L'insalata di rinforzo è un contorno tipico della cucina napoletana, consumato tradizionalmente durante le festività natalizie. La sua presenza sulle tavole è irrinunciabile, quasi un segno di devozione nei confronti della tradizione. La tradizionale apertura alla cena della Vigilia irpina è affidata all’insalata di rinforzo. Piatto-mito della cucina campana, è un’insalata nata per «rinforzare» la cena di magro della Vigilia grazie alle sue componenti vegetali di cavolfiore e peperone. L’Insalata di rinforzo è un contorno ricco e saporito, tipico della tradizione natalizia napoletana. L’insalata di rinforzo è tra le tipiche ricette di Natale che non mancano mai sulle tavolate campane!
Come ogni ricetta regionale che si rispetti esistono diverse varianti di questo tipico contorno di Natale e ogni famiglia ha la propria. Si tratta di una ricetta facilissima e super veloce, che potete fare ad occhi chiusi con largo anticipo e se non trovate le papaccelle, perchè non siete campani, niente paura!
Scopri come preparare l'insalata di rinforzo seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli. Se dovesse avanzare, l'insalata di rinforzo si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo.
Insalata di Rinforzo Ricetta Napoletana
Gli Ingredienti Tradizionali dell'Insalata di Rinforzo
La sera della Vigilia, infatti, si prepara quest'insalata a base di cavolfiore, capperi, sott'aceti, acciughe, olive verdi e nere e papaccelle: i caratteristici peperoni campani, piccoli e tondeggianti, ideali per conserve e sott'oli. Si tratta di Un’insalata di cavolfiore bollito; condita con olive verdi e nere, cetriolini, giardiniera, cipolline, acciughe sotto sale, sottaceto, capperi e le immancabili “papaccelle”; ovvero i peperoni campani piccoli e tondi dal sapore dolciastro! Al momento dell'acquisto prediligi le olive nere di Gaeta e, per evitare una resa troppo sapida, ricordati di dissalare i capperi prima di aggiungerli nella ciotola con il cavolfiore. A questi ingredienti aggiungeremo delle belle sarde sotto sale e i cucunci, ovvero i frutti del cappero.
Il nostro Elpidio in questa ricetta utilizza una ricca giardiniera sott'aceto, ma se vuoi aggiungere anche le papaccelle, per un risultato fedele all'originale, puoi procurarti sia quelle verdi ricce sia le gialle o le rosse. Da sapere: il «sigillo territoriale» dell’insalata di rinforzo sono le papaccelle, piccoli peperoni costoluti di forma schiacciata, carnosi e saporiti, in conserva sott'olio. Nella versione tradizionale è facile trovare il più delle volte l’insalata riccia, che rilascia la nota amara all’interno del piatto, ma solitamente tende ad appassirsi già dopo qualche giorno. Questo è il motivo per cui l’abbiamo sostituita con un freschissimo cardo marinato.
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Ingredienti:
- 1 confezione di Tris di Cavoli Natura in Padella Bonduelle
- 150 g di peperoni sott’aceto (o papaccelle)
- 100 g di giardiniera sott’aceto
- 50 g di olive nere
- 6/8 filetti di acciuga sottosale
- 1 manciata di capperi
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aceto q.b.
Ricetta realizzata con Tris di Cavoli
Mettete le acciughe in ammollo in acqua fresca per una decina di minuti, così si ammorbidiranno 4. Nel frattempo prendete le pappacelle, rimuovete la calotta ed eliminate i semi interni 5. Denocciolate le olive 7, poi scolate la giardiniera e tagliate a tocchetti gli ingredienti più grandi, come i cetriolini.
Siete pronti ad assemblare l’insalata. In una ciotola capiente inserite per primo il cavolfiore. Condite con olio e aceto, aggiungete il sale e amalgamate delicatamente il tutto.
Preparazione:
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- Saltate il Tris di Cavoli Bonduelle in padella secondo indicazioni sulla busta.
- Preparate un condimento con 3 parti di olio e 2 parti di aceto e versatelo sui Cavolfiori e Broccoli Bonduelle, poi aggiungete gli altri ingredienti: olive, peperoni, giardiniera e acciughe.
- Mescolate delicatamente, coprite e fate riposare in frigo per una notte, prima di servire.
Per una riuscita impeccabile l'insalata dovrà riposare in frigo per almeno un paio d'ore, tuttavia, se vuoi renderla ancora più gustosa e saporita, puoi anticiparti con i tempi e prepararla il giorno prima. Come tradizione comanda, l’insalata di natale va rafforzata giorno per giorno, diventando il contorno delle tavolate natalizie.
In frigo per 1 settimana circa. Proprio come le Melanzane a funghetto, è perfetta per accompagnare pietanze di pesce o carne, L’insalata di rinforzo è quello che si dice la tradizione che non può mancare, un pò come lo zampone con le lenticchie!
Le Origini e il Significato del Nome
La ricetta di questa specialità napoletana ha origine dalla "caponata natalizia", descritta dal cuoco Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ottocentesco, che accompagnava la cena del 24 dicembre a base di pesce. L’insalata di rinforzo risale circa al 1800, quando il Cavalcanti la descrisse nel suo libro Cucina teorico-pratica (1837), denominandola caponata. Il piatto discende da quella insalata natalizia che già nel 1800 il Cavalcanti aveva descritto nel suo libro “Cucina teorico-pratica”, ossia la caponata (che non era assolutamente quella marinara o con freselle e pomodori).
Secondo alcune teorie, il termine "rinforzo" è dovuto al fatto che quest'insalata viene arricchita e quindi rinforzata con diversi ingredienti. Ma cosa significa “di rinforzo”? Secondo la tesi più diffusa si chiamerebbe così perchè l’insalata, man mano che si consumano i vecchi ingredienti, va “rinforzata” con dei nuovi. Anche per quanto riguarda l'origine del nome esistono diverse versioni: una di esse vuole che questa pietanza, preparata per la sera del 24 dicembre, venga di giorno in giorno “rinforzata” e integrata con nuovi ingredienti, fino alla Vigilia di Capodanno.
Un altra tesi ritiene che il nome sia stato attribuito in relazione alla presenza dell’aceto e del sale delle acciughe, ingredienti che “rafforzerebbero” il sapore del cavolfiore. Altri invece sostengono che “rinforzo” sia riferito al forte appetito che questo piatto stimola. Un altra tesi ritiene che il nome sia stato attribuito in relazione alla presenza dell’aceto e del sale delle acciughe, ingredienti che “rafforzerebbero” il sapore del cavolfiore. Altri invece sostengono che “rinforzo” sia riferito al forte appetito che questo piatto stimola.
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Più semplicemente, invece, pare che il nome indicherebbe che il piatto va a rinforzare le portate principali. L'insalata di rinforzo, infatti, accompagna tutti i pranzi e le cene del periodo natalizio, a partire dal pasto di magro della Vigilia di Natale che l'insalata a base di cavolfiore contribuisce a rendere più sostanzioso. E come tradizione comanda, di giorno in giorno, viene “rinforzata” di tutto quello che viene consumato fino alla Vigilia di Capodanno! L’insalata di rinforzo è ricetta ricca di verdure, senza la quale non si apparecchiano le tavole partenopee alla Vigilia di Natale. Che sia un’insalata, è ok. Perché è chiamata di rinforzo? Insalata “che si rinforzava” man mano.
Secondo un’ulteriore interpretazione, invece, questo contorno saporito servirebbe a “rinforzare” il menù della Vigilia che secondo la tradizione dovrebbe essere di magro, con piatti principalmente a base di pesce come gli spaghetti alle vongole o le pizzelle di baccalà. Tale, ipotesi sembrerebbe però poco attendibile, perché a Napoli, la sera della Vigilia di Natale era usanza mangiare di magro. Come per il venerdì di Quaresima o i giorni precedenti alla Pasqua; la Vigilia di Natale è un giorno in cui non si mangia carne come forma di rispetto e devozione per la nascita di Gesù. Per questo motivo, storicamente sulle tavole napoletane e del Sud Italia in genere venivano serviti piatti di pesce molto leggeri.
Consigli Utili e Varianti
Una tradizione abbastanza diffusa è quella di consumare il baccalà fritto accompagnandolo con l'insalata di rinforzo. Se vuoi cimentarti anche tu con questo piatto, ti basterà tagliare il baccalà già ammollato a cubetti, passare poi i pezzetti di pesce nella farina e tuffarli quindi nell'olio di semi bollente.
Vi abbiamo incuriositi con queste perle di storia popolare?
Noi ne abbiamo fatto una nostra versione e non la chiameremo di rinforzo, dato che ormai, perlomeno sulla maggior parte delle nostre tavole, è presente davvero qualunque cibo si desideri.
Preparazione degli ingredienti:
- Lavale per bene in acqua fredda 2.
- Bollire il cavolfiore con cottura al dente, lasciare raffreddare e tagliare a piccoli tocchetti.
- Pulite bene e spinatele.
- Lavate scrupolosamente le olive e scolatele.
- In un tegame versate una porzione generosa di olio.
- Fate scaldare e unite le olive.
- Salate e fate cuocere per circa 10/15 minuti a fuoco medio/basso mescolando delicatamente.
- Appena risulteranno morbide, saranno pronte.
- Dissalate le acciughe tenendole a bagno nell’aceto.
- Lavate e pelate le carote.
- Tagliatele a rondelle spesse qualche cm e fatele sbollentare in unlitro d’aceto e un cucchiaino di sale, per 6 minuti.
- Suddividete le cime del cavolfiore, lavatele e fatele cuocere in acqua bollebte per 30 minuti, affumicando con chips di legno aromatico.
- Togliete il cavolfiore e lasciatelo raffreddare.
- Lavate esternamente i peperoni e asciugateli bene.
- Dividete in due metà ciascun peperone.
- Eliminate picciolo, placenta e semi.
- Cuocete direttamente sulla fiamma del fornello tenendoli con una pinza.
- Sbollentate le cimette in acqua bollente salata per 5-10 minuti 2.
- Quando saranno cotte ma ancora croccanti, scolate 3 e raffreddate sotto acqua corrente.
- Fate scaldare e unite le olive.
- Lavate anche qualche costa interna di cardo.
- Pulitela, eliminando i filamenti esterni ela pellicina bianca interna.
- Poi tagliate a tocchetti di qualche cm e immergeteli immediatamente in acqua e succo di limone per prevenire l’annerimento dovuto ad ossidazione.
- Togliete il primo manto delle cipolline borettane, lavate bene e asciugate.
- Sbollentatele perdieci minuti in acqua salata, scolatele e raffreddatele.
- Mettetele in una ciotola, irroratele con un filo d’olio, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero e ½ cucchiaino di sale.
- Rimestate bene e poi scolate l’eccesso.
Preparazione:
- Aggiungi la giardiniera sott'aceto 5.
- Mescolare in una ciotola grande con olive verdi e nere, capperi, aglio tritato, peperoni e aggiungere olio extravergine d’oliva.
- Prosegui con i capperi dissalati e i filetti di alici divisi a metà 7, condisci con un goccino di aceto, un filo d'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescola con cura.
- Prosegui con i capperi dissalati e i filetti di alici divisi a metà 7, condisci con un goccino di aceto, un filo d'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescola con cura.
- Versate anche l’aceto 16 e mescolate bene il tutto 17.
- Trascorso il tempo, distribuisci l'insalata di rinforzo su un piatto da portata 8.
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| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Tris di Cavoli Bonduelle | 1 confezione |
| Peperoni sott’aceto (o papaccelle) | 150 g |
| Giardiniera sott’aceto | 100 g |
| Olive nere | 50 g |
| Filetti di acciuga sottosale | 6/8 |
| Capperi | 1 manciata |
| Sale | q.b. |
| Olio extravergine d’oliva | q.b. |
| Aceto | q.b. |