La ricetta della carbonara è una di quelle che hanno segnato in modo indelebile la storia della gastronomia italiana, divisa tra strenui difensori della tradizione e innovatori armati di fantasia e gusto per la sperimentazione. Sono, infatti, tantissime le rivisitazioni di questo storico primo piatto: chef stellati alle prese con inaspettati cambi di consistenze, così come cuochi casalinghi con sostituzioni d'ingredienti dell'ultimo minuto, quando ci si accorge della loro inesorabile assenza in dispensa.
La pasta alla carbonara è una delle ricette romane più apprezzate dagli italiani. Sebbene la sua origine sia incerta, non ci sono dubbi che oggi gli spaghetti alla carbonara si inseriscono al top dei piatti tipici romani, apprezzati e imitati in tutto il mondo.
Pasta alla carbonara ricetta originale romana che amo infinitamente, per noi a Roma è sacra, pochi ingredienti semplici che fanno di questo piatto un grande piatto, allora premetto subito che purtroppo o per fortuna io per la carbonara ho la mente chiusa, lo ammetto, niente panna, niente cipolla, niente pancetta, niente carbonara di mare, di tonno, di questo e di quello, la carbonara è una, le altre sono ottimi primi piatti ma non possono chiamarsi pasta alla carbonara, è come la pastiera per i napoletani, un classico e non va toccato, troppe purtroppo ne vedo e devo sempre contare fino a 10, gli ingredienti sono: pasta, guanciale, tuorli, pecorino e al massimo una spolverata di pepe sopra e basta, e la cremina? Ahimè c’è chi mette la panna… e no assolutamente, vi svelo come faccio io per avere la cremina che poi è il segreto della ricetta originale, ahhh e cosa importante, una volta messi i tuorli nella pasta NON si rimette sul fuoco, le uova strapazzate non ci piacciono eh.
Vediamo insieme come fare la vera pasta alla carbonara!
CARBONARA alla ROMANA CREMOSA: la ricetta TRADIZIONALE dello chef Luciano Monosilio😍💛🥓🍴
La carbonara è un primo iconico della cucina romana realizzato con un condimento veloce, cremoso e saporito a base di tuorli, guanciale e pecorino romano. Per un risultato fedele alla tradizione, dovrà essere preparata esattamente con i tre ingredienti indicati, senza aggiunta di pancetta, olio extravergine di oliva, cipolla o altro.
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Quando una ricetta si compone di pochi ingredienti, il segreto del suo successo è puntare sulla qualità. La pasta deve essere scelta con cura, sceglietene una buona, che tenga bene la cottura e fatta con grano italiano. Lo stesso vale per il guanciale: prendetelo dal vostro macellaio di fiducia, affinché ve ne dia una porzione di ottimo taglio. Le uova devono essere freschissime, rigorosamente da galline allevate a terra, e il pecorino è quello romano DOP.
La quantità delle uova è il punto su cui gli amanti della carbonara romana si dividono: c’è chi usa solo i tuorli e aggiunge un solo uovo intero alla fine, chi usa un uovo a testa e un tuorlo in aggiunta, chi solo uova intere. Noi vi proponiamo gli ingredienti per realizzare la ricetta romana originale.
Per avere una bella crema gialla, utilizzate uova a pasta gialla, ma, ovviamente non è indispensabile. Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta. Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma.
Non esiste una ricetta della carbonara codificata: c’è chi la preferisce con la pasta lunga e chi con la pasta corta, solo con i tuorli o con aggiunta di un uovo intero, più o meno asciutta…
Per un risultato impeccabile, per 4 persone, andranno considerati 5 tuorli: uno ogni 80-90 grammi di pasta, più uno aggiuntivo, cosiddetto "per la padella". Al momento dell'acquisto prediligi un pecorino romano stagionato oltre 12 mesi e un buon guanciale, preferibilmente di Amatrice, stagionato almeno 6. Per rendere la pasta più profumata, puoi spolverizzarla con il pepe in grani macinato, precedentemente tostato in una padella antiaderente: in questo modo si asciugherà sul fuoco e sprigionerà tutto il suo aroma.
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Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti e la preparazione passo passo per una carbonara perfetta:
Ingredienti per la pasta alla carbonara (per 4 persone)
- 300 g Pasta
- 4 Tuorli
- 120 g pecorino romano
- 200 g Guanciale
- q.b. Pepe
- q.b. Sale
Preparazione pasta alla carbonara
- Per preparare gli spaghetti alla carbonara per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la pasta.
- Tagliate il guanciale a listarelle sottili e mettetelo in una padella antiaderente SENZA OLIO, il guanciale deve dorare nel suo grasso, fatelo diventare croccante.
- Mettete a cuocere la pasta.
- Nel frattempo in una ciotola mescolate i tuorli con il pecorino romano grattugiato, ecco il segreto per avere la famosa crema di tuorli, mettete abbondate pecorino nei tuorli aggiungete 1 cucchiaio di cottura della pasta ed un cucchiaio del grasso rilasciato dal guanciale.
- Mescolate fino ad ottenere una crema di tuorli ben soda. Scolate la pasta al dente, e mettetela nella padella del guanciale con il calore al minimo.
- Mescolate per farla insaporire, aggiungete poca acqua di cottura, mescolate di nuovo e toglietela dal fuoco.
- Aggiungete la crema di tuorli e pecorino e mescolate velocemente.
- Impiattate la pasta alla carbonara con il mestolo o un cucchiaio, raccogliete la cremina che resta sul fondo della padella e fatela colare sulla pasta, aggiungete un’altra spolverata di pecorino, se volete del pepe e servitela calda!
Affinché il risultato sia all'altezza delle aspettative, ricordatevi di tagliare il guanciale del giusto spessore, in modo che dopo la cottura sia ben consistente e succoso all'interno, ma anche ben caramellato all'esterno. Non aggiungete olio o altri condimenti in padella, perché il guanciale rilascerà naturalmente il suo grasso, nel quale continuerà a cuocere. Ricordate di non buttar via il grasso del guanciale, ma di utilizzarlo nella crema di tuorli: il nostro consiglio è di lasciare che si intiepidisca un po' e poi di filtrarlo con un colino, prima di mescolarlo ai tuorli e cuocere il tutto a bagnomaria.
Per una crema ai tuorli dalla perfetta consistenza, assicuratevi che il composto - una volta aggiunto anche il formaggio - sia cremoso, lucido e sufficientemente fluido. Se fosse troppo denso, basterà aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Proprio per questo motivo (e per la salinità già naturalmente presente nel guanciale) vi sconsigliamo di salare troppo l'acqua di cottura della pasta.
La tradizione vuole che la carbonara abbia delle dosi molto particolari, con cui calibrare sapori e consistenze. Ad esempio, non tutti sanno che secondo la ricetta tradizionale la quantità di guanciale deve essere perlomeno equivalente, in termini di peso, a quella della pasta: per questo motivo noi abbiamo utilizzato 320 grammi dell'uno e dell'altra per 4 persone. I tuorli, invece, seguono una regola leggermente diversa: si usa un tuorlo per ogni commensale più un ulteriore tuorlo.
Il procedimento che vi abbiamo descritto assicura una carbonara cremosa e saporita al punto giusto, in cui tutti i gusti e le consistenze si sposano al meglio.
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Varianti e Consigli
Per il formato di pasta scegliete voi tra: spaghetti, mezze maniche o rigatoni, nelle trattorie di Trastevere usano le mezze maniche perché la cremina si infila nella pasta ed è una bontà, ovviamente se amate gli spaghetti fate gli spaghetti!
Ecco alcuni consigli e varianti per personalizzare la tua carbonara:
- Potete preparare gli spaghetti alla carbonara, mezze maniche, rigatoni.
- Non ci sono varianti per la pasta alla carbonara.
- Si usano solo i tuorli per averla cremosa, se usate anche l’albume viene l’uovo strapazzato.
- Niente cipolla, panna, parmigiano, pancetta, vino bianco e ingredienti strani, altrimenti non è carbonara.
Se volete stupire i vostri ospiti con una carbonara cremosa, il segreto è quello di versare l’uovo crudo direttamente sulla pasta appena scolata. In questo modo, si cuocerà per effetto del vapore caldo della pasta fumante, legandosi all’acqua di cottura residua, con un risultato soffice e cremoso.
La pasta alla carbonata va gustata subito appena fatta.
Storia e Curiosità
Dalle origini piuttosto incerte, sembra che la carbonara sia stata realizzata per la prima volta nel 1944, durante la Seconda guerra mondiale, in una trattoria di Vicolo della Scrofa a Roma. I soldati americani, prima di entrare nella capitale laziale, passarono per l'Abruzzo e la Ciociaria, dove trovarono guanciale e pancetta affumicati, che avevano un sapore simile al bacon, salume tradizionalmente utilizzato per la classica colazione salata americana. Da questi ingredienti, uniti all'estro di un cuoco romano, nacque la prima ricetta degli spaghetti alla carbonara, confezionati con uova, guanciale e formaggio, a cui veniva aggiunto anche il latte in polvere, per rendere il condimento più cremoso.
Secondo un'altra teoria, invece, la carbonara sarebbe l'evoluzione di un piatto antico: "cacio e ova", cioè formaggio e uova, pietanza preparata dai carbonari quando si recavano nei boschi per fare il carbone. Sarebbe poi diventata la carbonara conosciuta durante la Seconda guerra mondiale, proprio quando i soldati chiesero ai cuochi romani di aggiungere il guanciale, simile al loro bacon e che, solitamente, mangiavano con le uova.
Piccola curiosità, dal 2016 si festeggia il 6 aprile il Carbonara day, un giorno dedicato alla celebrazione di uno dei piatti più buoni della gastronomia italiana, fonte d'ispirazione per numerosi chef stellati e non solo.
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