La frittura è una pratica culinaria storica e molto popolare. I cibi fritti hanno raggiunto una notevole popolarità e sono ampiamente apprezzati tanto al ristorante quanto a casa. L’attrattiva di queste preparazioni sta nel gusto che racchiudono e nella consistenza particolare che assume il cibo, ma anche nella praticità delle preparazioni, relativamente rapide e semplici. Ma quale olio scegliere per la frittura? Olio di oliva, di semi, oppure olio di palma: quale olio per friggere?
È una domanda fondamentale, data la varietà di proposte di molte tradizioni culinarie internazionali e la fama che alcune specialità fritte hanno nella cucina italiana. Gli arancini, solo per fare un esempio, si dice che siano stati inventati tra il IX e l’XI secolo. Ma, come fanno notare gli specialisti di nutrizione, la frittura altera le caratteristiche chimiche sia del cibo fritto sia dell’olio di cottura, aumentando la quantità totale di grassi insaturi, specie quelli trans, generando sostanze tossiche. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono inoltre rendere più marcati gli effetti nocivi.
Cominciamo col dire che un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. Intanto, c’è da considerare la temperatura. Vale però la pena spendere qualche parola in più sulla frittura in sé e fornire qualche consiglio utile per friggere in modo attento alla qualità e alla salute.
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Tipi di Olio e le Loro Caratteristiche
Quando si parla di olio migliore per friggere la scelta dipende dal tipo di frittura che si vuole portare in tavola. Ma quale olio scegliere tra i tanti in commercio? Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute.
Olio di Semi di Girasole
L’olio di girasole fa parte del variegato gruppo degli oli di semi: questi ultimi sono nati come alternativa alla margarina nel secolo scorso e infatti sono ricavati dai semi di varie piante e oggi sono diffusi tanto nella ristorazione quanto nella cucina casalinga. Cominciamo col dire che si tratta di un’opzione comune per la frittura grazie al suo sapore neutro e alla sua composizione di grassi. Il suo sapore neutro, inoltre, non altera il gusto degli alimenti.
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Quando usare l’olio di girasole per friggere, quindi? In generale va bene per fritture leggere e veloci ma è sconsigliato per friggere a lungo o ad alte temperature. Se vuoi usare quest’olio per friggere, il consiglio è quello di puntare invece sull’olio di girasole alto-oleico. Il suo punto di fumo è infatti più alto (225°C) ed è quindi più stabile rispetto all’olio di girasole classico.
L’olio di semi di girasole è un olio che fa il suo mestiere: ha un profilo gustativo e aromatico neutro (appena note dolci al naso e al palato), fa parlare il prodotto fritto senza interferenze esaltandone la bontà (o la mediocrità), e regalando un’ottima doratura che non altera il prodotto, una croccantezza sottile nella parte esterna e un corpo interno morbido. Al secondo posto anche per quanto riguarda il comportamento durante la cottura.
I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura.
Olio di Mais
L’olio di mais è spesso usato in cucina, ma per la frittura ha alcune limitazioni perché è poco stabile e ha un punto di fumo più basso. Qui di seguito le sue caratteristiche principali.
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Olio di Arachidi
Tra i migliori oli per friggere c’è senza dubbio quello di arachidi: rimane stabile anche alle alte temperature e ha un sapore neutro che non altera il gusto dei cibi. Insomma, l’olio di arachidi è il migliore olio per friggere? Sicuramente è tra le opzioni più indicate perché produce meno composti dannosi ad alte temperature.
L'olio di arachide presenta caratteristiche simili all'olio di oliva che lo rendono un buon olio per friggere. L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%.
Olio di Oliva Extravergine
L’olio di oliva extravergine è una delle colonne della dieta mediterranea e spesso ci si chiede se sia adatto anche alla frittura. L’olio extravergine di oliva, da sempre raccomandato da medici e nutrizionisti, non è fra i migliori per friggere. A seconda della qualità, il suo punto di fumo è infatti tra i 190 e i 210° e per questo non deve essere usato per fritture lunghe o a temperature molto elevate, perché si degrada più facilmente.
Se si vuole scegliere l’olio di oliva, il miglior olio per friggere è senza dubbio quello raffinato o composto. Ha un punto di fumo di 230° circa e questo lo rende stabile e quindi resistente alle alte temperature tipiche della frittura.
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L'olio migliore per friggere è quello d'oliva: contiene infatti i cosiddetti grassi buoni, monoinsaturi e polinsaturi (mentre ad esempio l'olio di palma e il burro sono ricchi di grassi saturi); inoltre, i grassi monoinsaturi, che resistono al calore e all'ossidazione, sono presenti in maggiore quantità nell'olio d'oliva rispetto, ad esempio, all'olio di girasole o di mais che contengono invece più polinsaturi, grassi che ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche.
Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello. L’olio extravergine d’oliva ha il punto di fumo a 210° C, dunque a una temperatura molto più alta rispetto a qualsiasi altro tipo di olio.
È molto importante tenere conto di queste considerazioni, perché quando un grasso, come l’olio, si degrada, quindi quando supera il suo punto di fumo, i grassi polinsaturi che esso contiene si trasformano in radicali liberi, che sono pericolosi per la salute. Per i meno esperti può non essere semplicissimo friggere in maniera salutare usando olio extravergine di oliva come olio per frittura. In questo caso può essere d’aiuto l’uso di una friggitrice con controllo della temperatura.
Olio di Palma
Non è molto diffuso alle nostre latitudini, ma è sicuramente tra i migliori oli per friggere. Il suo punto di fumo è infatti di circa 270° ha possiede quindi un’altissima stabilità sia alle temperature che alle cotture più lunghe. Inoltre non altera il sapore dei cibi.
L’olio di palma per friggere non è poi così diffuso in Italia, ma è decisamente utilizzato in altre parti del mondo in cui fa parte della dieta abituale delle persone. Quanto alle sue caratteristiche principali, ha un punto di fumo che si aggira attorno ai 230°, e questo lo rende stabile e ideale per fritture prolungate. Inoltre il suo sapore neutro non altera il gusto dei cibi.
Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C.
Altri Oli
Olio extra vergine di oliva (EVO), olio d’oliva, olio di arachidi, di girasole, di mais e olio di cocco. Quanti sono! Sai che ognuno richiede un specifico utilizzo in cucina?
L’olio di cocco vergine è un popolare sostituto per il burro in cucina. La sua dolcezza naturale lo rende ideale per la cottura di alcuni piatti saltati in padella. Un esempio di olio che non va mai sottoposto ad alte temperature. Ricavato dai semi della soia gialla è molto ricco dal punto di vista nutrizionale, previene le malattie cardiovascolari, ma non si presta alla frittura. Può essere utilizzato per condire i cibi a crudo, nella produzione di margarina, di salse e per cucinare.
Tabella Comparativa degli Oli per Friggere
Ecco una tabella che riassume le caratteristiche principali degli oli più comuni utilizzati per friggere:
| Olio | Punto di Fumo (°C) | Gusto | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|---|
| Olio di Oliva Extravergine | 190-210 | Fruttato | Fritture brevi a temperature moderate |
| Olio di Oliva Raffinato | 230 | Neutro | Fritture prolungate ad alte temperature |
| Olio di Arachidi | 180 | Neutro | Fritture ad alte temperature |
| Olio di Girasole | 130 | Neutro | Fritture leggere e veloci (sconsigliato) |
| Olio di Girasole Alto Oleico | 225 | Neutro | Fritture ad alte temperature |
| Olio di Mais | 160 | Neutro | Sconsigliato per la frittura |
| Olio di Palma | 230 | Neutro | Fritture prolungate |
Consigli Utili per una Frittura Perfetta
Oltre a utilizzare oli con punto di fumo alto, prima di immergere il cibo sarebbe sempre bene controllare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Per una frittura ben fatta questa dovrebbe essere compresa fra i 160-180°C. Se l’olio è troppo freddo, il cibo ne assorbe troppo e diventa molle, oltre che decisamente più ricco di grassi; se è troppo caldo può generare la formazione di sostanze tossiche.
Preferibilmente, sarebbe inoltre da evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo. Una volta terminata la frittura, è necessario scolare bene l’olio in eccesso, usando carta assorbente o una griglia per mantenere la croccantezza. Ultimo consiglio: è bene salare solo alla fine.
- Controllare la temperatura: Mantenere l'olio tra i 160-180°C.
- Evitare il riutilizzo: Non riutilizzare l'olio, o almeno non rabboccarlo.
- Scolare bene: Usare carta assorbente o una griglia per eliminare l'olio in eccesso.
- Salare alla fine: Salare solo dopo la frittura per non alterare il sapore.
Per ottenere un'ottima frittura è necessario poi utilizzare molto olio e friggere poche quantità di cibo alla volta così che l'olio mantenga sempre la stessa temperatura.
Il segreto per fritture leggere, sane e saporite è scegliere l’olio di oliva che conferisce anche sapore. Chi è abituato all’insapore olio di semi all’inizio potrà avere difficoltà ad abituarsi, ma dopo un po’ sarà irrinunciabile. Un altro consiglio per friggere bene riguarda la padella. Deve essere in ferro o acciaio, ampia, dal bordo non troppo alto e dritto.
Il cibo deve essere asciutto, non si deve mettere in padella troppo prodotto perché ciò abbasserebbe la temperatura dell’olio e inoltre si rischia di avere un fritto appiccicato. Questo è il trucco anche per friggere le ciambelle, i bomboloni alla crema o marmellata o altre golosità.
In questo caso per avere un fritto croccante il consiglio è di lessare prima le verdure, in questo modo, friggeranno in breve tempo, saranno cotte all’interno e la pastella resterà croccante. Un altro segreto per le fritture è rigirare i cibi solo quando iniziano a galleggiare.
In conclusione, la scelta dell’olio d’oliva ideale per friggere dipende dalle preferenze personali e dall’uso che se ne vuole fare in cucina. Quando si tratta di scegliere l’olio d’oliva per friggere, è importante considerare diversi fattori come il punto di fumo, la qualità e il gusto che conferisce al cibo.
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