La pizza di scarola (o meglio pizza di scarole, come si dice in Campania) è una ricetta tipica napoletana e campana, semplice e gustosa, immancabile sulla tavola delle feste, da Natale a Pasqua, è perfetta in ogni occasione. La pizza di scarola è un rustico salato della tradizione napoletana.
La pizza di scarola è una ricetta povera, preparata secondo tradizione con la pasta di pane avanzata e farcita con scarola riccia o liscia, olive e capperi. Come il casatiello per la Pasqua, così la pizza di scarola per Natale, come antipasto ma anche come secondo piatto, servita ancora calda o a temperatura ambiente.
Questa ricetta tradizionale prevede un impasto di pasta di pizza, caratterizzato da una lunga lievitazione, che nasconde un morbido cuore di scarole. Grandi amiche delle cicorie, le scarole sono una tipica verdura invernale: in questa ricetta vengono scottate in acqua salata e saltate in padella con olio, olive denocciolate, capperi, acciughe, pinoli e uvetta passa.
Cerchi idee per allestire il tuo buffet? La pizza di scarola è un classico della cucina napoletana che affonda le radici nella tradizione contadina e che veniva preparata soprattutto alla vigilia di Natale. Si tratta di una sorta di torta rustica fatta con la pasta del pane e ripiena di verdure, scarola appunto, insaporita con acciughe, olive e capperi, ma che in altre versioni più povere veniva farcita anche con altri tipi di erbe spontanee.
A ogni morso, la pizza di scarola è un contrasto tra il morbido del ripieno e il croccante della pasta, tra il dolce dell’uvetta e dei pinoli e l’amarognolo della scarola. La pizza di scarola, nonostante sia legata alla tradizione natalizia, è apprezzata tutto l’anno e può essere servita sia calda che fredda.
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Se amate la scarola e la sua caratteristica nota amara, provate anche le linguine alla scarola, che hanno tutti i gusti tipici della pizza con scarola napoletana. Questa però si può mangiare tutto l’anno grazie all’utilizzo delle scarole.
PIZZA DI SCAROLE: la ricetta originale NAPOLETANA da fare durante le FESTE! 😍
Origini e Storia della Pizza di Scarola
Non sappiamo con certezza dove sia nata e l’anno in cui è comparsa per la prima volta. Abbiamo però una buona dose di sicurezza nell’affermare che la pizza di scarole sia nata in Campania, fra le campagne e la provincia di Napoli. Soprattutto per le persone meno abbienti, a volte incapaci di potersi permettere anche solo un piatto di maccheroni, l’unica fonte di sostentamento erano le erbe.
Non è un caso, infatti, se la cucina napoletana, pur essendo spesso molto sostanziosa, ha anche molti piatti figli della tradizione contadina, spesso anche dovuti alle forti influenze tradizionali portate dai vesuviani, irpini e braccianti dei paesi della Terra di Lavoro che cercavano fortuna a Napoli.
A codificare e “nobilitare” per la prima volta la pizza di scarole, però, ci pensò Vincenzo Galante, nel suo primo e rivoluzionario trattato sulla cucina vegetariana: per la prima volta codificò la procedura di cottura, di fatto portando il gustoso piatto popolare anche sulle cucine della nobiltà.
Si racconta che questa variante di pizza sia nata come piatto della tradizione contadina, grazie all’abbinamento di ingredienti semplici ma gustosi. La scarola, dal sapore leggermente amarognolo, sposa perfettamente la dolcezza delle olive nere e il gusto deciso delle acciughe, creando un connubio di sapori che conquista i palati di ogni commensale.
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Alcuni narratori popolari sostengono che la pizza con la scarola abbia origini antiche, risalendo a periodi in cui gli ingredienti erano scelti in base alla disponibilità e alla stagionalità.
Varianti della Ricetta
Da qui in poi le ricette si differenziano, e ogni famiglia porta avanti la propria versione, come spesso accade con le ricette della tradizione.
Nella ricetta originale è presente lo strutto, che conferisce una croccantezza particolare all’impasto e ne favorisce la malleabilità e l’elasticità. Il sapore dello strutto tuttavia è molto caratteristico e non tutti lo amano: pertanto potete sostituirlo con l’olio extravergine d’oliva, aggiungendone circa 50 g.
Molti inoltre amano versioni della pizza di scarole con pasta sfoglia o con pasta brisée: in questo caso seguite le indicazioni per la cottura delle scarole e poi sostituite alla pasta di pizza l’impasto che più preferite. Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte.
Anche il lievito è una questione dibattuta: la maggior parte delle preparazioni prevede lievito di birra, ma potrete sostituirlo con mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate. Ricordate tuttavia che il risultato potrebbe non essere lo stesso: la pizza di scarole richiede tempo, per essere buonissima.
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Una variante: la pizza di Cavalcanti Per questa variante si può inserire un baccalà lessato e sfilettato minutamente all’interno dell’impasto, al posto delle alici.
Se siete vegani o vegetariani, ovviamente, evitate le acciughe: il risultato finale non ne risentirà, ve lo garantisco perché l’ho preparata in entrambi i modi. Si possono aggiungere anche uvetta e pinoli, che io metto perché da buona siciliana ne sono dipendete.
Per quanto riguarda il tipo si scarola (detta anche indivia) mia mamma ha sempre usato quella riccia, perchè meno ricca di acqua, in cottura rimane più asciutta per cui è più indicata a formare il ripieno della pizza di scarola.
Come Preparare la Pizza di Scarola: Ricetta Passo Passo
Ingredienti
Per l'impasto:
- 500 g farina
- 250 g acqua appena tiepida
- 50 g olio evo
- 12 g sale
- 8 g lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco
- Facoltativo: 1 cucchiaino malto o miele o zucchero
Per il ripieno:
- 1 kg scarola liscia
- q.b. olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi d'aglio
- 100 g olive nere denocciolate
- 25 g capperi sotto sale
- 30 g acciughe sott'olio
- noci q.b.
- uvetta q.b.
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola o in planetaria impastiamo la farina con il malto o il miele aggiungendo la dose di acqua in cui avremo sciolto il lievito. Mescoliamo, aggiungiamo il sale e poi l’olio. Impastiamo sino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Mettiamolo a lievitare coperto con pellicola. Sarà pronto al raddoppio (un paio d’ore o anche di più). Potremo anche impastare la sera, aspettare un quarto d’ora e mettere l’impasto in frigo per riprenderlo il mattino dopo. Controlliamo sempre che prima di stenderlo sia almeno raddoppiato.
- Preparazione del ripieno: Puliamo e laviamo la scarola. Lessiamola per pochissimi minuti in acqua bollente e poi mettiamola in un colapasta a raffreddare e perdere l’acqua. In una pentola capace mettiamo a soffriggere gli spicchi d’aglio con l’olio, quando sono leggermente dorati mettiamo le olive tagliate a rondelle, le noci, i capperi, l’uvetta. Togliamo l’aglio ed aggiungiamo le alici sott’olio. Dopo poco aggiungiamo la scarola scolata e tagliata a pezzi. Mescoliamo e portiamo a cottura per una mezz’ora abbondante, rimestando spesso.
- Assemblaggio e cottura: Quando è pronta la pasta, tagliamone un pezzo grande più della metà dell’impasto. Stendiamo sottilmente e mettiamo la sfoglia in una teglia leggera (io ho usato quella per la pastiera) oliata. Bucherelliamo il fondo e distribuiamo la verdura. Stendiamo l’altra sfoglia e chiudiamo la pizza, avvolgendo i bordi su se stessi. Oliamo la superficie con olio extravergine. Bucherelliamo la pasta e aspettiamo che il forno arrivi a temperatura, statico o ventilato, a 180°. Cuociamo per circa 30/40 minuti. Regoliamoci con il nostro forno.
Per preparare la pizza di scarola inizia dall’impasto: in un recipiente graduato poni il latte e l’acqua tiepida, quindi fai sciogliere all’interno il sale, lo zucchero e il lievito di birra.
Lavate la scarola, fatela sgocciolare bene e tagliatela grossolanamente. Mettete la scarola a stufare in una pentola coperta finchè inizia a diventare morbida e a tirare fuori la sua acqua, quindi scoprite la pentola e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Alla fine la verdura dovrà risultare abbastanza asciutta, se così non fosse sgocciolate l’eventuale acqua rimasta.
A questo punto unite nella pentola della scarola l’olio EVO, lo spicchio d’aglio intero (che in seguito eliminerete), i capperi ben dissalati, le olive e i filetti di acciughe. Mai assaggiata la pizza di scarola? Si tratta di una preparazione tipica napoletana che da tradizione si gusta la vigilia di Natale.
Uno scrigno di pasta preparato con farina, acqua e latte racchiude un ripieno con scarola (una varietà di indivia),e poi acciughe, uvetta, pinoli, capperi e olive di Gaeta a seconda della ricetta.
Trascorso questo tempo l'impasto sarà ben lievitato; spolverizzate con un po' di farina e aiutandovi con un tarocco trasferitelo su un piano leggermente infarinato, poi aggiungete un po' di farina e date a ciascuna porzione una forma sferica. Posizionatele in due ciotole diverse, precedentemente spolverizzate con un po' di farina.
Nel frattempo preriscaldate il forno alla massima potenza. Dissalate i capperi sciacquandoli più volte sotto acqua corrente, tagliate la scarola prelevando la parte più tenera, poi sciacquatela e asciugatela.
Quindi riprendete uno dei due impasti, trasferitelo sul piano leggermente infarinato e appiattitelo con le mani, dandogli una forma ovale e aiutandovi con un po' di farina. Ripetete la stessa operazione anche con l'altro panetto avendo cura di ottenere due dischi delle stesse dimensioni.
Posizionate al centro di uno dei due dischi circa metà della scarola, lasciando liberi almeno un paio di cm intorno al bordo. Utilizzando un tagliapasta rifilate i bordi incidendo l'eccesso di pasta ed eliminatelo tirandolo delicatamente con le mani e trasferitela all'interno di una teglia antiaderente. Con un pennello imbevuto d'olio ungete la superficie della pizza molto delicatamente.
Cuocete la pizza nel forno statico preriscaldato alla massima temperatura per circa 12-15 minuti. Poi sfornate e servite la vostra pizza di scarola.
Consigli Utili
Cercate anche di resistere alla tentazione di assaggiare la pizza di scarola bollente. Ha bisogno di tempo per assestarsi. Datele un’ora almeno e poi, se la volete calda, riscaldatela. Ma è ottima anche tiepida o fredda.
Non abbreviate i tempi di lievitazione, anche quelli della pizza già farcita, e non dimenticate di praticare qualche piccolo buco o strappo nell’impasto prima della cottura. Altrimenti il vapore che si sprigionerà in cottura bagnerà troppo l’impasto.
La vostra pizza di scarola ancora calda avrà sicuramente una marcia in più, ma risulterà fragrante anche se servita a temperatura ambiente per un antipasto originale!
- Dopo la cottura, lasciate raffreddare la pizza a temperatura ambiente per evitare la formazione di condensa che potrebbe compromettere la croccantezza della base.
- Successivamente, avvolgete la pizza con pellicola trasparente o inseritela in un contenitore ermetico.
- Conservate in frigorifero se prevedete di consumarla entro un giorno o due, altrimenti, potete optare per il congelamento.
- Nel caso della conservazione a lungo termine, assicuratevi di scongelare la pizza gradualmente in frigorifero prima di riscaldarla per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche.
La pizza di scarola una volta cotta si può conservare per 2 giorni al massimo; in alternativa è possibile congelarla una volta che sarà completamente fredda.
Siccome è buona sia calda che fredda ho pensato che può essere una buona idea anche per il pic nic di Pasquetta.
Visto che oggi non molti devono consumare gli avanzi della pasta di pane (probabilmente capita solo a me e a quei pochi che fanno sempre il pane in casa), vi do alcune alternative. Innanzitutto potete usare l’impasto pronto per la pizza, quello che si trova nel banco frigo dei supermercati. Otterrete il risultato più simile alla ricetta originale, ovvero un impasto lievitato e con un po’ di mollica. In alternativa, potete usare lo stesso ripieno per fare una torta salata non lievitata, utilizzando una pasta brisee fatta in casa oppure già pronta.
Fermo restando che, se avete l’abitudine di fare il pane in casa, potete usare qualsiasi impasto, se preparate la pizza di scarola napoletana partendo da zero, vi suggerisco un impasto fatto con pochissimo lievito di birra secco.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 500 g |
| Acqua | 250 g |
| Olio EVO | 50 g |
| Scarola liscia | 1 kg |
Vi piace il ripieno della pizza di scarola ma non avete tempo per preparare l'impasto?
Spero che questa guida completa sulla pizza di scarola ti sia utile per preparare questo piatto tradizionale napoletano. Buon appetito!