Il Pane di grano antico Senatore Cappelli è un pane fatto in casa che regala grandi soddisfazioni. Questa ricetta utilizza una farina speciale di grani antichi, la Senatore Cappelli, per un risultato sorprendente.
L'autunno è il periodo ideale per riscoprire il piacere della panificazione. Dopo la pausa estiva, è tempo di sperimentare con nuove farine e ricette. In questo articolo, esploreremo come preparare un pane delizioso utilizzando la farina Senatore Cappelli, una varietà di grano duro coltivata principalmente nel Sud Italia.
La mia ricetta del PANE fatto con GRANI ANTICHI
Cos'è la Farina Senatore Cappelli?
Il grano Senatore Cappelli è considerato il padre del grano moderno. Nei primi anni del Novecento, il genetista Nazareno Strampelli unì un grano nordafricano con uno italiano, selezionando una varietà rustica molto resistente e adatta ai terreni del meridione. Questa pianta, alta fino a un metro e ottanta, fu chiamata in onore del senatore Cappelli, che aveva avviato la modernizzazione dell’agricoltura in Puglia.
La farina che se ne ricava viene dalla molitura di tutto il chicco, quindi è integrale. Questo, insieme al suo basso contenuto di glutine, determina una maggiore digeribilità e il suo profilo nutrizionale la rende una varietà pregiata: contiene alte percentuali di lipidi e amminoacidi. Viene coltivato soprattutto nel Sud Italia, in Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia.
In questo caso specifico è stata utilizzata la farina Senatore Cappelli biologica del Mulinum. Come per tutte le ricette di panificati, sostituendo la tipologia di farina, cambia il risultato!
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Consigli Utili
Non è facile panificare con questa farina: è selvaggia e unita all’acqua non crea un impasto elastico e non sviluppa maglia glutinica. Insomma, mettiamoci l’anima in pace: il pane con il grano Senatore Cappelli sarà basso e compatto, poco alveolato. Non aspettarti di vedere svilupparsi una maglia glutinica elastica e che non si spezza. Qui regna la viscosità, tanto che l’impasto non ti sembrerà mai incordato.
Ricetta del Pane con Farina Senatore Cappelli e Lievito di Birra
Ingredienti:
- 300 g di farina Senatore Cappelli
- 200 g di farina tipo 0
- 10 g di lievito di birra fresco
- 12 g di sale
- 12 g di olio extravergine d'oliva
- 150 g di acqua
- 130 g di latte
Preparazione:
- Sciogli il lievito di birra nell’acqua.
- Impasta bene tutti gli ingredienti per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso.
- Toglilo dalla planetaria e lascia lievitare per circa un’ora coperto con un canavaccio umido.
- Per controllare la giusta lievitazione fai la prova del dito.
- Metti il filone sulla placca coperta da carta da forno e pratica con la lama di un coltello tre tagli obliqui leggeri sulla superficie del filone.
- Inforna a 220° per i primi 15 minuti.
- Passati i 20 min., fai 1 serie di pieghe del tipo stretch & fold direttamente dentro la ciotola in cui hai impastato: prendi un lembo dell’impasto, stendilo leggermente e poi ripiegalo verso il centro, poi ripeti questo movimento per tutta la circonferenza dell’impasto e fai almeno 2 giri.
Ed eccolo pronto, un pane buonissimo di cui essere molto soddisfatti.
Pane con Sfarinato di Grano Duro Senatore Cappelli e Lievito Madre
Lo sfarinato è molto diverso dalla farina di grano tenero alla quale si è abituati. Beve tantissimo, un po’ come la farina integrale ma ha poca elasticità, non ama le lunghissime lievitazioni e non vuole essere troppo manipolato. Nota a margine: attenzione che lo sfarinato si differenzia dalla semola rimacinata e dal semolato integrale a cilindri. Come spiegato, lo sfarinato è macinato a pietra naturale, di conseguenza è leggermente più integrale e conserva una parte di fibra e il germe vivo del chicco.
Impasto e Prima Lievitazione:
- Inizia con una lunga autolisi di quasi 1 ora e mezza, a una temperatura ambiente di circa 22 gradi, usando acqua fredda.
- Per l’autolisi pesa lo Sfarinato in una ciotola e aggiungi l’acqua prevista, tenendone da parte 20gr, impastando grossolanamente.
- L’autolisi va sempre lasciata riposare in ciotola con coperchio ben chiuso.
- Passato il riposto, aggiungi il lievito madre (nel caso si utilizzi il licoli consiglio di valutare se aggiungere anche i 20gr di acqua lasciati da parte o meno) e impasta a mano.
- Una volta inglobato il lievito madre, aggiungi il sale insieme a 10gr di acqua avanzata.
- Impasta bene e renditi conto che la farina assorbe alla perfezione l’acqua, così aggiungi altri 10gr continuando a impastare.
- L’impasto si presenta molto compatto e per nulla appiccicoso e riesci quasi a formare una palla.
- Quando l’impasto si stacca dalla ciotola, lasciandola completamente pulita e la superficie appare bella liscia, smetti di impastare e lascia rilassare l’impasto nella ciotola con coperchio.
- Dopo 30 minuti di relax, inizia il primo di 3 giri di pieghe di rinforzo che ripeti ogni 25 minuti circa.
- All’ultimo giro, riponi poi la ciotola ben chiusa, all’interno del frigorifero, a 4°C per 8 ore.
Formatura e Seconda Lievitazione:
- Passate le ore di maturazione in frigo, togli la ciotola e lascia acclimatare.
- Dopo un paio di ore la massa non è più fredda e lascia quindi lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente (21°C).
- Chiaramente la breve maturazione in frigo e queste poche ore di temperatura ambiente non fanno aumentare di molto il volume dell’impasto ed è giusto così.
- Sei pronto per formare la pagnotta, così ribalta l’impasto sul piano leggermente infarinato e dai una formatura leggera (pieghe a 3 e pirlatura).
- Inserisci nel cestino di lievitazione e lascia lievitare 1 ora ancora a temperatura ambiente.
Cottura e Conservazione:
- Intanto accendi il forno a 250°C inserendo la pentola di pyrex con coperchio.
- Quando tutto è a temperatura ribalta la pagnotta in pentola, fai una sola incisione netta verticale e inforna.
- Cuoci a forno statico per 20 minuti con coperchio, poi scoperchia e continua la cottura per altri 20 minuti abbassando a 230° quando la crosta inizia a scurirsi troppo.
- Sforna e lascia raffreddare su una gratella godendoti il profumo caratteristico del grano Senatore Cappelli, molto aromatico.
La particolarità di questo pane è che si conserva per molti giorni.
Pane di Farina Biologica di Grano Duro Senatore Cappelli - 72 Ore di Lievitazione
Ingredienti per il Poolish:
- 60 g di pasta madre al secondo rinfresco
- 150 g di farina di grano duro Senatore Cappelli macina a pietra Monte Sante Marie
- 150 g di acqua
Ingredienti per l'Impasto:
- Tutto il poolish
- 500 g di farina di grano duro Senatore Cappelli
- 100 g di farina tipo 0 biologica
- 400 g di acqua (dipende sempre molto da quanda acqua necessita la vostra farina)
Preparazione:
- Impastare in una ciotola gli ingredienti per il poolish fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Dovresti ottenere un composto semisolido. Coprire con un panno e lasciar lievitare per 6/8 ore.
- Impastare bene tutti gli ingredienti per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso.
- Ungere una ciotola di plastica e depositare l’impasto.
- Chiudere e lasciar lievitare per 72 ore nello scomparto meno freddo del frigorifero.
- Lasciar acclimatare fuori dal frigorifero per un’ora.
- Formare la pagnotta della forma voluta e deporla in un cestino di lievitazione.
- Inserire nel forno con la luce accesa e lasciar lievitare fino al raddoppio, a me ci sono volute 4 ore.
- Cuocere per 10 minuti a 250°C., 35 minuti a 180°C. e altri 10 minuti con lo sportello del forno fessurato.
- Lasciar freddare il pane su una griglia.
Pane di Grani Verna e Senatore Cappelli
Un pane a lievitazione naturale con farina di grani Verna e Senatore Cappelli per riscoprire tutto il buono dei grani di un tempo.
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Grano Verna: Un’antica varietà di grano di origine Toscana, diffusa in Valdichiana e in Val d’Orcia. Molto apprezzata in passato per la sua grande rusticità, è stata poi dimenticata per anni, perché meno produttiva rispetto alle varietà moderne. Il grano Verna nella versione attuale nasce quindi dall’incrocio tra altre due varietà di grano dell’Ente Toscano Sementi, il frumento Est Mottin 72″ e il Mont Calme. Insomma il grano Verna è frutto di incroci fra due grani antichi italiani.
Preparazione:
- In una ciotola ponete le due farine, il sale e mescolate e tenete da parte.
- In un'altra ciotola spezzettate la pasta madre e poi aggiungete l'acqua, sciogliete la pasta madre nell'acqua impastando con le mani fino a quando non si formerà una bella schiuma.
- Unite quindi gli ingredienti secchi nella ciotola con la pasta madre e l'acqua e amalgamate bene il tutto impastando velocemente.
- Coprite con la ciotola che conteneva gli ingredienti secchi e lasciate riposare l’impasto per un'ora.
- Dopo il primo riposo procedete con una serie di pieghe.
- Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata, allargate con le mani l’impasto sulla spianatoia dandogli la forma di un rettangolo quindi ripiegate i lati del rettangolo ottenuto verso la parte centrale.
- Lasciate riposare ancora per 20 minuti quindi fate un’altra serie di pieghe da tre.
- Lasciate riposare nuovamente sempre per 20 minuti poi fate un’ultima serie di pieghe da tre.
- Formate una palla con l’impasto e mettetelo a lievitare in un cesto di lievitazione che avrete infarinato con della farina di semola (potete utilizzare anche una ciotola in mancanza del cesto di lievitazione) cospargete di semola anche la superficie superiore del pane non a contatto con il cesto, quindi coprite con della pellicola per alimenti.
- Accendete il forno a 250° e preriscaldatelo posizionate una teglia sul fondo del forno, riempite d’acqua una tazza e mettetela da parte. Se avete il forno con la funzione vapore saltate il passaggio della teglia e della tazza dell'acqua.
- Rovesciate la pagnotta su una teglia rivestita da carta forno e infarinata, oppure sulla pala per infornare il pane.
- Con un coltello affilato o con una lametta praticate dei tagli sulla superficie del pane.
- Quando il forno avrà raggiunto i 250° attivate la funzione vapore del forno, oppure versate la tazza d'acqua sulla teglia che avete posto precedentemente sul fondo del forno e infornate la teglia con il pane, oppure trasferite il pane sulla pietra refrattaria che avrete messo precedentemente in forno a riscaldarsi.
- Abbassate la temperatura del forno a 220°.
- Cuocete il pane per circa 40 /50 minuti. Per controllare se è cotto, rovesciatelo e dategli un colpetto sul fondo se è cotto suonerà a vuoto.
- Una volta sfornato fatelo raffreddare su una griglia.
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