La meringa italiana, conosciuta anche come meringa cotta, è un'eccellente base per decorare torte, preparare semifreddi e cassate. Naturalmente, può essere utilizzata anche per creare le classiche meringhe cotte. Un tocco speciale è quello di fiammeggiarla con un cannello da cucina per ottenere un affascinante colore ambrato.
Realizzare la meringa italiana non è particolarmente difficile, ma è fondamentale rispettare le temperature, quindi l'uso di un termometro per alimenti è altamente consigliato. Se desideri preparare le meringhe classiche, puoi trovare la ricetta QUI.
A lezione da Iginio Massari | La meringa
Come Fare le Meringhe: Consigli Utili
Per ottenere una meringa di ottima qualità, è consigliabile iniziare a montare l'albume a temperatura ambiente senza zucchero. Lo zucchero andrà aggiunto gradualmente quando si sarà formata una schiuma, dopo circa 20 secondi. Alcuni ritengono che l'aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; tuttavia, sebbene inizialmente possa contribuire ad aumentare il volume della massa, in seguito può indurre la separazione della parte liquida dell'albume, sgonfiando la massa. È preferibile aggiungere un pizzico di sale, che ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più efficace.
Durante la cottura, è essenziale che il calore non sia eccessivo per evitare la produzione di troppo vapore, che potrebbe causare la rottura della base e della superficie delle meringhe, con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero. Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno ai 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2 ore (a seconda della dimensione). In caso di utilizzo del forno ventilato, è consigliabile schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale. Una volta cotte, le meringhe possono essere lasciate tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione.
Meringhe Colorate?
Per preparare meringhe colorate, il metodo migliore è utilizzare coloranti alimentari in polvere o in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell'albume prima di iniziare la montatura. È importante tenere presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appaia prima della cottura.
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Come Fare le Meringhe con il Bimby
Il Bimby può essere utilizzato per preparare meringhe casalinghe, sia con il metodo a freddo che con quello a caldo. Il procedimento è molto semplice: inserire gli albumi e lo zucchero all'interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare. È consigliabile far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10 minuti a velocità 2 e impostando 40°C. Quando la massa inizierà a montare, spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, fino ad ottenere una meringa ben sostenuta.
I Vari Tipi di Meringa
Il mondo delle meringhe si divide in 3 tipologie:
- Meringa Francese: Adatta per le classiche meringhe.
- Meringa Italiana: Perfetta per decorare torte e semifreddi.
- Meringa Svizzera: Ottima per creare cestini da farcire.
Meringa Francese
Il suo dosaggio medio è:
- Albume: 100gr
- Zucchero semolato: 200gr
Iniziare a montare l'albume a temperatura ambiente e, quando avrà schiumato (dopo pochi secondi), aggiungere 1/3 dello zucchero, mescolando a media velocità per scioglierlo. Quando si sarà formata una schiuma stabile, aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino a completare la montatura. Incorporare quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto. Formare i soggetti con il sac à poche e passare in forno a 120-130°C per circa 2 ore. Una volta cotte, lasciare raffreddare la meringa direttamente nel forno spento. Il rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3 (per una meringa più solida).
Meringhe al Cioccolato
Il modo migliore per preparare meringhe al cioccolato è preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C, e incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C. Ecco una ricetta classica:
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- Albume: 100gr
- Zucchero: 300gr
- Acqua: 100gr
- Cioccolato al 70% di m.g: 80gr
- Massa di Cacao (o cioccolato al 99%): 50gr
Iniziare preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua fino a 116°C. Quando gli albumi avranno iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità, e successivamente terminare la preparazione con l'ultima metà. Fondere il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a 50°C, farlo scendere a 40°C ed unirlo delicatamente alla meringa. Formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.
Meringa Italiana: La Più Incasinata, Ovviamente!
Lo zucchero, igroscopico e idrosolubile, ha l'importante ruolo di dare dolcezza e struttura dopo la cottura. È possibile aggiungere acidi (es. succo di limone) in tutti e tre i tipi di meringa.
Come Si Fa?
Questa meringa viene preparata tradizionalmente con un bagnomaria, dove si mettono albumi e zucchero, si scalda per portare il composto a 60°C circa (in questo modo ingloberà più aria e si avvicinerà anche alla temperatura di pastorizzazione). Raggiunti i 60-70 gradi circa, si mette in planetaria e si monta alla massima velocità sbattendo fino al raffreddamento.
Ricettina?
Quando lo sciroppo raggiunge circa 115°C, iniziare a montare gli albumi (è necessaria la planetaria). Se non si possiede un termometro da cucina, si può osservare lo sciroppo in cottura per capire quando è pronto. La meringa all'italiana è una preparazione base della pasticceria che si distingue per la sua consistenza stabile, liscia e vellutata, perfetta per decorare i dolci in maniera scenografica o per preparare raffinati dessert al cucchiaio. A differenza delle altre versioni, si realizza con l'aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati, un passaggio che la rende adatta ad essere utilizzata a crudo, oltre che più strutturata e irresistibilmente soffice. È la scelta ideale quando si vuole dare un aspetto professionale alle proprie creazioni, perché tiene perfettamente la forma ed è facilmente lavorabile con il sac-à-poche. Una volta pronta, è possibile usarla così com'è oppure darle un tocco dorato con il cannello per un effetto "brûlé" sempre molto invitante!
Per preparare la meringa all'italiana, versare gli albumi in planetaria assicurandosi che non ci siano residui di tuorli altrimenti non monteranno. Azionare la macchina a velocità bassa. Intanto preparare lo sciroppo: in un pentolino col fondo spesso versare l'acqua e lo zucchero. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nella planetaria, aumentate la velocità e continuate a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Sarà pronta quando avrà l'aspetto della schiuma da barba e staccando le fruste noterete il formarsi di un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco d'uccello”. Trasferire il tutto in un sac-à-poche con bocchetta liscia. Se volete aromatizzare la meringa all'italiana potete aggiungere qualche goccia di essenza naturale: vaniglia, fiori d’arancio, oppure un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
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Lemon Meringue Pie
La Lemon Meringue Pie è una crostata squisita, conosciuta anche come Torta meringata al limone. Guscio di Pasta frolla morbida friabile, ripieno di crema al limone fresca e agrumata, ricoperta da una nuvola zuccherata di meringa.
La differenza sostanziale è che la Lemon meringue pie americana provata negli States viene è realizzata con un guscio di pasta brisée e dunque con la stessa base della mitica Apple pie.
Dopo una serie di esperimenti e varie ricette consultate di grandi maestri da Gordon Ramsey, Ernest Knam, Jamie Oliver e Martha Stewart, sono arrivata a quella che ha detta di chi l’ha provata è la miglior Lemon meringue pie. Sembra un dolce complicato, in realtà non lo è credetemi. La pasta frolla al profumo di agrumi è quella morbida, super collaudata che non si spezza in fase di stesura ed è facile da lavorare; il lemon curd si prepara in pochi minuti mescolando tutto insieme. L’unica attenzione è la preparazione della meringa italiana. lo sciroppo di zucchero va versato bollente nella schiuma di albumi e subito montato. Facilissimo poi, se avete il cannello per abbrustolire il topping della vostra Crostata meringata al limone.
Mi raccomando, questo passaggio è molto importante. Poi riempite il guscio con il lemon curd livellando bene la superficie. Ecco la Lemon meringue pie è pronta!
Preparazione Meringa Francese, Svizzera e Italiana
Meringa Francese
- In una ciotola versate gli albumi a temperatura ambiente, 50 gr di zucchero semolato e iniziate a montare con le fruste finché inizierà a schiumare.
- A questo punto unite altri 100 gr di zucchero e continuate a montare finché saranno spumosi, solo a questo punto versate i restanti 50 gr di zucchero e finite di montare finché saranno lucidi.
- Trasferite la meringa in un sac a poche e formate dei ciuffetti grandi come preferite, cuocete in forno statico o ventilato a 90° per 2/3 ore in base alla grandezza.
Meringa Svizzera
- In un pentolino versate gli albumi con lo zucchero semolato e fate scaldare a fuoco medio mescolando con uja frusta fino a raggiungere i 60°.
- A questo punto versate tutto nella ciotola e montate con le fruste fino a raffreddamento.
- Montati gli albumi aggiungete in due volte lo zucchero a velo setacciato mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
- A questo punto potete usarla per formare dei cestini da cuocere a 100° per 2 ore oppure per decorare una torta e fiammeggiare.
Meringa Italiana
- Nella ciotola versate gli albumi e iniziate a farli montare, nel frattempo in un pentolino versate lo zucchero semolato, l’acqua e portate a bollore sul fuoco fino a raggiungere i 121°.
- Mentre gli albumi montano versate a filo lo sciroppo e continuate a montare finché saranno spumosi, lucidissimo e raffreddati.
- A questo punto potete usare la meringa per decorare torte, mignon e come base per semifreddi.
Conservazione
Le Meringhe cotte si possono conservare in un contenitore o una scatola ben coperta a temperatura ambiente per 1 mese, invece quella italiana si può conservare chiusa in un contenitore in freezer per 10 giorni.
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