La ricetta della carbonara è una di quelle che hanno segnato in modo indelebile la storia della gastronomia italiana, divisa tra strenui difensori della tradizione e innovatori armati di fantasia e gusto per la sperimentazione. Sono, infatti, tantissime le rivisitazioni di questo storico primo piatto: chef stellati alle prese con inaspettati cambi di consistenze, così come cuochi casalinghi con sostituzioni d'ingredienti dell'ultimo minuto, quando ci si accorge della loro inesorabile assenza in dispensa.
Vediamo insieme come fare la vera pasta alla carbonara! Pasta alla carbonara ricetta originale romana che amo infinitamente, per noi a Roma è sacra, pochi ingredienti semplici che fanno di questo piatto un grande piatto, allora premetto subito che purtroppo o per fortuna io per la carbonara ho la mente chiusa, lo ammetto, niente panna, niente cipolla, niente pancetta, niente carbonara di mare, di tonno, di questo e di quello, la carbonara è una, le altre sono ottimi primi piatti ma non possono chiamarsi pasta alla carbonara, è come la pastiera per i napoletani, un classico e non va toccato, troppe purtroppo ne vedo e devo sempre contare fino a 10, gli ingredienti sono: pasta, guanciale, tuorli, pecorino e al massimo una spolverata di pepe sopra e basta, e la cremina? Ahimè c’è chi mette la panna… e no assolutamente, vi svelo come faccio io per avere la cremina che poi è il segreto della ricetta originale, ahhh e cosa importante, una volta messi i tuorli nella pasta NON si rimette sul fuoco, le uova strapazzate non ci piacciono eh.
Gli Spaghetti alla Carbonara o semplicemente Carbonara; è un primo piatto tipico della cucina romana, apprezzato in tutto il mondo! A base di pasta, uova, guanciale, formaggio pecorino! Un piatto povero, ma dalla bontà paradisiaca, che secondo una delle ipotesi più attendibili nasce nel 1944 in una trattoria in Vicolo della Scrofa a Roma, nei giorni della liberazione; dagli ingredienti a disposizione dei soldati americani messi insieme da un cuoco romano. Seguite questa Ricetta Carbonara corredata da tutti i consigli e segreti passo passo e preparerete a casa vostra una Pasta alla Carbonara perfetta! cremosa e squisita!
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni: c’è chi aggiunge le uova intere, chi utilizza bacon o pancetta . Tante poi, sono le varianti con gli ingredienti più diversi, da quella con la zucca, alla carbonara di pesce! Si tratta di una preparazione semplice e velocissima! Utilizzate Spaghetti oppure Rigatoni di qualità; meglio se trafilati al bronzo e che tengano perfettamente la cottura; dell’ottimo guanciale stagionato, unico pezzo intero; pecorino romano dop.
Il Segreto per un risultato perfetto; ovvero una Carbonara cremosa dove tutti gli ingredienti sono perfettamente legati tra loro senza creare l’effetto frittata! Proprio come l’Amatriciana, la golosissima Cacio e Pepe e la Gricia; è perfetta tra i Primi piatti per tutte le occasioni, da un pranzo quotidiano in famiglia, una domenica tra amici, una spaghettata in terrazzo, una cena romantica.
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Nella versione più antica, si utilizzavano uova intere, successavemente la ricetta originale si è raffinata e vengono utilizzati solo tuorli . Va quindi calcolato 1 tuorlo e mezzo a persona, parliamo di uova di taglia media. Quindi il calcolo è presto fatto: Carbonara per 2 persone ci vogliono 3 tuorli; per una Carbonara 4 persone sono necessari 5 tuorli. Se siete dispari, per non sbagliare , vi consiglio di utilizzare sempre 1 tuorlo extra!
Prima di tutto mescolate i tuorli con pepe e la maggior parte del pecorino (lasciatene 1 cucchiaino per il condimento) . La cremina dev’essere morbida, ma allo stesso tempo corposa e vellutata. Poi aggiungete 2 - 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Infine spegnete il fuoco e allontanate la padella dai fornelli e lasciate intipidire qualche secondo per evitare l’effetto frittata, versate la cremina di tuorli sugli spaghetti a fuoco spento.
Se avete cotto perfettamente al dente; potete conservarla frigo per circa 2 giorni. Potete scaldarla su fuoco vivo, facendola rinvenire con 1 cucchiaio di acqua e successivamente una cremina preparata ad ho c con 1 tuorlo, 1 cucchiaio di pecorino e pepe. Chi può resistere ad un fumante e prelibato piatto di spaghetti alla carbonara? Alla domanda: “ma per la carbonara occorre pancetta o guanciale”??!!. q.b. q.b. Appena l’acqua bolle insaporiamola con una presa di sale grosso e cuociamo gli spaghetti.
Il mio segreto è l‘aggiunta di un cucchiaio di latte! Servirà a rendere il composto con le uova ancora più cremoso e vellutato! Uniamo anche il guanciale (che avevamo tenuto da parte) e continuiamo a mantecare il tutto a fiamma viva per pochissimi minuti, girando il tutto continuamente. Avete visto? Seguite i miei consigli ed il risultato sarà un successo! Per tutte le altre ricette visitate il mio blog -> cliccando qui. Basterà sfogliare il menù e troverete tante ricette semplici e sfiziose.
Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto tipico romano che trova le sue radici territoriali nella pasta “cacio e ova” laziale, preparata sia dai pastori sia dai boscaioli che andavano in montagna a fare carbone di legna: i “carbonari” (da qui il nome del piatto), portavano con sé nei tascapane questa pasta, da consumare anche fredda, mentre sorvegliavano le carbonaie.
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Storia della ricetta alla carbonara come la conosciamo oggi
La ricetta della carbonara, però, ha una storia particolare: su questa pasta si sono incrociati avvenimenti che l’hanno portata fuori dalla sua zona di origine. Si racconta, per esempio, che sia merito dei soldati americani l’aggiunta del bacon alla formula originaria. La carbonara, infatti, divenne famosa prima in America che in Italia. Tornando, in seguito, a ingredienti del territorio, il bacon ha lasciato il posto a un più tipico guanciale, e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua ricetta base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto. Non si dovrebbe utilizzare neanche la pancetta affumicata, “versione” italiana del bacon, anche se molti la preferiscono al più rustico guanciale.
Benché su questo piatto ognuno voglia dire la sua e nel mondo ne esistano varie interpretazioni più o meno fantasiose, la vera ricetta della carbonara è una ed è quella tradizionale romana e laziale. Gli ingredienti di questo primo piatto tipico? Pasta, guanciale, pecorino, uova. Per la pasta potete utilizzare gli spaghetti, il guanciale deve essere tagliato a listarelle e reso croccante in padella, il composto di uova e formaggio deve essere unito alla pasta ancora calda con un mestolo di acqua di cottura, per renderlo cremoso (e non strapazzato).
Affinché il risultato sia all'altezza delle aspettative, ricordatevi di tagliare il guanciale del giusto spessore, in modo che dopo la cottura sia ben consistente e succoso all'interno, ma anche ben caramellato all'esterno.Non aggiungete olio o altri condimenti in padella, perché il guanciale rilascerà naturalmente il suo grasso, nel quale continuerà a cuocere. Ricordate di non buttar via il grasso del guanciale, ma di utilizzarlo nella crema di tuorli: il nostro consiglio è di lasciare che si intiepidisca un po' e poi di filtrarlo con un colino, prima di mescolarlo ai tuorli e cuocere il tutto a bagnomaria.
Per una crema ai tuorli dalla perfetta consistenza, assicuratevi che il composto - una volta aggiunto anche il formaggio - sia cremoso, lucido e sufficientemente fluido. Se fosse troppo denso, basterà aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Proprio per questo motivo (e per la salinità già naturalmente presente nel guanciale) vi sconsigliamo di salare troppo l'acqua di cottura della pasta.
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La tradizione vuole che la carbonara abbia delle dosi molto particolari, con cui calibrare sapori e consistenze. Ad esempio, non tutti sanno che secondo la ricetta tradizionale la quantità di guanciale deve essere perlomeno equivalente, in termini di peso, a quella della pasta: per questo motivo noi abbiamo utilizzato 320 grammi dell'uno e dell'altra per 4 persone.
I tuorli, invece, seguono una regola leggermente diversa: si usa un tuorlo per ogni commensale più un ulteriore tuorlo.
Il procedimento che vi abbiamo descritto assicura una carbonara cremosa e saporita al punto giusto, in cui tutti i gusti e le consistenze si sposano al meglio.
Come abbiamo accennato, il guanciale è davvero l'ingrediente principe di una ricetta tradizionale come la carbonara. Non è raro, quindi, imbattersi in ricette di carbonara con pancetta o bacon.
Per il formato di pasta scegliete voi tra: spaghetti, mezze maniche o rigatoni, nelle trattorie di Trastevere usano le mezze maniche perché la cremina si infila nella pasta ed è una bontà, ovviamente se amate gli spaghetti fate gli spaghetti!
Ricetta Dettagliata
Ingredienti per la pasta alla carbonara (4 persone):
- 300 g Pasta (spaghetti, mezze maniche o rigatoni)
- 4 Tuorli
- 120 g Pecorino romano
- 200 g Guanciale
- q.b. Pepe
- q.b. Sale
Preparazione pasta alla carbonara:
- Per preparare gli spaghetti alla carbonara per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la pasta.
- Tagliate il guanciale a listarelle sottili e mettetelo in una padella antiaderente SENZA OLIO, il guanciale deve dorare nel suo grasso, fatelo diventare croccante.
- Mettete a cuocere la pasta.
- Nel frattempo in una ciotola mescolate i tuorli con il pecorino romano grattugiato, ecco il segreto per avere la famosa crema di tuorli, mettete abbondate pecorino nei tuorli aggiungete 1 cucchiaio di cottura della pasta ed un cucchiaio del grasso rilasciato dal guanciale.
- Mescolate fino ad ottenere una crema di tuorli ben soda.
- Scolate la pasta al dente, e mettetela nella padella del guanciale con il calore al minimo.
- Mescolate per farla insaporire, aggiungete poca acqua di cottura, mescolate di nuovo e toglietela dal fuoco.
- Aggiungete la crema di tuorli e pecorino e mescolate velocemente.
- Vedrete che si formerà la tanto amata crema.
- Impiattate la pasta alla carbonara con il mestolo o un cucchiaio, raccogliete la cremina che resta sul fondo della padella e fatela colare sulla pasta, aggiungete un’altra spolverata di pecorino, se volete del pepe e servitela calda!
Varianti e Consigli
- Potete preparare gli spaghetti alla carbonara, mezze maniche, rigatoni.
- Non ci sono varianti per la pasta alla carbonara.
- Si usano solo i tuorli per averla cremosa, se usate anche l’albume viene l’uovo strapazzato.
- Niente cipolla, panna, parmigiano, pancetta, vino bianco e ingredienti strani, altrimenti non è carbonara.
Come fare la Carbonara? E’ davvero una ricetta facile, pronta in 15 minuti. E’ nata come piatto povero della cucina romana con gli ingredienti che si avevano a disposizione, quindi le uova, il formaggio e il guanciale. Anticamente veniva preparata con le uova intere, con il tempo la ricetta è stata affinata e si utilizzando solo i tuorli.
Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra. Quindi se siete in 4, vi serviranno 5 tuorli. Se siete in 2, solo 3 tuorli! Per avere una bella crema gialla, utilizzate uova a pasta gialla, ma, ovviamente non è indispensabile. Io ho utilizzato queste, per questo la crema ha un bel colore vivo! Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta. Onestamente, dato che faccio porzioni da 100 g, utilizzo sempre le dosi che vi ho indicato tra gli ingredienti e in ricetta.
Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma.
Scaldate una padella e lasciate rosolare il guanciale per qualche minuto, poi spegnete il fuoco e tenete da parte.
Conservazione
La pasta alla carbonata va gustata subito appena fatta.
Non è raro, quindi, imbattersi in ricette di carbonara con pancetta o bacon.
CARBONARA alla ROMANA CREMOSA: la ricetta TRADIZIONALE dello chef Luciano Monosilio😍💛🥓🍴
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