutto il mondo.
Tecnicamente, definiamo cioccolato il prodotto costituito da granelli (massa) di cacao, cacao in polvere, cacao magro, saccarosio e burro di cacao: in base alla composizione alla lavorazione e alla percentuale di cacao presente, possiamo distinguere differenti varietà di cioccolato, ciascuna con caratteristiche proprie.
Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco.
Differenziare il cioccolato è questione piuttosto complessa in ragione delle tante tipologie presenti in commercio ed è per questo che a livello comunitario sono state emanate delle normative. In particolare, è possibile far riferimento alla direttiva 2000/36/CE che stabilisce che un prodotto per poter essere denominato cioccolato deve avere una concentrazione minima del 35% di cacao magro.
Il cioccolato è una vera bontà che rende felici piccoli e grandi. Pochi però sanno che in commercio ce ne sono di diverse tipologie che si differenziano per ingredienti, consistenza e utilizzo.
| Tipo di Cioccolato | Percentuale Minima di Cacao | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Fondente | 35% (spesso più alto) | Pasta di cacao, burro di cacao, zucchero |
| Al Latte | 25% | Cacao, latte in polvere, zucchero |
| Gianduia | Circa 32% | Cacao, nocciole (20-40%) |
| Bianco | 0% (solo burro di cacao) | Burro di cacao (min 20%), latte, zucchero |
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