I macarons sono dei pasticcini francesi raffinati e golosi, colorati e molto fotogenici. Quello che non si può negare è che sono dei pasticcini bellissimi, così belli che si possono usare anche per fare un centrotavola o per fare dei segnaposto eleganti e particolari.
Questi dolci però non sempre vengono, perché? Nascondono segreti ma oggi io ve li svelo tutti per assicurarvi la riuscita. Non potete capire che razza di avventura c’è dietro a questa ricetta.
La ricetta della base macaron non è mia ma l’ho presa dal sito di Lucake, secondo me uno dei migliori profili che si occupa di dolci online, e con l’aggiunta dei consigli che sono riuscito a vedere da parte di altri profili (pubblici o privati) possiamo veramente battezzare questa ricetta come ricetta definitiva, senza segreti e con una garanzia sulla riuscita praticamente assoluta. Ho un orgoglio addosso che non potete immaginare. Pensate che è da 5 anni che provo a fare i macarons e non mi venivano mai e non capivo il perché.
Storia e Tradizione dei Macarons
I macarons, così come li conosciamo, nascono nella pasticceria francese Ladurée anche se pare abbiano origini ben più antiche. Una leggenda narra anche che furono introdotti in Francia grazie a un cuoco di Caterina de' Medici anche se non c'è mai stata una conferma ufficiale. Si narra che le origini si intreccino con la storia italiana. Si pensa che una versione primitiva dei macarons sia stata portata in Francia da Caterina de’ Medici nel XVI secolo, quando sposò Enrico II di Francia. All’epoca erano semplici biscotti a base di mandorle, zucchero e albume d’uovo.
È solo in Francia, però, che i macarons hanno assunto la forma raffinata e colorata che conosciamo oggi, diventando un simbolo della pasticceria francese. Fino a qualche anno fa si potevano trovare solo in Francia, ma negli ultimi tempi si sono diffusi molto e si possono trovare in tantissime pasticcerie, anche in Italia.
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Cosa sono i Macarons?
I macarons sono pasticcini farciti, formati da due gusci che racchiudono un ripieno dolce e goloso. Si possono fare di tantissimi gusti e colori e solitamente il colore del guscio interno si abbina al gusto della farcia interna. I macarons al cioccolato saranno marroni, quelli al lampone rosa, al limone gialli e così via. Formati da un primo strato esterno croccante per poi essere morbidi e scioglievoli all'interno, sono davvero unici nel loro genere, proprio per gli ingredienti che si utilizzano per prepararli.
MACARONS: RICETTA BASE + 3 GUSTI - risultato garantito, promesso 💚 | Davide Zambelli
Ingredienti Essenziali per i Macarons Perfetti
Gli ingredienti base dei macarons sono:
- Albume: è uno degli ingredienti principali dei macarons, devono essere montati delicatamente ed è importante che non siano freddi da frigo. Devono essere vecchi di almeno 4 - 5 giorni! NON usate albumi nuovi appena sgusciati, perché i macarons non vengono. Conservate in frigo gli albumi in un contenitore di vetro coperto da una pellicola da un minimo di 4 ad un massimo di 7 giorni. Teneteli a temperatura ambiente almeno 6 h prima di utilizzarli. Vanno bene anche gli albumi congelati e scongelati dolcemente a temperatura ambiente. NON usate albumi freddi. Fate sempre la prova. portate sulle labbra un pò di albume se è freddo non va bene.
- Farina di mandorle: meglio non macinarla al momento perché sarebbe troppo umida. La farina di mandorle e lo zucchero a velo devono essere acquistati, questo perché? Perché se voi provaste a fare la farina di mandorle in casa non vi risulterà polverosa e fine come quella già pronta, a prescindere se avete un frullatore potente come il Bimby oppure più “umile”. Potrebbe essere troppo grossolana oppure fin troppo fine, da risultare quasi una pastella oleosa e sarebbe troppo rischioso ad aggiungerla all’impasto. Comprometterebbe troppo il risultato finale se non fosse perfetta. usate la più fine che trovate in commercio e comunque mixatela sempre, prima da sola, poi con lo zucchero a velo!
- Zucchero a velo: Troppo bello sarebbe usare lo zucchero semolato che è anche più economico ma potrebbe risultare seppur più fine ancora troppo granuloso. Stessa cosa con lo zucchero a velo. Scegliete quelli in gel o in polvere. Troppo bello sarebbe usare lo zucchero semolato che è anche più economico ma potrebbe risultare seppur più fine ancora troppo granuloso. Utilizzate il classico, quello confezionato acquistabile in ogni supermercato. Meglio se non vanigliato, dal momento che i macarons sono giù molto zuccherini.
- Coloranti: Inderogabilmente in polvere. NON vanno bene nè quelli in gel nè tanto meno quelli liquidi! Se non li avete, non fate tentativi inutili! SOLO coloranti in polvere per i macarons! Altrimenti buttate via tutto.
Preparazione dei Macarons con Meringa Francese
Preparazione dei Gusci
- In un'altra terrina frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Questo servirà per togliere umidità.
- In un mixer con le lame inserite farina di mandole e zucchero a velo. Con la funzione pulse mixate .
- A questo punto mescolate gli albumi rimasti al mix di zucchero e farina di mandorle. Mescolate con una frusta per ottenere un impasto cremoso e omogeneo. Versate una prima metà delle farina.
- Portate a una temperatura di 121 °C. Appena prima iniziate a montare metà quantità di albumi a velocità media.
- Versate a filo lo sciroppo di zucchero e acqua, continuando a montare gli albumi delicatamente. Se dovete aggiungere il colorante, aggiungetelo in questo momento.
- Continuate a montare fino a che, alzando la frusta, avrete una meringa a becco di uccello: dovrà rimanere sostenuta, ma morbida, formando il classico ciuffo fermo all'estremità.
- A questo impasto aggiungete delicatamente la meringa, fate questa operazione aggiungendo un terzo di meringa alla volta.
- Ora mescolate con energia con una spatola. Il composto dovrà diventare lucido ed elastico. La massa dovrà filare e ricadere su se stessa, il così detto “macaronage”. L’impasto dei Macarons dev’essere corposo e consistente, sollevando l’impasto con una spatola, deve ricadere nella ciotola dolcemente, come un nastro di raso! Fermatevi appena avrete raggiunto la consistenza giusta!
- Versate il composto in una sac à poche con un beccuccio liscio di 1 cm di diametro. Formate direttamente sulla placca da forno rivestita di carta forno, o su un tappetino di silicone, cerchi larghi circa 3 cm. Ah, quando formate i macarons mi raccomando non formate dei mucchietti troppo grandi. Per il taglio che ho fatto io sulla sac a poche (vedi video) ho spremuto l’impasto per 3 secondi.
- Lasciate risposare mentre preriscaldate il forno a 145 °C. Questo passaggio è fondamentale perché l’umidità interna solleva i gusci dalla base, dove prenderà forma il tipico collarino. Durante il riposo tra la formatura dei macarons e l’infornata non dovete guardare l’orologio. Molti siti parlano di attese di 10 miuti (altri che non serve addirittura, sbagliatissimo), altri di 30 minuti, altri di 1 ora, ma la verità è che non esiste un orario fisso e tutto dipende da quanta umidità c’è nell’aria. In giornate soleggiate e piuttosto calde e asciutte è molto più facile che i macarons si secchino, quindi l’attesa sarà molto più breve rispetto ad un’umida giornata invernale. È importante quindi toccare delicatamente con il dito la superficie dei macarons. Ponete le teglie in un luogo asciutto, meglio se nei pressi di una corrente d’aria, tipo finestra aperta che favorirà l’essiccazione. L’attesa è variabile in base alla temperatura. Di solito occorrono 30- 40 minuti se c’è un tempo secco e soleggiato ma potrebbe essere necessaria anche 1 h.
- Infornate i gusci per 18-19 minuti. Sempre in forno statico, una teglia alla volta nel ripiano centrale, il tempo può variare dai 15 ai 18 minuti nella media ma nel mio caso, visto che a quanto pare non ho un forno troppo performante mi sono spinto fino a un quarto d’ora. La cottura è un altro passaggi delicato! La domanda più ricorrente che ho sentito in questi anni è stata: perché i macarons si crepano e si spaccano in superficie? I macarons vanno cotti in forno statico a 145 ° C per 10 - 12 minuti nella parte medio bassa del forno! Basteranno pochi minuti e vedrete subito comparire il tipico collarino! A questo punto quando i collarini sono ben formati, aprite il forno per far passare un pochino d’aria (saranno passati circa 5 - 6 minuti) richiudete, lasciate cuocere ancora qualche minuto.
- Una volta cotti fateli riposare sulla teglia fino al completo raffreddamento per poi staccarli delicatamente. Sfornate. Aspettate almeno 30 - 40 minuti poi servitevi di un coltello a lama affilata. “Segate” delicatamente la base e voilà! Se doveste fare fatica significa che i vostri macarons avrebbero dovuto cuocere un minuto in più ma non allarmatevi. Lasciate entrambe a temperatura ambiente.
Preparazione della Farcitura
- Per la farcia riducete il cioccolato bianco a scaglie.
- Fate scaldare la panna con i semi di vaniglia fino a bollore.
- Mettete il cioccolato nel bicchiere del frullatore a immersione. Coprite con la panna calda, fate riposare un minuto e poi frullate bene.
- Aggiungete anche il burro morbido ed emulsionate di nuovo.
Farcitura e Conservazione
- Come farciture sempre meglio scegliere ganache piuttosto che creme perché queste ultime non sono tanto corpose come le prime e come ripieno per i macarons non sono molto indicate. Ovviamente potreste optare per delle classiche ganache con solo cioccolato oppure aromatizzate, io ne ho scelto ad esempio una al lampone e una al pistacchio, deliziose.
- Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
- Farcite con la ganache i gusci appena girati. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons. Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache.
- I macarons si possono conservare in frigorifero per 1 settimana, coperti con pellicola.
Consigli Utili
- Se la farina di mandorle dovesse risultare troppo umida potete stenderla su una teglia foderata con carta forno, asciugarla in forno per circa 1 ora a 45-50° mescolando di tanto in tanto.
- Se volete fare i macarons colorati potete aggiungere il colorante in polvere idrosolubile nell'albume liquido che utilizzerete nel primo impasto.
- Se preferite al posto dei classici dischetti potete realizzare altre forme, come cuori, ciambelline o lettere.
- Per ottenere una superficie completamente liscia, se l'impasto è troppo umido, potete lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente i dischetti prima della cottura.
- Per avere dei macaron perfettamente rotondi o acquistate il tappetino apposito oppure stendete la carta forno sulla teglia senza formare delle pieghe. Per farlo imburratela e tirate la carta forno alla perfezione. Toccando la superficie della teglia dovrà risultare perfettamente impercettibile.
Alternative alla Meringa Francese
Esistono diverse tecniche per preparare i macarons, tra cui l'utilizzo della meringa italiana e della meringa svizzera. Ecco una breve panoramica:
Meringa Italiana
Il meringaggio italiano consiste nel realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero semolato da portare a 121° e versarlo a filo sugli albumi schiumati, continuare a montare e unirlo al tpt in tre volte con movimenti decisi fino alla formazione del cosiddetto “nastro”.
Meringa Svizzera
Il meringaggio svizzero prevede di scaldare a bagnomaria o a microonde gli albumi con lo zucchero semolato, mescolando frequentemente, fino a raggiungere la temperatura di 60°, per favorire la denaturazione di parte delle proteine. In seguito gli albumi vengono montati in planetaria e uniti al tpt in tre volte con movimenti decisi fino alla formazione del cosiddetto “nastro”.
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