Che i salumi siano molto antichi, non vi è alcun dubbio, ma quando e dove sono stati inventati? Probabilmente la gran varietà dei salumi d’oggi non deriva da una sola invenzione, avvenuta in un unico e preciso posto, ma è molto più probabile che il tutto sia avvenuto in un periodo abbastanza lungo ed in una vasta area. In linea di massima oggi si pensa ad un periodo che va dal 1400 al 500 prima dell’era corrente (E.C.).
In realtà, non è raro che la vicenda di un nome si identifichi con l'oggetto che descrive, ma nel caso del salame è particolarmente vero. Ed è una storia antichissima di saperi, sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni che in gran parte accompagna la storia delle nostre abitudini alimentari e della nostra civiltà nel suo complesso. In particolare, di un paese: l’Italia.
Infatti, ad essere rigorosi, prima di Etruschi e Romani, già in epoca preistorica ci sono le prime esperienze di conservazione e lavorazione della carne. Ma il sale ancora non è usato: al processo di essiccazione si provvede o con il calore del sole o con quello della fiamma viva e del fumo. Il salto in avanti avviene con gli egiziani: appaiono per la prima volta dei prodotti simili agli insaccati odierni che pare fossero apprezzati anche alla corte del faraone, tanto che se ne trova una testimonianza sulla tomba di Ramsete III.
Le Prime Testimonianze
La prima immagine di una serie di salami è forse quella che si trova in una cucina egizia, raffigurata nella tomba scavata a Tebe e del Faraone Ramsete III della ventesima dinastia (1166 a.C.). La cosa non deve stupire, pensando che in Egitto il pesce salato era una consuetudine ben più antica e largamente diffuso. Tuttavia non sappiamo con che carni fossero confezionati i salami egiziani di oltre tremila anni fa, ma è certo che il maiale era presente in Egitto e largamente mangiato dalle classi povere, soprattutto in ben precise ricorrenze, e proibito solo ai sacerdoti e ad altre classi abbienti.
Il primo a scrivere di salumi è però Omero. Siamo un paio di secoli dopo il 1000 a.C., e in alcuni passi dell’Odissea si fa riferimento a un composto a base di sangue e di grasso. Non è, però, ancora propriamente salame come lo intendiamo oggi, almeno. Ulisse era mascherato da povero per non farsi riconoscere dai Proci, che facevano baldoria con spiedi e arrosti.
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Nell’Odissea abbiamo la prima descrizione letteraria di un insaccato. Nel libro ventesimo, versi 25 e seguenti (traduzione di G.A. Privitera):
«… erano lì, cotti a fuoco vivo,budelli di capra pieni di grasso e sangue.»
L’insaccato descritto con che budello, grasso e sangue era confezionato? L’ipotesi più probabile è che fosse una preparazione di maiale, dato che quest’animale, selvatico e domestico, era largamente presente nella Grecia settentrionale ed in particolare ad Itaca. Il maiale, d’ogni età, era molto apprezzato dai ceti abbienti, come i Proci che insidiavano Penelope, ed era mangiato appena macellato. Si ritiene che il poeta dell’Odissea, convenzionalmente identificato come Omero, abbia redatto il poema nel VII - VIII secolo prima dell’E. C., ma raccogliendo materiali e soprattutto moduli espressivi ed immagini (come quella della cottura della salsiccia a fuoco vivo) precedenti.
Come non è forse salame quella lucanica che viene talvolta menzionata da Aristofane molti secoli dopo - siamo nel IV secolo prima di Cristo - nelle sue commedie e di cui sembra rimasto intatto solo il nome.
Tagliere di salumi e formaggi
Molte immagini c’indicano che gli Etruschi mangiavano il maiale, ma non sono disponibili immagini d’insaccati, come non abbiamo descrizioni letterarie, di una lingua che in gran parte non era scritta. Un’importante anche se indiretta testimonianza di carni suine salate riguardante le cosce (prosciutti o proto-prosciutti) si ricava dalle indagini archeologiche d’Olivieri Del Castillo, a Forcello (Bagnolo S. Vito di Mantova) e concernente un insediamento etrusco del V secolo a.C. Tra le numerosissime ossa di maiale ritrovate (circa 30.000 reperti) sono sorprendentemente rare quelle degli arti posteriori. Questo fatto non può esser casuale e fa ritenere che le cosce di maiale fossero utilizzate altrove e quindi esportate, ovviamente dopo essere state salate. Non è escluso che questi proto-prosciutti fossero esportati fino in Grecia, dove erano noti. Infatti, indizi sulla conoscenza del prosciutto nella Grecia Antica li ricaviamo anche dai termini usati di kolia (salsiccia) e perna (gamba o coscia o prosciutto) (Aristofane: Plutus).
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Il Salame nell'Antica Roma
I Romani non fecero che raccogliere l’eredità etrusca, ma è interessante notare che gli insaccati erano da loro denominati lucaniche, vale a dire provenienti dalla Lucania, quindi da un’area mediterranea vicina alla Grecia ed all’Egitto. Nella Roma antica, il salame veniva chiamato “lucanica”, cioè proveniente dalla Lucania, un’area mediterranea vicina alla Grecia e all’Egitto. Veniva prodotto utilizzando le parti meno nobili del maiale, come la pancetta, le guance e il collo. In quel periodo, il salame era prodotto principalmente per conservare la carne e renderla disponibile durante l’inverno, quando la produzione di carne era scarsa.
È Apicio il primo, in De Re Coquinaria, a lasciarci una ricetta sufficientemente precisa del salame. Per confezionare la "lucanica" pestare nel mortaio pepe, comino, santoreggia, ruta, prezzemolo, condimenti, bacche d’alloro, garum, aggiungendo la carne ben macinata e triturando di nuovo tutto nel mortaio e, dopo aggiunto il garum, il pepe in grani, abbondante quantità di grasso, riempire un budello lungo e molto sottile.
Ma la carne in quei salumi, pare, sia solo cotta: occorrerà molto tempo ancora perché la base del salame diventi la carne di suino cruda. Di questo, si ritrova testimonianza anche in Catone il Censore, che dedica al tema della salatura della carne suina alcuni passi di un suo famosissimo trattato, il De Agricoltura del II secolo a.C. Cotta o cruda che sia, i romani non sembrano farsene un cruccio e i loro poeti (Orazio per dirne uno) in molte opere citano con entusiasmo quelle preparazioni, in genere riservate alle feste e ai banchetti.
In quest’epoca i romani chiamano i salumi ancora insicia (che richiama l’insaccamento della carne) o botulus, Solo nella tarda epoca latina si affaccia il nome salumen, che avrà però bisogno ancora di qualche secolo per diventare il nome esclusivo delle carni suine insaccate e stagionate: al momento indica tutti gli alimenti lavorati con il sale. In ogni caso, il salame è già diventato una consolidata tradizione italica che si è diffusa nel resto dell’Impero.
Roma decade e l’Impero si trasforma in tante entità nazionali, di stampo cristiano e latino-barbarico. L’Italia, dopo gli Ostrogoti, diventa la casa dei Longobardi che provano a unificarla in un solo regno. Di mezzo c’è il Papato e quell’unione non “s’ha da fare”. Ma i Longobardi uniscono l’Italia in modo diverso: sotto il loro regno si diffondono lungo la penisola dei procedimenti che rinnovano l’ormai secolare tradizione della lavorazione della carne. E la vera novità è che si trova il modo di trattare e conservare in sicurezza anche la carne cruda. Con l’intensificarsi del consumo di maiale, che allo stato brado è molto diffuso nei boschi europei, iniziano a profilarsi le zone a maggiore vocazione salumaia, che forse non a caso, coincidono con quelle a maggiore presenza longobarda: Sannio, Umbria, Pianura padana, in particolare Lombardia ed Emilia.
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Evoluzione nel Medioevo
Nell’Alto Medioevo foreste e brughiere erano valutate in base al numero dei suini che potevano nutrire. Verso l’anno 900, i monaci dell’Abbazia di Nonantola possedevano un’estesa boscaglia (lecci, querce), la cui misura veniva calcolata con la cifra di mille suini. In alcuni codici miniati della Biblioteca Estense, l’economia del maiale scandisce il tempo e le opere lavorative. Durante il mese di novembre l’azione di battitura delle ghiande dall’albero presenta maiali che grufolano e ingrassano. Durante il mese di dicembre altre due preziose miniature raffigurano la morte del maiale con la tecnica dell’incisione alla gola o con il colpo di accetta sulla nuca.
In quest’epoca inizia, così, a emergere in maniera più spinta la tendenza alla differenziazione delle lavorazioni e degli ingredienti. I salumifici dell’epoca sono i conventi e le grange - la versione medioevale delle aziende agricole: è lì che convergono le carni provenienti dal circondario. Per indicare il salame si usa ancora la generica parola latina salumen. Ma i tempi corrono veloci e, tra alti e bassi, dopo il Mille il consumo di carne suina e di pesce nordico aumentano. Tanto da rendere necessario distinguere il baccalao - ovvero il merluzzo salato - dalla carne di maiale.
Si afferma il nome salamem, affiancato da salacca. Secondo alcuni, l’originaria comunanza del nome spiegherebbe perché nell’italiano familiare sia salame sia baccalà indichino bonariamente uno sciocco. Tale differenziazione linguistica sembra accompagnare la sempre maggiore specializzazione e raffinatezza nella preparazione della carne suina, che prevale sulle altre, non solo per la maggiore reperibilità, ma anche per le intrinseche caratteristiche.
L’età medievale matura e le Corporazioni diventano protagoniste: sono loro che dettano le regole per la produzione dei beni e ogni Comune ha i suoi protocolli. Le preparazioni tipiche si moltiplicano in tutta Italia di pari passo con la caratterizzazione territoriale delle ricette. Stanno nascendo i salumi tipici locali e le cucine regionali italiane, nelle cui ricette compaiono anche gli insaccati.
Il Salame nel Rinascimento
Nel Rinascimento, avviene la consacrazione definitiva dei salumi che entrano nelle corti e imbandiscono le ricche tavole dei Principi. Nel manuale il “Trinciante” di Vincenzo Cervio, compare per la prima volta il sostantivo salame e si afferma l’appellativo salumiere per l’artigiano che lavora con maestria le carni suine, mentre il termine medioevale lardarolo tende a scomparire. Sopravvivranno, invece, norcinaio e norcineria, soprattutto nel Centro Italia.
La produzione di salame diventa una delle più importanti lavorazioni alimentari e si diffonde velocemente, affermandosi sempre più come specialità socialmente trasversale, amata da tutte le classi, comprese le dinastie reali, che non fanno mistero di questa loro preferenza.
Siamo ormai in epoca moderna e la rivoluzione industriale non sembra intaccare una tradizione, che si rafforza così come si rafforzano i protocolli di qualità. Le tecniche di lavorazione si diversificano e raffinano, mentre i tradizionali ingredienti quali aglio, vino, pepe e spezie si combinano in nuove preparazioni, adattando ai tempi il sapore e l’aroma del salame. È così che i salumi italiani conquistano il mondo e finiscono con l’indentificare la tradizione e la gastronomia dell’Italia intera.
Intanto, le tipicità regionali, soprattutto artigianali, si sono ormai affermate e riproducono anche con il salame l’eterno derby Nord-Sud: nel Settentrione tendenzialmente più dolci, sempre più speziati andando verso Mezzogiorno. Da un lato il salame Milano dall’altro il salame Napoli, da una parte l’ungherese, dall’altro la schiacciata con in mezzo la finocchiona a far quasi da spartiacque.
A vincere è la varietà dei gusti e dei tipi - diversificati per macinatura, aromi e stagionatura -, tanto che diventa una sfida improbabile citare tutte le varianti locali.
Il Salame Corallina
Il salame corallina nasce originariamente a Norcia, ma già da tempi antichissimi si è diffuso in tutto il Lazio, tanto da essere talvolta chiamato “corallina romana”. Secondo la tradizione, il salame corallina deriva da una ricetta dell’abate Benedetto (San Benedetto), noto per il suo contributo alla norcineria. La carne veniva tirata molto finemente per poi essere insaccata in budelli di maiale e legata con il filo di cotone.
Il salame corallina è il salame più antico di Norcia e ancora oggi si prepara secondo la ricetta originale. Pur avendo origini umbre, il salame corallina è entrato a far parte della tradizione pasquale romana. Il salame corallina è un prodotto di alta qualità, realizzato con carne di prima scelta e proveniente da animali allevati secondo la tradizione norcina. Solitamente si acquista a pezzi lunghi circa 70 centimetri in cui è possibile distinguere nettamente i cubetti bianchi di lardo. Questi ultimi vengono trattati diversamente rispetto alla carne. Ha un sapore intenso e corposo, con una consistenza morbida. Il suo gusto avvolgente si sposa perfettamente con piatti a base di carboidrati e si abbina particolarmente bene al vino rosso. Il salame corallina è ricco di nutrienti, con un contenuto equilibrato di grassi ed è una fonte preziosa di proteine.
Il salame corallina è realizzato interamente con carne di maiale. La parte magra viene lavorata insieme a dei cubetti di lardo. All’impasto si aggiungono poi sale, pepe ed erbe aromatiche. Questa parte compone circa il 30% del prodotto. La stagionatura può durare dai tre ai cinque mesi. La tradizione vuole che il salame corallina riposi in un luogo asciutto e areato, riscaldato da una stufa a legna. In alcune produzioni, il salame è anche affumicato dai fumi delle bacche di ginepro.
Il Salame di Felino
Altro territorio famoso per il salame è quello parmense, con il paese di Felino in particolare. Nel 1581 il salame compare in un manuale di cucina di Vincenzo Cervio, che lavorava alla Corte dei Farnese; si riferiva a un insaccato costituito da carne e grasso di maiale, condito con sale e pepe in grani, insaccato in un budello e poi messo a stagionare. Sulle mense dei Farnese, dei Borboni, e della duchessa Maria Luigia d’Austria era presente il salame; del resto la stessa Maria Luigia nel 1822, con Sovrana risoluzione, istituisce il mercato di Felino dove “si fa lo spaccio anche di buoni salati”. Sovrana illuminata e lungimirante.
Il Salame di Felino, o anche semplicemente salame Felino, è realizzato unicamente con carne di suino. Questo gustoso salume prende il suo nome infatti dalla località in cui è prodotto: Felino. Felino è un comune della provincia di Parma, legato a una tradizione plurisecolare alla produzione di questo salame. Il suo territorio è infatti sempre stato l’ideale per la preparazione di questi prodotti grazie al clima, la temperatura, umidità e circolazione dell’aria.
È impressionante pensare a come la tecnica di produzione di questo salume sia rimasta praticamente invariata attraverso i secoli. La storia del salame Felino è quindi molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma.
Il salame di Felino è un prodotto unico, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Non stupisce quindi che il prodotto abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta“.
Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino. Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata.
L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30. La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie. L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine. Quest’ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto.
Il salame di Felino ha una caratteristica forma cilindrica irregolare, che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli e del fatto che un’estremità è più grossa dell’altra. La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev’essere compatta e non elastica. Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso.
Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume. Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, rappresenta un’ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco. Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Il Salame Italiano: Varietà e Produzione
Il salame italiano è uno dei salumi più rappresentativi della tradizione culinaria italiana, apprezzato per il suo sapore ricco e aromatico, la sua consistenza morbida e la sua versatilità in cucina. Le origini del salame risalgono a migliaia di anni fa, quando gli antichi Romani e altri popoli dell’area mediterranea svilupparono tecniche di conservazione della carne attraverso salatura, essiccazione e fermentazione. Il termine “salame” deriva dal latino “salumen”, che indicava un insieme di cibi salati.
Con il passare dei secoli, la produzione del salame si è perfezionata e diversificata in tutta Italia, con ogni regione che ha sviluppato la propria ricetta e il proprio metodo di lavorazione. Esistono numerose varietà di salame in Italia, ciascuna con caratteristiche specifiche dovute alla combinazione di carne, spezie, tecniche di lavorazione e stagionatura.
Di seguito una tabella con alcune delle varietà più conosciute:
| Nome del Salame | Regione di Origine | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Salame Milano | Lombardia | Grana fine, gusto dolce e delicato |
| Salame di Felino | Emilia-Romagna | Grana grossolana, sapore ricco e leggermente speziato |
| Salame Napoli | Campania | Grana spessa, sapore deciso e piccante |
| Salame Toscano | Toscana | Presenza di lardelli (cubetti di lardo) |
| Salame Ungherese | Friuli Venezia Giulia | Sapore affumicato e speziato |
| Salame Piacentino | Emilia-Romagna | Realizzato con carni suine di alta qualità, stagionato lentamente |
Il processo di produzione del salame varia leggermente a seconda della regione e della varietà, ma segue alcune fasi fondamentali che ne garantiscono il sapore unico e la qualità:
- Selezione delle carni: La carne utilizzata per il salame proviene generalmente dal maiale, anche se in alcune varietà si utilizzano altre carni, come il cinghiale.
- Macinatura: La carne viene macinata in pezzature di diverse dimensioni, a seconda della varietà di salame.
- Condimento: Alla carne macinata vengono aggiunti sale, spezie e aromi, che possono variare a seconda della tradizione locale.
- Insaccatura: La carne condita viene insaccata in budelli naturali o artificiali.
- Stagionatura: Il salame viene lasciato stagionare per un periodo che varia da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della tipologia e delle condizioni climatiche.
Come Gustare il Salame
Il salame può essere gustato in molti modi diversi, a seconda delle preferenze personali e delle tradizioni locali:
- Antipasto: Il modo più comune di gustare il salame è come antipasto, servito affettato sottile insieme a formaggi, pane, olive e sottaceti.
- Panini e focacce: Il salame è un ingrediente perfetto per farcire panini e focacce.
- Pizze e torte salate: Il salame viene spesso utilizzato come condimento per pizze e torte salate, dove il suo sapore intenso e speziato si sposa perfettamente con formaggi, pomodori e altri ingredienti.
- In cucina tradizionale: In alcune regioni italiane, il salame viene utilizzato anche come ingrediente per insaporire zuppe, sughi o ripieni.
Il salame, con il suo sapore intenso e speziato, si abbina bene a vini rossi corposi e strutturati, che bilanciano la sapidità e la ricchezza del salume. Un ottimo abbinamento è con il Barbera, un vino piemontese fresco e fruttato, che contrasta piacevolmente con il grasso del salame.
Curiosità sull'Etimologia
Tra gennaio e febbraio nelle nostre campagne si ammazzava. E si facevano salumi e salami. E già a marzo nelle giornate di sole, dalle finestre aperte delle case, qua e là si cominciava a vederli appesi ad asciugare ai travetti delle camere da letto, come monili.
Sull’etimologia dell’italiano salame non ci piove. La parola discende certamente dal latino medievale salamen derivato in suffisso da sal ‘sale’. Il suffisso -amen già nel latino classico serviva a formare parole di significato collettivo, per esempio il latino calceamen ‘ogni tipo di calzatura’ (da calceus ‘calzatura’); il latino lateramen ‘tutto ciò che è fatto di mattoni’ (da later ‘mattone’). Anche il latino medievale salamen, derivato in -amen da sal ‘sale’, designò dunque originariamente ‘ogni tipo di cibo conservato col sale o sotto sale (carne o pesce che fosse)’ e lo stesso significato continuò ad avere anche il suo continuatore italiano salame, sino a quando lo restrinse per lo più a quello, pur sempre generico, di ‘qualsiasi prodotto di carne suina, lavorata e conservata col sale’.
Va da sé che questa parmense antica specializzazione della parola salame nel significato parmigiano non si sarà verificata per caso ma grazie all’eccellenza, al prestigio e alla rinomanza (‘rinominanza’) di un particolare salame parmigiano, nella fattispecie di quell’eccezionale prodotto della salumeria parmense che fu, ed è, al salàm äd Flén, il salame di Felino. In effetti quello di Felino è ancor oggi nell’italiano comune il salame per antonomasia, o, come appunto s’usa dire, “per eccellenza”. È il più rinomato tra i salami d’Italia.
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