La mattonella palermitana è un goloso e fragrante rustico della cucina siciliana, farcito con un’appetitosa farcia a base di salsa di pomodoro, mozzarella filante e prosciutto cotto. Si tratta quindi di una pizza farcita molto più facile da realizzare di quanto si pensi, ideale per un pasto veloce, per un pic-nic fuori porta, per un aperitivo tra amici o per un buffet particolare e invitante, magari tagliata in piccoli pezzi, da mangiare come finger food. Con un po’ di appetito, la mattonella palermitana può diventare uno sfizioso snack da consumare da soli o in compagnia.
La diversità sta tutta nell'involucro, una corposa e fragrante pasta sfoglia che le dà quell'eleganza e nello stesso tempo quella rusticità che la fa apprezzare da grandi e piccini. Uno stuzzichino per merenda, un antipasto o uno spezza fame. La sua forma piatta e quadrata, da sempre, le ha conferito il nome di mattonella.
Come la maggior parte delle torte salate, la mattonella palermitana è quindi una pietanza estremamente versatile: non solo può essere ideale in tante occasioni diverse, ma la sua farcia può cambiare in base ai gusti dei commensali e alle materie prime disponibili. Con un po’ di fantasia, la pizza mattonella può diventare anche un ottimo “svuotafrigo”. Calda e filante o tiepida e saporita, questa torta è l’ideale compagno di viaggio in mille avventure, dentro e fuori casa!
La mattonella palermitana è una delle specialità più gustose della tradizione siciliana, un vero e proprio simbolo della cucina di strada di Palermo. Non è una pizza, non è una focaccia, non è un pane ma è buona buona, con un cuore ricco di sapori e di profumi. E' forse la meno conosciuta tra le specialità della rosticceria e dello street food palermitano.
Qui vi proponiamo la versione più amata e diffusa a Palermo, che è anche quella più semplice da realizzare: farcita con filante Mozzarella Santa Lucia, con saporita salsa di pomodoro e con qualche fetta di dolce prosciutto cotto. Provate la ricetta, e poi scoprite tutte le sue varianti!
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La mattonella palermitana con prosciutto cotto e mozzarella è un rustico ripieno. Simile ad una pizza farcita, ideale per uno spuntino o per un pranzo veloce. Se tagliata a quadretti diventa uno snack sfizioso per un party o un aperitivo con gli amici.
Mattonella palermitana ricetta originale siciliana.
Storia e Curiosità
La mattonella palermitana non è semplicemente un pane farcito e nemmeno propriamente una pizza, bensì un rustico che contiene tra due strati una farcitura filante di pomodoro, formaggio e prosciutto cotto. Tipicamente palermitana, la Mattonella non è semplicemente un pane farcito e nemmeno propriamente una pizza, bensì un rustico che contiene tra due strati una farcitura filante di pomodoro, formaggio e prosciutto cotto. Si fa in teglia e poi si serve in tranci che hanno la forma, appunto, di una ‘mattonella’.
L’aspetto forse più curioso di questa ricetta è forse già nel suo nome: un nome un po’ buffo, si direbbe, dal momento che la mattonella fa pensare istintivamente a qualcosa di duro, compatto e solido, come appunto un pezzo di pietra, cemento, ceramica, o altri materiali… dell’edilizia!
La pizza mattonella è tutt’altro che dura, invece! La sua consistenza deve essere quella di una focaccia morbida e alta, perfettamente cedevole al morso e persino filante. È proprio la lunga lievitazione a garantire questa sensazione soffice e porosa, ideale per racchiudere un goloso ripieno.
Dopotutto, i nomi dei prodotti dello street food siciliano sono sempre molto curiosi, e per chi non è della zona possono sembrare altrettanto buffi. La mattonella palermitana fa compagnia, ad esempio, all’arancina, che sul nome - anzi, sul genere del nome - ha costruito una vera e propria leggenda, che divide la Sicilia in fazioni opposte da tempi immemori: femminile a Palermo, maschile (arancino) nel catanese e nell’area orientale dell’isola.
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Questo è il bello dello street food: ha origini lontane e nomi spesso incomprensibili, ma non c’è nulla di più godurioso che assaporare una delle sue tante manifestazioni. La magia della mattonella palermitana risiede nel suo ripieno, che può variare da famiglia a famiglia, da panificio a panificio, mantenendo però sempre il sapore ricco e godurioso che la contraddistingue. Sebbene il condimento richiami alla mente quello della pizza, la mattonella ha una sua identità unica. La mattonella palermitana non è solo cibo, è un’esperienza. Ogni morso racconta la storia di una tradizione che si tramanda da generazioni, portando con sé il calore e l’autenticità della Sicilia. Che sia acquistata in un panificio storico o preparata in casa, questa sfoglia ripiena è una tentazione a cui è impossibile resistere.
Ricetta della Mattonella Palermitana
Ingredienti
Per la base:
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina 02
- 275 g di acqua
- 2 uova
- 15 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale fino
- 45 g di zucchero semolato
- 60 g di Burro Santa Lucia Galbani
- semi di sesamo q.b.
Per la farcitura:
- 400 g di polpa di pomodoro
- 250 g di Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani
- 200 g di prosciutto cotto
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- origano q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per l'impasto (variante):
- 350 g di farina 00
- 350 g di farina manitoba
- 70 g di zucchero
- 70 g di olio di semi di girasole
- 14 g di sale
- 8 g di lievito di birra
- 350 ml di acqua
- 200 g di burro
Per la farcitura (variante):
- 150 g di prosciutto cotto
- 400 g di mozzarella
- 150 g di pomodori pelati
- Q.b. di origano, sale e pepe
Per la decorazione (variante):
- Un uovo
- Q.b. di semi di sesamo
Preparazione
- Preparazione dell’impasto: Innanzitutto, versate in una ciotola l’acqua tiepida e lasciate sciogliere lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato.
- Ottenuto un composto morbido e omogeneo, copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare per circa due ore.
- Trascorso il tempo di lievitazione, suddividete l’impasto in due parti e stendetele dando loro la forma della teglia o della tortiera.
- Ungete quest’ultima e posizionatevi la base, coprite poi con la polpa di pomodoro, lasciando un po’ di bordo pulito su tutti i lati.
- Chiudete la pizza con la seconda parte di pasta, dopo aver inumidito i bordi con dell’uovo ben sbattuto. Assicuratevi che i bordi siano ben sigillati.
- Spennellate poi il resto dell’uovo sulla superficie della pizza mattonella e cospargete con semi di sesamo.
- Cottura: Preriscaldate il forno a 180° e infornate la pizza per 40 minuti, controllando che non bruci, ma che diventi ben dorata.
Preparazione (variante)
- Nella planetaria, o in una ciotola grande, versate l'acqua, lo zucchero e il lievito di birra e poco alla volta, sempre mescolando, incorporate le due farine. Aggiungete l'olio di semi, il sale e impastate.
- Passate l'impasto sulla spianatoia e lavorandolo ancora fatene una palla e copritelo con un canovaccio asciutto, ponetelo a lievitare per circa 10 minuti.
- Nel frattempo schiacciate il panetto di burro, senza romperlo, appiattendolo tra due fogli di carta forno, con l'ausilio del mattarello, riducendolo a un rettangolo.
- Prendete l'impasto e, aiutandovi con le mani, allargatelo il più possibile quanto basti a chiudere dentro di sè il rettangolo di burro. L'impasto morbido si lascia allargare come volete voi.
- Racchiuso il burro dentro la pasta, lavoratela con il mattarello come fosse un impasto qualsiasi, allungandola.
- Adesso piegatela su se stessa (con due pieghe) e ponetela a riposare in frigo per 20 minuti dentro un sacchetto da freezer.
- Passati i 20 minuti, allungatela ancora col mattarello, rifate le due pieghe e chiudetela ancora su se stessa. In frigo per altri 20 minuti e poi ancora un'altra volta pieghe e, in frigo, qusta volta per 2 ore. La pasta adesso si può chiamare sfoglia perchè ha subito più volte delle pieghe su se stessa.
- Dividetela a metà, con una di essa create, con l'aiuto del mattarello, un rettangolo che adagerete sul fondo della teglia, già rivestita di carta forno.
- Cominciate con la farcitura. Uno strato di fette di prosciutto e uno strato di fette di mozzarella, pomodori pelati su tutta la superficie, sale, pepe e origano.
- Preparate, con l'altra metà della pasta sfoglia, la copertura della preparazione in teglia, chiudete ai margini e spennellate con l'uovo sbattuto. Adesso cospargete di abbondante sesamo tutta la superficie della mattonella; operate dei buchi su di essa, coprite e lasciate lievitare ancora 2 ore.
- Mettete a cuocere, in forno preriscaldato a 180°, per 25/30 minuti. La mattonella è pronta.
Varianti
La pizza mattonella palermitana, pur non essendo nota a livello nazionale come arancini (o arancine) e panelle, è uno dei prodotti di punta della rosticceria siciliana: come spesso accade a queste grandi ricette gastronomiche, sono molte le varianti che affiancano la versione più diffusa, qui riproposta, ovvero quella con la farcia a base di prosciutto cotto. Una delle pizze mattonelle preferite dai palermitani, ad esempio, è quella che prevede l’uso del salame al posto del prosciutto cotto: una variante che dà una sapidità e un gusto più deciso alla pizza.
Non mancano, comunque, ripieni ispirati a combinazioni più fantasiose: non è difficile trovare rosticcerie palermitane o di provincia che offrono una pizza mattonella farcita con verdure miste di stagione (e le immancabili melanzane), oppure con formaggio filante e funghi, o ancora con semplice pomodoro, olive nere e mozzarella.
Se volete sperimentare diverse farciture, provate a cambiare anche la tipologia di semi utilizzati per decorare e rendere croccante la superficie: semi di sesamo per la versione base con prosciutto cotto, semi di papavero per quella al salame, semi di zucca per la versione vegetariana e così via. In questo modo avrete anche una composizione gradevole agli occhi!
La pizza mattonella è un rustico non molto dissimile dalla piuttosto nota pizza parigina, di origine napoletana: da quest’ultima si differenzia, però, per la presenza dei croccanti semi di sesamo distribuiti sulla superficie, mentre condivide la farcitura con formaggio, prosciutto cotto e pomodoro. Anche l’impasto che accoglie la farcia è differente: la versione napoletana, infatti, prevede due diverse preparazioni, ovvero una base con la pasta della pizza e una copertura in pasta sfoglia. Come abbiamo visto, per la pizza mattonella l’impasto è uno solo, soffice e ben lievitato.
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Suggerimenti
La pizza mattonella è un rustico molto versabile, che è possibile servire con successo sia come antipasto - porzionata in spicchi o un piccoli quadratini - o insieme ad altri deliziosi piatti unici, in base alla diverse occasioni. Abbiamo già illustrato come questa torta ripiena salata possa essere servita ben calda o appena tiepida, ma molti palermitani la consumano anche a temperatura ambiente, specie quando diventa il pranzo di una gita fuori porta o di un picnic in spiaggia. Nonostante abbia un aspetto piuttosto rustico, la pizza mattonella è diventa subito la protagonista di aperitivi e buffet, dove potete servirla come stuzzicante finger food.
Come sempre, vi consigliamo di non anticipare i tempi di lievitazione: l’indicazione che abbiamo fornito (due ore come prima lievitazione e poi ancora mezz’ora di lievitazione in teglia) sono delle soglie minime che possono essere allungate, ma non diminuite, se si vuole ottenere un impasto morbido e fragrante. Ricordate di usare sempre acqua tiepida nella lavorazione: acqua fredda o troppo calda potrebbe infatti inibire l’effetto dei lieviti.
È inoltre molto importante ricordarsi di lasciar sgocciolare gli ingredienti che verranno inseriti come farcitura, affinché non inumidiscano troppo la pasta sottostante (che altrimenti rimarrebbe cruda al suo interno, dopo la cottura): per questo vi consigliamo l’uso della Mozzarella Cucina Santa Lucia, ideale per le ricette a caldo perché grazie alla sua scarsa umidità e al confezionamento “asciutto” fonde e fila senza rilasciare liquido durante la cottura.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 250-300 kcal |
| Grassi | 12-15g |
| Carboidrati | 25-30g |
| Proteine | 10-12g |
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