Gli spaghetti sono uno dei formati di pasta più iconici della cucina italiana e sono amati in tutto il mondo. Parliamo di una forma di pasta lunga e sottile che può essere accompagnata da una vasta gamma di salse: dal sugo di pomodoro alla carbonara, dall'aglio e olio alla puttanesca. Ma da dove viene questo formato così particolare? E si tratta di una pasta italiana, cinese oppure araba?
In questo articolo esploreremo le varietà di spaghetti conosciute in Italia, i loro usi tradizionali e qualche curiosità che forse non conoscevi. Sebbene spesso associati al sud del Paese, in particolare alla Campania e alla Sicilia, gli spaghetti sono diventati un patrimonio comune a tutte le regioni italiane.
La storia degli spaghetti | Storie | La Cucina Italiana
Origine e Storia degli Spaghetti
La storia degli spaghetti è strettamente legata alla storia della pasta essiccata tutta. La prima testimonianza ufficiale di questo nuovo cibo la ritroviamo in Sicilia grazie al lavoro del geografo arabo Muhammad al-Idrisi al tempo di Ruggero II, nel XII secolo. Nel "Libro di Ruggero" del 1154 c'è la descrizione di un paesino a pochi chilometri da Palermo che ha tantissimi mulini in cui si fabbrica una pasta a forma di fili modellata manualmente, evoluzione del lagănum di epoca romana.
Questo formato così sottile è molto simile agli attuali vermicelli e infatti è così che li chiamavano a quei tempi. La storia però è più ingarbugliata di così. Per anni abbiamo creduto che a portare gli spaghetti in Italia fosse stato Marco Polo nel 1295 dopo il lungo viaggio in Cina. Questa leggenda è alimentata da un'errata traduzione dei suoi scritti ma non è così improbabile che l'esploratore abbia "importato" i noodles cinesi.
Non è neanche detto che venissero proprio dalla Cina questi "spaghetti": secondo molti storici gli spaghetti di riso sarebbero stati importati dal Pakistan e realizzati lì dagli scarti di una pasta essiccata che veniva preparata per il sultano reggente. Questo formato si sarebbe poi diffuso in tutta l'India e successivamente nel mondo degli Arabi grazie agli scambi commerciali. Questi ultimi avrebbero messo a punto la tecnica dell'essiccazione della farina di grano duro, utilizzata in quelle zone per fare il cous cous, e l'avrebbero esportata in tutto il Mediterraneo.
Leggi anche: Misya: Frittata di Spaghetti
Anche se non sappiamo con certezza da dove siano spuntati fuori questi fili di pasta possiamo quindi dire che sono l'ennesimo esempio dell'intelligenza che ha sempre contraddistinto gli italiani. Siamo capaci di ottenere delle informazioni e assimilare le abitudini dei popoli con cui veniamo in contatto, li trasformiamo a nostro piacimento e poi li esportiamo nel resto del pianeta. Così come abbiamo fatto per la pizza e la sua origine mediorientale, abbiamo replicato con la pasta.
Gli Spaghetti: Dono di Napoli al Mondo
Collocare la natività degli spaghetti è impresa praticamente impossibile ma con ogni probabilità la forma definitiva di questo iconico prodotto è spuntata a Napoli ma con un altro nome. Sappiamo con certezza, ad esempio, che le prime industrie di pasta essiccata risalgono al XII secolo e che in questo periodo abbiamo già ravioli, gnocchi e maccheroni. Attenzione però: quando parliamo di "maccheroni" non facciamo riferimento al formato odierno, simile a una pennetta. Parliamo proprio degli spaghetti.
Questo lo sappiamo grazie a Giovanni Boccaccio che a Napoli soggiorna nel 1348 e proprio in questo periodo conosce questo spettacolare piatto. È probabile, quindi, che la nascita e diffusione degli spaghetti risalga al Medioevo. Un concetto di "pasta" molto diverso da quello che abbiamo oggi: un piatto per ricchi, una pasta cotta per tantissimo tempo, per lo più con ingredienti dolci o servita come contorno alla carne.
Le cose cambiano nell'800 e non solo perché nel 1819 c'è per la prima volta l'ufficializzazione del termine "spaghetti" in un dizionario. Ma cos'è la fisiocrazia? È un'idea sviluppata da François Quesnay per risollevare le sorti economiche dei francesi. Propone l'assunto che l'origine della ricchezza si basi sulla capacità agricola di una nazione e non sul denaro. Per l'economista l'agricoltura sarebbe dovuta essere il centro dei pensieri di una nazione: il commercio sposta le merci, le industrie le trasformano, ma solo l'agricoltura le fa nascere dal nulla. Propone addirittura di sostituire l'oro, simbolo della filosofia mercantilista, con il grano.
Ai Borbone questa filosofia piace tantissimo e invitano i proprietari terrieri del regno a investire tutto ciò che hanno. Il cambio di rotta porta un'enorme afflusso di grano relativamente a buon mercato per produrre pasta. I Borbone aiutano anche gli industriali nell'acquistare, perfezionare e migliorare le macchine per produrre pasta. In parole povere, li sovvenziona: è un'idea futuristica e geniale perché così gli spaghetti arrivano ovunque.
Leggi anche: Spaghetti: Ricetta Semplice
Dobbiamo capire comunque che a questa diffusione della pasta contribuiscono anche degli agenti esterni assolutamente imponderabili: su tutti la posizione geografica di Gragnano, la città della pasta. La città è al centro della "valle dei mulini", una vallata con 30 mulini ad acqua, alcuni dei quali ancora funzionanti. Fino al 1783 questi mulini servono per l'industria tessile, che poi chiude definitivamente i battenti a causa di un'epidemia tra i bachi da seta.
I gragnanesi si adeguano e trasformano le proprie "fabbriche" dedicandosi alla manifattura della pasta. L’epoca d’oro della pasta di Gragnano è l’Ottocento, anni in cui sorgono grandi pastifici a conduzione non familiare lungo via Roma e piazza Trivione che diventano così il centro di Gragnano. I pastifici espongono i "maccheroni" a essiccare proprio in queste strade sfruttando i venti che arrivano dalla Costiera Amalfitana.
Il cambiamento di destinazione dei mulini non è casuale e non è dovuto solo alla moria dei bachi: a Gragnano si fa la pasta dal 1300 perché nel Medioevo le Repubbliche Marinare di Pisa e Genova vanno in Sicilia e portano i vermicelli in tutta la Penisola. Ovviamente arrivano anche ad Amalfi perché è il pit-stop perfetto prima di proseguire per Palermo. In Costiera la popolazione che è così colpita da questo cibo da voler imparare a fare i vermicelli.
Purtroppo ad Amalfi le cose non vanno benissimo ma a Gragnano il territorio è perfetto: ampliano così la produzione e assorbono tutta la fabbricazione amalfitana che si trasferisce a piè pari sui Monti Lattari. Sono proprio i gragnanesi i primi a capire che la pasta può essere utilizzata per alimentare le classe più deboli. Perfezionano al massimo la tecnica dell'essiccazione e "regalano" scorte alimentari per tutto l'anno ai cittadini di Gragnano e dintorni. Tutte queste commistioni di eventi, unite a un sempre più rigido regime alimentare imposto dalla chiesa che vieta per "motivi religiosi" il consumo di carne, porta uno sviluppo incredibile degli spaghetti a Napoli.
In questo periodo di vera e propria rivoluzione alimentare gli spaghetti salvano la città da una tremenda carestia e portano in tutto il Regno delle Due Sicilie un progresso tecnologico incredibile per l'epoca. Viene inventato il torchio a vite per la trafilatura della pasta (chiamato in napoletano ‘ngegno). Questi macchinari vengono esportati in tutto il mondo e contribuiscono a far abbassare il prezzo degli spaghetti. Altro enorme contributo a questa rivoluzione lo porta la diffusione del pomodoro come condimento per la pasta.
Leggi anche: Spaghetti di Riso: Ricetta Facile
Gli spaghetti al pomodoro diventano il piatto italiano per eccellenza: alla Reggia di Caserta c'è uno dei presepi più grandi del mondo, a cui hanno contribuito tutti i re di Napoli e proprio lì si possono intravedere gli spaghetti col pomodoro. Con i flussi migratori arrivano anche negli Stati Uniti diventando parte integrante della cucina italo-americana. Il formato di pasta inventato (probabilmente) dai cinesi travalica le nazioni grazie all'inventiva degli italiani.
Gli Spaghetti Si Mangiavano Davvero con le Mani?
Lo spaghetto che abbiamo raccontato fino ad ora è quasi uguale a quello che mangiamo oggi. Lo spessore può variare leggermente da un produttore all'altro e cambia anche l'aspetto a seconda del tipo di trafilatura. Uno spaghetto di qualità (come qualsiasi altro formato di pasta) è tale se risulta rugoso. Una differenza reale tra gli spaghetti primordiali e quelli moderni c'è nel modo di mangiarli. Per tantissimi anni li abbiamo infatti mangiati con le mani, come fa Totò in alcuni suoi film.
Possiamo dire senza ombra di dubbio che fino al XIX secolo gli spaghetti si mangiano con le mani: abbiamo documentazioni fotografiche e letterarie oltre a tanti dipinti che illustrano garzoni nei vicoli di Napoli fino alla fine dell'800 intenti a mangiare gli spaghetti con le mani. Eppure la forchetta si usa da secoli, perché non sfruttano le posate? Per una stupida tradizione acquisita nel basso Medioevo, un retaggio secolare che porta il popolo a mangiare la pasta con le mani.
C'è anche una motivazione tecnica: le forchette dell'800 hanno tre rebbi molto appuntiti e questo rende molto complicato arrotolare la pasta sulla posata. Ferdinando II chiede al ciambellano di corte, Gennaro Spadaccini, di risolvere il problema e questo mancato ingegnere capisce che ridurre le dimensioni dei forchettoni e aggiungere un altro spuntone rende gli spaghetti più maneggiabili. La forchetta moderna resta un mistero per il popolo e lo sarebbe stato ancora per diversi decenni ma, tra epidemie e semplice volontà di emulare l'aristocrazia, anche tra le persone comuni la tradizione degli spaghetti con le mani si perde e cominciano tutti a mangiarli con la forchetta.
Tutti i Tipi di Spaghetti in Italia
Quando parliamo di spaghetti, non ci riferiamo a un unico tipo. In Italia esistono numerose varianti, ciascuna con caratteristiche uniche. Scopriamole insieme:
- Spaghetti Classici: Questi sono il formato base, con un diametro medio che si adatta a una vasta gamma di condimenti. Ideali per piatti classici come gli spaghetti al pomodoro o gli spaghetti alle vongole.
- Spaghettini: Più sottili degli spaghetti tradizionali, gli spaghettini cuociono più rapidamente e sono perfetti per sughi leggeri, come un olio, aglio e peperoncino.
- Spaghetti alla Chitarra: Tipici dell’Abruzzo e del Molise, questi spaghetti hanno una sezione quadrata e vengono preparati con l’ausilio di un attrezzo chiamato “chitarra”. Si sposano alla perfezione con il ragù di agnello.
- Spaghetti Integrali: Realizzati con farina integrale, sono una scelta più salutare e ricca di fibre. Si abbinano bene a condimenti a base di verdure, come gli spaghetti integrali al pesto di zucchine.
- Spaghetti di Grano Saraceno: Pur essendo meno comuni, sono amati per la loro consistenza rustica e il sapore intenso. Ideali per chi cerca alternative senza glutine.
- Spaghetti al Nero di Seppia: Con un colore nero intenso, questi spaghetti sono aromatizzati con nero di seppia e si accompagnano a sughi di pesce.
- Spaghetti Senza Glutine: Perfetti per chi soffre di celiachia, questi spaghetti vengono prodotti con farine alternative come il mais, il riso o la quinoa.
- Spaghetti Freschi: Non essiccati, hanno una consistenza più morbida e sono spesso utilizzati per preparazioni gourmet.
- Spaghetti di Farro: Una scelta salutare e sostenibile, con un sapore più ricco e una consistenza corposa. Perfetti con condimenti rustici come un sugo di funghi porcini.
- Spaghetti di Riso: Pur non essendo originari dell’Italia, stanno guadagnando popolarità grazie alla loro leggerezza. Si abbinano bene a ricette fusion.
- Spaghetti Bucati: Questi spaghetti hanno un foro al centro che permette al condimento di penetrare all’interno, offrendo un’esperienza gustativa unica.
- Spaghetti al Kamut: Ricavati dal grano khorasan, hanno un gusto leggermente dolce e sono indicati per chi cerca alternative alla pasta tradizionale.
Spaghetti: Top Brand
Ecco alcuni dei marchi di spaghetti più apprezzati:
- Spaghetti “Italiamo” (Lidl): Con un punteggio di 78, la pasta Italiamo di Lidl ha ottenuto un ottimo apprezzamento generale, con una significativa percentuale di proteine ritrovata (15,1%), la più alta tra i prodotti testati.
- Spaghetti “Pasta Armando“: Prodotti in provincia di Avellino, gli spaghetti da 500 grammi di Pasta Armando hanno ottenuto un punteggio di 77, apprezzati per l’assenza di pesticidi e la qualità del grano utilizzato.
- Spaghetti “La Molisana” (Spaghetti 15): Con un punteggio di 77, questi spaghetti da 500 grammi si distinguono per l’ottima qualità complessiva, dalla cottura all’assaggio.
- Spaghetti “Granoro” (Dedicato Spaghetti n.180): Con un punteggio di 75, questi spaghetti dell’azienda pugliese sono stati valutati positivamente per l’assenza di pesticidi e la qualità delle proteine presenti.
Ricette Iconiche con gli Spaghetti
Gli spaghetti sono incredibilmente versatili e si prestano a una vasta gamma di condimenti. Ecco alcune delle ricette più iconiche della cucina italiana:
- Spaghetti alla Carbonara: Un piatto romano famosissimo, realizzato con guanciale, uova, pecorino romano e pepe. La sua semplicità nasconde un gusto incredibilmente ricco e cremoso.
- Spaghetti all’Amatriciana: Originari di Amatrice, questi spaghetti sono conditi con un sugo a base di guanciale, pomodoro e pecorino romano. Un perfetto mix di sapori tradizionali.
- Spaghetti al Pomodoro: Un grande classico che non passa mai di moda. Semplici e genuini, rappresentano l’essenza della cucina italiana.
- Spaghetti alle Vongole: Tipici delle regioni costiere, uniscono il sapore del mare a una preparazione veloce e saporita.
- Spaghetti Cacio e Pepe: Originari del Lazio, questi spaghetti sono un capolavoro di semplicità: solo pecorino romano e pepe.
- Spaghetti alla Puttanesca: Un piatto ricco di sapore grazie a ingredienti come olive, capperi, acciughe e pomodoro.
- Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino: La soluzione perfetta per una cena veloce, ma non per questo meno gustosa.
- Spaghetti al Ragù Napoletano: Un classico della cucina campana, preparato con un ragù ricco e corposo che richiede una lunga cottura.
- Spaghetti con le Cozze: Un piatto fresco e saporito, ideale per le giornate estive, preparato con cozze fresche, aglio, olio e prezzemolo.
- Spaghetti al Pesto Genovese: Originari della Liguria, questi spaghetti sono conditi con un pesto fatto di basilico fresco, pinoli, aglio, parmigiano, pecorino e olio extravergine di oliva.
- Spaghetti con Bottarga: Una specialità sarda che combina il sapore intenso della bottarga con un condimento semplice di olio d’oliva e aglio.
- Spaghetti alla Turiddu: Una ricetta siciliana ricca e profumata, con pomodoro fresco, basilico, melanzane fritte e ricotta salata.
- Spaghetti al Limone: Tipici della Costiera Amalfitana, combinano la freschezza del limone con burro, panna e parmigiano, creando un piatto aromatico e leggero.
Consigli per Cucinare gli Spaghetti alla Perfezione
Ecco alcuni consigli per cucinare gli spaghetti in modo impeccabile:
- Acqua in abbondanza: usa almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di spaghetti.
- Sale giusto: sala l’acqua solo dopo che ha iniziato a bollire. Usa circa 10 grammi di sale grosso per ogni litro di acqua per un risultato perfettamente bilanciato.
- Tempo di cottura: rispetta il tempo indicato sulla confezione per una cottura al dente.
- Non sciacquare mai gli spaghetti: questo eliminerà l’amido necessario per legare il condimento.
Curiosità sugli Spaghetti
Ecco alcune curiosità che potrebbero sorprenderti:
- Il piatto più consumato al mondo: gli spaghetti sono la tipologia di pasta più venduta a livello globale.
- Record di lunghezza: gli spaghetti più lunghi mai prodotti misurano 1.700 metri.
- Giornata Mondiale degli Spaghetti: il 4 gennaio si celebra il “National Spaghetti Day” negli Stati Uniti.
tags: #Spaghetti