L’insalata di polpo è un antipasto di mare per eccellenza, fresco, saporito e amato da tutti, ideale per l'estate. In Italia non c’è una trattoria con cucina marinara che non lo proponga nel suo menù, anche se le varianti della ricetta sono davvero tante. Tra tutte le regioni italiane, il polpo è particolarmente amato in Puglia, dove viene condito solo con olio, aceto e aglio. Così i pugliesi gustano uno dei loro molluschi preferiti nella famosa ricetta del polpo in insalata. Il polpo di scoglio è una delle prelibatezze della gastronomia pugliese, valorizzato in ricette semplici e appetitose come questa.
Oggi vi parliamo di un piatto leggerissimo tipicamente pugliese, perfetto per aprire i pasti e dare inizio alle libagioni tipiche delle tavolate della Puglia, solitamente abbondanti e saporite. Un'antica credenza popolare nata nella Bari Vecchia assicura, che un polpo cotto con un tappo di sughero acquisti morbidezza. Sempre a Bari c'è un documento molto antico, che racconta come i polpari catturassero i polpi con le mani. Per intontire l'animale gli mordevano la testa. Per ammorbidirne la carne poi, toglievano le interiora e lo sbattevano per almeno dieci minuti sull'asfalto del porto. Dopo averne rimosso gli occhi e il becco, lavavano i polpi nelle acque del mare e solo allora potevano iniziare a preparare il polpo.
Nel Barese, in estate, è facile incontrare sui lungomare chioschi che offrono polpo appena pescato, cotto sulla brace, da accompagnare con il buon pane di grano duro. Capita anche abbastanza spesso di vedere i pescatori in spiaggia sbattere ripetutamente i polpi su uno scoglio finché non si inteneriscono, per poi gustarli crudi. Anche se i veri intenditori preferiscono assaggiarlo crudo, dopo uno speciale «trattamento»: i pescatori sbattono ripetutamente i molluschi su uno scoglio liscio (per non danneggiarne la polpa) finché non si inteneriscono, e poi li fanno «arricciare», muovendoli dolcemente in bacinelle piene di acqua. In questo modo le loro carni risulteranno morbide e croccanti allo stesso tempo.
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Ingredienti e Preparazione
L'insalata di polpo alla pugliese è un antipasto tipico appunto dalla Puglia che io però lo servo anche come secondo piatto accompagnato con delle patate bollite e condite con prezzemolo. Piatto leggero che va servito rigorosamente freddo e si presta benissimo a essere mangiato in occasioni speciali quali un pranzo o cena con amici magari nel weekend oppure per un avvenimento importante quale un compleanno o un anniversario. Si prepara davvero in poco tempo e se seguite i miei consigli su come cucinare il polpo avrete una carne morbidissima e saporita in poco tempo.
Il polpo è una prelibatezza e anche nei giorni di festa un'alternativa alla carne o al pollame. Ha un sapore migliore preparato al momento, ovviamente. Lasciatevi pulire il polpo dal pescivendolo, in modo che sia privo delle interiora, del becco e degli occhi. Battete il polpo con il batticarne. Lavate la schiuma che si forma con acqua preferibilmente salata. Riempite una pentola con dell'acqua. Aggiungete la carota tagliata in pezzi le foglie di alloro, il pepe - non salate. Un piccolo trucco puramente estetico: quando l’acqua bolle, immergete il polpo tre volte nell'acqua bollente. Perché il polpo arricci i suoi tentacoli, il gesto deve essere veloce. Riducete la temperatura, immergete il polpo e fatelo cuocere a fuoco lento. La regola dice che ci vogliano 25-30 minuti per ogni 500 g di polpo. Il polpo è pronto quando si riesca a infilarci facilmente la punta della forchetta. Togliete dal fuoco e fate raffreddare il polpo nell’acqua di cottura. Se desiderate rimuovete la pelle. Tagliate il polpo a pezzi e deponeteli in una ciotola. Tritate i pomodori, tritate finemente l’aglio e il prezzemolo, spremete i limoni e uniteli al polpo.
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Per realizzare una gustosa insalata di polpo prendete una pentola, riempitela di acqua e portate a temperatura di ebollizione. Aggiungetevi dapprima le verdure mondate e lasciate intere, ovvero la carota e il sedano, poi sale, pepe, alloro, spezie, erbe. Lavate il polpo con cura eliminando ogni impurità, rimuovete il becco e spellatelo. Con l’acqua a bollore immergetelo tenendolo per la testa, ritirandolo su un paio di volte, finché i tentacoli non si arricceranno, fenomeno che indicherà la loro morbidezza. Abbassate il fuoco al minimo e lasciatelo completamente nella pentola, coprendo il tutto con un coperchio. Lasciate cuocere per circa 10, 15 minuti, e una volta pronto tagliatelo a tocchetti della lunghezza di 3-4 centimetri. Separatamente preparate la citronette. Lasciate emulsionare il succo di limone, con sale, pepe, aglio schiacciato, prezzemolo tritato e immergetevi il polpo finemente tagliato.
Metti sul fuoco una pentola con dell’acqua, le verdure mondate e intere (carota e sedano), l’alloro, il sale e erbe e spezie a piacere. Lava il polpo, togli il becco centrale, spellalo. Appena raggiunto il bollore, tenendo il polpo dalla testa, immergilo nell’acqua bollente per qualche volta, affinché i tentacoli, si arriccino e si ammorbidiscano. Immergi completamente il polpo, abbassando il fuoco al minimo, e coprendo con un coperchio la pentola; lascialo cuocere per circa 10-15 minuti. Quando il polpo sarà freddo tagliatelo a pezzetti di 2 o 3 cm e ponetelo in una ciotola capiente. Conditelo con la emulsione preparata e se vi piace aggiungete il peperoncino fresco tagliato a pezzetti. Coprite la ciotola e ponete la insalata di polpo alla pugliese in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.
La Insalata di polpo bollito, semplice antipasto della tradizione pugliese, gustosa ed ideale anche da mangiare fredda d’estate, accompagnando con patate al vapore o bollite. Piatto facile da preparare dal gusto eccellente. Il polpo, è una parte importante nella cucina pugliese. Viene cucinato in diversi modi come bollito e condito con olio d’oliva, aglio e menta.
Ingredienti
- 600 g di polpo fresco
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo
- Aceto
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Pomodorini (opzionale)
Procedimento
- Portare a bollore una casseruola di acqua con la cipolla, il sedano e la carota interi.
- Al bollore, immergervi il polpo, togliendolo subito dopo; ripetere l’operazione per 3-4 volte, per arricciare i tentacoli; immergetelo quindi completamente e lasciatelo cuocere per 40 minuti.
- Spegnete e fate raffreddare il polpo nella sua acqua.
- Scolatelo e tagliatelo a pezzetti, conservando interi alcuni dei riccioli più belli.
- Conditelo con 3 cucchiaiate di aceto e con lo spicchio di aglio, sbucciato, privato dell’anima e sminuzzato.
- Lasciatelo marinare per 3 ore.
- Insaporitelo alla fine con olio, sale, pepe e prezzemolo sminuzzato.
Prima di servire la insalata di polpo alla pugliese distribuitelo in un piatto da portata, cospargete con il prezzemolo tritato rimasto e qualche fettina di limone e..BUON APPETITO.
Potete anche leggere Polpo e patate, oppure la insalata di polpo con verdure.
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Varianti e Consigli
Variante: Potete cuocere in un altro modo il polpo: lessatelo come descritto sopra nella ricetta, ma spellatelo dopo cotto. Se preparate il polpo congelato ... metterlo in uno scolapasta e mettetelo nel lavandino a sgocciolare fino a che sia completamente scongelato. Non è necessario immergerlo velocemente nell’acqua bollente e neppure batterlo. Il gelo ammorbidisce sia la carne e arriccia i tentacoli.
Se volete vedere altro tipo di ricette potete tornare in HOME.
Unite all’acqua di cottura l’alloro e l’aceto. Scolate il pesce, eliminate eventuali residui di pelle e affettate i tentacoli. Tenete da parte. Pulite il sedano, privandolo dei suoi filamenti con un pelapatate, poi tiratelo insieme al prezzemolo. Trasferite in trito in una ciotola, mescolatevi 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e di pepe. Tagliate a fette le patate, disponetele in un piatto di portata e conditele con la salsina al prezzemolo, sistemate sopra le fettine di polpo tiepide, irrorate il pesce con 2 cucchiai d’olio e una macinata di pepe.
Sciacquate le patate, lessatele con la buccia in acqua a bollore per 30/40 minuti fino a quando saranno cotte, poi sgocciolatele, lasciatele intiepidire e spellatele. Mentre le patate cuociono preparate il polpo. Lavate il polpo, eliminate il becco centrale, spellatelo e cuocetelo in acqua a bollore per circa 25/30 minuti.
Conservazione insalata di polpo alla pugliese: Conservate il polpo alla pugliese ben coperto con pellicola in frigorifero per 2 giorni.
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Varianti: Potete cuocere il polpo anche in pentola a pressione seguendo la mia ricetta QUI.
Altre ricette: Se volete vedere altro tipo di ricette potete tornare in HOME.
L’insalata di polpo è una vera delizia della cucina italiana: fresca, elegante e intramontabile. Quanto è buono il polpo in insalata, specie d'estate… Arrostito in un panino, lessato e condito in insalata, servito con le patate, il polpo di scoglio è una delle prelibatezze della gastronomia pugliese, che lo valorizza con ricette semplici e molto pulite, come per esempio il pulpe che l’acqua lore della tradizione barese, cotto a lungo nella sua acqua con cipolla, pochi pomodorini, prezzemolo e un po’ di pepe.
Se desiderate rimuovete la pelle. Tagliate il polpo a pezzi e deponeteli in una ciotola. Tritate i pomodori, tritate finemente l’aglio e il prezzemolo, spremete i limoni e uniteli al polpo.
Ricetta Alternativa con Patate
Il polpo in insalata servito con le patate è una ricetta speciale che rallegrerà la vostra estate.
Ingredienti
- 600 g di polpo fresco
- 400 g di patate
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- Prezzemolo
- Aglio
- Aceto
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Procedimento
- Portate a bollore una casseruola di acqua con la cipolla, il sedano e la carota interi.
- Al bollore, immergetevi il polpo, togliendolo subito dopo; ripetete l’operazione per 3-4 volte, per arricciare i tentacoli; immergetelo quindi completamente e lasciatelo cuocere per 40 minuti.
- Spegnete e fate intiepidire per 5 minuti.
- Scolate il polpo, conservando l’acqua, che lascerete raffreddare.
- Tagliate il polpo in piccoli pezzetti, quando è ancora caldo: il collagene che rilascia aiuterà a tenere insieme i pezzetti in forma.
- Conditelo con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato, quindi formate 2 hamburger con l’aiuto di 1 anello (ø 9 cm) e teneteli da parte.
- Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili.
- Sbollentatele per 1 minuto in acqua bollente salata e acidulata con uno spruzzo di aceto.
- Scolatele e ungetele con un filo di olio, quindi disponetele in una placca foderata con carta da forno, formando 2 tortini: mettete le fettine a fiore, leggermente sormontate, in 3-4 strati, componendo un disco di circa 12 cm di diametro.
- Salate i tortini e conditeli con un filo di olio, quindi infornateli a 200 °C per circa 15 minuti.
- Prelevate circa 400 g di acqua di cottura del polpo e fatela bollire in una casseruola fino a ridurla a 100 g.
- Montatela poi con un mixer a immersione aggiungendo 2 fettine di aglio sminuzzato e circa 90 g di olio a filo; a metà dell’operazione unite anche 1 cucchiaio di aceto e un altro alla fine: otterrete una maionese di polpo.
- Sfornate i tortini di patate e adagiateli nei piatti.
Sbucciate le patate e tagliate a cubetti, lessate nell’acqua leggermente salata per circa 10 minuti o finché saranno morbide. In questo modo rimangono compatte e non si disfano nell’insalata.
