Nel pieno della primavera, è il momento ideale per trovare fragole fresche e succose, perfette per preparare golose confetture. La marmellata di fragole senza zucchero che vi proponiamo oggi è una conserva fatta in casa molto semplice, ideale per chi ama le ricette naturali e senza zucchero. Difatti sarebbe più corretto chiamarla composta di fragole ma come ben sapete noi siamo più per la sostanza che per la dialettica!
Preparare questa marmellata di fragole senza zucchero è stata una vera sfida. Volevo provare a sostituire lo zucchero semolato con un altro che avesse un impatto glicemico inferiore. Una marmellata che potesse essere gustata anche da chi lo zucchero non lo può usare. Avevo provato anche l’anno scorso, ma senza risultati soddisfacenti. Quest’anno invece, ho provato a sostituire il saccarosio con il succo di mela concentrato, che ha un indice glicemico molto basso, circa 22 (rispetto al glucosio che ha IG 100). Risultato ottimo. marmellata buonissima. L’unica difficoltà è stata la consistenza tipica della marmellata, che si ottiene grazie alla concentrazione dei liquidi con la bollitura ma anche grazie alla presenza degli zuccheri. Quindi, mancando questi ultimi, ho aggiunto una piccola quantità di agar agar, un addensante naturale derivato da un’alga.
Fare in casa la marmellata è un modo per avere a disposizione un ingrediente genuino per la nostra colazione, ancor più se la realizziamo senza zucchero e senza pectina. Non so voi, ma non ho mai amato le marmellate piene di zucchero. Troppo dolci e soprattutto tutte uguali nel sapore. Lo zucchero copre, si sa, ma ancor peggio acidifica e crea pericolosi picchi glicemici soprattutto se la marmellata è associata a biscotti industriali, cornetti o pane bianco. Nulla di peggio quindi per la nostra colazione.
Non ho mai amato nemmeno la pectina e quella consistenza gelatinosa artificiosa, non ho mai amato neppure sterilizzare i vasi. E così per tanti anni niente marmellata fatta in casa. Poi ho iniziato a farla, quella di fragole soprattutto, che mi piace tantissimo. Ho provato a non usare lo zucchero e mettere al suo posto un po’ di cannella e vaniglia. Ho provato a non usare la pectina e a sostituirla con della mela, ho deciso di farne un barattolo per volta, quando la desideravo, senza dover impegnare troppo tempo in cucina. Così ho capito che si può andare oltre la tradizione delle nonne e piccole modifiche non fanno altro che rendere ancora più naturale e genuino il risultato.
Negli ultimi due anni ho incominciato anche ad aggiungere del kuzu come addensante. Regala quel pizzico di cremosità rendendo la marmellata di fragole senza zucchero e senza pectina davvero perfetta. Il kuzu rende ancor più benefica questa ricetta, alcalinizza, depura e disinfiamma, regala una carezza di benessere alle nostre mucose gastrointestinali. In alternativa è possibile usare anche l’agar agar, un’alga dal medesimo effetto gelatinizzante.
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Ho aggiunto inoltre del succo di limone che aiuta la frutta a non ossidarsi e a mantenere vivo il colore. Attiva inoltre il potere gelificante dato dal kuzu e dalle mele, contribuendo ad aumentare la densità. La nota acidula dell’agrume esalta il sapore della marmellata e regala un profumo di freschezza. Approfittiamo quindi della fragole di questa stagione per realizzare questa genuina marmellata senza zucchero e senza pectina.
La marmellata di fragole senza zucchero è perfetta per farcire ciambelle, crostate e dolci, ma è squisita anche spalmata su una semplice fetta di pane. È perfetta per chi non ama le confetture eccessivamente dolci, ma non sa resistere alla tentazione di gustare le fragole anche fuori stagione. Per cuocere la marmellata impiegherai solo quaranta minuti di tempo e, una volta che sarà pronta, dovrai unicamente prestare attenzione nel versarla all’interno dei barattoli che precedentemente avrai provveduto a sterilizzare con cura. Fatto ciò, capovolgi i vasetti per ottenere il sottovuoto e conserva gli stessi in un punto particolarmente fresco e asciutto della tua credenza. Il piacere di fare colazione o merenda con una deliziosa marmellata casalinga ti riporterà subito alla mente i tempi in cui vedevamo le nostre mamme e le nostre nonne preparare tante conserve per l’inverno.
Marmellata di fragole senza zucchero
Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta base per preparare la marmellata di fragole senza zucchero:
- 1 kg di fragole mature
- 300 ml di succo di mela concentrato
- 1 cucchiaino di agar agar
Preparazione:
- Lavate, asciugate e tagliate a pezzi le fragole.
- Pesate 1 kg di fragole mature.
- Aggiungete il succo di mela concentrato e mettete a cuocere a fuoco moderato.
- Cuocete a pentola scoperta per circa 1 ora, mescolando spesso.
- Alla fine di questo tempo, se la marmellata risultasse ancora troppo liquida, aggiungete a pioggia mezzo cucchiaino di agar agar e fate bollire ancora per qualche minuto.
- Mettete subito la marmellata nei vasetti e chiudete ermeticamente.
- Fate bollire i barattoli chiusi per circa 20 minuti dal bollore.
Un aiuto per addensare? Il kuzu! Aggiungete la mela grattugiata. Riponete in una padella ampia, aggiungete il succo di limone, la cannella e un pezzetto di stecca di vaniglia. Mescolate il kuzu in un bicchiere scarso di acqua e aggiungetelo agli altri ingredienti. Cucinate a fiamma bassa, mescolando frequentemente per circa 30-40 minuti fino a che la marmellata non raggiunge la consistenza desiderata. Schiacciate con la forchetta eventuali pezzi grossi oppure frullate. Fate raffreddare. Riponete in una vaso o un contenitore in vetro con coperchio. Conservate in frigo e consumate nel giro di 4-5 giorni.
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Per prima cosa pulisci le fragole,con un coltello taglia via la foglia verde e metti in acqua,lava delicatamente per bene ed in fretta non lasciarle troppo in acqua. Dopodiché le scoli e le tagli a pezzetti. Versa in una ciotola dopo averle tagliate, aggiungi il succo di un limone filtrato e la mela annurca sbucciata e tagliata anch ‘essa a pezzetti.
Un’ultima considerazione a proposito del sucralosio che ho inserito tra gli ingredienti sotto. Aumentare troppo la quantità di eritritolo nella marmellata avrebbe creato un effetto cristallizzato assolutamente non dannoso ma non troppo bello a vedersi. La marmellata di fragole senza zucchero era stata il primo esperimento di confettura di frutta preparato con l’eritritolo tre anni fa ed era stata anche un’immane delusione: l’eritritolo cristallizzato molto grossolanamente aveva trasformato la mia marmellata in un barattolo di pietre di dolcificante avvolte da un velo di frutta. Da allora ho cercato di documentarmi sulle proprietà e sul comportamento fisico dell’eritritolo e sono arrivata alla conclusione che il problema doveva stare nella temperatura raggiunta in cottura. E ha funzionato! La confettura è rimaste densa e cremosa, senza cristalli duri. I valori nutrizionali sono analoghi a quelli della mia marmellata con il sucralosio. E ovviamente ho già aperto il primo barattolo.
Un’altra variante è quella di utilizzare il Bimby:
- Mettere nel boccale le fragole a pezzi, la mela (senza torsolo ma con la buccia) a tocchetti e il limone pelato a vivo: 30 min. temp. Varoma vel. 2 con il cestello al posto del misurino.
- Eseguire la prova piattino ed eventualmente cuocere qualche altro minuto a temp. Varoma vel. 2.
In questo video potete vedere tutti i passaggi ma, proprio come abbiamo fatto noi, non è necessario frullare le mele prima.
Alternative per dolcificare: per dolcificare, oltre agli zuccheri contenuti nella frutta, potete aggiungere la stevia, un dolcificante naturale che non fa male. Se preparate la confettura con frutti dolci come banane, fichi, pere, albicocche, il gusto sarà gradevole anche senza stevia. Se la preparate con frutti aciduli come i frutti di bosco, fragole o arance vi consiglio di aggiungerla.
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Alternative per addensare: per addensare la marmellata senza zucchero useremo scorza e succo di limone e una mela con tutta la buccia. Detto questo vi assicuro che la marmellata senza zucchero è molto buona e sentirete molto di più il gusto della frutta. NOTA: se non avete la stevia potete usare qualche cucchiaio di zucchero.
Conservazione
La marmellata preparata seguendo questa ricetta può essere conservata in dispensa per diversi mesi. La marmellata si conserva per in dispensa fino a un anno, se il luogo è buio, fresco e asciutto. In dispensa, sottovuoto, per 2 mesi.
L’azione conservante dello zucchero è data dalla sua capacità di legarsi all’acqua. Grazie all’effetto igroscopico esso sottrae l’acqua vitale per la sopravvivenza dei microorganismi, che in presenza dello zucchero vengono per l’appunto disattivati oppure sono destinati a morire. L’eritritolo risulta molto meno igroscopico dello zucchero, tuttavia, se la lavorazione viene effettuata in ambiente sterile (i vasi e i coperchi sbollentati, la marmellata versata ancora bollente nei vasi e quest’ultimi messi a raffreddare in posizione capovolta), si raggiunge comunque una buona durabilità del prodotto. In alternativa la marmellata può essere congelata. Per questo motivo, consiglio di farne poca per volta e di usare vasetti piccoli, in modo che, una volta aperti, possano essere consumati in tempi brevi. Il vasetto di marmellata aperto va riposto in frigorifero.
Visto che in genere le composte non contengono conservanti una volta aperto il vasetto questo va lasciato nel frigorifero e consumato al più presto per non farne disperdere aroma e gusto. Si. Quando è il periodo delle fragole cerchiamo di consumarle in tantissimi modi, perché oltre ad essere molto versatili sono davvero tanto buone,parliamoci chiaro,chi non ama le fragole, è un frutto che piace a grandi e piccini e proprio per questo quando è il periodo giusto cerchiamo anche di conservarle, come ad esempio sciroppate, come liquore e come ho fatto io a confettura. È più consumata secondo me, è adatta per la colazione sulle fette biscottate, sulle crostate e tanti altri dolci.
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