Il panino pizza è una specialità che affonda le sue radici nella tradizione culinaria napoletana. Un'esplosione di sapori semplici e autentici, ideale per uno spuntino veloce o un aperitivo sfizioso. Scopriamo insieme come preparare questo delizioso street food.
In Campania, il saltimbocca napoletano è molto diffuso in pizzerie, pub o trattorie, dove viene servito farcito o tagliato a monoporzioni e aggiunto all’antipasto o come aperitivo, per renderlo più ricco e sfizioso. Uno dei ripieni classici è con formaggio e prosciutto cotto, scaldato prima di essere servito in modo che ogni boccone risulti filante dentro e croccante fuori.
Il saltimbocca è simile al panuozzo, dal quale si differenzia però per le dimensioni più piccole; il panuozzo è solitamente più gonfio e più largo. Se vuoto e tagliato a straccetti, il saltimbocca può essere aggiunto al cestino del pane in un buffet o anche durante il pranzo per accompagnare cerdure, salumi o secondi piatti di carne.
Maestro nell'arte di reinterpretare la tradizione è Ciro Oliva, pizzaiolo napoletano che ha fatto del panino pizza una delle sue creazioni più celebri. La sua pizzeria, Da Concettina ai Tre Santi, situata nel cuore del quartiere Sanità a Napoli, è un vero e proprio scrigno di sapori autentici.
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Ciro Oliva è uno scugnizzo ed è il ritratto dell’istinto, della genialità e della creatività spontanea. La sua pizzeria si trova nel cuore del quartiere Sanità, nel centro di Napoli, con l’animato mercato a cielo aperto del Borgo Vergini, i suoi sontuosi palazzi e i suoi colorati e chiassosi vicoli malandati: un caleidoscopio di emozioni da vivere, lo scrigno che custodisce una Napoli d’altri tempi. Qui, nel 1951, la sua bisnonna vendeva la pizza fritta su un bancone fuori dalla porta di casa, come vuole la tradizione.
Oggi Ciro Oliva rappresenta la quarta generazione di una famiglia per la quale “la pizza è il pane quotidiano”, da mangiare tassativamente con le mani. Classe 1992, Ciro “addomestica” i vari ingredienti e prepara la vera pizza napoletana: una pizza che non rinnega la tradizione, anzi, la fonde in abbinamenti a tratti irriverenti e ricercati, sostenendo la filosofia della qualità elevata delle materie prime da utilizzare, senza dimenticare le origini popolari dell’alimento.
Accurato e innovativo il lavoro che sta facendo sugli ingredienti e sulle farciture: mai banali, sostenute e divertenti, intriganti ed equilibrate, golose ma raffinate, ricercate ma tradizionali, che si avvicinano alla cucina d’autore senza perdere l’identità della pizza.
Semplicità, veracità ed esaltazione del gusto: questa l’identità di Ciro, i valori in cui crede e che si ritrovano sulle sue pizze, quali la classica Margherita con pomodoro San Marzano, Fiordilatte, basilico e olio evo, la Burro e Parmigiano 48 mesi -un pane, burro e tartufo sui generis- e la Sott’ngopp, una pizza fritta con condimento alla base del piatto, pomodoro, Parmigiano Reggiano 48 mesi, pepe e basilico.
O ancora, la Pacchianella, una pizza cotta nel ruoto con pomodoro San Marzano, pomodorino datterini, olive nere, capperi, alici, origano e aglio di Napoli, e la pizza ‘O rrau’, dove su una base di fuscella di bufala viene versato con un mestolo del ragù fatto con pomodoro passato San Marzano, carne di manzo, di maiale (gamboncello, “tracchi e cotenne”), polpetta e sugna, completando il topping con Parmigiano Reggiano a scaglie stagionato 48 mesi, pepe e basilico.
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Tra frittatine, crocchè, montanarine, zuppe e tracchie spicca il panino caldo Annarell', dedicato alla madre Anna, un sandwich croccante fatto con 50 grammi di impasto per la pizza e farcito con zucchine in tre consistenze, cui unisce provola affumicata, Prosciutto crudo 24 mesi l’Artemano, olio evo e peperoncino.
“Questo è un ricordo d’infanzia, di un panino che mi preparava mia mamma per merenda quando ero piccolo, corto e chiatto e molto goloso! Lei mi faceva questi bocconcini che completava mettendomi sul piatto dell’olio con cui facevo la scarpetta con il pane. Annarell’ vuole dimostrare come la pasta della pizza, cotta in maniera diversa, può essere lavorata così da ottenere un prodotto differente. in maniera diversa. L’impasto è quello di sempre, acqua farina e lievito, cotti nel forno così da diventare ariosi, soffici e croccanti alo stesso tempo”.
La Ricetta del Panino Pizza di Ciro Oliva
Ecco la ricetta originale del "panino di pizza" farcito con prosciutto crudo e crema di carciofi, rivisitata da Ciro Oliva:
Ingredienti per 4 persone
- Per l'impasto:
- 250 ml di acqua
- 400 g di farina di tipo 0
- 10 g di sale
- 0,5 g di lievito
- Per la farcitura:
- 4 panini di 40 g
- 120 g di crema di carciofi
- 40 g di Prosciutto crudo 24 mesi
- 80 g di carciofi sbollentati
- 60 g di formaggio taleggio
- 40 g di chips di carciofi
- Olio evo, pepe, sale maldon, zeste di limone q.b.
Procedimento
- Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito nell’acqua. Mettere sale e farina a parte in una ciotola e inserire l’acqua un po’ alla volta, iniziando ad impastare. Far lievitare per 8 ore in una madia di legno o in un’insalatiera coperta da un canovaccio umido. Trascorso questo lasso di tempo, modellare nuovamente il panetto e farlo riposare per altre 4 ore.
- Preparazione dei carciofi: Pulire i carciofi, rimuovendo prima le foglie esterne e poi la parte interna. Metterli ammollo con acqua, sale e uno spicchio di limone e farli insaporire per un paio d’ore. Sciacquarli in acqua corrente e lasciarne da parte una piccola quantità per la frittura. Sbollentare gli altri in una pentola; una volta pronti, tagliarne metà a spicchi e condirli con olio, sale, pepe e scorza di limone. Frullare l’altra metà per preparare una crema con sale, pepe e un filo di olio extra vergine. Tagliare il taleggio e friggere i carciofi crudi in olio bollente.
- Composizione del piatto: Cuocere il panetto in forno a 250 °C per un paio di minuti, poi aprirlo con una forbice e farcirlo con la salsa di carciofi e il taleggio. Infornarlo per altri 4/5 minuti e, una volta pronto, aggiungere i carciofi sbollentati, le chips di carciofi croccanti e il prosciutto crudo.
Un’altra versione prevede di:
- Mettere le farine nella planetaria, formare un buco al centro.
- Far partire la planetaria e versare lentamente l'olio e l'acqua. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.
- Formare una palla con le mani, oliare la scodella e coprirla con pellicola. Lasciar lievitare fino a raddoppio.
- Preparare la salsa. Mettere passata di pomodoro, sale, origano e olio.
- Dividere l'impasto a metà. Dividere in 6 o 8 palline.
- Questo passaggio è molto delicato, bisogna alzare i lembi di impasto senza far uscire il sugo, altrimenti sarà impossibile chiudere il panino.
- Con l'altra metà di impasto, dividere nuovamente in palline, allargarle e farcirle con il sugo.
Il Panino Pizza: Un'Alternativa Sfiziosa
Se volete sperimentare una versione più semplice e veloce del panino pizza, potete optare per i Saltimbocca Napoletani. Si tratta di croccanti panini di pizza semplicissimi da preparare, con un impasto simile a quello della pizza tradizionale.
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Ingredienti:
- Farina
- Lievito di birra
- Acqua
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Salumi e formaggi a piacere per la farcitura
Preparazione:
- Metti la farina in una ciotola e aggiungi il lievito di birra sbriciolato. Versa l’acqua poca alla volta e inizia ad impastare. Aggiungi anche l’olio extra vergine d’oliva ed il sale.
- Impasta fino ad ottenere un impasto elastico. Metti nella ciotola e copri con la pellicola trasparente. Lascia lievitare al caldo, per esempio dentro al forno tiepido (ma spento) per circa 4-5 ore.
- Riprendi l’impasto e portalo su un ripiano infarinato. dividi in circa 6-8 pezzi. Fai delle palline e allungale formando delle ciabatte.
- Copri con un panno e lascia lievitare ancora per circa 1 ora. Accendi il forno a 230-250°C e quando sarà caldo inforna i saltimbocca adagiati su una teglia, per circa 20 minuti, fino a doratura.
- Tira fuori dal forno e appena saranno meno bollenti, taglia i saltimbocca in due, come i panini.
- Farcisci i panini con salumi e formaggi a piacere.
Per la farcitura, potete utilizzare:
- Melanzane grigliate
- Pomodori a fette
- Mozzarella (scolata per evitare di inzuppare il panino)
Disponete la farina a fontana sul piano da lavoro, aggiungete piano l’acqua e lievito, il sale e iniziate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete l’impasto e dividetelo in sei porzioni delle stesse dimensioni. Spolverizzate con poca farina per non farli attaccare e delicatamente allungate le forme con le mani, schiacciatele per dare la forma dei filoncini e disponete su una teglia ricoperta da carta forno. Mettete a cuocere in forno caldo a 220° C per 15 minuti circa, fin quando risultano ben asciutti e leggermente dorati.
Che si tratti della ricetta di Ciro Oliva o dei più semplici Saltimbocca Napoletani, il panino pizza è un vero e proprio simbolo della cucina campana, capace di conquistare tutti con la sua semplicità e il suo gusto inconfondibile.
Consigli aggiuntivi:
- Per un panino pizza ancora più gustoso, potete aggiungere all'impasto un pizzico di origano o basilico tritato.
- Se preferite una versione più leggera, potete utilizzare mozzarella light o altri formaggi a basso contenuto di grassi.
- Per un tocco di originalità, provate a farcire il panino pizza con verdure grigliate, pesto o altri ingredienti creativi.
| Ricetta | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|
| Panino Pizza di Ciro Oliva | Ricetta elaborata con ingredienti di alta qualità | Occasioni speciali e per chi ama sperimentare sapori ricercati |
| Saltimbocca Napoletani | Ricetta semplice e veloce con ingredienti base | Spuntini veloci, aperitivi e per chi cerca un'alternativa sfiziosa alla pizza tradizionale |
