Marmellata e Confettura sono termini spesso usati in modo indistinto nel linguaggio comune, entrambi per indicare una preparazione a base di frutta e zucchero con una consistenza spalmabile. Ma se volessimo fare chiarezza, dovremmo distinguere tra confettura, marmellata e gelatina di frutta.
La confettura è una preparazione con un contenuto minimo di frutta del 35% e aggiunta di zucchero. Nel caso in cui la percentuale di frutta superi il 45%, possiamo usare l’appellativo Confettura Extra, caratterizzata inoltre da una percentuale di zucchero aggiunto inferiore (perché è maggiore quello apportato dalla frutta). Le gelatine di frutta, invece, si distinguono dalle prime perché sono solide, ricoperte di zucchero e deliziose!
La marmellata è una miscela gelificata di zucchero, acqua e agrumi. Il quantitativo minimo di frutta della marmellata ammonta al 20%, di cui almeno il 7,5% deve provenire dall’endocarpo, ovvero dalle sottili bucce bianche che dividono, ad esempio, gli spicchi delle arance. Inoltre, c’è anche la denominazione marmellata-gelatina, che deve contenere un elevato quantitativo minimo di frutta ed essere esente totalmente da sostanze insolubili.
Con composta di frutta si intende qualsiasi miscela gelificata di zucchero e frutta, che non rientri nella definizione della direttiva 2001/113/CE. Tuttavia, ciò non significa che le composte di frutta abbiano una minore qualità o contengano meno frutta genuina, anzi, a volte è proprio il contrario.
La traduzione di conservare la frutta affonda le sue radici nell’antichità. Gli antichi romani già conoscevano il “defrutum”, una sorta di mosto cotto utilizzato per conservare la frutta. Ma è nel Medioevo che l’arte di preparare marmellate e confetture si perfeziona, grazie all’arrivo dello zucchero di canna in Europa.
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La marmellata, regina indiscussa delle colazioni, ha una storia interessante che si riflette nel suo nome. La parola “marmellata” deriva infatti dal portoghese “marmelo”, che significa “mela cotogna”, frutto con cui tradizionalmente si preparava una conserva simile. Immaginate il profumo intenso di una marmellata di arance siciliane, con quel suo equilibrio perfetto tra dolce e amaro che sveglia i sensi al mattino.
La confettura, invece, può essere realizzata con qualsiasi tipo di frutta, esclusi gli agrumi, e deve contenere almeno il 35% di frutta. Spesso associata alla grande distribuzione e alla produzione industriale, la confettura può tuttavia raggiungere livelli di eccellenza quando è prodotta artigianalmente con ingredienti di qualità superiore.
Un discorso a parte merita la dicitura “EXTRA” che potete trovare sia sulle marmellate che sulle confetture. Questo termine indica una qualità superiore: per le marmellate EXTRA la percentuale di agrumi deve essere almeno del 30% (invece del 20% standard), mentre per le confetture EXTRA il contenuto di frutta deve raggiungere almeno il 45% (contro il 35% delle confetture normali).
E poi c’è la composta, un prodotto che merita un discorso a parte per le sue caratteristiche uniche. Con una percentuale di frutta che spesso supera il 50% e una cottura più breve, la composta preserva al meglio il sapore originale della frutta.
Se la marmellata è la regina incontrastata della colazione, perfetta su una fetta di pane tostato, la confettura trova il suo spazio nella pasticceria, ideale per farcire crostate e biscotti.
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Gli Ingredienti Fondamentali
La scelta degli ingredienti è cruciale per la riuscita di una buona marmellata o confettura. Ecco i principali:
- La Frutta: Rappresenta il cuore della ricetta. È indispensabile scegliere la frutta nel suo giusto grado di maturazione per ottenere un buon apporto di zuccheri e un aroma persistente. Prima della preparazione, la frutta deve essere ben lavata.
- Lo Zucchero: Determina non solo la dolcezza della marmellata, ma soprattutto la sua conservazione. Il principale zucchero utilizzato è lo zucchero semolato, ma a piacere si possono fare variazioni, aggiungendo una parte di zucchero integrale per esaltare il gusto di alcuni frutti.
- Gli Addensanti: Sostanze utilizzate per accelerare il processo di gelificazione. In particolare, la pectina è l’addensante maggiormente utilizzato.
Ogni frutto è caratterizzato da uno specifico contenuto di zucchero (che si misura con il Refrattometro) e varia con il grado di maturazione. Sapere qual è il reale contenuto di zucchero nella frutta che stiamo usando per la nostra ricetta è fondamentale per calcolare il giusto quantitativo di zucchero semolato da aggiungere alla ricetta. Maggiore è la quantità di zucchero, maggiore è il tempo di conservazione della nostra preparazione.
A volte si può sostituire parte dello zucchero con il miele, ma bisogna far attenzione alla maggiore dolcezza del prodotto ed alla tendenza del miele di invertirsi e scurirsi. Per le gelatine di frutta, invece, si usa anche una percentuale di sciroppo di glucosio, che impedisce allo zucchero della ricetta di ri-cristallizzare e dona alla gelatina una consistenza più "rotonda" in bocca.
La pectina è una sostanza già presente in quantità variabile nella frutta fresca, con una particolare concentrazione nelle mele (verdi e cotogne) e negli agrumi. Molto spesso, tuttavia, si utilizza pectina in polvere per accelerare il processo ed avere una confettura più soda. In sostituzione della pectina in polvere, è buona norma estrarre la pectina naturalmente dalla frutta, ottenendo così una preparazione 100% naturale. In generale si usa estrarre la pectina dalle mele verdi, con un processo molto semplice.
Tipi di Pectina
- Per Marmellate e Confetture: Usare una Pectina "Rapid Set" (a volte trovate anche la dicitura HM - Rapid Set)
- Per Confetture a Basso Contenuto di Zuccheri: Usare una Pectina "LM" (LM sta per Low Methoxy, ovvero basso metossile)
- Per Gelatine di Frutta: Usare una Pectina "Gialla" o Slow Set
La pectina va sempre disciolta in 3 volte il suo peso di zucchero semolato prima di essere utilizzata, in modo da non fare grumi.
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Come Bilanciare la Marmellata o la Confettura
Il bilanciamento della ricetta di una marmellata o confettura varia da moltissimi fattori, non per ultimo il proprio gusto personale per un prodotto più o meno dolce, ma non solo. Il colore finale del prodotto rappresenta un ulteriore fattore da dover considerare quando si pensa a come bilanciare la ricetta, perché è con lo sguardo che il nostro cervello percepisce “appetibile” un cibo, prima ancora di mangiarlo. Premetto che SOLO avendo a disposizione il refrattometro, potrete attivamente bilanciare la vostra ricetta, sulla base della frutta che avete a disposizione.
Immaginate di voler aggiungere poco zucchero nella ricetta per avere un prodotto apparentemente più “leggero”; questo significa che otterrete un composto di frutta con un basso tasso di zucchero iniziale (pochi gradi Brix) e che dovrete cuocere a lungo, prima di avere la giusta concentrazione di zucchero nella ricetta (65 gradi Brix) a discapito del colore che andrà via via a scurire nel corso della cottura.
Misurazione dello Zucchero della Frutta
Pulire la frutta indicata nella ricetta e misurare il contenuto di zucchero con il refrattometro, prelevando un piccolo quantitativo di succo, tagliando e schiacciando un piccolo pezzo di frutto, in modo da farne fuoriuscire qualche goccia di succo. Appoggiare il succo sul vetrino del refrattometro e dirigerlo verso una fonte di luce. Guardando attraverso l’oculare, vedrete una scala graduata su cui leggerete i gradi Brix della vostra frutta.
Prendiamo ad esempio 1 kg di fragole. Molto probabilmente leggerete un valore di circa 14 (a seconda del grado di maturazione del frutto) che significa che in 1 kg di frutta abbiamo 140 gr di zucchero (il grado Brix = Zucchero/Peso della Frutta * 100).
Aggiunta dello Zucchero Semolato per Ricetta Standard
Lo zucchero da aggiungere dovrà essere calcolato in modo da arrivare ad una preparazione base di 64 gradi Brix, che andremo poi a concentrare in cottura, fino a 65 gradi Brix. In modo molto semplice, lo zucchero da aggiungere per ogni kg di frutta sarà dato da:
640 - [gradi Brix misurati nella frutta x 100]
Nell’esempio del chilo di fragole, la quantità di zucchero da aggiungere sarà: 640 - 140 = 500gr/kg di Fragole.
Aggiunta dello Zucchero Semolato per Ricetta a Basso Contenuto di Zucchero
Come sopra, ma i gradi Brix da raggiungere saranno 50 e andremo a portarli a 60 con la cottura. In questo caso, otterrete una marmellata o confettura dal gusto molto fresco e con una consistenza leggermente più lenta della precedente. In questo caso la formula da seguire per l’aggiunta dello zucchero sarà:
500 - [gradi Brix misurati nella frutta x 10]
Nell’esempio del chilo di fragole, la quantità di zucchero da aggiungere sarà: 500 - 140 = 360gr/kg di Fragole.
L'Acido
L’acido è un elemento fondamentale per l’attivazione della pectina (sia che l’aggiungiamo, sia che usiamo quella già contenuta nella frutta), la quale ha bisogno di zucchero e acidità per poter innescare la sua reazione di gelificazione. L’acido che comunemente si utilizza nella preparazione della marmellata o confettura è il succo di limone (acido citrico) in ragione di circa 20-30gr per kg di frutta. In laboratorio, si usa spesso una soluzione “acida” preparata con pari peso di acqua fredda e acido citrico in polvere.
| Frutta | Gradi Brix (Indicativo) |
|---|---|
| Fragole | 12-14 |
| Pesche | 10-12 |
| Albicocche | 11-13 |
| Ciliegie | 14-16 |
Conservazione
La conservazione della marmellata o confettura dipende sia dalla quantità di zuccheri della ricetta, sia dal processo di pastorizzazione effettuato. In generale, se ogni step è stato effettuato in modo appropriato, la nostra confettura potrà durare anche 2 anni a temperatura ambiente e conservata in un luogo fresco e buio.
Per assicurare una buona conservazione del prodotto finale, bisogna eseguire accuratamente 2 fasi:
- Preparazione dei Barattoli: Una volta lavati accuratamente, i barattoli di vetro vanno sterilizzati in acqua bollente per 5 minuti, oppure in forno a 120°C per 10 minuti. È buona regola mantenere i barattoli sterili (e quindi bollenti) fino all’invasettamento della marmellata.
- Pastorizzazione della Confettura: Una volta imbarattolata, i vasi di vetro vanno chiusi con il coperchio, stretti e pastorizzati in 2 modi:
- Acqua bollente: Si immergono i barattoli in acqua bollente per 15 minuti, in modo da arrivare al cuore del prodotto. Trascorso il tempo necessario, si spegne il fornello e si lasciano i vasetti nell’acqua, fino a raffreddamento.
- Forno: Usando il barattolo appena uscito dal forno a 120°C e invasando la marmellata appena tolta dal fuoco si ottiene un prodotto salubre, che non necessità di ulteriore pastorizzazione. In questo caso, una volta posti e stretti i coperchi, i barattoli vanno girati al contrario (con il tappo sul tavolo) e lasciati raffreddare, in modo da formare il vuoto d’aria sulla superficie del prodotto.
Le Gelatine di Frutta
Metodo di Preparazione
La base di partenza per la preparazione delle gelatine di frutta è il succo o la polpa di frutta. Per questo motivo possiamo utilizzare un metodo di cottura diretta, che consiste in:
- Mescolare la pectina in una parte di zucchero equivalente a 3 volte il suo peso (es. 50gr di pectina in 150gr di zucchero della ricetta), mescolando in modo accurato.
- Portare la polpa di frutta, lo zucchero e la pectina ad ebollizione, mescolando delicatamente.
- Aggiungere lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 109°C.
- Aggiungere l’acido citrico (o succo di limone), mescolando per circa 30 secondi.
- Togliere dal fuoco e colare immediatamente in un quadro o una teglia ricoperta di carta forno.
- Lasciare gelificare a temperatura ambiente per 12 ore prima di tagliare e passare nello zucchero semolato a grana grossa.
Come Bilanciare le Gelatine di Frutta
Il bilanciamento delle gelatine di frutta differisce da quello delle marmellate per il maggiore contenuto di zucchero (pari peso, rispetto alla frutta) e per l’utilizzo del glucosio che dona una consistenza più morbida in bocca ed impedisce la ri-cristallizzazione degli zuccheri della ricetta.
Tipicamente la ricetta delle gelatine si compone di:
- Polpa e/o Succo di Frutta Fresca
- Zucchero: 80% sul peso della Frutta
- Glucosio: 25% sul peso della Frutta
- Pectina "Gialla": 25gr/Kg di Frutta
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