Il cacao, noto scientificamente come Theobroma cacao L., appartiene alla famiglia delle Malvaceae. Questa pianta, un piccolo albero alto 5-10 metri, produce frutti lunghi 10-15 cm direttamente dal tronco. All'interno di questi frutti si trovano 25-40 semi a forma di mandorla, immersi in una polpa lattiginosa e zuccherina. Questi semi sono la fonte del cacao, ricco di alcaloidi metilxantinici come teobromina, caffeina e teofillina.
Albero di cacao con frutti
Origini e Varietà
Originario delle Americhe, il cacao presenta tre varietà principali: Criollo, Forastero e Trinitario, coltivate in Mesoamerica fin dal II millennio a.C. Oggi, le coltivazioni più estese si trovano in Africa. La pianta richiede condizioni specifiche: temperature medie annuali di almeno 25 °C, altitudini non superiori ai 500 metri e la protezione di alberi più grandi, chiamati in lingua nahua cacahuanantli ("madre del cacao"), che forniscono l'ombra necessaria. Dopo tre anni, il cacao inizia a fruttificare, con due raccolti annuali.
Il Cacao nelle Civiltà Mesoamericane
Il cacao era conosciuto e apprezzato dalle popolazioni mesoamericane. Gli Aztechi lo usavano come cibo, bevanda, medicina e moneta. Il cacao veniva assunto insieme ai funghi allucinogeni, ai semi di ololiuhqui e ad altre fonti inebrianti. Sahágun riferì che "quando [il cacao] è nuovo se si beve molto ci si ubriaca". Díaz del Castillo descrisse effetti afrodisiaci del cacao, in un banchetto offerto da Moctezuma, dove veniva servito in grandi quantità per "avere accesso alle donne".
Presso i Maya, il cacao era uno status symbol, simbolo di fertilità, sacrificio, rigenerazione e trasformazione. Considerato "cibo degli dei", il suo uso era principalmente cerimoniale. Il termine botanico Theobroma deriva appunto dal greco e significa "cibo degli dei". Nei Codici di Madrid e di Dresda è raffigurato come offerta alle divinità, e si suggerisce che il Dio M dei Codici fosse la divinità dei mercanti e dei coltivatori di cacao.
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Cacao Motum
L'Origine Geografica del Cacao
Le tesi sull'origine geografica del cacao sono state oggetto di dibattito, risolto recentemente con studi genetici. Inizialmente ritenuto originario del Sud America, si ipotizzò poi che due subspecie, T. cacao ssp. cacao e T. cacao ssp. sphaerocarpum, si fossero sviluppate separatamente in Nord e Sud America. Tuttavia, studi genetici hanno dimostrato che gli alberi della foresta lacandona non sono selvatici, ma forme inselvatichite delle antiche coltivazioni maya. Il gruppo Criollo nordamericano ha origini sudamericane, confermando l'origine amazzonica della pianta. La sua diffusione in Mesoamerica fu opera dell'uomo e delle sue migrazioni.
Anche l'origine del termine "cacao", originariamente pronunciato kakaw(a), è stata discussa. Alcuni suggeriscono un'origine dalle lingue Mixe-Zoque, altri un'origine Nawa. Uno studio recente lo identifica come un vocabolo della famiglia linguistica Mije-Sokean, usato dagli Olmechi prima del 1000 a.C., diffusosi poi verso le etnie del sud del Messico, fino alle lingue maya tra il 200 a.C. e il 400 d.C.
IL LATO OSCURO DEL CACAO
Tecniche di Preparazione Antiche
Sembra che esistessero diverse tecniche di preparazione delle bevande a base di semi di cacao, e che quelle più primitive fossero bevande fermentate. Dalla polpa del frutto si ricavava una bevanda alcolica fermentata con gradazioni del 5-7%. I cronisti spagnoli descrissero l'esistenza di una tale bevanda presso i Maya del Guatemala. Dai testi sappiamo che il cioccolato veniva agitato per produrre una schiuma, considerata la parte più piacevole da bere, versando il liquido da un recipiente all'altro da una certa altezza.
Cristoforo Colombo e il Cacao
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Evidenze Archeologiche
L'evidenza archeologica rivela semi o altre parti della pianta del cacao in diversi siti. Uno dei ritrovamenti più antichi riguarda semi carbonizzati nel sito maya di Cuello, in Belize, datati al 400 a.C.-250 d.C. Semi di cacao erano presenti nella Tomba A-40 di Uaxactún, in Guatemala, del periodo Classico Arcaico. Semi e peduncoli sono stati trovati in contenitori di ceramica del sito di Cerén di El Salvador, datati al 590 d.C., conservati grazie a un'eruzione vulcanica.
Cinque semi di cacao sono stati ritrovati in una grotta mortuaria di Bats’ub, nel Belize meridionale, datata al IV o V secolo d.C. L’analisi mediante elettroforesi capillare ad alta risoluzione (HPCE) ha portato alla determinazione di teobromina in uno dei semi. Altri ritrovamenti sono avvenuti in siti del periodo Classico maya: nelle grotte del Belize centrale, in una tomba del sito di Kokeal, sempre nel Belize, a Copán, in Honduras.
Analisi Chimiche e Ritrovamenti Più Antichi
Le analisi chimiche dei residui e delle superfici del vasellame ritrovato nei contesti funebri hanno individuato i principi attivi del cacao. Nel sito di Paso de la Amada, è stata ritrovata teobromina in un recipiente di terracotta datato al 1900-1500 a.C. Risultati positivi alla teobromina sono emersi anche nel sito El Manatí, datato al 1650-1500 a.C. Mediante la tecnica analitica dell’UPLC/MS-MS, sono risultati positivi alla teobromina 27 contenitori su 156 analizzati del sito di San Lorenzo, di cui i più antichi sono datati al 1800 a.C.
Mediante una specifica tecnica analitica - ESI-TOF MS - teobromina e caffeina sono stati ritrovati in due recipienti del sito olmeco di San Andrés, nello stato messicano di Tabasco, con una datazione al periodo Franco Antico (700-500 a.C.). Il 1900 a.C., riferentesi a reperti della cultura pre-Olmeca, è al momento la datazione più antica in assoluto che disponiamo circa la relazione umana con il cacao. Verificato che l’albero del cacao è originario dell’America del Sud e che è stato portato in Messico dall’uomo, la data originaria del rapporto umano con questa pianta è di conseguenza precedente al 1900 a.C. di alcuni o forse di molti secoli.
Nel sito di Puerto Escondido, tredici recipienti di ceramica sono stati analizzati, undici dei quali sono risultati positivi alla teobromina. Il vaso più antico, in stile Bruno Barraca, è stato datato al 1150 a.C. L'analisi chimica non ha potuto determinare se questi recipienti contenessero una bevanda non alcolica ricavata dai semi del cacao, o se contenessero una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione della polpa del frutto del cacao.
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Cacao e Aztechi
Recipienti Speciali e Geroglifici
Nell’area maya sono venuti alla luce dei particolari contenitori, definiti dagli archeologi “recipienti per il cioccolato”, caratterizzati dalla presenza, oltre che dell’apertura centrale, di una seconda apertura lungo una specie di manico laterale tubolare cavo. I ritrovamenti più antichi appaiono in Mesoamerica durante il Primo Periodo Preclassico Medio, 1000-600 a.C. L’analisi di 14 di questi vasi ritrovati come corredo di inumazioni nel sito maya di Colha, nel nord del Belize e datati al 600-400 a.C., ha evidenziato all’interno di tre di questi vasi la presenza di teobromina, indicativa della presenza di cacao.
Un famoso rinvenimento riguarda un particolare recipiente associato a una ricca sepoltura maya (Tomba 19) che giaceva sotto a una struttura piramidale del sito Río Azul, nella regione nord-orientale del Guatemala. Sulla superficie esterna è stato riconosciuto il geroglifico “ka-ka-w(a)”, che indica il cacao. L’analisi con cromatografia HPCL del residuo giacente sul fondo di questo recipiente e di altri due, ha evidenziato la presenza di tutti i tre principi attivi del cacao: teobromina, caffeina e teofillina.
Aspetti Iconografici
Da un punto di vista iconografico, disponiamo di una ricca documentazione nella produzione artistica maya. Le raffigurazioni più antiche sinora note del cacao sono presenti in ceramiche della fase Ocós della regione messicana del Chapas, con datazioni al 1250-1100 a.C. Si tratta di personaggi antropomorfi dal cui collo o dal torso fuoriescono protuberanze in forma di frutti di cacao.
Nell’iconografia il cacao è in stretta associazione con il mais e frequentemente anche con un animale, la scimmia. Nei vasi e nei bassorilievi maya il Dio del Mais è spesso raffigurato come un albero di cacao antropomorfo. In diverse ceramiche appare la scritta iximte’el kakaw, “cacao simile all’Albero del Dio del Mais”.
La storia del cacao è un affascinante viaggio attraverso il tempo e le culture, dalle antiche civiltà precolombiane fino ai moderni consumi di massa.
| Anno | Evento |
|---|---|
| 1900-1500 a.C. | Ritrovamento di teobromina in recipienti pre-Olmeca a Paso de la Amada. |
| 1150 a.C. | Datazione del vaso più antico contenente teobromina a Puerto Escondido. |
| 1000 a.C. | I Maya iniziano a coltivare la pianta del cacao. |
| 200 a.C. - 400 d.C. | Diffusione del termine "cacao" tra le lingue Maya. |
| 400 a.C.-250 d.C. | Ritrovamento di semi carbonizzati nel sito Maya di Cuello. |
| 460-480 d.C. | Datazione del contenitore cerimoniale di cacao a Río Azul, Guatemala. |
| 1502 | Primo contatto europeo con il cacao durante il quarto viaggio di Cristoforo Colombo. |
| 1528 | Hernán Cortés porta il cacao in Spagna. |
| 1828 | Coenraad Van Houten inventa la pressa idraulica per separare il burro di cacao. |
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