Gli spaghetti alle vongole sono un piatto adatto a tutte le stagioni, facile e veloce da preparare. Questo piatto è un must della cucina italiana, diffuso in tutte le coste, a base di pasta e vongole.
Come molti altri piatti della cucina marittima, dello stesso piatto esistono più versioni: rossa e bianca. Esiste anche la versione senza vongole, che altro non è che spaghetti aglio e olio (aglio e uoglie) detti anche alla borbonica.
Che tipo di pasta va bene con le vongole?
La pasta può essere vermicelli, spaghetti o linguine e va cotta al dente e poi mantecata in padella nel sauté di vongole, sfumate con vino bianco secco possibilmente. Nella variante rossa, con aggiunta di pomodori, si può completare il piatto con un po’ della dose di prezzemolo fresco tritato finemente, la cui maggior parte deve finire nella salsa assieme ai pomodori. I pomodorini, cotti e un po’ appassiti, sono comunque opzionali.
Ingredienti per gli Spaghetti alle Vongole Veraci
- 350 g spaghetti o vermicelli
- 1 kg vongole veraci o lupini
- 50-60 g olio extravergine di oliva
- q.b. prezzemolo tritato
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. pepe nero macinato
Per la pulizia delle vongole:
- sale grosso
- acqua
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole Veraci
Per preparare un buon piatto di spaghetti alle vongole veraci, per prima cosa dedicati alla pulizia delle vongole.
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Come spurgare le vongole:
- Togli le vongole dal sacchetto e mettile in una ciotola con l’acqua fredda.
- Sciacquale più volte per eliminare le impurità.
- Dopo averle ben lavate, metti le vongole in una ciotola con acqua e sale grosso, scarta quelle con i gusci rotti e lasciale in ammollo per 3 ore.
- Ricordati di cambiare l’acqua almeno 3 volte nell’arco delle 3 ore. Calcola 1 l di acqua e 25 g di sale grosso ogni volta.
- Al termine della spurgatura delle vongole lavale benissimo sotto l’acqua corrente dentro ad uno scolapasta.
Laviamo le vongole sotto l’acqua corrente, dopo averle battute sul fondo del lavandino per eliminare quelle vuote oppure con la sabbia. Togliamo quelle rotte. Mettiamole in una ciotola e ricopriamole di acqua. Aggiungiamo un pugnetto di sale grosso e lasciamole così per una mezz’ora. Dopodiché sciacquiamole sotto l’acqua corrente, avendo cura di lasciare l’impurità sul fondo della ciotola.
Se le vongole o i lupini sono freschissimi e vogliamo conservarli per il giorno dopo, mettiamoli, senza lavare, in un canovaccio e chiudiamo i lembi opposti a due a due, formando un fagotto molto stretto. Mettiamo prima in una ciotola poi passiamo in frigo, ben freddo. Il giorno dopo procederemo con l’operazione descritta all’inizio.
Come cuocere le vongole:
- Per prima cosa metti a bollire l’acqua per la cottura degli spaghetti e salala pochissimo perché come sapete le vongole sono già sapide.
- In una padella grande fai scaldare l‘olio extra vergine d’oliva e aggiungi lo spicchio d’aglio ed il peperoncino.
- Quando l’aglio sarà dorato unisci le vongole veraci, muovi la padella e coprile con un coperchio.
- Le vongole in padella saranno pronte quando si apriranno completamente, ci vorranno circa 3-4 minuti.
Versiamo l’olio evo in una padella capiente, aggiungiamo gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, aggiungiamo un poco di peperoncino a rondelle e i gambi del prezzemolo. Facciamo soffriggere leggermente e aggiungiamo le vongole, coprendo con coperchio e scuotendo leggermente la pentola ogni tanto. Lasciamo la fiamma vivace. Appena le vongole si apriranno, spegniamo e facciamo raffreddare.
IMPORTANTE: SE VEDI CHE CI SONO VONGOLE ANCORA CHIUSE, TOGLIETELE E APRITELE FUORI DALLA PADELLA, PERCHÉ POTREBBERO AVERE ANCORA LA SABBIA. Ad una parte toglieremo la metà vuota del guscio, ne lasceremo qualcuna intera per la decorazione finale del piatto, da un’altra parte ricaveremo solo il frutto. Filtriamo il liquido di cottura con un colino a maglie strette (se non l’avete va bene un rettangolino di garza) e rimettiamolo nella pentola dove abbiamo fatto aprire le vongole. Se il liquido fosse troppo facciamolo restringere un poco.
Come preparare gli spaghetti alle vongole veraci:
- Filtrate con un colino il sugo delle vongole perché ci servirà per fare gli spaghetti mantecati.
- Togliete lo spicchio d’aglio e buttate le vongole che non si sono aperte.
- Sgusciate parte delle vongole veraci e altre lasciatele con il guscio.
- Lessate gli spaghetti e scolateli molto al dente.
- Nella padella mettete il liquido delle vongole, gli spaghetti e tenete anche l‘acqua di cottura della pasta.
- Portate gli spaghetti a cottura a fiamma vivace mescolandoli continuamente.
- Aggiungete le vongole veraci e una manciata di prezzemolo fresco.
- Mescolate velocemente e servite subito gli spaghetti alle vongole veraci.
Lessiamo gli spaghetti in abbondante acqua (io l’ho salata poco) e portiamoli a cottura. Scoliamoli e saltiamoli velocemente nel sughetto delle vongole, rimestando e aggiungendo prezzemolo tritato e vongole sgusciate e con il guscio a metà, un filo d’olio a crudo. Spegniamo subito, aggiungiamo il pepe se piace, impiattiamo e serviamo, decorando il piatto con altro prezzemolo e qualche vongola con il guscio.
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Adesso tirate su gli spaghetti molto al dente e finiteli di cuocere nella padella con le vongole mantecandoli bene e unendo poca acqua di cottura alla volta, girandoli spesso o facendoli saltare in padella. A cottura ultimata spolverate i vostri spaghetti alle vongole veraci con del prezzemolo tritato.
Varianti e Consigli
- Potete preparare gli spaghetti con vongole e pomodorini.
- Potete utilizzare i lupini al posto delle vongole veraci.
- Potete sostituire gli spaghetti con le linguine, vermicelli o con gli spaghetti alla chitarra.
- Potete preparare gli spaghetti alle vongole veraci senza peperoncino.
- Potete sfumare le vongole con del vino bianco secco.
Io, su suggerimento di mia nipote Vania, che lavora in un pastificio, ho utilizzato una pasta al teflon che risulta meno ruvida ed amidosa della pasta trafilata al bronzo. In questo modo, lo spaghetto alle vongole risulterà “sfiloso”, come si dice nel nostro dialetto, cioè risulterà scivoloso in bocca.
SPAGHETTI ALLE VONGOLE: pronti in 20 minuti
Curiosità sugli Spaghetti alle Vongole
Gli spaghetti alle vongole non solo sono una tipicità natalizia ma, in generale, molto diffusa nella tradizione partenopea per le occasioni speciali. Per apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole” bisogna apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole fujute” o i ”vermicelli alla Borbonica“, in quanto antenati di questo piatto che si è arricchito ed evoluto nel tempo.
È possibile ritrovare riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodo greco-romano; tra le tracce dei gusti culinari classici diversi piatti di origine greca raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell’epoca.
Nel 1884 Matilde Serao, scrittrice partenopea, fa’ riferimento al consumo di alcuni molluschi. Infatti nel suo “Ventre di Napoli” descrive alcune ricette popolari tra le quali la “zuppa di maruzze” e la ”zuppa di freselle con il brodo di polpo“.
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Gli “spaghetti alle vongole” sono un piatto tipico della cucina campana ma diffuso in tutte le coste italiane. Come per molti piatti della cucina marittima, dello stesso piatto, esistono più versioni. Esiste, perfino, la versione senza vongole che, altro non è, che “spaghetti aglio e olio” ( aglio e’ uoglie), detti anche alla ”Borbonica“.
La variante veneta degli spaghetti alle vongole
La pasta con le vongole è molto diffusa anche in Veneto, specialmente nelle zone lagunari dove vengono utilizzate le vongole di laguna, chiamate caparossoli o quelle di mare chiamate bevarasse. Anche qui è presente sia la versione in bianco che quella con i pomodorini coltivati nelle isole dell laguna.
Gli ingredienti originali degli spaghetti alle vongole
L’olio che oggi viene utilizzato come condimento, è rigorosamente extravergine d’oliva, ma quello utilizzato in origine era semplice olio d’oliva, dal momento che quello extravergine risale solo al secondo dopoguerra. Invece, per quanto riguarda l’aglio, ottimale è l’utilizzo di quello della valle dell’Ufita, nella zona avellinese.
Ancora oggi comunque, a dispetto di quanto precedentemente detto, sono molte le persone che ricordano questo piatto col nome di Vermicelli alla Borbonica. Probabilmente il nome è dovuto all’invenzione della forchetta ad opera del ciambellano di corte Gennaro Spadaccini, che su espressa richiesta di Ferdinando IV di Borbone, creò un oggetto, appunto la forchetta a 3 denti, utile ad avvolgere i vermicelli aglio e olio oppure al pomodoro molto diffusi a Napoli.
Quali vongole scegliere
Vanno bene sia le vongole veraci che i lupini, l’importante è che siano freschissime.
Spaghetti e vongole sono buoni tutto l’anno, vengono preparati spesso per la Vigilia di Natale ma sono ottimi anche gustati in un bel ristorantino sul mare in estate, insomma non hanno stagione! Per preparare degli spaghetti alle vongole come al ristorante, buoni, cremosi e saporiti ci sono alcune accortezze, la ricetta è semplice ma bisogna per prima cosa dedicarsi alla pulizia delle vongole, poi stare attenti alla cottura che deve essere breve altrimenti avrete delle vongole dure e gommose e poi alla mantecatura della pasta in padella.
La forma lunga degli spaghetti raccoglie bene il sughetto fluido delle vongole. Questo primo è uno dei più amati in Italia e all’estero. Facile da preparare, raffinato nel gusto, sempre capace di sorprendere. Le vongole piacciono molto perché sono gustose, saporite e hanno il pregio di contenere pochi grassi.
| Tipo di Vongola | Caratteristiche |
|---|---|
| Vongole Veraci | Dette anche "vongole cornute", con protuberanze rosse o gialle e strisce scure. Considerate molto pregiate. |
| Vongole Comuni (Lupini) | Di dimensioni più piccole rispetto alle veraci. |
Gli Spaghetti alle vongole veraci sono uno dei piatti più conosciuti e più amati della nostra cucina. Questa ricetta è facile, servono pochissimi ingredienti e giusto qualche piccolo accorgimento.
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