La Scrucchiata Abruzzese, chiamata gergalmente marmellata di uva, è in realtà la confettura d’uva, molto impegnativa da preparare e molto golosa. Il termine "scrucchiata" deriva dal dialetto abruzzese e si riferisce al gesto di "scrucchiare", ovvero schiacciare gli acini d'uva per separare la polpa dalla buccia e dai semi.
La scrucchiata è una confettura d'uva tipica dell'Abruzzo.
Origini e Storia
Impossibile risalire alle origini storiche del prodotto, probabilmente antecedente o concomitante all'ideazione della sfogliatella abruzzese ai primi del Novecento. Si racconta, infatti, che quando a Lama dei Peligni, donna Anna, moglie del barone Tabassi, eredita dalla suocera campana la ricetta della sfogliatella napoletana, pensò di riadattarla nell’impasto e nella farcitura in base alla disponibilità di ingredienti locali, come la marmellata d’uva, il mosto cotto e le noci.
La Tradizione Abruzzese
Siamo in autunno, momento di vendemmia e raccolta delle olive, del vino e dell’olio nuovo, di prodotti preziosi che ci accompagneranno per tutto l’anno. Nel periodo della vendemmia in Abruzzo, ogni anno, si ripete un rituale familiare che sa di buono e di casa, la preparazione della scrucchiata, la tipica confettura d’uva abruzzese. Ingrediente essenziale di moltissimi dolci della tradizione della regione - uccelletti, sfogliatelle e calcionetti - la scrucchiata non manca mai nelle dispense di nonne e mamme anche per la preparazione di dolci a base di pasta frolla come crostate e bocconotti.
Ingredienti e Preparazione
Di colore violaceo scuro con leggero retrogusto amarognolo, la scrucchiata si prepara unicamente in questo periodo dell’anno, rigorosamente con uve ben mature della varietà Montepulciano e con una tecnica manuale. Gli acini, infatti, vanno tolti dal raspo e spremuti, pazientemente, a uno a uno separando la polpa dalla buccia e dai semi.
Leggi anche: Marmellata Piccante Calabrese
Dopo aver lavato i grappoli d’uva, gli acini, vanno tolti dal raspo e spremuti, pazientemente, a uno a uno dividendo la polpa dalla buccia e dai semi. Sempre mescolando, si procede ad addensare la passata a fuoco lento fino a ottenere una consistenza viscosa. Per sapere quando è pronta, basta mettere po’ di scrucchiata su un piattino inclinandolo.
La preparazione della scrucchiata è un processo laborioso che richiede pazienza e dedizione. Dopo aver lavato e sgranato l'uva, gli acini vengono schiacciati manualmente per separare la polpa dalla buccia e dai semi. La polpa viene poi passata attraverso un setaccio tradizionale, come il crivillucc o il pellicciola, per eliminare eventuali residui. Successivamente, polpa e bucce vengono cotte insieme a fuoco lento, senza aggiunta di zucchero, fino a ottenere una confettura densa e omogenea.
Si chiama così perché deve “scrucchiare” ovvero schiacciarli tra le dita nel momento che si divide la polpa dalla buccia. Una ricetta tradizionale abruzzese. Ci sono varie ricette in base alle zone, quelle con lo zucchero e quelle senza. Questa è una ricetta antica che si tramanda da mamma a figlia, solitamente si realizza un grande quantitativo e si prepara insieme alla famiglia visto che è molto laboriosa da preparare.
Personalmente ne preparo poca per volta, nei periodo tra settembre ed ottobre e la utilizzo al momento. Lo zucchero non serve, perché l’Uva Montepulciano è molto dolce e la buccia contiene molta pectina naturale. Se non hai l’uva Montepulciano puoi utilizzare l’uva fragola, basta aggiungere una mela anurca o una mela vecchia così da aiutare a formare la pectina. Oppure puoi utilizzare l’agar agar 5 cucchiaini per ogni 600/650 g di uva fragola.
Come Preparare la Marmellata d'Uva Classica
La marmellata d'uva può essere preparata facilmente in casa e conservata tutto l'anno per poterla poi assaporare ogni giorno a colazione o come farcitura in torte, crostate, muffin ed altri dolci, oltre ovviamente per essere spalmata a colazione ed a merenda su fette biscottate, pane in cassetta tostato e pan brioche. Inoltre, questo tipo di marmellata si sposa perfettamente con il sapore del formaggio: vista la sua dolcezza la marmellata di uva nera si abbina perfettamente ai formaggi più salati mentre quella di uva bianca è ottima con il parmigiano o il grana.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
Noi prepareremo la marmellata d'uva in tre modi: con il metodo classico, con il Bimby e secondo la ricetta tradizionale abruzzese. Aggiungiamo ora lo zucchero e il limone e cuociamo per 45 minuti a 100 gradi antiorari a velocità 2. Una volta passati tutti gli acini, mettiamo il liquido ricavato in una grossa pentola e aggiungiamo lo zucchero, la cannella, la scorza del limone e portiamo il tutto ad ebollizione. Lasciamo quindi bollire per due ore e solo alla fine aggiungiamo i quadretti di cioccolato fondente. Lavare bene l'uva e privarla dei raspi. In una pentola unire i chicchi, il succo di limone, lo zucchero e portare a bollore.
Passare l’uva cotta nel passaverdure in modo da eliminare semi e bucce e raccogliere il succo. Portare di nuovo la marmellata di uva sul fuoco e farla addensare mescolando spesso.
Quando la marmellata si sarà raffreddata premere col dito sul tappo dei barattoli: se il coperchio fa “click” vuol dire che il sottovuoto non si è formato e che la marmellata deve essere conservata in frigorifero e consumata in breve tempo.
Utilizzo in Cucina
La scrucchiata è un ingrediente fondamentale in molti dolci tradizionali abruzzesi. Viene utilizzata per farcire i cilli ripieni, i calcionetti e la famosa sfogliatella di Lama dei Peligni. La scrucchiata è ideale da essere consumata per colazioni o merende dal gusto tradizionale. Spesso viene preparata durante il periodo natalizio, insieme ai calcionetti.
Una volta preparata, la scrucchiata può essere conservata in barattoli di vetro sterilizzati e capovolti per formare il sottovuoto. In questo modo, si mantiene perfettamente anche per due anni.
Leggi anche: Rischi botulino nella marmellata casalinga
Il procedimento di preparazione della scrucchiata abruzzese è piuttosto lungo e meticoloso, ma ne varrà la pena. Molti la realizzano senza l’aggiunta di zucchero perché l’uva è già naturalmente dolce. Ma potete fare come meglio preferite, a seconda dei gusti.
La Scrucchiata - Marmellata d'Uva Montepulciano
La marmellata d'uva nera è perfetta per accompagnare i formaggi.
tags: #Marmellata