Sapere la quantità di lievito di birra da utilizzare per 1 kg di farina è fondamentale per la riuscita di pane, pizza e dolci fatti in casa. La quantità di lievito necessaria varia in base al tipo di lievito utilizzato (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra) e al risultato che si vuole ottenere. Ogni ingrediente richiede un dosaggio specifico e tempi di lievitazione precisi per garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Quanto Lievito Madre per 1 kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa con lievito madre, si crea una biga che matura per 16-18 ore, rinfrescando il lievito naturale due volte. Generalmente, si utilizzano 200-250g di Lievito Madre per kg di Farina. Ecco una proporzione utile per preparare una biga con lievito madre:
- 1 kg di Farina
- 250g di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500g di Acqua
È fondamentale che la biga abbia un impasto di circa 20°C, ottenibile regolando la temperatura dell'acqua. Una formula empirica per non sbagliare è: Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina.
Se si preferisce il doppio impasto, usare 300-500g di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto, facendolo triplicare a circa 26°C prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, è consigliabile seguire le singole ricette del pane fatto in casa.
Lievito di birra fresco e secco: tutti i consigli per usarlo al meglio
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane, alle pizze, alle brioche ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti.
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Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi in quanto il lievito subisce uno shock termico. Come in tutti i lievitati, meno lievita di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione.
Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Quale è la proporzione?
1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Ingredienti
- 25 g Lievito di birra fresco
- 7 g lievito di birra secco
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti.
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Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Quanto Licoli per 1 kg di Farina?
Per chi utilizza il LICOLI, la quantità varia da 200g a 1kg per chilo di farina. Aumentando la quantità di Licoli, aumenterà anche il sentore acidulo nel pane cotto. Per fare il pane con il Licoli, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina, ovvero 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di utilizzare il Licoli, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l'acidità.
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Lievito di Birra per Pizza
Per fare una pizza con lievito naturale, si prepara una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta maturata, si impasta la pizza con:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido (consigliato in inverno)
Dopo l'impasto, lasciar riposare per 1 ora a 25°C, poi dividere e far riposare per altre 2 ore prima di infornare.
Lievito di Birra per Dolci
In pasticceria, si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina, al secondo o terzo rinfresco. Il metodo prevede due impasti: il primo fermenta a 26°C fino a triplicare il volume iniziale (in 10-12 ore), il secondo impasto include grassi, zuccheri e altri ingredienti. È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità.
Quanto Lievito di Birra per 1 kg di Farina?
Se si preferisce utilizzare il lievito di birra, è importante prestare attenzione al quantitativo. Un eccesso di lievito può lasciare un aroma forte nel prodotto cotto e renderlo poco digeribile. È preferibile usare piccole quantità e allungare i tempi di lievitazione per un prodotto più digeribile e con un gusto migliore.
Si può scegliere tra lievito di birra fresco (in panetti) o secco (in bustine). Il quantitativo varia in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per pane o pizza fatti in casa, si può preparare una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. In alternativa, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto (impasto al 20% di biga). Per la biga:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciarla riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla.
Se si preferisce fare il pane o la pizza senza biga, usare 10gr di lievito per 1kg di farina e lasciar lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, utilizzare 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina, variando la quantità in base alla temperatura della cucina: diminuirla in estate e aumentarla in inverno.
QUANTO LIEVITO DI BIRRA SI UTILIZZA PER UN BUON IMPASTO - Chiedilo a Paolo
Consigli Utili
- Come conservare il Lievito restante? Dopo il terzo rinfresco, la parte usata per la ricetta va fatta lievitare per 3 ore a 30°C, mentre il lievito restante va conservato a bagno in acqua fredda a temperatura ambiente per 24 ore.
- Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni? Se lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato quotidianamente.
- Quante volte devo rinfrescare il Lievito Madre prima di usarlo? Per pane, pizza e impasti dolci non troppo grassi, effettuare 2 rinfreschi.
- Come capire quando il lievito è triplicato se conservato in acqua? Usare una spia: prelevare una porzione di lievito, metterla in un recipiente graduato e farla lievitare nello stesso ambiente.
- Posso usare la semola di grano duro per rinfrescare il lievito? Preferibile usare farina 00 con una buona percentuale proteica (14% -16%).
- Quando faccio i rinfreschi, devo fare ogni volta il bagnetto? Il bagnetto va effettuato solo prima del primo rinfresco.
Lievito di birra: fresco o secco?
Il lievito di birra è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di impasti dolci e salati. A volte però capita che l’impasto non lieviti e ci domandiamo dove abbiamo sbagliato.
Il lievito di birra fresco generalmente è venduto in panetti da 25g e si trova nel banco frigo dei supermercati. Come ogni prodotto fresco, ha una sua data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata. Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perchè il lievito non è fresco. Altre volte, pur rispettando la data di scadenza, l’impasto comunque ha difficoltà a lievitare; questo perchè, essendo il lievito un organismo “vivente” molto delicato, se subisce anche una minima interruzione di refrigerazione nel percorso tra il produttore e il supermercato, può deperire non funzionando più come dovrebbe. Il mio consiglio quindi è di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia.
Il lievito di birra disidratato (o secco) è venduto generalmente in bustine da 7g, e si trova nel reparto ingredienti per dolci del supermercato. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso! Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco. Una volta aperta la bustina del lievito disidratato, qualora ve ne fosse avanzato un po’, vi consiglio di usarlo nel giro di un paio di giorni, perchè inizia a deperire come fa il lievito fresco.
Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro.
Come usare il lievito di birra
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente.
Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina, oppure di versare direttamente la bustina di quello secco. Questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto.
Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
Il sale uccide il lievito?
Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
Tabella riassuntiva dosaggio lievito di birra per 1 kg di farina
| Tipo di lievito | Quantità per 1 kg di farina | Note |
|---|---|---|
| Lievito madre | 200-500g | A seconda del tipo di impasto e del numero di rinfreschi |
| Licoli | 200g-1kg + 1g lievito di birra fresco | Per bilanciare l'acidità |
| Lievito di birra fresco | 10-25g | A seconda dei tempi di lievitazione |
| Lievito di birra secco | 3-8g | Considerando il rapporto 1:3 con il lievito fresco |