Quando si parla di pizza, beh, detto da una napoletana, si parla di cose serie. Preparare una pizza può sembrare semplice ed invece sono tanti i fattori che entrano in gioco rendendola diversa in ogni parte di Italia. La lavorazione dell’impasto è alla base di tutto, usare un certo tipo di farina, ed anche l’acqua può far variare la consistenza della pizza, ma preparare un impasto con tante bolle, un impasto come quelle delle pizzerie, non è più un’utopia.
Prepariamo questo impasto meraviglioso, morbido, soffice e ricco di bolle per avere una base delicata, leggera e che si presti a qualsiasi condimento desideriamo. Avremo cura di scrivere la lista ingredienti dettagliata alla quale se vi atterrete, sarete in men che non si dica, i maghi dell’impasto per pizze. Prepariamo questo impasto con tutta l’energia e con tutta la voglia di fare un figurone, magari per pranzo, domani, prepariamo una bella pizza sorprendendo tutti.
Ingredienti
Avremo bisogno dei seguenti ingredienti:
- 1 kg farina 0
- 800 g acqua
- 1 g lievito di birra fresco
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 25 g sale
- 1 cucchiaino zucchero
Preparazione dell'Impasto
Inizia la preparazione dell’impasto per pizza mille bolle 24 o 30 ore prima di infornare.
- Metti la farina in una ciotola e aggiungi l’acqua, lo zucchero ed il lievito sbriciolato.
- Mescola con una forchetta e aggiungi l’olio extra vergine d’oliva.
- Quando l’impasto si sarà amalgamato, aggiungi anche il sale.
- Mescola per bene. Adesso copri la ciotola con un canovaccio e lascia riposare lontano da correnti d’aria per circa 30 minuti.
- Metti l’impasto piuttosto appiccicoso, su una spianatoia ben infarinata così l’impasto non si attaccherà.
Trascorso il tempo, allarghiamo l’impasto procedendo a fare delle pieghe e quindi ripiegandolo su se stesso, procediamo più volte e portiamo i lembi verso l’interno, prima quelli esterni e poi quelli superiori e inferiori.
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Pieghe e Riposo
Allarga l’impasto e aiutandoti con una spatola o tarocco, fai le pieghe. Le pieghe altro non sono che dei semplicissimi passaggi in cui l’impasto viene “piegato” su se stesso. Un’operazione tanto semplice quanto efficace. Quindi, porta i lembi esterni vero l’interno, poi i lembi inferiori e superiori verso l’interno.
Copri con un panno e lascia riposare l’impasto per altri 30 minuti, poi ripeti rifacendo le pieghe ancora una volta e facendo riposare altri 30 minuti.
Rimetti l’impasto nella ciotola unta d’olio e copri con pellicola trasparente. Metti a riposare nella parte bassa del frigorifero per circa 24 ore.
Passate le 24-30 ore: Tira fuori la ciotola, elimina la pellicola e lascia a temperatura ambiente per circa 1 ora o più.
Stesura e Lievitazione Finale
Versa l’impasto nella leccarda del forno unta d’olio. Allarga con le dita per coprire la superficie della teglia, copri con un panno e lascia lievitare ancora per altre 2/3 ore.
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Bagna l’impasto con il pomodoro e lascia lievitare ancora 30 minuti. Vedrai l’impasto formare altre bolle.
Cottura
Accendi il forno a 250°C e quando sarà caldo a temperatura, fai cuocere la pizza circa 15 minuti nella parte bassa del forno. Poi tira fuori, accendi il grill a 220°C e quando la serpentina sarà calda a temperatura inforna la pizza nel ripiano più alto del forno per circa 3-5 minuti.
Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno.
Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete.
Consigli Utili
Rossella Consiglia: Ricorda, e non saltare, i due giri di pieghe. Basta solo un grammo di lievito (e un po’ di pazienza) per ottenere una pizza strepitosa. L’impasto mille bolle per pizza è un’impasto ad alta idratazione che vi permetterà di avere una pizza fragrante e leggera ma soprattutto molto digeribile.
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L’impasto per pizza con poco lievito - abbiamo detto che ne basta solo 1 grammo - deve necessariamente lievitare molto più a lungo rispetto a un impasto tradizionale. Ci vorrà un giorno intero infatti prima che l’impasto mille bolle sia pronto per essere utilizzato per preparare la vostra pizza. Organizzatevi per tempo e non ve ne pentirete.
Per questa ricetta vi consigliamo una farina forte, meglio se di tipo 0 o 1 con un’elevata percentuale di proteine (almeno 13,5 g su 100 g di prodotto).
Cominciate mettendo in una ciotola la farina, l’acqua, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Mescolate con una forchetta, quindi unite l’olio. Trasferite ora l’impasto sulla spianatoia e allargatelo leggermente senza preoccuparvi se dovesse sembrare troppo morbido. Inumiditevi le mani e fate delle pieghe sollevando l’impasto in modo che due lembi ricadano quindi girate e ripetete. Pirlatelo leggermente con le mani in modo da ottenere un panetto. A questo punto il vostro impasto con 1 grammo di lievito è pronto per essere messo a lievitare.
Capovolgete l’impasto in una teglia da forno ben unta e allargatelo con le mani in modo da ricoprirla. La vostra pizza con poco lievito è pronta finalmente per essere gustata. Per una versione più rapida potete utilizzare 5 g di lievito e anziché lasciarla in frigorifero per tutta la notte, limitatevi a 5-6 ore di lievitazione a temperatura ambiente. Quindi stendetela, farcitela e procedete subito con la cottura.
L’impasto si può tenere in frigo per più di 24 ore, potete infatti allungare la lievitazione fino a 48 ore. Una volta stesso, condito e messo in forno invece la pizza si conserva per circa 2-3 giorni in frigorifero all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica.
La consistenza di questa pizza al taglio è una delle cose che più amo, forse perché tutto ciò che è croccante fuori e morbido dentro è poesia. Poi vabbè non parliamo degli alveoli che la rendono così leggera e nuvolosa.
L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità. Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre.
Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro. Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza.
Pizza a casa tua come in pizzeria - Impasto pizza napoletana con 1 g di lievito-Ricette che Passione
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