Il Kranz è un dolce soffice e fragrante di origine austriaca, molto amato e largamente consumato anche a Trieste. Prima nelle pasticcerie del nord-est, e via via nel resto del Paese, capita sempre più spesso di adocchiare un dolce ‘nuovo’. Se usiamo le virgolette è perché in realtà il kranz non è affatto una novità, ma il discendente di un esempio della ricca e variegata pasticceria austriaca.
Questo dolce, ideale per la colazione o la merenda, è caratterizzato dal profumo intenso e dalla consistenza dei due diversi impasti che lo compongono. La sua preparazione, seppur lunga e laboriosa, è un vero e proprio viaggio nel cuore della tradizione dolciaria austriaca.
Ma non è l’unico dolce delizioso della tradizione austriaca. Il kaiserschmarrn è un dolce tipico della tradizione austriaca, diffuso in Italia soprattutto nella zona del Trentino Alto Adige.
Il Kranz è un vero classico della pasticceria austriaca. Finalmente l’autunno si è deciso ad arrivare, perciò le mie papille gustative cominciano a sentire la mancanza dei gusti pieni e caldi della frutta secca e degli impasti burrosi. Il dolce che vi propongo oggi è l’apoteosi della frutta secca (l’adorata uvetta!) e del burro: il Kranz. Questa preparazione austriaca piuttosto semplice, ha la particolarità di associare due tipi di pasta, quella brioche e la sfoglia, intervallata da un ripieno di uvetta, canditi e nel mio caso albicocche secche, il tutto chiuso a spirale. L’effetto finale è quello di una treccia morbida e friabile in cui è un vero piacere affondare i denti.
Del Kranz esiste anche una versione ripiena di mandorle, e chissà un giorno magari la posterò. Ma passiamo a questo capolavoro d’autunno.
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Il Kranz si aggiunge così alla mitica Sacher, alla Linzer tanto amata nelle zone alpine e al mitico strudel, che torna protagonista ogni inverno. Senza dimenticare i krapfen farciti, che da noi sono diventati bombe o bomboloni e hanno addirittura raggiunto Napoli ‘evolvendo’ nelle graffe.
A me piacciono tantissimo le BRIOCHE e mi diverto a preparare anche altri tipi di lievitati come il DANUBIO DOLCE ALLA NUTELLA o per esempio i CROISSANT SFOGLIATI ma oggi andiamo a preparare insieme i kranz.
I kranz sono brioches dolci e profumate tipiche della tradizione austriaca. La farcitura viene tradizionalmente realizzata con canditi, uvetta e rum, ma può essere arricchita anche da confettura di frutta oppure da gocce di cioccolato.
All’interno dei kranz potete anche sostituire la marmellata di albicocche con quella di fichi, fragole, pesche, limoni, ciliegie o frutti di bosco. L’utilizzo della pasta brioche e della pasta sfoglia rende questo dolce a spirale morbido e friabile.
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Storia e Origini del Kranz
Ha fatto capolino un paio di secoli fa, e da allora si è evoluto fino a prendere la forma odierna: un ‘abbraccio’ di pasta brioche e sfoglia, arricchito da canditi, confettura e granella di zucchero. Dopo il passaggio di Napoleone, e l’inizio in tutta Europa della Restaurazione, il Lombardo-Veneto restò per almeno mezzo secolo sotto la dominazione austriaca.
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Nella prima metà dell’Ottocento si diffusero quindi anche in quelle zone alcune ottime abitudini mitteleuropee, come la cultura delle Kaffeehaus. Luoghi di ritrovo per intellettuali o ‘semplici’ golosi, in cui tazzine e cioccolate calde venivano servite con numerose possibilità in fatto di dolci. Proprio a uno di questi è legato il nostro kranz.
Forse alla Frankfurter, una torta tipica della città sul Meno a guisa di corona (Kranz, in tedesco), che omaggiava il lignaggio di imperatori teutonici incoronati proprio lì. In quel caso una stratificazione di pasta biscotto e crema al burro, a volte anche confettura, decorata con frutta secca. L’unico legame sembra però essere la forma, che per il kranz può essere appunto ad anello oppure intrecciata.
Verrebbe da pensare che gli artigiani nostrani abbiano abbinato spunti centro-europei a tecniche francesi, sviluppando un dolce dalla doppia consistenza che lo rende ancora più interessante. C’è quella soffice della pasta brioche lievitata e quella friabile della sfoglia laminata al burro.
Sostanzialmente si fa così: sul primo impasto, steso e cosparso di confettura (solitamente di albicocche), uvetta ammollata al rum e agrumi canditi, si appoggia uno strato di sfoglia, sul quale si aggiunge ancora della farcitura; si incide a metà, si fanno aderire le due parti e poi si taglia a strisce.
Queste vanno arrotolate su se stesse e - volendo - inserite in uno stampo ad anello per richiamare la forma più antica. L’Italia dei dolci da credenza tutti miele, frutta secca e canditi ha, nel tempo, incontrato la tecnica francese dei laminati e delle composizioni scenografiche, il gusto svizzero per il cioccolato, le creme e le meringhe, ma anche quello austriaco per torte che sono entrate tra le nostre preferenze.
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Dal Friuli-Venezia Giulia alla Liguria, l’arco settentrionale del Paese abbonda di pasticcieri che amano il kranz. A Trieste, il panificio artigianale Remo Stulle lo affianca a putizze e presnitz anche in versioni particolari: c’è il classico con canditi, uvetta e confettura, ma anche ai frutti rossi, al cioccolato e arancia amara. Infine quello che riprende i gusti dello strudel, tra mele, pinoli e uvetta.
Anche il maestro bresciano Iginio Massari lo propone spesso, in una versione dall’interno particolarmente tenero. A Genova invece il kranz più famoso è quello di Panarello, una bottega storica che ha lanciato dolci ormai iconici (ma quello di Tagliafico non è da meno). Questo dolce però stimola anche i pasticcieri emergenti, ad esempio Carolina Galiotto e Alessandro Dell’Omo, che lo propongono nella loro bottega dal gusto internazionale Calù a Cantalupo in Sabina.
Infine, il kranz comincia ad ‘avvistarsi’ anche sulle tavole dei fine dining. O meglio, al bancone dei dessert: nello specifico quello di Da Lucio, innovatore della cucina di mare a Rimini che sul dolce si assesta sui grandi classici.
Una deliziosa brioche fragrante e profumata ideale per la prima colazione: il Kranz è un dolce di origine austriaca molto amato e largamente consumato anche a Trieste. Viene realizzato con diversi strati alternati di pasta per brioches e pasta sfoglia all'interno del quale è possibile inserire diversi condimenti a scelta: ad esempio una farcitura di confettura di albicocche, uvetta e scorze di arancia candita ma anche gocce di cioccolato o pezzetti di cioccolato fondente e mandorle.
Il procedimento per prepararli è piuttosto complicato ma il risultato finale vi ripagherà con gusto e soddisfazione.
Per preparare il kranz, potete iniziare dall’impasto della pasta per brioches che dovrà riposare una notte in frigorifero. In una ciotola lavorate il burro ammorbidito con una spatola per renderlo una crema omogenea, poi versate il sale. Incidete mezza bacca di vaniglia con la punta di un coltellino ed estraete i semini che potete aggiungere al burro; mescolate accuratamente gli ingredienti e tenete da parte. Azionate le fruste a velocità media e versate l’acqua a temperatura ambiente a filo e le uova intere una alla volta.
Quando avrete incorporato tutte le uova, aggiungete il burro precedentemente lavorato: versatelo poco alla volta nell’impasto aiutandovi con un cucchiaio. Aggiungete il burro a mano a mano che si sarà incorporato il precedente. Una volta che tutti gli ingredienti saranno incorporati, avrete un impasto morbido e omogeneo; trasferitelo in una ciotolina, copritela con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 2 ore.
Passate a preparare la pasta sfoglia: iniziate con la preparazione del pastello, ovvero l'impasto principale. Sciogliete il sale nell’acqua, quindi setacciate la farina manitoba insieme a 100 g di farina 00 e ponetele nella ciotola di una planetaria, aggiungete l’acqua in cui avete disciolto il sale e impastate il tutto con il gancio a media velocità per circa 8 minuti.
Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio o con pellicola trasparente in un luogo fresco per almeno mezz'ora. Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con i restanti 38 g di farina 00: mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia e con il mattarello riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo (la più fredda) per almeno mezz’ora. Stendete il pastello preparato in precedenza in un rettangolo di dimensioni 26x31 cm e al centro posizionate il panetto di burro che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare (la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura.
Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto così da rendere più cedevole il panetto di burro. Poi procedete con le pieghe: piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo: assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano e piegatela a libro.
Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito, avvolgete l'impasto nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezz'ora. Procedete così per almeno altre tre volte, segnando sempre con le dita la piega effettuata. Passato questo tempo potete formare i kranz: spremete il succo di un'arancia, filtratelo e versatelo in una ciotolina, quindi mettete a bagno l'uvetta nel succo e aggiungete un cucchiaio di rum.
Spennellate la pasta brioche con la marmellata di albicocche e cospargetela di uvetta e scorza di arancia candita. Quindi farcite con marmellata, uvetta e canditi. Poi adagiate sulla pasta brioche il rettangolo di pasta sfoglia. Su una delle due metà spennellate ancora della marmellata di albicocche e cospargete la superficie con uvetta e canditi.
Poi adagiate l'altra metà, alternando gli strati e facendola combaciare perfettamente. Ora che avete terminato, trasferite l'impasto dei kranz su un vassoio per ritagliarlo in modo che se dovesse fuoriuscire il ripieno potete recuperarlo. Con un tagliapasta ricavate delle strisce di 3x13 cm 10 e avvolgetele su se stesse formando un'elica.
Ponete i kranz così ottenuti su una leccarda foderata con carta da forno, spennelateli con 1 uovo sbattuto e lasciateli lievitare per circa 2 ore perché raddoppino di volume. Intanto in un tegame versate lo zucchero, poi aggiungete l'acqua: fate sciogliere lo zucchero e portate a bollore, fino a quando non si sarà creato uno sciroppo.
Quando i kranz saranno cotti, sfornateli e lasciateli intiepidire leggermente quindi spennellateli con lo sciroppo di acqua e zucchero e serviteli caldi o tiepidi.
Kranz delle brioche buonissime di origini austriache che ho scoperto da bambina in montagna in Alto Adige dove passavamo le vacanze con i miei genitori. Dovete sapere che io adoro andare in snowboard ma quando ero bambina io quasi non esisteva e i miei genitori mi facevano andare sugli sci che invece detesto ma, a parte questo racconto di vita da bambina di cui probabilmente non vi frega nulla, ve l’ho raccontato solo perchè l’unico modo per convincermi ad uscire dalla camera dell’albergo era promettermi una “brioche arrotolata con l’uvetta” come la chiamavo io… Ed ecco che finalmente dopo anni sono riuscita a prendere il coraggio e provare a preparare i kranz (perchè è così che si chiamano) che sono delle brioche alternate a pasta sfoglia con uvetta e canditi oppure con gocce di cioccolato e con la marmellata buonissime, stramorbide e golosissime e vi assicuro che solo a parlarne mi viene voglia di mangiarne di nuovo una.
La Ricetta Originale del Kranz
Ogni volta che si assaggia un dolce che piace ci si chiede quali potrebbero essere i segreti della preparazione o quali ingredienti speciali siano stati utilizzati. Ricetta Kranz? Il Kranz è un dolce che richiede una lavorazione lunga e laboriosa, adatta a chi possiede una certa manualità, ma certamente ne vale la pena!
La pasta sfoglia che utilizzano i pasticceri di Gattullo per la realizzazione del dolce Kranz è rigorosamente artigianale e senza conservanti. Questo consente al dolce di avere un sapore ancora più gustoso e coinvolgente. Accanto alla genuinità e all’artigianalità della sfoglia, per il suo Kranz, Gattullo sceglie solo pinoli italiani, capaci di rendere il gusto di questo dolce così speciale, ancora più unico. Unita alla passione e alla capacità, l’artigianalità di Gattullo consente di proporre prodotti unici, salutari e naturalmente buoni.
Ingredienti
- 300 gr di pasta sfoglia
- 150 gr di farina manitoba
- 150 gr di farina tipo “00”
- 100 gr di burro
- 50 gr di zucchero
- 2 uova + 1 per spennellare
- 15 gr di lievito di birra
- un pizzico di sale
- 3 cucchiai di latte
- 150 gr di uvetta sultanina
- 250 gr di frutta candita e secca a piacere (io ho usato cedro candito e albicocche secche)
- 1 bicchierino di rhum (o altro distillato a piacimento)
- 50 gr di granella di zucchero
Tempo di preparazione: 40 min
Tempo di cottura: 28 min
Tempo totale: 3 hr 30 min
Fate macerare la frutta secca e candita nel rhum mescolando di tanto in tanto. Impastate 3 cucchiai delle due farine setacciate insieme con il lievito di birra e i 3 cucchiai di latte, formate un panetto che dovrete immergere nell’acqua calda (non bollente altrimenti ucciderete il lievito!). Quando il panetto avrà raddoppiato il suo volume verrà a galla ( circa 2-3 minuti). Scolate, asciugate e ponete il panetto al centro del resto della farina messa a fontana, insieme a zucchero e uova. Impastate fino ad ottenere una palla soda.
A questo punto incominciate ad aggiungere il burro un po' per volta, e continuate ad impastare fino a che l'impasto non sarà molto lucido e morbido. Lasciate riposare l'impasto in un luogo tiepido fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
2) Stendete la pasta sfoglia ad un’altezza di circa 28-30 cm come in fig. 1, ( se avete 2 rotoli uniteli come ho scritto sopra). Velate di confettura di albicocche la pasta, cospargete di uvetta prima ammollata e si canditi.
3) Ora stendete anche la pasta brioche alla stessa altezza e lunghezza della sfoglia, arrotolatela delicatamente sul mattarello (fig. 2) e appoggiatela sulla sfoglia premendo con i palmi (fig. 3).
4) Tagliate la pasta a metà e velate una parte di confettura, poi cospargete di uvetta e canditi e ricoprite con l’altra metà di pasta (fig. 4).
5) Adesso tagliate con un coltello a metà in altezza e ritagliate i vostri kranz larghi circa 2,5 cm per 14-15 cm di lunghezza (fig. 5).
6) Attorcigliateli e metteteli a lievitare coperti con la pellicola fin quando non saranno lievitati (circa 2-3 ore ma i tempi sono indicativi, dipende dalla temperatura e se usate lievito madre o di birra) (fig.
Un delizioso Kranz appena sfornato.
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