Il lievito istantaneo per torte è un ingrediente molto utilizzato in cucina, soprattutto per la sua praticità e velocità. Si tratta di una polvere composta principalmente da agenti basici e acidi che, combinati insieme, producono una reazione chimica che sviluppa anidride carbonica.
Grazie all'anidride carbonica prodotta, si ottiene una sorta di lievitazione: il prodotto a cui viene aggiunto aumenta di volume e si riempie di bolle. Questo tipo di lievito è particolarmente utile quando l'impasto non riuscirebbe a mantenere una lievitazione a lungo termine per mancanza di struttura glutinica.
In questo articolo, esploreremo come utilizzare al meglio il lievito istantaneo per torte, le sue caratteristiche, le differenze con altri tipi di lievito e alcuni consigli utili per preparare pane e dolci fatti in casa.
Cos'è il Lievito Istantaneo e Come Funziona
Il lievito istantaneo per dolci è utilizzato in pasticceria per la preparazione di masse montate. Il suo funzionamento si basa su una reazione chimica acido-base dei suoi ingredienti, tramite la quale avviene lo sviluppo di anidride carbonica che spinge in alto l’impasto per farlo lievitare e conferendo la corretta sofficità al dolce.
Solitamente, gli agenti utilizzati e miscelati nel lievito istantaneo sono il bicarbonato (elemento basico) e il cremor tartaro (elemento acido). Inoltre, viene aggiunta una percentuale di amido inerte, come l'amido di mais.
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Funzioni dell'Amido Inerte
- Assorbimento dell'umidità in eccesso, per una conservazione ottimale del prodotto nel tempo.
- Agevolazione dell'assorbimento e della miscelazione del lievito stesso nell'impasto.
Differenza tra Lievito Istantaneo e Lievito di Birra
È importante non confondere il lievito istantaneo con il lievito di birra, che invece si utilizza per i lievitati come il pane, la pizza, i dolci lievitati e le brioches. Il lievito istantaneo non richiede tempi di lievitazione, poiché questo processo avviene direttamente dentro il forno.
Mentre i lieviti naturali rendono i cibi più digeribili e ricchi dal punto di vista nutrizionale, altrettanto non si può dire però del lievito istantaneo. Il lievito istantaneo, formato da carbonato acido di sodio e disosfato disodico, agisce durante la cottura delle preparazioni salate.
Come Sostituire il Lievito per Dolci
Esistono diversi modi per sostituire il lievito per dolci, a cominciare dalla soluzione più semplice: il bicarbonato, vero alleato delle torte alte e soffici, al quale viene aggiunta una parte acida che solitamente è costituita da succo di limone (o aceto bianco, a seconda dei gusti). Perché questa variante sia efficace, occorre tenere conto del tempo: il preparato va infatti aggiunto all’impasto e mescolato rapidamente, per poi essere infornato.
In alternativa, si può usare il cremor tartaro, un lievito naturale a base di bitartrato di potassio che necessita un’aggiunta di bicarbonato, e l’ammoniaca per dolci, sicura al 100% e con un odore forte che però evapora in cottura. Per dolci alti e soffici, sono indicati anche gli albumi montati a neve.
Lievito Istantaneo per Pane: Una Ricetta Semplice
In mancanza di lievito di birra, il lievito istantaneo per torte salate permette di avere il pane fatto in casa in modo facile, veloce e buonissimo. Anche se il risultato non sarà un pane molto alveolato, leggero e arioso, questa ricetta è una valida alternativa.
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Ecco gli ingredienti necessari:
- 400 g Farina 00
- 210 ml Acqua (fino a 220 ml)
- 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino Sale
- 1 bustina Lievito istantaneo per preparazioni salate
Preparazione
- Mettete in una ciotola la farina 00, fate un buco al centro e unite l’olio extra vergine di oliva, il lievito istantaneo per torte salate e il sale.
- Iniziate a mescolare con un cucchiaio e aggiungete a poco a poco l’acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida.
- Quando avrete incorporato tutta l’acqua necessaria, trasferite il composto su un piano da lavoro infarinato e impastate energicamente un paio di minuti.
- Formate un rettangolo con l’impasto che avete creato e fate le pieghe portando il lato destro al centro, poi il sinistro, poi dal basso verso il centro e dall’altro verso il centro.
- Capovolgete l’impasto e create una palla.
- Fate una croce sopra alla superficie del pane con lievito istantaneo e mettetelo in una teglia da forno leggermente infarinata.
- Cuocere il pane senza lievito di birra in forno preriscaldato statico a 200° per 25/30 minuti fino a che risulterà cotto.
- Sfornate il pane con lievito istantaneo e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
Varianti e Consigli
- La dose di acqua è circa 210 ml, ma potrebbe variare leggermente a seconda della farina utilizzata.
- Potete sostituire metà dose della farina 00 con farina integrale.
- Potete aggiungere noci o frutta secca all'impasto.
- In questa ricetta non serve utilizzare lo zucchero per attivare il lievito.
COME SOSTITUIRE il LIEVITO ISTANTANEO (CHIMICO) | Veglife Channel
Analisi degli Ingredienti del Lievito Istantaneo
Per comprendere meglio come funziona il lievito istantaneo, è utile analizzare i suoi ingredienti principali:
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è il nome di fantasia attribuito al BITARTRATO DI POTASSIO, ovvero il sale di potassio dell'acido tartarico. Viene utilizzato per stabilizzare albumi, panna montata e per mantenere il bel colore alle verdure. Per trasformarlo in agente lievitante, il cremor tartaro dev'essere addizionato a una base (es. bicarbonato di sodio) e mischiato ad acqua per reagire.
Bicarbonato di Sodio
Il bicarbonato di sodio è un'altra sostanza molto usata in cucina come componente di lieviti ad azione istantanea. Per ottenere l'effetto lievitante, il bicarbonato di sodio deve reagire con un composto acido per produrre anidride carbonica (cremor tartaro, aceto, latticello, succo di limone, panna acida).
Amido di Mais
L'amido di mais è una sostanza inerte, ovvero non ha alcun impatto sulla lievitazione. La sua presenza in un lievito per dolci/salati è importante per assorbire l'umidità, rendere il composto conservabile e prevenire la reazione acido-base prima dell'impiego in cottura.
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Come Preparare il Lievito Istantaneo in Casa
Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore.
Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina. Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.
Quando si fanno reagire i due ingredienti, la leggera acidità del cremor tartaro provoca l'idrolisi del bicarbonato e la conseguente produzione di anidride carbonica.
Bicarbonato di Ammonio
Anche il bicarbonato di ammonio viene utilizzato in alcuni impasti come agente lievitante. In particolare, è indicato per la preparazione di biscotti, crackers o comunque di prodotti a basso contenuto di umidità. Si usa in dosi pari a 10g/500 g di farina.
Consigli Finali
Le modalità di utilizzo del lievito istantaneo sono specificate sulla confezione di ciascun prodotto e variano in base al mix di ingredienti che lo compongono. Solitamente, un cucchiaino di lievito chimico è sufficiente per far lievitare un impasto ottenuto con circa 250 g di farina.
Prestate attenzione qualora la ricetta prevedesse l'aggiunta di ingredienti acidi come succo di limone, yogurt o panna, poiché questi sbilancerebbero la reazione. Per ovviare a questo problema, sarà sufficiente utilizzare mezza dose di lievito chimico e aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato.