La Napoletana contemporanea è senza ombra di dubbio la pizza più in voga negli ultimi anni e che sta facendo letteralmente impazzire gli amanti di questo piatto made in Italy. È un prodotto molto più tecnico rispetto alla classica napoletana, ma basta qualche accorgimento e un forno adeguato per poterla riprodurre anche tra le mura domestiche.
Oggi prepariamo insieme la pizza Napoletana contemporanea con una Biga modificata gestita nel tuo frigorifero di casa. E purtroppo è un impasto che non è possibile realizzare a mano. Ma bando alle ciance e vediamo come preparare questo capolavoro.
Ingredienti e Preparazione
LE ISTRUZIONI DELLA NAPOLETANA 50% BIGA
Preparerai 6 pizze Napoletane con panetti da 270g l’uno
Preparazione della Biga
Inizia versando 275g di acqua in un contenitore molto ampio; la cassetta per la lievitazione dei panetti per la pizza napoletana è perfetta.
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Sciogli 2g di lievito nell’acqua aiutandoti con un forchetta e in seguito versa i 500g di farina al suo interno.
Sempre aiutandoti con la forchetta muovi la farina cercando di fare assorbire tutta l’acqua agendo sul fondo e sui bordi della cassetta stessa.
Quando l’acqua è stata assorbita continua con le mani portando la farina dal fondo verso l’alto fino a ottenere il risultato. Ora trasferisci la biga in un contenitore da 4 litri e lasciala “maturare” per 1 ora a 20-22°C e poi per 23 ore in frigorifero a 4°C.
Preparazione dell'Autolisi
Io la faccio in impastatrice perché mi è più comodo, ma tu la puoi fare tranquillamente a mano.
Metti 500 g di farina nella vasca e fai partire al minimo la tua impastatrice. Inserisci 275 g di acqua cercando di distribuirla su tutta la farina. Quindi lascio girare per 5 minuti a bassa velocità finché la farina avrà assorbito tutta l’acqua.
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Quindi trasferisci l’impasto autolitico in un contenitore da 3 litri oliato e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore in modo che sia pronto il giorno dopo insieme alla biga.
Impastamento
La tua biga raggiungerà il giusto grado di fermentazione quando avrà guadagnato una piacevole ma pungente nota aromatica alcolica e il suo volume sarà aumentato di circa una volta e mezza.
Il giorno dopo tira fuori tutto dal frigorifero, sia la biga che l’autolisi, e metti entrambe nella vasca dell’impastatrice. Aggiungi subito 2 g di lievito, 10 g di malto, e circa metà dei 170 g di acqua necessaria per chiudere l’impasto.
Inizia quindi a impastare a bassa velocità e quando l’impasto prende corda, aggiungi 25 g di sale insieme a un goccio d’acqua. Continuo ad impastare aumentando la velocità fino a terminare tutta l’acqua rimasta, aggiungendone poca per volta. L’acqua, dovrà essere a temperatura ambiente perchè sia la biga che l’autolisi sono a circa 4°C e non daranno nessun problema di innalzamento della temperatura durante l’impastamento.
Puntata Breve
Una volta terminato l’impastamento porta l’impasto sul banco e gli dai un bel giro di pieghe. Dopodiché trasferiscilo in contenitore da 6 litri ben oliato e lascialo riposare per un’ora a circa 20-22°C. Non noterai alcun aumento di volume, va benissimo così!
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Staglio e Appretto
Passata l’oretta, trasferisci l’impasto sul banco e lo dividi in pezzature che possono variare dai 260 ai 280g. Chiudi ogni pezzatura formando una pallina con il metodo che preferisci.
Quindi disponile nella apposita cassetta il tempo necessario per farle raddoppiare. Il mio consiglio è di arrivare quasi al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore) e poi mettere la cassetta in frigorifero per altre 2 o 3 ore.
Tecniche di Staglio e Stesura della Pizza Napoletana con Pizzaiolo Professionista
Cottura
Finalmente è arrivato il momento di stendere, farcire, infornare e veder ripagati tutti i tuoi sforzi.
Rovescia il panetto sulla semola rivaccinata e stendilo partendo dal centro verso i bordi. Arrivato ad un diametro di circa 25cm scrolla il disco di pasta dalla semola, adagialo sul banco “pulito” e distribuisci 100g di ottimo pomodoro san Marzano passato.
Dai una bella spolverata con il parmigiano reggiano e poi finisci con il fiordilatte. Quindi trasferisci sulla pala, completa con un bel giro di olio EVO e poi dritto in forno!
Cuoci per 2 minuti a circa 430-440°C, e il gioco è fatto…
Consigli Aggiuntivi
Se volete impastare a mano ponete l’acqua in una ciotola, scioglietevi il lievito e l’acqua e attendete per 10 minuti che il lievito si attivi. Aggiungetevi metà della farina. iniziate a impastare con una spatola, aggoiungete quindi il sale e il esto della farina. Quando l’impasto diveterà troppo solido per essere lavorato con la spatola potete trasferirlo su una spianatoia in legno o in metallo, e continuare sino a che non si avràun impasto liscio e uniforme.
Per semplificare le operazioni di impastamento è possibile sfruttare il meccanismo di autolisi, che sfrutta le proprietà fermentative degli enzimi presenti nella farina per formare la maglia glutinica. Fate riposare quindi l’impastoi, coperto affinché non si secchi, per 10-15 minuti prima di ricominciare a impastare. Il procedimento può venir ripetuto 2-3 volte. Se utilizzate l’autolisi riducete il tempo di riposo successivo (anche detto puntatura) a 10 minuti).
Fate riposare l’impasto coperto 20-40 minuti ( a seconda della temperatura dell’ambiente) in un posto al riparo dalle correnti d’aria quindi dividetelo in 3-4 parti uguali, formate dei panetti e chiudeteli in un contenitore ermetico spolverato di farina. Nel frattempo tagliate la mozzarella a striscioline e fatela scolare dal liquido in eccesso.
Fate lievitare l’impasto 8 ore, o comunque sino al raddoppio del volume. Se volete che la vostra pizza lieviti più lentamente riducete le dosi del lievito. l’impasto, con la lievitazione non ancora completata, può maturare in frigo da 12 a 72 ore prima di essere utilizzato, acquistando leggerezza e digeribilità.
L’impasto conservato in frigorifero può essere steso subito, ma sarà più semplice stendere la pizza se lasciato qualche minuto a temperatura ambiente.
Per cuocere la pizza nel forno di casa, con risultati paragonabili a quelli delle pizzerie, è necessario usare la pietra refrattaria. Potete cuocere la pizza anche in teglia, ma mettete in conto che i tempi di cottura si allungheranno molto, la mozzarella per non bruciare dovrà essere messa sula pizza a metà cottura e la pizza sarà più croccante e secca. Preriscaldate il forno alla temperatura massima da mezz’ora a un’ora, con entrambe le resistenze accese, posizionando la pietra refrattaria nel ripiano più vicino alla resistenza superiore.
Stendete le pizze delicatamente, sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola, schiacciandole con le mani sino ad ottenere un disco di qualche cm, quindi allargandole tirandole con le mani, come mostra il video nel link.
Potete usare anche farina non di semola, ma la semola è ideale perchè non viene assorbita dall’impasto lasciando la pizza più leggera.
Spolverate il disco di pizza dalla semola in eccesso, ponete al centro della pizza stesa due cucchiai di passata di pomodoro, spargetelo sulla pizza con un movimento a spirale , quindi aggiungete, sempre con un movimento a spirale, un filo d’olio e la mozzarella.
Con l’aiuto di una pala per pizza, adagiatela sula pietra refrattaria e fate cuocere per 3-4 minuti.
Riepilogo dei Tempi e delle Temperature
Ecco una tabella riassuntiva per avere sempre a portata di mano i tempi e le temperature chiave per la preparazione della pizza napoletana contemporanea:
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Biga (maturazione) | 1 ora | 20-22°C |
| Biga (frigorifero) | 23 ore | 4°C |
| Autolisi (frigorifero) | 24 ore | 4°C |
| Puntata | 1 ora | 20-22°C |
| Appretto (lievitazione) | Circa 2 ore (fino al raddoppio) | Temperatura ambiente |
| Appretto (frigorifero) | 2-3 ore | 4°C |
| Cottura | 2 minuti | 430-440°C |
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