Le meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! Si tratta di una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna, ma anche per realizzare numerosi dolci come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!
Candide e bianche come le nuvole, delicate e friabili... sono ottime per impreziosire i dolci al cucchiaio, mentre i più golosi le sbriciolano addirittura nel caffè o nella cioccolata calda. Sono le meringhe! Pare che il composto sia nato in Francia, da qui il nome di meringa alla francese, ma presto divenne anche di nostra adozione.
Oggi vi lascio la ricetta perfetta con alcuni consigli su come montare gli albumi. All’apparenza potrà sembrare complicato, ma vi garantisco che seguendo alla lettera dosi e passaggi, riuscirete a ottenere anche voi delle meringhe bianche, leggerissime e che si sciolgono in bocca. Si tratta di una ricetta veloce, quella classica francese che si prepara in un attimo.
A lezione da Iginio Massari | La meringa
Ingredienti e Preparazione
La meringa alla francese è una preparazione base della pasticceria. È la tipologia di meringa più diffusa e utilizzata, simile a quella italiana per quanto riguarda gli ingredienti, ma diversa per la tecnica, in quanto non viene cotta grazie al contatto con lo sciroppo di zucchero bollente bensì attraverso un lungo passaggio in forno.
Gli ingredienti che le compongono: albume e zucchero! Tutti i trucchi per cuocerle a regola d'arte! E non perdetevi la ricetta della Meringata con le Albicocche!
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Per preparare la meringa francese per prima cosa separate gli albumi dai tuorli. Le uova dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente. Per questa ricetta vi serviranno solo gli albumi, i tuorli potrete impiegarli per preparare un’ottima crema pasticcera).
Meglio se freschi e a temperatura ambiente. Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza. Destabilizza la struttura della schiuma, sebbene possa facilitarne la montata. Facoltativo. Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto.
In planetaria, o con delle fruste elettriche, mettere a montare gli albumi e dopo 30 secondi, appena gli albumi inizieranno a diventare bianchi, aggiungere con le fruste in movimento lo zucchero semolato.
Metti gli albumi nella tazza di una planetaria, aziona le fruste a velocità media e, appena gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorpora lo zucchero semolato in 3 volte distinte, aspettando un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra, in modo che il composto lo incorpori bene.
Prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero, unisci qualche goccia di succo di limone. In alternativa al limone, è possibile utilizzare un cucchiaio di aceto bianco. Si sconsiglia l’utilizzo di semi di vaniglia oppure di vanillina: questi aromi possono infatti incidere negativamente sulla colorazione delle meringhe, virando il colore degli spumini da bianco-candido a giallino.
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Aggiungete del colorante alimentare a piacere e mescolate. Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto.
Trasferite il tutto in sac-à-poche e spremete dei ciuffetti su teglie ricoperte di carta forno, avendo cura di distanziarli bene tra di loro; in questo modo l’aria potrà passare senza impedimenti così da cuocerli al meglio.
Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto. Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio.
Cottura
Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti. Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare!
Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto!
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Lasciate le meringhette in forno ad asciugare a 80°C-90°C per circa 3 ore. Inforna in forno statico preriscaldato a 90° per 3-4 ore fino a che le meringhe risulteranno asciutte e croccanti.
Una volta cotte e ben asciutte, lasciatele raffreddare completamente prima di rimuoverle dalle teglie. Se notate che si spaccano in superficie vuol dire che stanno cuocendo troppo o a temperatura troppo alta.
Formare tante piccole meringhe direttamente su una teglia con carta da forno. Cuocere in forno statico a 80-90°C per almeno 4 ore, prima di sfornare spezzare e assaggiare una meringa.
Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli! Guardate che belle! Meringhe friabili e senza crepe!
Devi provare a staccarle dalla carta forno. Se si staccano facilmente, vuol dire che sono cotte.
*Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni). Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità.
*Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
Consigli Utili
Prima regola : usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi. Seconda regola : separate perfettamente tuorli da albumi. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesate zucchero a velo, mettete da parte.
Il primo consiglio che vi lascio è quello di dimenticarvi di aggiungere il famoso pizzico di sale. È proprio una delle cause che potrebbe far smontare gli albumi. Altro suggerimento che voglio lasciarvi, è quello di utilizzare gli albumi a temperatura ambiente.
Inoltre, un altro particolare molto importante sarà quello di fare attenzione quando separerete i tuorli dagli albumi. Controlla prima di tutto che nella ciotola dove monti gli albumi, non ci siano residui di unto o grasso. Assicurati inoltre che non ci siano tracce di tuorlo negli albumi.
Riguardo le meringhe alla francese, spesso si sente parlare dell’aggiunta del fantomatico “pizzico di sale” prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve poichè, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura.
Comunque ti consiglio di lasciarle 2-3 gocce di limone, non servono per dare sapore e profumo ma per tenere bianche le meringhe! Infatti le 2-3 gocce di limone non conferiscono nessun sapore alle meringhe. Comunque le meringhe verrebbero anche se decidi di farne a meno.
Per le meringhe non ci sono dei pesi specifici e obbligatori da mantenere, potete anche regolarvi in base all’albume avanzato che avete a disposizione. Quando le preparate, visto la lunga cottura, consiglio di predisporne almeno due teglie come indica questa ricetta, infornarle contemporaneamente su due piani differenti per sfruttare maggiormente il forno.
Per occasioni speciali, potete inserire un pizzichino di colorante in polvere nell’impasto, quando aggiungete lo zucchero a velo, per ottenere meringhe colorate. Versate gli albumi in una ciotola capiente d'acciaio, iniziate a sbattere con le fruste elettriche. Si ottiene un composto lucido e fermo. Una volta che il composto è pronto si divide in più parti aggiungendo il colorante desiderato. Con l'aiuto di una sac a poche (scegliere il beccuccio che si preferisce) si formano le meringhe direttamente sulla teglia da forno rivestita da carta forno. Si cuociono in forno preriscaldato a 100 gradi per 15 minuti poi si abbassa la temperatura a 90 gradi per 1 ora (per le meringhe piccole).
Conservazione
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo.
Varianti
Potremmo perciò dire che la meringa all’italiana è una sorta di alter ego di quella alla francese. La meringa all’italiana, invece, prevede la montatura a neve degli albumi insieme allo zucchero, trasformato però in sciroppo con una consistenza raggiunta solamente a 121°C.
Le meringhe ricetta che vi propongo oggi sono le meringhe alla francese che si preparano con solo due ingredienti, albume e zucchero, a cui ho aggiunto delle gocce di succo di limone per mantenere candido il colore della meringa e conferirle maggiore struttura e compattezza. In questa meringa ricetta si inizia montando gli albumi a cui viene poi aggiunto lo zucchero. Queste meringhe francesi si distinguono a livello di preparazione dalla meringa all’italiana che prevede la pastorizzazione degli albumi e dalla meringa svizzera in cui l’albume e lo zucchero vengono uniti e scaldati subito assieme. Con la meringa italiana si realizza la famosa LEMON MERINGUE PIE.
Se dopo aver provato queste meringhe ricetta semplice volete assaggiare un’altra ricetta meringhe fatte in casa vi consiglio le MERINGHE AL LIMONE.
Si tratta di una preparazione semplice e veloce che si prepara in 15 minuti! Basterà solo rispettare poche regole: separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi; utilizzare ciotole perfettamente pulite; montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento!
Siete Vegani o allergici alle uova ma amate le meringhe? Il mondo delle meringhe rimane comunque senza confini! Se amate questo dolce friabile, provate anche altre ricette simili… come i coni di meringhette, oppure la versione svizzera, o addirittura vegana!
Da sola oppure per guarnire una bella torta fatta in casa, la meringa alla francese è sempre l’ideale per addolcire un po’ di più la nostra giornata! Si tratta di una preparazione base della pasticceria italiana, quanto francese.
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