Fare la pizza in casa in modo semplice e gustoso è più facile di quello che si può pensare: basta conoscere gli step giusti e disporre di ingredienti di ottima qualità, come quelli della vera tradizione napoletana. Soffice dalla crosta o cornicione (come lo chiamano a Napoli) rigonfio. Bassa e croccante, alta e morbida: la pizza ha tante facce, noi oggi vi mostriamo quella più classica, comune e perfetta da fare in casa in poche ore.
La pasta per la pizza che vi proponiamo, infatti, lievita per circa 6 ore: potrete quindi organizzarvi per prepararla in giornata e gustarla la sera con i condimenti che più preferite. Una ricetta di base semplice per una pizza fatta in casa che si prepara con pochi ingredienti e poi si guarnisce come meglio si crede, magari conferendo anche una forma insolita, come la nostra soffice ciambella pizza. Siete pronti per mettere le mani in pasta?
Il segreto per un risultato perfetto sta tutto nell'impasto, e questa è la ricetta base per non sbagliare. È un impasto semplice, che richiede solo un po' di pazienza per la lievitazione, ma che regala una pizza soffice e con il cornicione croccante. Da qui si può partire per creare infinite varianti, dalla classica margherita a una più ricca pizza quattro stagioni o una golosa pizza capricciosa.
PIZZA - IMPASTO SEMPLICE E VELOCE
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
I primi passi per fare la pizza in casa in modo semplice riguardano gli ingredienti necessari alla preparazione dell’impasto. Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa.
Il procedimento per fare l’impasto della pizza in casa comincia versando la farina dentro un recipiente e sbriciolando sopra il lievito. A seguire si aggiunge un po’ della dose di acqua, la cui temperatura ottimale dovrebbe essere intorno ai 25°C. Mescolando con un mestolo in legno si prosegue con l’aggiunta della metà del liquido e si unisce il sale. Si continua versando l’acqua fino a ottenere prima un amalgama omogeneo, poi un composto compatto, che dovrà essere trasferito sul piano di lavoro.
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Come prima cosa versate le due farine in una ciotola, sbriciolate il lievito all'interno e versate un po' della dose di acqua. Mescolate con un mestolo di legno e aggiungete lentamente l'acqua. Unite poi l'acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio. Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola.
Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro. Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta. Rigiratelo su se stesso, dategli la forma di una sfera. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare.
Trasferisci l'impasto per la pizza su una superficie leggermente infarinata. Stendilo delicatamente con le mani per formare un rettangolo. Prendi un lato dell'impasto e piegalo verso il centro. Ruota l'impasto di 90 gradi e ripeti la sequenza di pieghe. Prendi il lato inferiore dell'impasto e piegalo verso il centro, poi prendi il lato superiore e piegalo verso il centro sopra la prima piega.
In questo video vi mostro tutti i passaggi e svelo i segreti per ottenere un risultato eccezionale, anche senza planetaria. Sarà facile da fare vedrete e pure piuttosto veloce considerando che ci sono delle ricette dove la lievitazione richiesta è ancora più lunga. Sarà perfetta per le vostre cene con gli amici, compleanni, buffet.
L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità. Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre. Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
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Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete.
Lievitazione: il Segreto per una Pizza Digeribile
Una buona lievitazione è molto importante per portare in tavola una pietanza soffice e digeribile come quella realizzata dai maestri pizzaioli. Il tempo necessario per far gonfiare al meglio il tuo impasto è di circa sei ore, dunque con un po’ di organizzazione potrai gustare la tua preparazione anche in giornata!
Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio. A questo punto il lievito di birra utilizzato nei 500 gr di farina inizierà a svolgere il suo lavoro: per agevolare questo processo puoi riporre il composto in un luogo caldo, come dentro un forno spento e con luce accesa.
Quando l’impasto sarà bello gonfio e lievitato bisogna dividerlo in tre panetti da 265 gr ciascuno, e ripetere per ogni pezzo l’operazione di piegamento delle estremità verso il centro. Prima della cottura è importante stendere la pizza fatta in casa in modo corretto e senza l’utilizzo del mattarello, altrimenti il processo di lievitazione verrà vanificato.
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Partendo dal centro picchietta con i polpastrelli per allargare il diametro della pallina di pasta, avendo cura di lasciare i bordi un po’ più gonfi per formare il tipico cornicione napoletano durante la cottura nel forno. Ora è il momento di infornare: il modo migliore per cucinare la pizza fatta in casa è disporre di una pietra refrattaria che riproduce una cottura simile a quella del forno a legna a una temperatura di 250°C per circa 6 minuti. In caso contrario va bene l’utilizzo di un forno elettrico ventilato, precedentemente preriscaldato alla temperatura massima.
In una prima fase il panetto compatto va lasciato riposare per dieci minuti coperto dallo stesso recipiente. A seguire bisogna immaginare di dividerlo con una croce in 4 sezioni, per poi procedere ripiegando la parte esterna di ogni estremità verso il centro, una tecnica che permette di aiutare un corretto svolgimento della lievitazione. Fatto ciò, si può tornare a dare una forma sferica con l’utilizzo delle mani.
Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro.
Consigli Utili
- Il sale, mai a contatto con il lievito: Il sale inibisce l'azione del lievito.
- Le pieghe, il segreto della forza: Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo.
- La lievitazione in ciotola unta: Hai del lievito di birra avanzato? Se usi quello fresco, spesso ne avanza.
- Conservazione: L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola.
Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300. La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. Cos’è il glutine?
Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm.
Per quanto riguarda il LIEVITO non è necessario procurarsi il lievito madre per questi tipi di impasti, ma è sicuramente utile saper scegliere un buon lievito di birra. Quando a disposizione non si hanno molte ore, come nel nostro caso, consigliamo di utilizzare una farina semplice che abbia un'ottima resa nei lievitati.
La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella.
Cottura
Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria.Se invece preferite realizzare una pizza in teglia. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.
Conclusioni
Fare la pizza in casa è un rito che unisce tutti. Ricorda, la pizza, simbolo dell'Italia nel mondo, ha origini antichissime. Già gli antichi Egizi e i Greci preparavano delle focacce schiacciate, ma è a Napoli, nel '700, che nasce la pizza moderna, con l'aggiunta del pomodoro.
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