La salsiccia di noglia, conosciuta anche come 'nnoja o doglia, è un salume tradizionale di origine contadina, tipico della Campania, ma diffuso anche in Basilicata e Puglia. Questo insaccato, dal gusto forte e deciso, rappresenta un esempio di come, in passato, si valorizzavano tutte le parti del maiale, anche quelle meno nobili.
La nnoglia e’ un salume aperto di budella e ventre. Non esiste una traduzione in italiano di questo salume ('nnoglia).
Origini e Storia
La storia della salsiccia di noglia è legata alla tradizione contadina, quando ogni famiglia possedeva un maiale e, durante l'inverno, lo macellava per ricavarne provviste per tutto l'anno. Per non sprecare nulla, anche le parti meno pregiate, come lo stomaco e l'intestino, venivano utilizzate per creare nuovi salumi, tra cui la noglia.
Come tantissime ricette di estrazione contadina anche la nnoglia nasce per dare sostentamento e quindi calorie nei mesi più freddi. Era comune, un tempo, che ogni famiglia dei territori più rurali avesse a disposizione un maiale e che questo si portasse al macello durante l’inizio dell’inverno. E, come si sa, del maiale non si butta letteralmente via niente, nemmeno le interiora.
A onorare questo detto le famiglie dell’Irpinia, dove questo insaccato è nato: dopo l’uccisione del maiale tutte le parte meno nobili venivano recuperate per dar vita a nuove ricette.
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Un tempo veniva preparata per riciclare gli scarti di carne.
Preparazione
Fare la nnoglia non è una cosa da poco, ed anche per questo che oggi non è facile reperire il salume. Se una volta le famiglie si tramandavano tecniche e metodi di preparazione, oggi questa tradizione sembra essere quasi persa. La nnoglia, infatti, richiede una lunga lavorazione fatta di minuziosi passaggi e abilità manuale. Si utilizzano solo parti grosse e spesse dello stomaco e dell’intestino del maiale che vengono precedentemente lavorati. Prima si pressano, poi vengono sottoposti ad affumicatura a cui segue una stagionatura di circa 20-30 giorni.
Dopo la prima accurata pulitura fatta dall’ “accirapuorc”, vengono risciacquate e successivamente raschiate con un coltello capovolto (per intenderci senza utilizzare la lama).Dopo questo procedimento vengono sottoposti a concia di sale con limoni e arance tagliati a metà.
Solo dopo che è trascorso questo periodo le parti del maiale vengono accuratamente lavate, passaggio fondamentale, e poi addizionate di sale, peperoncino, semi di finocchio selvatico e bucce d’arancio e mandarino. Segue un periodo di macerazione di 10 giorni per poi insaccare all’interno di un budello più ampio. Le salsicce così ottenute si appendono e si lasciano seccare.
La salsiccia viene prodotta con la spalla del suino. La preparazione consiste in: macinatura delle parti accuratamente selezionate ,con aggiunta di solo sale , pepe e finocchietto in giuste quantità. Successivamente viene sottoposta ad essiccatura, per un periodo di 20 giorni. Dopodichè viene conservata sottovuoto.
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Caratteristiche e Gusto
Il gusto della nnoglia è sicuramente peculiare. Forte e deciso, con un retrogusto piccante e agrumato.
La noglia era considerata la salsiccia dei poveri, ottenuta da parti di stomaco del maiale ed altri tagli meno nobili, aromatizzati per “stordirne” il sapore forte con finocchio selvatico, peperoncino e tavolta vino, poi insaccati in budello.
Utilizzo in Cucina
La nnoglia si mangia solitamente all’interno della minestra maritata, la tipica zuppa campana con verdure e carne. E’ l’ingrediente principe della menestra ammaritata che viene consumata dai marcianisani il giorno della ricorrenza della Pasqua.
La minestra maritata è un piatto tipico della cucina campana, in particolare napoletana, realizzato tradizionalmente durante il periodo delle feste natalizie. Si tratta di una zuppa ricca e molto saporita a base di verdure miste e carne che, in cottura, "maritandosi" (in italiano maritata significa sposata), danno vita a un connubio perfetto ed equilibrato.
Come accade per ogni ricetta della tradizione, non esiste una versione univoca di questo piatto. Si prepara con verdure a foglia verde, come scarola, cicoria, bietole e verza, cotte in un brodo di carne a base di gallina, salsiccia, cotenna e costine di maiale. Può essere realizzata anche solo con scarola o cicoria, utilizzando un brodo di gallina e gambo di prosciutto. Potete omettere il formaggio se non lo preferite, e aggiungere un tocco piccante per gli amanti del peperoncino.
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Una pietanza corroborante e gustosa, pensata per le giornate più fredde, da accompagnare con fette di pane cafone. Di origine antica e popolare. Consuetudine vuole che a Napoli venga servita il giorno di Natale, mentre nel resto della provincia venga consumata a Santo Stefano, sebbene molti la preparino anche a Pasqua.
Questa salsiccia è diffusa in Cilento così come in Irpinia, non soltanto a Carnevale: ad esempio, proprio in Irpinia, la noglia è usata per insaporire la minestra maritata di Natale.
“Carnuluvaro mio chino re ‘nnoglie, oj maccaruni e rimani foglie.”. Facilmente tradotto: Carnuluvaro (personaggio di fantasia, uno straccione dedito ai vizi) pieno di noglie, oggi pasta e domani foglie. Ancor più tradotto: oggi si mangia grasso, domani ci saranno solo le foglie. Così si dice in quella parte di Campania chiamata Cilento.
Dove Trovarla e Come Gustarla
La nnoglia è un salume molto difficile da trovare, visto che questa è una tradizione che sta lentamente scomparendo. Tuttavia, è possibile reperirla in alcune macellerie e salumerie specializzate, soprattutto nelle zone di produzione.
Se passate da Castel San Lorenzo non perdete l’occasione di portarvi a casa un pò di Cilento fra olio, vino e salumi e per assaggiare la cucina locale passate da Mucciolone per ritrovare l’atmosfera autentica delle osterie di paese di un tempo.
Esperienze Gastronomiche nel Vallo di Diano
Se vi trovate nel Vallo di Diano, non perdete l'occasione di assaporare i prodotti locali e la cucina tradizionale. Ecco alcuni suggerimenti:
- Salumeria Sauzì: Perfetta per un pranzo al sacco con prodotti tipici come pane casereccio, soppressata, salsiccia rossa, caciocavallo e cremina spalmabile al lardo e zafferano.
- Trattoria La Roccia: Ideale per una cena in compagnia a base di prodotti locali, con pasta fatta in casa e piatti tradizionali.
- Ristorante dell’Hotel Palazzo Cestari: Per una cena d’atmosfera in una location elegante, con piatti che esaltano i sapori del territorio.
Durante il nostro viaggio alla scoperta del Vallo di Diano, abbiamo alloggiato nell’Hotel Palazzo Cestari, un posto davvero particolare e ricco di storia. Si tratta di una dimora storica, una delle residenze baronali di Montesano sulla Marcellana, di proprietà della famiglia Cestari.
Cosa abbiamo mangiato al ristorante dell’Hotel Palazzo Cestari?
- antipasto misto con pane casereccio, salumi vari, formaggi, torta salata alle erbe
- mezze maniche con crema di zucca speck croccante e gorgonzola
- cavatelli con fagioli di Montesano, polvere di peperoni cruschi e dadetti di salame montesanese (noglia)
- tagliata di carne con rucola, pomodorini e grana
- semifreddo alla fragola
'A Minestra Maritata Napoletana 😍 A Natale Non Può Mancare
Prodotti Tipici del Cilento
Se vi trovate nel Cilento, non dimenticate di assaggiare e acquistare i seguenti prodotti:
- Capocollo di Coppa: coppa di maiale, sale, peperoncino, peperoncino piccante.
- Capocollo di lonza: lombo di maiale, sale, peperoncino dolce, peperoncino piccante.
- Sopressata (Supersata): carne di prosciutto, filetto, sale, pepe in grani, cubetti di lardo.
- Guanciale (Vuccularu): guanciale, sale, pepe, peperoncino dolce.
- Pancetta (‘Lungaredda): pancetta, sale, pepe, peperoncino dolce.
- Salsiccia dolce o piccante (Sauzicchiu) tipica del Cilento: carne mista di maiale, sale, pepe, peperoncino dolce o piccante.
- Noglia: carne mista di maiale, peperoncino dolce, aglio, sale, finocchio.
Il Marzafecatu è prodotto esclusivamente nel Comune di Castel San Lorenzo e il suo consumo si perde nella notte dei tempi. E che sapore ha?
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