Vicenza, una città ricca di storia e tradizioni, offre un panorama culinario variegato che spazia dalla pizza gourmet ai piatti tipici della cucina veneta. In questo articolo, esploreremo alcuni dei migliori ristoranti e pizzerie della zona, con un focus speciale su un piatto che ha radici profonde nel territorio: il Baccalà alla Vicentina.
Giorgio e Chiara: Passione e Innovazione in Pizzeria
A Vicenza, precisamente in Via Ca' Balbi, si trova il ristorante pizzeria Giorgio e Chiara. Questa coppia, unita nella vita e nel lavoro, offre un'esperienza culinaria che va oltre la semplice pizza. Giorgio, cuoco con esperienza internazionale maturata in grandi hotel come il Four Seasons di Milano, guida la cucina con maestria, mentre Chiara si occupa della sala e del rapporto con i clienti.
Passione e Innovazione sono le parole chiave che descrivono questa pizzeria. L'antica sapienza italiana si fonde con la creatività contemporanea. Gli ingredienti d'eccezione, selezionati con cura, sono la base per esaltare e bilanciare i sapori, tessendo insieme semplicità e raffinatezza. Gli impasti, cuore pulsante della loro offerta, sono realizzati con miscele di farine personalizzate, pensate per garantire alta digeribilità e adattabilità a diverse esigenze alimentari. Massimo rispetto e cura per le materie prime, in cucina come in pizzeria. I prodotti protagonisti di ogni piatto sono scelti accuratamente tra quelli che hanno una storia o un valore in più da trasmettere all'assaggio. La lista di proposte è sempre variabile, sempre corta proprio per offrire la massima qualità.
Oltre alla pizza, il menu offre una varietà di piatti che riflettono la creatività e la passione di Giorgio per la cucina. Interessante anche la carta delle birre artigianali crude, con una cinquantina di etichette italiane, belghe e inglesi, e una discreta selezione di vini con circa 30 etichette.
Il Legame Storico tra Vicenza e il Baccalà
Il legame tra la provincia di Vicenza e il baccalà ha radici lontane, risalenti al XV secolo. Tutto ebbe inizio con la vicenda storica del navigatore Pietro Querini, che nel 1431, durante un viaggio verso le Fiandre, naufragò sull'isola di Røst, nell'arcipelago delle Lofoten.
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Qui, Querini scoprì l'abitudine dei locali di essiccare il merluzzo all'aria aperta, trasformandolo in stoccafisso, un alimento di lunga conservazione perfetto per i lunghi viaggi. Conquistato dall'idea, il navigatore portò con sé alcuni di questi "bastoni alimentari" a Venezia, dove ebbero un grande successo.
Da allora, l'Italia è diventata la principale importatrice di stoccafisso, e le ricette a base di questo merluzzo si sono diffuse in tutto il paese. Tuttavia, è il Veneto la regione dove la cultura dello stoccafisso, qui chiamato bacalà anche se il baccalà in realtà è il merluzzo conservato sotto sale, si è radicata maggiormente.
Oggi, due ricette venete sono particolarmente importanti: il bacalà mantecato e il bacalà alla vicentina. Quest'ultimo, preparato con cipolle, sarde, latte, grana e prezzemolo, è tutelato da una Confraternita con sede a Sandrigo, una cittadina dove ogni anno a settembre si tiene una festa dedicata a questo piatto, gemellata con Røst.
Alla Scoperta dei Migliori Ristoranti di Baccalà alla Vicentina
Partiamo da Sandrigo per un giro tra i migliori ristoranti dove gustare il Bacalà alla vicentina, tutti "obliterati" dalla Confraternita.
Palmerino: Un'Autentica Bandiera del Baccalà
Qui si trova il locale che di questo piatto ha fatto un'autentica bandiera, Palmerino dello chef Antonio Chemello, che nel 2007 ha percorso il viaggio Venezia/Røst in barca a vela e qualche anno dopo, nel 2013 ha fatto l'itinerario di ritorno su una Fiat 500. Nel menu di questa trattoria familiare nata nel 1947, c'è un piccolo percorso dedicato al Viaggio di Pietro Querini (37 euro) con una Fantasia di merluzzo, stoccafisso e baccalà a estro dello chef, Ravioli di pasta fresca con bacalà, ricotta, asparagi e caviale affumicato di merluzzo e “Sua maestà” il Bacalà alla vicentina con polenta di mais di Maranello, piatto che Chemello ha portato anche alla Prova del Cuoco, su Rai1. Lo stoccafisso, e il merluzzo in genere, compare anche in molti piatti della carta, come nel lo stoccafisso e patate secondo l’antica ricetta dei frati di Rovereto, e nel Fritto di Røst con merluzzo norvegese, baccalà dissalato, polentina e chips di patate e anche in una pizza.
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Un altro ristorante di Sandrigo con una buona proposta di baccalà è la Trattoria Mora.
Bassano del Grappa: Un'Altra Mecca del Baccalà
Altra città con molti indirizzi interessanti è la vicina Bassano del Grappa, dove troviamo:
- Antico Ristorante Cardellino, aperto nel 1861, che in stagione propone anche piatti a base degli asparagi Igp locali.
- Ristorante Ai Trevisani, che ne propone una buona versione con la polenta.
- Ristorante Ca’ Nardello, che ne fa una versione piuttosto contemporanea.
Il Querini da Zemin: Un Omaggio al Navigatore
Non può mancare in questa lista il ristorante Il Querini da Zemin, ad Altavilla Vicentina, dedicato proprio al navigatore padre del baccalà. Qui si trovano agli antipasti il Bacalà mantecato con gazpacho e cialda di tapioca, ai primi le Farfalle di alga spirulina con baccalà su crema di cavolfiore e dadolata di rapa rossa, e ai secondi il Bacalà alla Vicentina Lofoten Igp della Venerabile Confraternita.
Vicenza: Un Tripudio di Sapori
E finiamo con il capoluogo, Vicenza. Qui sono molti i locali specializzati, a partire dal Pestello, in Contrà Santo Stefano, dove la chef Elena Carta cuoce lo stoccafisso a bassa temperatura e lo accompagna alla polenta di Marano macinata a pietra. Ecco poi l’Angolo Palladio in piazzetta Palladio 12, dove il Bacalà alla vicentina compare tra i secondi mentre quello mantecato domina tra gli antipasti. Quindi se volete fare la doppietta… Da Biaso Monte Berico, in viale 10 Giugno 152, è un locale elegante, una vera istituzione in città e propone il baccalà anche mantecato in crosta di mais bianco con fiore di zucca, vellutata di porro e crema di alici. Garibaldi Bistrot al numero 1 di piazza dei Signori, dello chef Matteo Grandi, pone grande enfasi sul Baccalà alla vicentina, bene evidenziato nel menu.
BACCALA' ALLA VICENTINA ricetta baccalà
Tabella Riepilogativa dei Ristoranti Consigliati
| Ristorante | Città | Specialità |
|---|---|---|
| Giorgio e Chiara | Vicenza | Pizza gourmet e cucina creativa |
| Palmerino | Sandrigo | Bacalà alla Vicentina |
| Trattoria Mora | Sandrigo | Bacalà alla Vicentina |
| Antico Ristorante Cardellino | Bassano del Grappa | Bacalà alla Vicentina e asparagi IGP |
| Ai Trevisani | Bassano del Grappa | Bacalà alla Vicentina con polenta |
| Ca’ Nardello | Bassano del Grappa | Bacalà alla Vicentina in versione contemporanea |
| Il Querini da Zemin | Altavilla Vicentina | Piatti innovativi a base di baccalà |
| Pestello | Vicenza | Stoccafisso a bassa temperatura con polenta |
| Angolo Palladio | Vicenza | Bacalà alla Vicentina e baccalà mantecato |
| Da Biaso Monte Berico | Vicenza | Bacalà mantecato in crosta di mais bianco |
| Garibaldi Bistrot | Vicenza | Bacalà alla Vicentina |
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