La marmellata di arance amare è un'eccellenza della tradizione mediterranea, un vero e proprio viaggio nei sapori e negli aromi della Sicilia. Prepararla in casa è un modo perfetto per portare a tavola il gusto autentico, utilizzando pochi ingredienti ricchi di sapore.
Le Arance Amare: Un Agrume Antico
Le arance amare, chiamate anche arance di Siviglia o melangoli, sono un antico ibrido fra il pomelo e il mandarino. Furono portate in Sicilia dagli Arabi intorno all’anno 1000, durante il periodo di dominazione. Si tratta di un agrume che in pochi coltivano ancora. I frutti hanno un colore arancio scuro e brillante, con la buccia rugosa molto aromatica e la polpa dal gusto leggermente amaro. Al naturale sono immangiabili perché troppo amarognole, ma la marmellata è ottima per farcire biscotti o per la preparazione di crostate.
Noi coltiviamo questo frutto nei nostri agrumeti biologici di Avola, dove curiamo con amore alcune piante che ogni anno, si caricano di frutti. Vuoi acquistare le nostre arance di Sicilia 100% BIOLOGICHE? Nel nostro Shop potrete acquistare le arance amare, scegliendo la quantità che preferite.
Lo sapevate che, quella di agrumi è l’unica che possa essere definita correttamente “marmellata”? Sta arrivando l’inverno, con tutti i suoi profumi e prodotti caratteristici, ma per molti è semplicemente tempo di arance! Ma oltre alle loro proprietà benefiche, sono un agrume delizioso per gli occhi e per il palato. Durante i mesi più freddi colorano la nostra cucina e la nostra tavola insieme a mandarini e mandaranci, e arricchiscono le ricette golose delle feste. Ma come portare con sé questo nettare dolce e acidulo tutto l’anno?
Come Scegliere le Arance Giuste
È importante scegliere le arance giuste per realizzare una buona marmellata, non basta afferrare la prima retina che trovate al supermercato. Accertatevi che siano arance Navel, una varietà riconoscibile per l’ombelico (in inglese: navel), una piccola conca presente all’estremità inferiore.
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Se amate un gusto più acido e amaro potete scegliere per la preparazione anche le arance amare di Siviglia, per preparare la marmellata più amata nel Regno Unito!
Ricetta Tradizionale della Marmellata di Arance Amare
Per preparare la marmellata di arance amare vi servirà una buona dose di pazienza, perché la polpa è piena di semi e gli spicchi sono rivestiti da una pellicina più dura che negli altri agrumi. Serve molto tempo per separare la polpa dai semi e dalle parti più dure.
Ingredienti
- 2 kg di arance amare
- 1 kg di zucchero
- 100 ml di succo di limone
Preparazione
Preparazione delle Arance
- Per poterle sbucciare facilmente, le arance dovranno essere tenute in acqua per 3 giorni. Fate bollire l’acqua ed immergetevi le arance per una mezz’ora. Trascorso questo tempo, spostatele in una bacinella con acqua fredda sufficiente a coprirle.
- Spazzolatele delicatamente una ad una per eliminare residui di sporco, sciacquatele, separate la polpa dalle bucce.
- Mondate la polpa dai semi, dalle pellicine più dure e dai filamenti, poi tagliatela in piccoli pezzi. Conservate gli scarti in una ciotola a parte.
- Per le bucce bisogna procedere come per le altre marmellate di arance, eliminando una parte dell’albedo e tagliando la buccia a striscioline, come ho già spiegato per la marmellata di arance Washington Navel. Le bucce non vanno usate tutte, consiglierei di usarne un po’ meno della metà, per mantenere una giusta proporzione tra bucce e polpa. Non buttate le bucce che vi avanzano mi raccomando! Serviranno per preparare ottime scorzette candite, oppure un liquore molto aromatico come il Curaçao.
- Scolate ora le bucce che utilizzerete (un po’ meno della metà), tagliatele a listarelle sottili, eliminando l’albedo in eccesso, e unitele alla polpa.
marmellata di arance amare 🍊 dal Salento
Cottura Tradizionale in Casseruola
- Pesate 350 g di zucchero e versatelo sulle arance a pezzi; grattugiate la buccia del limone, spremete il succo e mescolate tutto.
- Il giorno dopo versate nella pentola di cottura le arance e il liquido degli scarti, scolandolo bene.
- Spegnete il fuoco e attendete un paio d’ore.
- Riprendete la cottura, versando pian piano lo zucchero rimanente.
- Lavare le arance, pelare solo la parte arancione della buccia.
- Bollire le bucce per 3 volte, almeno per 5 minuti ed ogni volta cambiare l’acqua.
- Eliminare la polpa bianca dalle arance, tagliare grossolanamente e raccogliere in una casseruola con metà delle bucce già bollite, mettere sul fuoco finché non raggiunge il bollore.
- Levare dal fuoco e passare al passa-verdure. Versare la polpa ottenuta di nuovo in casseruola con le restanti bucce, lo zucchero e il succo del limone.
- Iniziare a mescolare e quando necessario schiumare, cuocere a fiamma medio-bassa per circa 30 minuti.
- Controllare la consistenza giusta facendo la prova piattino ed invasare ancora calda, capovolgere 10 minuti per formare il sottovuoto.
- Appena la marmellata avrà spiccato il primo bollore, aggiungete il succo di limone filtrato. Fate cuocere per circa 90 minuti mescolando spesso per evitare che il fondo caramellizzi e per favorire l'emersione dei semini dimenticati.
- Togliete da fuoco non appena la marmellata avrà velato il cucchiaio e, comunque, fate sempre la tradizionale prova piattino. Altro indice di cottura della marmellata e che la parte bianca tra scorza e polpa sia diventata quasi del tutto trasparente.
- A questo punto mettete la marmellata ancora bollente nei barattoli riempiendoli sino all'orlo e, dopo averli tappati, lasciate i barattoli capovolti a raffreddare completamente coperti da un canovaccio da cucina.
- Una volta raffreddati avvolgete i singoli vasetti con dei tovaglioli e metteteli in una pentola con i bordi alti, copriteli con acqua fredda fin sopra la superficie e fateli bollire almeno 20 minuti dal primo bollore. Spegnete il fuoco e fateli freddare nella stessa acqua, quindi tirateli fuori, asciugateli e sistemateli in un luogo fresco, asciutto ed in semioscurità. Come tutte le marmellate è meglio consumarla dopo almeno 30 giorni dalla sua preparazione.
Suggerimento supplementare n.1: Se come me gradite in bocca la consistenza della scorza d'arancia, potete ricavare con un rigalimoni una julienne di scorzette da inserire a metà cottura. Se poi volete una marmellata meno aspra potete inserire tra le arance amare un'arancia dolce. Magari quella a cui avrete rigato la buccia.
Per eliminare l’amaro delle bucce di arancia, immergetele in acqua fredda per almeno 12 ore assicurandovi di cambiare l’acqua due volte al giorno.
Cottura in Robot
- Dopo aver lavato le arance, pelare con il pela patate, prelevando solo la parte arancione.
- Bollire le bucce per tre volte in abbondante acqua bollente per almeno 5 minuti ed ogni volta scolare l’acqua.
- Nel frattempo tagliare a vivo le arance ed eliminare i semi e tutte le parti bianche.
- Trascorso il tempo controllare e se necessario, e secondo i propri gusti tritare 5 sec.
Invasamento e Conservazione
Per prima cosa osservate bene la buccia delle arance amare. Questa è un'operazione importantissima, perchè la buccia deve essere perfetta: lucida, senza puntini neri, parti secche o - peggio - mollicce. Scartate le arance la cui buccia dovesse presentare zone molli e tracce di marciume interno, ma non buttatele via. Con la punta di un coltellino affilato eliminate i puntini neri e le parti secche.
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La seconda operazione da compiere è la sterilizzazione dei barattoli e dei coperchi facendoli bollire per un'ora per poi farli asciugare capovolti su un canovaccio da cucina. A questo punto potete iniziare a preparare la marmellata. Eliminate dalle arance la parte sommitale e quella finale, quindi su un tagliere per frutta (per intenderci quelli che hanno le canalette raccogli-succhi) tagliatele prima a metà e poi a fette poco spesse che, a loro volta, saranno tagliate a metà. State attenti ad eliminare i semini, ma ove doveste dimenticarne qualcuno, poco importa, perchè in cottura verranno a galla e li eliminerete facilmente con una schiumarola. Dalle arance scartate, eliminate le parti mollicce e che presentano tracce di marciume e spremete la parte sana. Filtrate questo succo e tenetelo da parte: ne basta appena un bicchiere. A questo punto mettete le arance a fettine ed il loro succo raccolto dal tagliere in casseruola. Unite lo zucchero mescolate bene, unite il succo delle arance spremute e mettete il tutto sul fuoco basso, avendo cura di sistemare sul fornello una retina spargifiamma. Questo anche se usate una normale casseruola in acciaio e non una casseruola in coccio come faccio io.
Invasate la marmellata ancora bollente e chiudete i barattoli. Spegnete il fuoco, mescolate per bene per distribuire le scorze d'arancia in modo omogeneo e invasate subito, ancora calda, nei barattoli di vetro che avete sanificato, avendo cura di lasciare 1 cm di spazio dal bordo del barattolo. Avvitate bene i tappi sanificati ma senza stringere eccessivamente e lasciate raffreddare.
Con il calore della marmellata si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.
La confettura di arance amare di Siviglia si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la marmellata.
Conservare in un luogo fresco e asciutto.
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Rischi e Raccomandazioni
Strano ma vero? La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Come Gustare la Marmellata di Arance Amare
La Marmellata di Arance Amare non è solo una semplice marmellata, ma un vero e proprio viaggio nei sapori e negli aromi della tradizione mediterranea.
- Ideale per essere spalmata su pane tostato, fette biscottate o croissant per iniziare la giornata con energia.
- Usata come ripieno per torte, crostate o biscotti, conferendo un sapore unico e ricco.
- Ottima per accompagnare formaggi stagionati, come il gorgonzola o il pecorino, creando un abbinamento sorprendente tra dolce e salato.
È la farcitura ideale per le crostate, per esempio, poiché il sapore dolce della frolla si sposa perfettamente con il retrogusto amarognolo dell’agrume. Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arance diventeranno immediatamente più golosi.
E per i piatti salati? Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello.
Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto.
Profumata, intensa e leggermente amarognola: la marmellata di arance nella sua ricetta siciliana è un concentrato di sole e tradizione.
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