Il radicchio rosso è una vera delizia per la cucina italiana, noto per il suo sapore amarognolo e le sue proprietà benefiche. Iniziamo il nostro viaggio con un po’ di storia e qualche curiosità, quel tanto che basta per capire le origini di questo ortaggio. Il nome “radicchio” deriva dal latino “radicula”, cioè “radice”.
Nelle sue due tipologie, precoce e tardivo, il radicchio rosso di Treviso è la cicoria più rinomata nel nostro Paese. Grazie alle condizioni climatiche favorevoli e ai terreni fertili e generosi, è diffuso soprattutto nelle regioni del nord est: il Veneto in particolare, con ben cinque varietà fregiate del marchio Igp, ne detiene il primato della produzione (basti pensare che proprio nella regione veneta sono state istituite le "Strade del radicchio").
Oltre a essere eccezionalmente versatile, il radicchio, disponibile sui banchi del mercato a partire da fine ottobre fino al mese di marzo, è un vero e proprio concentrato di vitamine, sali minerali e fibre. Ricco di acqua e povero di calorie, è un alleato prezioso per il fegato - come tutti i vegetali dal sapore amarognolo - e un potente antiossidante naturale. Quanto alle sue Proprietà Nutritive, cito testualmente da www.riza.it: “Il radicchio è una vera e propria farmacia naturale. Ricco di potassio, fosforo, sodio, ferro, magnesio, manganese, rame, calcio, principi amari e sostanze zuccherine, grandi quantità di vitamine, aminoacidi e piccolissime quantità di protidi e lipidi. Le proprietà del radicchio sono molteplici. L’azione principale è quella tonificante, preziosa durante i cambi di stagione, in cui il sistema immunitario, nervoso ed articolare vengono messi a dura prova. Ma il radicchio è anche antianemo, integratore di minerali, depurativo del fegato, diuretico e leggermente lassativo, è persino febbrifugo.
Insalata di radicchio
Varietà di Radicchio
Esistono diverse varietà di radicchio, ognuna con caratteristiche uniche:
- Radicchio Trevigiano Precoce: È voluminoso, con foglie che si sviluppano in lunghezza e si chiudono all'apice. Il colore delle foglie è di un bel rosso con tonalità vinaccia e al centro presentano una costa bianca. La consistenza è abbastanza croccante; il sapore è leggermente amarognolo.
- Radicchio Trevigiano Tardivo: Ha un aspetto particolare, quasi creativo: le sue foglie sono sottili e lunghe, con una costa bianca centrale; a differenza di altre varietà le foglie di questa cicoria non vanno a chiudersi all’estremità, poiché si avvolgono a riccio, come a voler manifestare la loro croccantezza. I cespi, raccolti all'inizio di novembre, vengono raggruppati in mazzi e allineati sul terreno in particolari tunnel, per proteggerli da eventuali piogge e gelate. Segue la fase cruciale della forzatura e imbiancamento in cui il radicchio viene immerso con la radice in vasche piene di acqua di risorgiva, al riparo dalla luce per 15-20 giorni. In questo modo si sviluppano nuove foglie, tenere e gradevolmente amare, la vera prelibatezza di quest'ortaggio.
- Radicchio di Castelfranco: Altrettanto gustoso e croccante è la varietà di radicchio di Castelfranco, un ortaggio ibrido tra il radicchio rosso tardivo e l'indivia. Il radicchio variegato di Castelfranco sembra un'opera d'arte: ha la forma di un'orchidea, foglie chiare leggermente puntinate di rosso e rosa, e un sapore delicato e dolce, ottimo in abbinamento a pesce alla griglia e formaggi freschi cremosi.
- Radicchio Rosso di Chioggia: Da gustare per lo più crudo, in abbinamento a fettine di pera e formaggio caprino, il radicchio rosso di Chioggia è una varietà di cicoria tondeggiante e compatta, con foglie di colore rosso e nervature bianche.
Al momento dell'acquisto, seleziona cespi con foglie fresche, turgide e prive di macchie scure, tendenti al marrone; può capitare, tuttavia, che proprio per il suo sapore lievemente pungente non sia amato da tutti, ma esistono dei trucchetti per smorzarne l'intensità: si possono tagliare le foglie più centrali a listerelle e poi immergerle in acqua per circa un'oretta, aggiungendo qualche goccia di aceto o di succo di limone; oppure se destinate alla cottura si possono sbollentare per pochissimi minuti, senza farle appassire (devono rimanere croccanti).
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La tipologia precoce, disponibile tra fine settembre alla primavera inoltrata, ha, rispetto al tardivo, nervature più grandi e un cespo più voluminoso e ben serrato all'estremità. Il metodo di produzione è molto più semplice e veloce e non prevede la forzatura dei cespi. Il radicchio rosso di Treviso tardivo si caratterizza per la costola dorsale completamente bianca, le foglie color rosso vinoso, cespo non perfettamente compatto e una radice a fittone non superiore ai 6 centimetri.
Come Pulire il Radicchio
Per la pulizia, occorre eliminare le foglie esterne e parte della base. In realtà, se intendete preparare un risotto al radicchio questa parte va totalmente rimossa, ma se intendete cuocerlo su piastra o al forno (che bontà!) è preferibile lasciarla in modo che, una volta diviso il cespo in due o quattro parti, le foglie non si stacchino. Pulite il radicchio eliminando le foglie esterne più danneggiate. Ragliate il radicchio a metà nel senso della lunghezza. Con un coltello incidete a V in torsolo ed eliminatelo.
Ora smetto di parlare lo giuro e inizio a cucinare il radicchio in padella, fatemi sapere per cosa lo avete utilizzato e se vi è piaciuto!
Ricette Semplici e Gustose con il Radicchio
Sei alla ricerca di idee sfiziose e di facile esecuzione con protagonista il radicchio, sei nel posto giusto. Al forno, in padella o come farcia di primi succulenti, lasciati ispirare dalla nostra ricca selezione. Ottimo crudo, da gustare in insalate sfiziose per apprezzarne tutta l'aromaticità e la croccantezza, il radicchio può essere anche saltato in padella, stufato, grigliato, per contorni da abbinare a qualunque secondo di carne e di pesce; può trasformarsi nel condimento di un risotto ben mantecato, di una tagliatella all'uovo o ancora nella farcia di ravioli, crêpes e tortelli.
Il caratteristico sapore amarognolo, raffinato e inconfondibile, lo rende perfetto per tante preparazioni diverse e sublime compagno di accostamenti più o meno collaudati: come nel risotto gorgonzola e noci, esaltato dalla sapidità del formaggio erborinato e dalla nota crunchy della frutta a guscio; in un rustico di pasta sfoglia, che cela al suo interno un ripieno cremoso di radicchio saltato in padella, ricotta e pancetta croccante; e ancora con un salume fresco, sfruttando le foglie per avvolgerlo e comporre degli involtini super saporiti.
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Radicchio in Padella
Radicchio in padella una preparazione molto semplice e veloce da preparare che potete utilizzare sia come contorno ma anche come preparazione base per altre ricette come per esempio la PARMIGIANA RADICCHIO E PATATE oppure il RISOTTO RADICCHIO E GORGONZOLA o anche la PASTA AL RADICCHIO tutte ricette che prevedono radicchio cotto da utilizzare. Per fare il radicchio in padella ci sono pochi passaggi ma molto importanti soprattutto per togliere l’amaro del radicchio ma non tutto ovviamente perchè il sapore leggermente amaro del radicchio a me piace e a voi?
In pochi minuti il vostro radicchio si sarà ammorbidito. Sfumate con un giro di aceto balsamico. In alternativa potete usare anche la salsa di soia, semplice aceto di vino o succo di limone. Il vostro radicchio in padella è pronto.
Il radicchio saltato in padella è, inoltre, un’ottima ricetta in un regime Dietetico perché con le sue notevoli proprietà nutritive e il basso contenuto calorico (solo 14 kcal per 100 gr) è assolutamente Light! L’ideale è mangiarlo “crudo” per non svilirne le proprietà ma anche “cotto” ha i suoi vantaggi purché non lo cuociate troppo e male! Non appena l’aglio comincia a soffriggere aggiungete il radicchio. Se usate la cipolla, prima di aggiungere il radicchio aspettate che si sia ammorbidita.
Il radicchio in padella si conserva in frigo per 3 giorni.
Risotto al Radicchio
Lo sappiamo, state già pregustando un buon risotto al radicchio e in questa ricetta troverete gusto e delicatezza, grazie all’incontro tra il sapore amarognolo del radicchio trevigiano e quello più delicato del mascarpone. Immaginate di gustarlo in una fredda cena invernale, magari durante una cenetta preparata per due. Con la stessa ricetta, potete preparare anche un gustoso primo piatto con gli gnocchi e il radicchio. In poco tempo avrete ottenuto un piatto raffinato.
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Il risotto al radicchio è un primo piatto perfetto per l'inverno: avvolgente e dal sapore deciso, si prepara in pochi minuti con radicchio, riso Carnaroli, vino bianco, brodo vegetale, burro e parmigiano.
Pasta con Radicchio
Di seguito vi mostreremo come prepararlo in padella, al forno, alla griglia e come ottenere dei gustosi contorni. Inoltre, vi parleremo anche degli accostamenti più interessanti.
Lo sapete che il radicchio può essere impiegato anche in piatti con sapori del mare? Un altro accostamento molto interessante è con i gamberi: lasciate sciogliere una noce di burro in una padella e aggiungete i gamberi, lasciate quindi cuocere per una decina di minuti. Unite mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Intanto, cuocete la pasta e scolatela al dente, per poi terminare la cottura in padella degli spaghetti con ilradicchio e i gamberi.
La pasta con funghi e radicchio è un primo piatto facile e veloce, perfetto per le giornate autunnali e i pranzi domenicali trascorsi in famiglia. Una pietanza molto gustosa, da preparare anche all'ultimo minuto per una cena informale con gli amici, ideale per portare in tavola i sapori tipici del nostro territorio e del sottobosco. Di semplice esecuzione, si tratta di un ricco condimento a base di funghi misti freschi, radicchio rosso e cubetti di prosciutto e mortadella.
Le tagliatelle radicchio e speck sono un primo saporito e facilissimo da preparare. Perfette per una cena informale dell'ultimo minuto, o per un pranzo veloce in famiglia, si preparano mantecando la pasta in un condimento cremoso e sapido a base di radicchio, panna fresca e speck croccante a cubetti.
Pesto di Radicchio e Noci
Il pesto di radicchio e noci è un condimento molto semplice e veloce da preparare, perfetto per gli amanti dei questo condimento come variante del ben più noto pesto con pinoli e basilico fresco. Il radicchio, infatti, ha un retrogusto tendente all’amarognolo che non tutti amano e per questo è importante lasciarlo in ammollo almeno per un’ora prima di frullarlo.
Il pesto di radicchio è un condimento dal retrogusto leggermente amarognolo, preparato a crudo frullando il radicchio con pinoli, olio, parmigiano grattugiato e uno spicchio d'aglio. Ottimo spalmato sui crostini, è perfetto per insaporire un piatto di pasta o riso.
Altre Ricette
- Involtini di radicchio: Gli involtini di radicchio sono un secondo facile e gustoso: le foglie vengono scottate in acqua bollente, farcite con un morbido ripieno a base di patate lesse e fontina, quindi chiuse a rotolino e passate in forno a gratinare con una spolverizzata di parmigiano grattugiato.
- Radicchio alla piastra: Il radicchio alla piastra è un contorno semplice e gustoso, perfetto per qualunque pranzo o cena di famiglia e per accompagnare secondi di carne, pesce e uova.
L'estate si avvicina (anche se qui a Roma, viste le temperature, sembra ancora lontanissima) e si comincia ad aver voglia di mangiare più leggero, fresco e colorato. Domenica scorsa avevo voglia di preparare una bella lasagna, avevo a disposizione del macinato e una confezione di besciamella...
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 14 kcal |
| Potassio | (Elevato) |
| Fosforo | (Elevato) |
| Sodio | (Elevato) |
| Ferro | (Elevato) |
| Magnesio | (Elevato) |
| Vitamine | (Grandi quantità) |
| Fibre | (Elevato) |
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