L’insalata di polpo prezzemolata è un gustoso antipasto tipico della cucina mediterranea, sempre molto apprezzato sulle nostre tavole per la sua freschezza e genuinità. Di certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni.
La preparazione non è laboriosa ma può nascondere delle insidie: la riuscita di questa ricetta di pesce dipenderà unicamente dalla giusta cottura del polpo, che deve risultare tenerissimo. Prepararlo è semplice, ma è fondamentale fare attenzione alla cottura del polpo, che determina la giusta consistenza delle carni e, quindi, la riuscita ottimale della ricetta.
Basterà poi condirlo con un'aromatica citronette a base di succo di limone, prezzemolo, olio e un pizzico di pepe, per ravvivarne il sapore. L'insalata di polpo è un antipasto di mare tipico della cucina mediterranea, un piatto fresco e saporito a base di polpo bollito, tagliato a pezzetti e condito in insalata con olio extravergine di oliva, prezzemolo, succo di limone, sale e pepe.
Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale. Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo.
Per un risultato impeccabile, ti consigliamo di scegliere il polpo verace, caratterizzato da una doppia fila di ventose sui tentacoli, da un gusto più delicato e da una maggiore morbidezza. In ogni caso, è importante che sia freschissimo, profumi di salsedine e abbia una colorazione molto viva e intensa in tutte le sue sfumature. Puoi acquistare un polpo già pronto da cuocere, oppure pulirlo in casa seguendo le nostre indicazioni.
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L’insalata di polpo è una preparazione tutt’altro che complessa come comunemente si pensa. Questo antipasto mediterraneo, in tutta la sua semplicità, è perfetto per aprire le danze ad un menù di pesce: puoi accompagnarlo con delle capesante gratinate e servire come primo piatto delle linguine allo scoglio.
INSALATA DI POLPO E PATATE
Ingredienti
- Polpo già pulito 1 kg
- Aglio 1 spicchio
- Alloro 3-4 foglie
- Sedano 1 costa
- Carota 1 grande
- Cipolla 1/2
- Sale q.b.
- Pepe in grani q.b.
Per condire
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Limone (succo) 1
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Ti servono inoltre
- Limone 1
- Prezzemolo q.b.
Preparazione dell'Insalata di Polpo Prezzemolata
Per preparare l’insalata di polpo prezzemolata pelate la carota con un pelaverdure, poi tagliatela a pezzetti grossolani. Fate la stessa cosa con la costa di sedano. Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua; versate la carota pulita e ridotta a pezzi, la costa di sedano sempre in pezzi, lo spicchio d'aglio in camicia, le foglie di alloro e aggiungete il pepe e il sale.
Se non hai acquistato un polpo già pronto da cuocere, procedi innanzitutto con la sua pulizia, incidendo la testa ed eliminando becco e occhi, estraendo le interiora e sciacquando per bene sacca e tentacoli sotto l'acqua corrente. Afferra il polpo dalla testa e tuffa solo i tentacoli nell'acqua bollente per 3-4 volte, in modo da farli arricciare.
Infine immergete completamente il polpo nella pentola e fate cuocere a fuoco medio per 40-45 minuti, coprendo con un coperchio. Bisogna calcolare, all'incirca, 40 minuti per ogni kg di peso. Mentre cuoce, con una schiumarola potete eliminare dall'acqua di cottura i residui e la schiuma che si creano in superficie.
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Al termine della cottura lasciate intiepidire il polpo nella stessa acqua in modo che risulti morbido. Trascorso il tempo, lascia raffreddare il polpo nella pentola, affinché risulti ancora più morbido e saporito. È l’accorgimento migliore per dire addio ai polpi duri e gommosi. Poi trasferitelo sul tagliere: con un coltello eliminate gli occhi poi rimuovete anche il becco centrale. Tagliate i tentacoli a pezzetti di circa 1 cm. Riducete a pezzetti anche la testa e versate tutto in una ciotola.
Raccogli il polpo in una ciotola e condiscilo con l'emulsione preparata, quindi mescola per bene in modo da distribuirla alla perfezione.
Shakera energicamente il barattolino per circa 1 minuto, fino a ottenere un'emulsione. Insaporite anche con sale e pepe.
Consigli per la cottura del polpo
Sembra facile, ma la cottura del polpo può risultare insidiosa, specialmente se si è alle prime armi. Ho raccolto proprio per questo alcuni consigli che spero vi torneranno utili durante la preparazione.
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Come evitare che il polpo si indurisca
Sì, lo so: pensate di fare bene a cuocere per un’ora, un’ora e mezza il vostro polpo, sicuri che più cuocerà più diventerà morbido e tenero. E invece state sbagliando: se il polpo è di dimensioni medie, intono al kg, kg e mezzo, oltre mezz’ora, quaranta minuti, la carne del polpo inizia a indurire, invece di ammorbidirsi, e il temibile effetto sola inizia a profilarsi all’orizzonte.
Raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura
È questo il vero segreto, fidatevi. Non serve cuocere il vostro polpo per delle ore, bastano 20/30 minuti da quando l’acqua bolle per polpi dalla pezzatura media, intorno al kilogrammo o poco più. Dopodiché, spegnete il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciate il polpo tranquillo a riposare, fin quando non è freddo del tutto. Del tutto, significa come minimo mezz’ora -meglio se un’ora o un’ora e mezza- durante la quale il polpo continuerà a cuocere dolcemente, con il calore residuo dell’acqua.
Non utilizzare temperature eccessive di cottura
La temperatura troppo alta fa al polpo lo stesso effetto di una cottura prolungata: lo rende duro e gommoso. Per questo l’acqua non deve bollire, cioè arrivare a 100 gradi, ma avere una temperatura di un paio di gradi inferiore, cioè al massimo sui 98 gradi.
Il polpo e l’arricciatura
L’arricciatura del polpo che precede la realizzazione dell’insalata consiste nello strofinarlo su una ruvida superficie di pietra o, più tradizionalmente, agitarlo in un largo cesto di rami d’ulivo intrecciati chiamato “spase” fin quando non si presenta tutto riccio con i tentacoli che formano degli autentici boccoli.
Cosa fare se il polpo rimane duro dopo la cottura?
Se il polpo dovesse risultare duro (caratteristica dovuta anche dalla qualità del polpo stesso), con una breve frollatura si potrà ovviare al problema: lasciare il polpo per un giorno in congelatore.
Variante: Insalata di Polpo con Patate
Il polpo all’insalata con patate è un must tutto l’anno. Lessiamo le patate mettendole in acqua fredda leggermente salata. Portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere per circa trenta minuti ma, in ogni caso, controlliamo la cottura con la punta di un coltello, che dovrà penetrare facilmente la polpa. Spegniamo, sbucciamo e lasciamo raffreddare ben bene. Volendo vanno bene anche patate cotte al vapore anziché lessate.
Potremo preparare le patate con molto anticipo perché la polpa non deve essere calda. Si sfalderebbero nel taglio e mentre si condiscono. Mentre le patate raffreddano, puliamo il polpo e sciacquiamolo sotto l’acqua corrente. Mettiamo in pentola un bicchiere di scarso di acqua, qualche cucchiaio di olio evo e il polpo a freddo. Se il polpo è fresco, preferisco non mettere erbe aromatiche per non coprire il sapore del mare. In alternativa, nell’acqua si può mettere uno spicchio d’aglio mondato, grani di pepe, foglia di alloro, eventualmente carota.
Quando inizia a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti, girandolo ogni 10 minuti. In ogni caso, per verificare la cottura, affondiamo i rebbi di una forchetta in un tentacolo. Se la forchetta non trova resistenza è pronto. A seconda della grandezza, i tempi di cottura possono variare: dai 20 minuti ad un'ora o poco più per le dimensioni più grosse. Il mio polpo pesava 3 Kg. Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua.
Nel frattempo tagliamo le patate a tocchetti piuttosto grossi e mettiamoli in un piatto da portata. Quando il polpo è raffreddato, puliamolo. Io preferisco eliminare la pelle nella parte alta, testa e corpo sino all'attacco dei tentacoli che lascio con pelle e ventose. Trovo che, soprattutto per i polpi di grandi dimensioni, la pelle sia grassa ed indigesta. Tagliamo il polpo a rondelle o a tocchetti più grandi, secondo il vostro gusto. Uniamolo alle patate.
Prepariamo l’emulsione: in un vasetto con chiusura ermetica versiamo l’olio evo, l’acqua di cottura del polpo, il succo di limone, poco sale e il prezzemolo tritato. Agitiamo il tutto e versiamolo sul polpo e le patate.
Conservazione
Potete conservare l'insalata di polpo prezzemolata per 1-2 giorni in frigo, chiusa in un contenitore ermetico. L'insalata si polpo si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo.