L'Italia, terra di sapori e tradizioni, offre un'infinita varietà di esperienze culinarie, spesso racchiuse in un semplice panino. Dalle metropoli ai piccoli borghi, ogni regione custodisce la sua ricetta segreta, la sua storia particolare, il suo "panino matto". Esploriamo alcune di queste delizie, scoprendo aneddoti e curiosità che le rendono uniche.
LAMPREDOTTO: STREET FOOD FIORENTINO, la RICETTA ORIGINALE per prepararlo a casa vostra! 😋
Al Politico: I Panini Dedicati ai Politici Milanesi
Berlusconi, Meloni, Prodi, Sala: nomi di noti politici italiani e però anche nomi dei panini di uno dei chioschi più famosi di Milano. Si chiama Al Politico e si trova in una posizione privilegiatissima, in Piazza Castello, da più di 60 anni. Davanti al Castello Sforzesco, simbolo della città di Milano e a pochi passi dal Duomo, c’è un piccolo chiosco sempre molto affollato con ben 60 anni di attività.
“Io ho sempre lavorato qui, fin dall’età di 14 anni. Sono arrivato dalla Calabria e ho iniziato a fare panini alle dipendenze di una precedente proprietà” spiega Scalzotto. Nel 1991 decide di acquistarlo, subentrando alla vecchia gestione, e dando così vita al chiosco che tutti i milanesi conoscono oggi come Al Politico.
E quando gli chiediamo perché questo nome ci risponde: "Non è stata una mia scelta ma dei clienti che iniziavano a dirsi ‘ci vediamo al Politico’, visto che tutti i miei panini sono dedicati ai grandi nomi della politica italiana". "Dare il nome dei politici è stato un gioco che è subito piaciuto alla gente" ci dice il proprietario di Al Politico.
Oggi in carta ci sono 80 diverse ricette, in passato erano di più: "I panini cambiano spesso ma non riesco a stare dietro a ogni nuovo governo sennò divento matto”. Ci sono gli evergreen dagli Anni ’90 come il Berlusconi con crudo, fontina, salsa rosa, tra i più richiesti, e quello dedicato a Giorgia Meloni con salmone, pomodorini gialli, caprino, rucola e salsa lime.
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Gli ingredienti non hanno alcuna correlazione con il personaggio politico, ci racconta Scalzotto, tranne in un caso: "Una volta è passato Romano Prodi e si è lamentato scherzosamente del fatto che il suo panino avesse il cotto e non la mortadella, viste le sue origini bolognesi. Quindi l’abbiamo cambiato". Al Politico è aperto tutti i giorni dalle 10 all’1 di notte e produce una media di 250-300 panini al giorno.
"Lavoriamo tantissimo con gli uffici ma anche con i turisti visto che siamo in alcune guide, mi hanno detto" conclude Scalzotto.
Il chiosco Al Politico in Piazza Castello a Milano.
L'Elvis Sandwich: Un Peccato di Gola da Re
In occasione dell’uscita nelle sale del biopic su Elvis Presley, vogliamo celebrare il leggendario cantante di Memphis a modo nostro, parlando ovviamente di cibo. Nello specifico del panino più amato dal cantante: un sandwich che definire junk food è probabilmente riduttivo. Pare proprio che il re del rock fosse una discreta forchetta e, con le sue abitudini alimentari non proprio da atleta (specialmente nella fase finale della sua vita), ha senza ombra di dubbio contribuito alla notorietà di un particolare panino.
Negli Stati Uniti oggi lo chiamano anche, per l’appunto, Elvis Sandwich, ed è una pietanza decisamente caratteristica, considerati gli ingredienti utilizzati. Due belle fette di pane a contenere enormi quantità di burro d’arachidi (pare che Elvis amasse utilizzarne quasi un barattolo intero), un chilo di bacon (ma qui ci sono versioni discordanti), marmellata e una banana a fette.
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Leggenda narra come per sei settimane il re del rock si sia nutrito esclusivamente di questa pietanza, chiamata originariamente Fool’s Gold, oro del matto. Solamente per provare a mangiare una cosa del genere, in effetti, bisogna essere un po’ pazzi…
Il Fool’s Gold e la fuga notturna di Elvis
Pare che questo panino sia stato inventato a Denver. Nella sua ricetta originale prevede peanut butter, confettura d’uva (oggi sostituita da una qualunque marmellata) e bacon, anche se su quest’ultimo ingrediente esistono opinioni discordanti. Per non sbagliare, comunque, sembra che il Re di Memphis amasse farcire la baguette, riscaldata in forno, anche con della pancetta croccante, arricchendo il tutto con una banana a fette.
Il mito del sandwich è, inoltre, legato a un racconto specifico che ben spiega l’amore nutrito da Elvis. Non si tratta di una leggenda, ma di un fatto realmente accaduto. Una sera del febbraio 1976 (un anno e mezzo prima della prematura scomparsa) Elvis, nella sua Memphis con alcuni amici, venne colto da un’improvvisa voglia del Fool’s Gold originale, quello preparato a Denver.
In men che non si dica la decisione del cantante: tutti sul suo jet privato verso la Capitale del Colorado. Due ore di volo per arrivare in città, farsi recapitare direttamente in aereo i panini e gustarseli con champagne e acqua Perrier. Dopo il leggero spuntino di mezzanotte, il ritorno a Memphis.
Quel giorno, di fatto, il Panino del Matto entrò nella leggenda oltre che nella cultura gastronomico-popolare del Paese. Oggi la sua preparazione viene anche proposta in vari ricettari statunitensi.
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L'Elvis Sandwich, un'esplosione di sapori amata dal Re del Rock.
Il Lampredotto: Un Classico Fiorentino di Strada
Se la curiosità o un profumo invitante vi hanno portato proprio lì, a Firenze, a far la fila per un lampredotto dietro ad operai con i pantaloni sporchi di vernice, impiegati con la cravatta un po’ allentata, turisti coraggiosi con guide consunte e piene di segnalibri in mano e giovani con un grande appetito, per la vita e per il cibo, siate pronti a prendere delle decisioni. Ammollato nel brodo? salsa piccante? salsa verde? solo sale e pepe?
Come avrete capito, questo mese per il nostro Italian Table Talk parliamo di street food, un arogmento che sta tanto a cuore a noi appassionati di cibo, sempre in cerca della meraviglia, anche in un morso veloce. Il cibo di strada è una delle corsie preferenziali a nostra disposizione - una delle più soddisfacenti a mio parere - per comprendere le abitudini di un luogo che volete scoprire. Se volete capire una città, mangiate come i locali.
Ho già avuto modo di raccontarvi dell’amore dei Fiorentini per il quinto quarto, un gioco di parole, un ossimoro che indica tutto ciò che non fa parte dei quattro tagli tradizionali dei quadrupedi macellati. E’ un taglio che non c’è ma che è stato inventato nei mattatoi del Testaccio a Roma e a Venezia, sono le parti meno nobili degli animali che venivano regalate ai lavoratori malpagati del mattatoio.
Il lampredotto è il quarto stomaco della vacca, così caratteristico e tipico della cucina fiorentina che fino a pochi anni fa i banchini dei trippai e dei lampredottari erano tutti localizzati nel centro di Firenze, non uscivano nemmeno al di là delle mura della città. Adesso si stanno diffondendo lentamente, hanno raggiunto le periferie e città vicine, come Prato. Quanche volta è possibile trovarli alle feste di paese insieme ai porchettai, ma di solito sono tutti nell’area fiorentina, a cui sono strettamente legati.
Nerbone è uno storico trippaio del mercato di San Lorenzo, da un lato ha un lungo bancone di marmo vecchio stile, dietro al quale tutti si muovono indaffarati tra pentoloni borbottanti di lampredotto, trippa e lesso e tronchi di porchetta dalla cotenna lucida e croccante. Nerbone è conosciuto e apprezzato da lavoratori e turisti, come si può ben capire dalla coda interminabile che devi affrontare se arrivi lì all’ora di pranzo.
Io sono andata un po’ prima, nella tarda mattinata, per prendermi il mio tempo e godermi il panino, solo sale e pepe questa volta, per sentire bene il lampredotto, saporito, morbido e delicato. Dopo Nerbone, mi sono spostata da un altro trippaio, dove dovevo incontrare alcuni amici. Abbiamo scelto il trippaio del porcellino, Orazio, che ha un banchino nella piazza del Mercato Nuovo, meglio conosciuta come il Porcellino, a pochi passi da Ponte Vecchio.
C’è una storia di famiglia dietro a quel banco: Orazio fa il trippaio da quasi 25 anni, e prima di lui suo padre, suo nonno e suo bisnonno hanno servito panino al lampredotto ai fiorentini affamati all’ora di pranzo. Gli ho chiesto timidamente se potevo fare qualche foto e fargli qualche domanda per un articolo che stavo scrivendo e lui ha risposto, divertito: ma che scrivi anche te un libro sulla trippa?
E che ci metti te nel brodo? ha replicato. Io ho elencato quei pochi ingredienti che uso per fare il brodo classico, sia che serva per il lampredotto sia che serva per un bel lesso venato di grasso: una pentolona d’acqua, poi ci metti sale, cipolla, carota, sedano e un pomodorino maturo. Mentre enumeravo gli ingredienti lui annuiva, con l’aria di chi la sa lunga, poi ha detto: è lo stesso brodo che facciamo qui, solo che io uso il concentrato di pomodoro invece del pomodoro per dargli un bel colore rossastro. E poi (lo sapevo che c’era un e poi) devi cuocerlo in grandi quantità.
E’ proprio come quando fai il ragù: se ne fai solo un pentolino, non avrà né carattere né spessore, sarà un sughino senz’arte né parte. Per fare un ragù veramente buono è meglio che tu metta sul fuoco la pentola più grande che hai, aggiungi carne macinata e battuto, poi una bella passata di pomodoro soda e profumata, e alla fine lo lasci sobbollire a fuoco lento per ore. Quando faccio il lampredotto, ha aggiunto orgoglioso, io ne cuocio 10 chili, mica qualche etto, è questo che fa la differenza.
Mi ha allungato il panino perfetto, con un pane dalla crosta sottile, con un ripieno morbido e succoso, il brodo saporito che aveva intriso la mollica e gocciolava ai lati, sale e pepe in abbondanza, un lampredotto delicato e una salsa verde soda, abbastanza per aggiungere carattere ma non troppa da coprire gli altri sapori. Questa è la mia ricetta per fare un buon panino al lampredotto, con l’aggiunta della salsa verde di mamma.
Un invitante panino con lampredotto, simbolo dello street food fiorentino.
Il "Salame" di Passatelli: Un'Alternativa Romagnola ai Tempi di Magra
L’inverno, in Emilia-Romagna, è la stagione della lavorazione del maiale, materia prima principe della regione e della sua gastronomia ricca, saporita e sostanziosa. Così è quantomeno oggi, con l’accesso tutto sommato facile e abbordabile alle carni, fresche e conservate. Nel recente passato, invece, certi piatti non erano la regola bensì l’eccezione, specie in famiglie numerose che per servire pranzo e cena avevano bisogno di strategie alternative.
Nelle campagne romagnole, ad esempio, per soddisfare tutti quando la carne scarseggiava hanno inventato un ‘salame’ alternativo, che ne riprende la forma e il servizio senza però prevedere traccia di suino. Se è vero che alcuni dei piatti più identitari della nostra tradizione sono scaturiti dalla necessità di reimpiegare gli alimenti ed evitare qualsiasi tipo di scarto, allora anche questo particolare salame meriterebbe un po’ più di notorietà.
Come tutte le ricette antiche e popolari, non si ritrovano particolari tracce scritte, con la pietanza che si è tramandata nelle famiglie almeno fino al secondo dopoguerra, per poi perdere smalto e finire a rischio dimenticanza. Gli ingredienti di base sono gli stessi dei passatelli, un altro piatto campione di economia domestica, con l’aggiunta di un pizzico di bicarbonato (come si fa anche nella piadina) per rendere l’impasto un po’ più soffice.
Formato a guisa di salame, si faceva cuocere nel brodo quando la carne lessa non era sufficiente per tutti, poi si serviva a fette come contorno o piatto principale, proprio come il cotechino. In alcuni paesi, e soprattutto in Emilia, c’è qualcosa di simile a questo umile polpettone, arricchito però con una parte di carne, spesso salsiccia, e servito insieme ai tagli del mitico carrello dei bolliti.
Un piatto per sua stessa origine vegetariano, economico e semplicissimo da preparare. Come? Le indicazioni si trovano su questo video dal canale YouTube di Liliana Sanchez. Si parte miscelando pangrattato, Parmigiano grattugiato, bicarbonato e noce moscata (volendo, il bicarbonato si può sostituire con un po’ di farina). Poi si aggiungono le uova, senza dimenticare che alcuni amano anche un po’ di scorza di limone.
All’impasto, che deve risultare morbido ma compatto, si dà la forma di salame, magari aiutandosi con un canovaccio ben stretto. Il tutto si mette a bollire nel brodo per una ventina di minuti, e poi è pronto da servire. Come si faceva una volta, ovvero tagliato a fette e impiattato con un mestolo di brodo.
Ma nulla vieta di essere più creativi, accompagnandolo con salsine varie oppure accomodando qualche fetta in un panino, con tanto di maionese.
Il "Salame" di pane, un'ingegnosa alternativa ai tempi di magra.
Tordo Matto di Zagarolo: Leggenda e Sapore nella Campagna Romana
Tordo matto è il nome curioso e insolito di un involtino allo spiedo tipico di Zagarolo, una ridente cittadina di origini medievali alle porte di Roma situata sul ramo meridionale della via Francigena. L’involtino è preparato con le fettine sottili di carne di cavallo marinate nel forte e robusto vino rosso locale, condito con un battuto di lardo di maiale mescolato al pepe, coriandolo e un mix di spezie, sconosciute, come è giusto che sia, ai non addetti ai lavori.
Tale involtino viene chiuso ai lati, arrotolato e sigillato con gli stuzzicadenti per essere infilzato insieme agli altri su uno spiedo più lungo e successivamente cotto sulla brace. Laddove c’è un nome particolare di una pietanza la risposta viene quasi sempre nascosta in una leggenda popolare. Infatti, durante il sacco di Roma compiuto dai Lanzichenecchi anche le cittadine più piccole come Zagarolo erano trasformate nei campi di battaglia e molti abitanti si erano rifugiati nelle campagne circostanti.
Si narra che un soldato lanzichenecco ferito con il cavallo morente capitò in una capanna nei pressi di Zagarolo dove erano nascosti due anziani contadini. Lo curarono e alla sua richiesta di cibo gli offrirono quel poco che avevano ma lui si rifiutò di mangiarlo minacciandoli con la sua lancia e urlando nella sua lingua, incomprensibile all’anziana coppia, la parola “drossel”. Come nelle migliori storie il cavallo morì e l’anziana donna, aiutata dai vicini, ne ricavò le fettine sottili che aromatizzò con il lardo, erbe e spezie ottenute quasi sicuramente per baratto e realizzò gli involtini.
Infilzati sulla lancia del soldato e cotti sulla brace il Lanzachinecco li mangiò avidamente bevendo del vino fino ad ubriacarsi. Per tutta la notte pare che cantasse la parola “drossel” come un matto, a detta dell’anziana coppia, ma la mattina dopo ormai non c’era più.
Cos’è? Il Tordo Matto è un piatto laziale tipico di Zagarolo, paese di 18 mila anime vicino a Frascati e dunque a pochi chilometri dalla capitale. La tradizione vuole che gli involtini si mettano a riposare per 24 ore nel vino, al fine di rendere la carne più morbida e saporita. A quel punto si infilzano nello spiedo e si cuociono alla brace di “Troppe”, ovvero un fuoco che arde rametti di viti ricavati da vigneti “stincati” (dismessi).
La nascita del Tordo Matto è legata ad uno degli avvenimenti più drammatici mai vissuti dalla capitale, il sacco di Roma. Nel maggio del 1527 l’imperatore Carlo V per punire il Papa, alleatosi con la Francia, inviò nella Penisola i lanzichenecchi. Questi erano soldati mercenari, che spinti dalla fame e dall’avversione per il cattolicesimo (erano infatti di fede protestante), finirono per devastare la città santa.
L’occupazione causò danni ingenti: furono razziati i beni artistici, umiliati i religiosi e morirono ben 50 mila romani. A questo punto finisce la storia e inizia la leggenda. Si narra che un giorno un lanzichenecco, seguito dal suo cavallo in fin di vita, raggiunse una capanna nei pressi di Zagarolo. La capanna era abitata da un’anziana coppia di contadini, che si prodigò per aiutare l’ospite ferito, curandolo e condividendo con lui il modesto desinare: un po’ di verdure, qualche uova e della frutta.
Ma il soldato affamato non gradì per nulla quel pasto frugale e per manifestare tutto il suo disappunto iniziò ad urlare la parola Drossel. Fortunatamente a salvare la situazione ci pensò il cavallo che di lì a poco spirò. Così la contadina poté usare la carne tagliata a fettine per comporre degli involtini aromatizzati con lardo, erbe e spezie varie.
Gli involtini vennero poi infilzati nella lancia del Lanzichenecco e cotti alla brace. Il soldato stavolta apprezzò e mangiò avidamente, bevendo tanto di quel vino da ubriacarsi come un ciuco. Durante il banchetto l’anziana coppia insegnò la ricetta ai vicini e raccontò loro quanto accaduto la sera prima e cioè come il piatto avesse placato la fame di quel soldato matto, che non faceva altro che ripetere sempre la stessa parola, Drossel.
Più tardi nel 1820 il medico condotto Paolo Montorsolo in un saggio inviato al principe Rospigliosi, oltre a raccontare la leggenda, spiegò anche la ragione del successo di questa specialità: la presenza di molti cavalli ed asini nel territorio di Zagarolo. Oggi per preparare l’involtino si usano solo carni di animali giovani provenienti dai vicini allevamenti locali.
Preparato l’involtino, bastano dieci minuti sulla brace per rosolarlo e gustarlo poi su un piatto o in un panino. Se non siete di Roma e volete assaggiare questa specialità, tenera e saporita, basta recarsi a Zagarolo, dove ogni anno a fine giugno si tiene la sagra del Tordo Matto.
La sagra, nata nel 1992 e organizzata dalla confraternita di San Antonio da Padova, è un evento vivace che, oltre a tanta carne di cavallo, mette in passarella musica, balli e rappresentazioni rinascimentali.
Il Tordo Matto di Zagarolo, un piatto con una storia affascinante.
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