Meteo permettendo, questo è il momento dei picnic, delle gite fuori porta o anche solo di un pranzetto al parco nella pausa pranzo del lavoro. In più di un’occasione mi sono pentita di non aver avuto una schiscetta veloce da godermi sul prato. Indiscussa regina delle tavole estive, l’insalata di riso può diventare un freschissimo piatto gourmet. L’insalata di riso è il piatto estivo per eccellenza: chi non ne ha mai mangiata durante la bella stagione? Una soluzione invitante, facile da preparare e adatta a essere conservata alcuni giorni in frigorifero.
L’insalata di riso è sicuramente il piatto dell’estate, uno dei più amati degli italiani ma anche uno dei più bistrattati. Si finisce per bollire “un riso” qualunque, aprire un barattolo con dentro un mix di sottoli o sottaceti e voilà: uno scarsissimo risultato, pronto senza fatica, certo che sì. Ma ovviamente anche dal gusto altrettanto sottotono e con un grado di soddisfazione pari circa allo zero.
Perché Mettere l’Insalata nei Barattoli?
Beh, intanto perché sono i contenitori più idonei a una corretta conservazione. Il coperchio terrà al riparo l’insalata da odori e contaminazioni e terrà al riparo eventuali contenitori e borse per il trasporto da travasi indesiderati di condimento. L’insalata in barattolo o salad in a jar è un modo comodo e pratico per preparare e conservare un’insalata fresca da portare in ufficio o in viaggio.
Si tratta di un barattolo di vetro con un coperchio ermetico, in cui gli ingredienti dell’insalata vengono disposti in strati separati, in modo che rimangano freschi e croccanti fino al momento del consumo. Per consumare l’insalata, è sufficiente agitare il barattolo per mescolare gli ingredienti e gustarla direttamente dal contenitore o versarla su un piatto. Preparare un’insalata in barattolo può essere un’ottima soluzione per avere un pasto sano e gustoso quando si è in viaggio, o al lavoro, o all’università.
Come Preparare un'Insalata di Riso Perfetta
Ci sono però delle regole che è bene seguire per evitare che sia un vero disastro. Vediamole insieme.
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1. Scegliere il Riso Giusto
Fondamentale scegliere il riso adatto. Gli esperti suggeriscono di optare per un cereale che abbia una buona tenuta di cottura. Se vogliamo andare sul classico, possiamo optare sul Carnaroli o sull’Arborio. Se punti su un’insalata con frutti di mare, azzarda un Basmati. Quest’ultimo è profumato e in genere ha un sapore molto pronunciato, non adatto alla preparazione di un’insalata di riso classica.
“Il mio consiglio è di usare il Carnaroli integrale, è il migliore dal punto di vista nutrizionale, conserva le sue vitamine e la componente proteica, non essendo raffinato. Ha sapore e consistenza, rendendo l’insalata croccante, non appiccicaticcia”. E per chi ama i risi più asiatici? “Un prodotto antico che sta tornado è poi il riso Apollo, un riso italiano coltivato nelle zone del vercellese, con un chicco allungato, fra un Carnaroli e un Thai, molto profumato e con un sapore proprio.
2. La Cottura a Freddo
Diciamo la verità: una delle cose che proprio non ci piace dell’insalata di riso è che finisce troppo spesso per avere una consistenza collosa. Questo difetto è dovuto a un’errata cottura e a un errato raffreddamento. Vediamo come ottenere chicchi cotti a puntino.
“Stiamo lavorando sul Carnaroli integrale e abbiamo capito che per cuocerlo al meglio si deve partire da acqua fredda, si mette la pentola sul fuoco e da quando bolle si contano 30 minuti. Ha un suo sapore naturale quindi non serve neppure il sale, che è un disgregante e rende i chicchi più fragili”.
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La Cucina Italiana propone un metodo di cottura per veri Chef, ispirato da CostardiBros, ristorante stellato a Vercelli. I titolari consigliano di cuocere il riso immergendolo in acqua fredda: una volta portata a bollore, suggeriscono di procedere per 30 minuti, poi scolare, sgranare a lasciare raffreddare. Se seguirai questa tecnica, ricorda di scegliere riso Carnaroli integrale e di non salare l’acqua.
Come cuocere il riso in modo perfetto:
- Sciacquate il riso in acqua fredda corrente.
- Portate a ebollizione tre litri di acqua, aggiungere circa 30 grammi di sale grosso, fate riprendere il bollore e versate il riso ben scolato.
- Cuocetelo a fiamma vivace, scolatelo al dente e raffreddatelo sotto l’acqua fredda, in modo da eliminare l’amido.
- Lasciate gocciolare il riso nel colino per almeno 10 minuti girandolo di tanto in tanto. Si può stenderlo su di un canovaccio per asciugarlo meglio.
3. Raffreddare Correttamente
Non sciacquare mai il riso sotto acqua fredda: elimineresti totalmente l’amido. Piuttosto distribuisci i chicchi su un vassoio o un piatto da portata e sgranali con una forchetta, poi lascia raffreddare a temperatura ambiente. Per accelerare il processo, puoi poggiare il contenitore con il riso nel lavandino riempito con acqua fredda: il processo è simile a quello della cottura a bagnomaria, ma al contrario.
Niente acqua fredda nella pentola per fermare la cottura, no acqua corrente “porta via la parte di amido del riso”. Il riso va scolato e adagiato su una teglia a raffreddare, aiutato da un “bagno maria” a freddo, con dell’acqua fredda su una teglia sottostante.
4. Condimento Fatto in Casa
Una delle tentazioni più forti quando si prepara l’insalata di riso è quella di esagerare con gli ingredienti. Considerata (a torto) una ricetta svuota frigo, finisce per essere troppo ricca e pesante. Verdure fresche, appena scottate, olive e cubetti di formaggio, per esempio. Oppure tonno, pomodorini e cipolla di Tropea. O ancora uova, piselli e carciofini sott’olio.
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“I sottaceti ci piacciono molto, ma non nell’insalata di riso” scherza Christian. Per l’insalata di riso il meglio sono verdure di stagione, sbianchite velocemente in acqua e poi raffreddate, per mantenere il colore: carota, sedano, zucchina, piselli freschi, fave, peperoni gialli e rossi, a crudo pomodorini. “Ma il riso è neutro, puoi farci quello che vuoi”.
Come preparare il condimento:
- Lavate i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti interni tagliateli prima a listarelle e poi a cubetti. Possiamo aiutarci con un tagliaverdure molto comodo e versatile.
- Tagliamo anche le zucchine, i pomodori, la cipolla, e la carota.
- Ponete sul fuoco una pentola colma di acqua salata e una volta che avrà raggiunto il bollore versate le verdure tagliate a pezzetti e far bollire per due o tre minuti a fuoco vivace.
Se desideri avere un condimento pronto perfetto per la tua insalata di riso, il Po ha tutto quello che cerchi: ortaggi genuini, tonno pinna gialla in tranci e una saporita salsa a base di pomodoro, aromi e un goccio di aceto invecchiato in botti di rovere.
5. Conservare Correttamente
Il riso raffreddato e condito con un cucchiaio d’olio si conserva nel frigorifero per un paio di giorni, pronto per essere condito. Idem per le verdure, da tenere separatamente. E la maionese? “Un cucchiaio, il giorno dopo, per dare una rinfrescata al piatto di ieri, piace anche a me”.
Il vantaggio di preparare l’insalata di riso è che si conserva per due o tre giorni in frigorifero. Puoi prepararne un po’ di più e servirla per due o tre pasti. Possiamo preparare più condimento di verdura rispetto alle dosi indicate in modo da poterle conservare in un barattolo in frigorifero.
Le scuole di pensiero sono innumerevoli. A seconda della tua zona di origine, per esempio, potresti considerare la maionese un ingrediente necessario, o al contrario una vera e propria eresia! Il nostro consiglio è di non aggiungere la maionese all’insalata di riso appena pronta.
Ma l’insalata di riso va consumata tiepida, fredda o direttamente tirata fuori dal frigorifero? La risposta è: a temperatura ambiente. Fresca, non fredda. Il condimento sarà leggero: olio e sale. I commensali aggiungeranno olio EVO o aceto a piacere.
Consigli per la conservazione del riso integrale:
Rispetto al riso raffinato, il riso integrale è più ricco di nutrienti come fibre, vitamine, minerali e proteine. La presenza di grassi insaturi ne riduce però i tempi di conservazione. Controlliamo quindi sempre la data di produzione e consumiamolo preferibilmente entro tre mesi. In estate va tenuto in frigo.
Ricetta dell'Insalata di Riso Leggera
La mia ricetta è dietetica perché tra gli ingredienti metto una sola proteina e cioè il tonno per far si che il piatto sia completo e nutrizionalmente giusto ed equilibrato. Possiamo usare il riso integrale rispetto a quello raffinato.
Ingredienti:
- 300 g riso (carnaroli o roma)
- 200 g tonno sott’olio (sgocciolato)
- 1 zucchina media
- 80 g peperoni rossi
- 80 g peperoni gialli
- 1 cipolla piccola (bianca)
- 4-5 pomodori sodi
- 80 g olive nere (snocciolate)
- q.b. sale fino
- 50 g maionese (se gradita)
- 1 limone (non trattato)
- olio extravergine d’oliva
- 2 carote
Preparazione:
- Sciacquate il riso in acqua fredda corrente.
- Portate a ebollizione tre litri di acqua, aggiungere circa 30 grammi di sale grosso, fate riprendere il bollore e versate il riso ben scolato.
- Cuocetelo a fiamma vivace, scolatelo al dente e raffreddatelo sotto l’acqua fredda, in modo da eliminare l’amido.
- Lasciate gocciolare il riso nel colino per almeno 10 minuti girandolo di tanto in tanto. Si può stenderlo su di un canovaccio per asciugarlo meglio.
- Nel frattempo occupatevi del condimento: lavate i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti interni tagliateli prima a listarelle e poi a cubetti.
- Tagliamo anche le zucchine, i pomodori, la cipolla, e la carota.
- Ponete sul fuoco una pentola colma di acqua salata e una volta che avrà raggiunto il bollore versate le verdure tagliate a pezzetti e far bollire per due o tre minuti a fuoco vivace.
- Sgocciolare bene il tonno in un colino a maglie strette.
- Facciamo raffreddare il tutto e versiamo tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e mescoliamo bene.
- Completiamo l’ insalata di riso leggera con l’aggiunta del succo del limone, dell’olio e del sale.
- Mescolate nuovamente e lasciate riposare per un’ora prima di servire. A piacimento aggiungere la maionese.
- Si conserva in frigo chiuso in contenitore ermetico per tre o quattro giorni.
Insalata di Riso Gourmet
All’Hotel Cinzia di Vercelli, l’insalata di riso classica la servono agli ospiti nella lunch box delle gite fuori porta. Al ristorante invece entra nei menù degustazione e nei piatti, sopratutto in abbinamento al pesce crudo. In estate il Carnaroli integrale lo condiamo con sale, pepe, tabasco, olio extravergine di oliva, come letto per una tartare di branzino pescato, mandorle affettate e un goccio di riduzione di aceto balsamico.
Tempi di Cottura e Dosi
Porzioni: 70-100 grammi più o meno a persona, le dosi possono variare in rapporto agli ingredienti.
Cottura:
- 12-13 minuti per il riso comune
- 13-15 minuti per il semifino
- 16 minuti per quello fino
- 18-20 minuti per quello super fino
- 30-45 minuti per quello integrale
| Tipo di Riso | Tempo di Cottura |
|---|---|
| Comune | 12-13 minuti |
| Semifino | 13-15 minuti |
| Fino | 16 minuti |
| Super fino | 18-20 minuti |
| Integrale | 30-45 minuti |